空豆
グリーンピースの茹で方は紹介しました。
急に冷やさないでゆっくり糸のような水を出しながら茹で汁が冷たくなるまで水をちょろちょろ出しながら冷やすと皺がよらないと言いました。
空豆を皺なく茹でるのはどうしたらいいのでしょう。
切れ目を入れます。または、お尻の部分をほんの少し削り取ります。
茹でた後で皮をむいて使うときは勿論その必要はありませんし、水にとってしっかり冷やしたほうが色が綺麗ですが、皮のついたまま出す時にはやはり皮に皺がよっていないほうが綺麗です。
お弁当などに入れる場合は皮ごとのほうが他の匂いとかが付かなくていいと思います。また、料理の始めの先付けに茹で立ての緑が綺麗な空豆が出てくるのも初夏を感じさせていいものです。
写真はクリックしてみてください。拡大します。
切り目を入れて色よく茹で上がったら、ざるに揚げて（岡揚げと言う）湯を切り、よく広げて団扇などで扇いでなるべく急に冷やす。
上からほんのチョッと塩を振る。
切れ目が入っていることで皺がよらず、うちわで扇ぐことで緑の色が冴えます。
柔らかいものならば皮のまま食べても大丈夫です。
先付けの空豆。
お尻を削って茹で上がった皺のない綺麗な空豆です。
食べる時もお尻のほうからつるっと剥けて便利です。
空豆とも一寸豆ともおたふく豆ともいいます。
確かにサイズは一寸（3センチ）ほど、形はおたふくの顔の形に似ていますね。
中々可愛いネーミングです。
ヨーロッパの田舎のレストランに行った時にテーブルに鞘ごとの空豆が生のままでかごに入れて置いてありました。
どうするのかと不思議に思っていると周りの人々は生の空豆を鞘から出し
ぽりぽりと食べていました。えーーっ！
チョッと考えられない光景でした。勿論私も試してみましたが、青臭くて美味しいものではありませんでした。唯、ヨーロッパの田舎のお野菜は日本と違って形が悪かったり、粒が小さかったり、不揃いだったりですが、野菜本来の味がして、特にお豆類などはふんわり柔らかく甘みが強くて日本のものより数段美味しいです。
残念ながら近年はこうした本来の美味しさを残した野菜が日本から消えていきましたね。
それでもやはり初夏の香りのする空豆は美味しいです。
お豆ご飯
本格お豆ご飯を紹介します。
一度作ってみたらお豆ご飯ってこんなに美味しいものだったのかと思いますよ。
必ず鞘入りのグリーンピースを買ってください。
鞘からお豆を出してこのように分けておく。
前に紹介しましたが、グリーンピースは塩茹でして、冷やす時に一時に冷やさないで写真のようにちょろちょろ出した水道の下でゆっくり冷やしてください。
皺は急に冷やす浸透圧によって出来るのでゆっくり冷やせばぷくぷくの皺のよらないきれいなグリーンピースが出来ます。
鞘のほうはよく水洗いして昆布と一緒にみずか
少し緑色が移った汁が出来ます。
この汁をお釜に分量だけ入れます。
塩味をつけます。舐めてみてほんの少し塩味がする程度。
小さじ半分くらい。
このまま炊いて蒸らしの頃か炊き上がってきてから別に茹でておいたグリーンピースを加える。
湯気が発っている熱々の美味しいお豆ご飯です。
美味しい熱々のお豆ご飯を召し上がれ。
山梨のお蕎麦屋さん 翁
蕎麦通にはつとに有名な翁。
山梨長坂の翁は中央道長坂を降りて１０分くらい結構な山道を登って行きます。こんな山奥に？と思うと平屋建ての大きなお店が林の中に建っています。
芽吹いたばかりの新緑の中に建っていました。
お品書きがものすごくシンプル。
冷たいお蕎麦はざると田舎の二種類だけ。
温かいお蕎麦は釜揚げ田舎そばたった一つ。
天ぷらも卵焼きもありません。
旨い蕎麦だけを味わいなさい。と言う事でしょう。
少し緑がかった色をしたお蕎麦です。
香りも腰も申し分ないお蕎麦でした。
しかし、私としては天ぷらくらいあってもいいなーと思いました。何も海老や魚の天ぷらを出さなくとも、山の中なので今の季節なら蕗の薹やこしあぶら、ぜんまい、うるい、などの山菜を揚げて、秋なら茸の天ぷらを出したらどうでしょうか。
蕎麦通じゃない！！と叱られそうですね。
店内からはやっと芽吹き始めた木々の葉が綺麗に見えました。
春のパスタ
春はパスタにぴったりの食材が沢山出回ります。
例えば新キャベツ。
パスタを茹でている鍋に新キャベツのざく切りをざるに入れて一緒に茹でチョッとしんなりしたら取り出す。
オリーブオイル大匙３くらいとアンチョビのみじん切りをボールに合わせておいた所に温かい茹でたてのキャベツを入れて胡椒を轢いて入れる。
