味噌
朝ごはんの味噌汁。美味しいですね。
赤味噌派？それとも白味噌派？
女魯山人は名古屋出身なので勿論、赤味噌派です。
愛知県の味噌（岡崎）を八丁味噌といいます。
家康の岡崎城より西へ八丁はなれたところが八丁町といわれ八丁味噌の起こった町です。
良質な大豆があり矢作川の水運によって吉良地方の塩を入手し易く、良質な水もあり、味噌作りに三拍子揃った立地条件だったようです。
一般的には味噌は米味噌であり、豆味噌は中京地方のみで作られているようです。米の白味噌は信州、京都の西京味噌が代表的です。九州、中国、四国でつくられ、消費されている麦味噌もあります。
愛知の豆味噌は大豆を用い、熟成時間が長いのでうまみが強くアミノ酸が豊富である事が特徴です。
愛知県は味噌の料理がとても沢山あります。
これはとりもなおさずこの地方の味噌が美味しいという証拠です。
私が愛用している味噌はこのまるや八丁味噌です。他にもお豆がそのまま残っているますづか味噌も豆の味がして美味しいです。
愛知県人は味噌をこよなく愛しています。例えば味噌カツ（カツに甘い味噌を掛けた物）例えば味噌おでん、（名古屋人のおでんといえば味噌のおでんと相場が決まっています。）土手焼き（牛筋を味噌で煮込んだもの）
味噌煮込みうどんなどなど。
とにかく味噌の料理が沢山あります。
のん兵衛の父は味噌を手にとって（昔の味噌は当り罰で摺らなければならないほど硬かった。）ウサギの糞くらいの玉に丸めた後きゅっと潰して１０円玉くらいの平たい丸い形にして長火鉢の炭でゆっくり炙って料理が出てくるまでこれで一杯やっていました。焼いた味噌があれば２，３合は飲めると言っていました。
これが名古屋人の大好きな味噌煮込みうどんです。家ではお豆腐も入れたりします。
一般的には鶏肉と卵と葱を入れて食べます。
名古屋では一半と言うのがあるのをご存知ですか？
いわゆる大盛りのことで1.5倍のことです。
東京人にはこの黒い色がおどろきのようですが、これが美味しいんです。
名古屋ではうどん屋さんには必ず白いご飯があります。ご飯の上にこの味噌味のうどんを乗せながら食べるのです。
これがメチャ名古屋的です。
と言うわけで名古屋の味噌のご紹介でした。
国宝薬師寺展
国宝薬師寺展を見てきました。
仏像はよく分かりませんが、奈良の社寺群においてもとりわけ多くの国宝、重要文化財を有する薬師寺の至宝が大量に公開されるという事で上野の森の東京国立博物館へ行ってきました。
薬師寺の僧呂たちでさえ後姿を見たことがないといわれる後姿を今回は見られるように展示しているという事でした。
薬師寺では光背が取り付けられていますが、光背は後世に作られたもので本来はなかったものです。今回はその光背を取り除いて展示してあります。
均整の取れた美しいからだの曲線、着衣の衣の部分のしんなりした質感が見事でした。
この大きな像が一回の鋳造で完成されていると聞いて1300年も前の日本人にそんな鋳造技術があったのにも驚愕しました。
さすが、物づくりの国の技術です。
やはり日本の文化は素晴らしいです。
会期は6月8日までです。
是非、見に行ってみてください。
翡翠茄子
気温も高くなってきてそろそろ冷たいお惣菜が欲しくなる頃になりました。
翡翠茄子美しい翡翠のような緑色をしているのでこの名前がつきました。
冷たーく冷やして、おろししょうがを添えて･･･美味しいですね。
おそうめんや冷麦に添えるとこれが又いいんですよね。
焼き方の極意をご紹介します。
茄子のお尻のほうに丸箸を真ん中あたりまで突っ込んで穴を開ける。
ガスに乗せた網の上で焼く。
なんだかネズミみたいですね。ふふ・・
穴を開けた茄子をガス台に乗せて焼く。
穴を開けることで身割れがしません。
何度か面を返して満遍なく焼きます。
焼けてきて出来上がりの頃には開けた穴から水蒸気が吹き出てきます。
これで焼けたかどうかが分かります。
焼きあがったら水道にかざして冷やしながら皮をむきます。熱いんですが、剥きながら水につけたりすると水っぽくなるので熱ければ手を水で冷やしてまな板の上に乗せて皮をむけば大丈夫です。