パスタが茹で上がったらざるにとってキャベツの入ったボールに入れる。
これに筍を入れれば春一色のパスタが出来ます。
こちらが筍と新キャベツとアンチョビが入ったパスタです。
庭の木の芽を乗せました。
この季節は浅利も身がぷっくりして美味しくなります。
浅利と筍のパスタ。
パスタをたっぷりの湯で茹でる。
茹で上がる3分くらい前に具材の浅利、筍をいためる。
冷たいフライパンにオリーブオイル大匙３、ニンニクのみじん切り小さじいち１と鷹の爪を入れてゆっくり焦がさないようにいためる。
香りが出てきたらよく洗って砂抜きしたアサリを入れる。白ワインか酒を大匙3ほど入れて蓋をしてアサリの蓋が開くのを待つ。
蓋が全て開いたら茹で上がったパスタを浅利の入ったフライパンに入れて浅利から出たソースとパスタを絡めて熱くしたら出来上がり。
黒胡椒を轢いて召し上がれ。
春の豆類も美味しいですね。
空豆、グリーンピース、インゲン、サトウえんどう、さやえんどうなどなど。
豆豆サラダはいかが？
空豆、インゲン、サトウえんどう、グリーンピースとトマトと
が入っています。
全て豆類は別々に丁度良い硬さに茹でてあります。
アンチョビドレッシングをかけて頂きます。
アンチョビをみじん切りにしたものとニンニクをみじん切りニしたものをビンなどに入れてエクストラバージンオリーブオイルと白ワインビネガー（米酢でも良い）を半々くらいに入れて冷やす。使うときはよく振ってサラダに掛ける。
これをパスタにすれば豆豆パスタが出来ます。
暑い時はサラダのまま冷たいパスタ（普通より1分ほど長めに茹でて氷に取って冷やしたパスタ)に合わせる。
温かいパスタの場合はこのサラダをそのままオリーブオイルで炒めて茹で上がったパスタを炒めたお豆に合わせるだけです。
多めに作って今日はサラダに明日はパスタにと二度に使うと便利です。
こちらもお豆一杯で身体にいいパスタです。
この時期に美味しいお豆類を沢山召し上がれ。
冷蔵庫と冷凍庫
冷蔵庫の整理はどうしていますか？
冷凍庫の整理はどうですか？
冷蔵庫を綺麗に整理していないと電気代が随分違うといいますね。
特にこれから暑くなる時期には気をつけたいですね。
一杯詰め込んだ状態だと冷えも悪くなるので食品の傷みも早くなるでしょう。
しかも奥のほうのものはすっかり忘れてとろとろになってしまった胡瓜が出てきたり芽が出たジャガイモが出てきたりしますよね。
私は冷蔵庫は使いかけトレイというものを作っています。
大きなキャベツや白菜などは目立つので忘れる事はまずありませんが、半分使った胡瓜とか２，３枚残った大葉とかくし型に切ったレモンの切れ端とかそんなものはあっちこっちに入れると何処にあったか忘れてしまいますので、探すのも一苦労です。そこで使いかけトレイが活躍します。
これが使いかけとレイに乗っている野菜の使いかけとかハムの残りです。
冷蔵庫を開けたらまずここを点検して、玉葱の半分があったら朝ごはんのお味噌汁は玉葱と若布にしようとかパセリが残っているからオムレツに刻んで入れようとかアイデアが浮かび、無駄にしないで使い切る事ができます。
冷凍室のドアにはこうして中に入れたもののリストをドアに張っています。
冷凍室メモです。
使ったら印をつけます。
ドアを開けないでこれを見て今日は残り物の冷凍食品でOOを作ろうという風にしています。
冷凍食品といっても全て自分で作って冷凍したものです。
ハンバーグやロールキャベツなどはいつも必要な分の倍くらいの量を作って冷凍します。
ハンバーグは電子レンジで温めてパンに挟んでハンバーガーにしたりします。
鶏がらのスープはいつも必ず冷凍室にあるようにしています。暇な時に３羽分のガラをくず野菜で煮てスープを取っておいてジップパックに入れてストックしておきます。
どんな料理を作るときも出汁はとても大事です。なので
和食用の鰹と昆布の出汁は冷蔵庫、鳥だしは冷凍庫に常に置いておきます。
洋風のお料理を作る時と中華を作るときはこのチキンスープが活躍します。
チキンスープは鳥のガラを沸騰した湯の中に入れ再度沸騰したら茹でこぼす。
同じ鍋に水をたっぷり注いでくず野菜などを入れて（人参の尻尾やセロリの葉っぱ、パセリの軸、玉葱など）ゆっくり２時間ほど煮る。
冷めたらリードキッチンペーパーで漉して小分けして冷凍する。製氷機などがあれば製氷してキューブの状態にしておけば少しずつも使えて便利です。
こんな風に鍋にかけてゆっくり出汁をとります。
冷蔵庫、冷凍庫をすっきりさせて無駄なく美味しいものを作りましょう。