出来上がったら八方出汁に付けて冷蔵庫で冷やします。
しっかり冷えたらおろし生姜を添えていただきます。
茄子はカロリーは少なく、栄養は余りありませんが、昔から身体を冷やす食品と言われて、夏場には最適です。
秋茄子は嫁に食わすなという言葉が昔からありますが、昔の本には秋茄子を多食すれば必ず腹痛下痢す。女人はよく子宮を傷むとか、なすは胃腸を冷やし、秋に至りて甚だしとかの記述があります。
そんな訳でお姑さんが、嫁が子供の生めない身体になってはいけないと老婆心で嫁をいたわっていると解釈できます。
意地悪で美味しい茄子を食べさせないと解釈するよりずっとやさしくっていいですよね。
ポリフェノールやアントシアニンが含まれていてかなり強力な抗癌作用があるようです。
こんな美味しいものでカロリーが低く抗癌作用まであるとは嬉しいですね。
和食屋さん明日香
私の好きな和食の店を紹介します。
下北沢にある明日香です。
カウンターも掘りごたつになっていてとても居心地がいいお店です。
勿論味も太鼓判を押します。しつらえや器も素敵です。
特にお刺身などはその場で生きた魚を一匹下ろしてくれます。
数人で行く場合はいく場合は一匹下ろしても食べきれるので大丈夫です。
あら等も調理してくれますし、刺身をお寿司にもしてくれます。
山葵で食べるのとは別にチョッと辛いお味噌が付いてきてサラダ菜や浅葱などを添えて食べるようになっていて目先が変わってとても美味しいです。
今日はコースで頂きました。
美味しそうなお料理はクリックしてみてください。拡大します。
まずは酢の物。
蛸とじゅんさいと叩きオクラと花紫蘇が寄せ豆腐に乗せてあります。
可愛いおしどりの器に入った先付けです。
笹の葉に包んだ物はキスのお寿司です。
先付けの中身は山女の南蛮漬け、老海の昆布巻き、サーモンの長いも挟み、
こごみと大徳寺麩の胡麻酢和えアーモンド散らし。
お刺身は6種類です。
まこがれい、金目、蒸し鮑、アオリイカ、メジマグロです。
メジマグロは少し炙ってあって間に揚げニンニクと葱や赤芽やミョウガがまぶしてあります。
ハモ入り茶碗蒸し。
季節先取りの走りの稚鮎の塩焼きです。
お吸い物は蓬豆腐と海老のしんじょ、貝割れ、人参です。
炊き合わせは蕗と里芋と、豆腐のように見えるのはナンだったか忘れました。
この後、赤出汁とお釜で炊いた浅利ご飯と香の物が出ましたが、そろそろお酒が回って、いい気分になって写真を撮り忘れました。
最後はデザートが出ました。
いちごのゼリー寄せとスイカのサバイヨンソース掛けです。
あーおいしかった。
ごちそうさま。
お料理教室
5月のお料理教室を開催しました。
メニューは梅酒から始まって前菜６種先付け2種そのあと5種類のお料理が続きます。
まずはバカラグラスに入った梅酒から。
前菜の6種類、枝豆、帆立貝の木の芽和え、蓮根のカラスミ和え、鮎の風干し、蕗の煮浸し胡麻汚し、空豆の白和え、です。
バカラグラスに入った梅酒です。
帆立貝をチョッとだけ炙って小さく切って玉味噌に木の芽を摺りこんだお味噌で和えてあります。
こちらはバカラのショットグラスに入った空豆の白和えです。
蓮根をカラスミと和えたものです。
季節の四万十の鮎の風干しです。
野菜寿司です。
酢漬けのミョウガとなす、芽葱です。
こちらはフルーツトマトのゼリーとろとろの胡麻豆腐にアスパラソバージュ（アスパラの一種ですが、フランスからの空輸でほんの短い時期だけのアスパラだそうです。）ソバージュとは野生という意味です。
小さい赤いものはマイクロトマトで極小のトマトです。それと車海老、白いお花が見えますが、
お庭で摘んできた柚子の花です。
黒いものは土佐醤油ジュレがかけてあります。
旬の鰹のお刺身ですが、チョッとひねってタタキを薄切りにして4，5枚を中に薬味を入れて重ねてあるのでミルフィーユと命名しました。
間に挟んである薬味は赤芽蓼、芽葱、浅葱、ミョウガ、大葉、ニンニクの油揚げ、生姜のみじん切り花穂紫蘇です。周りには丸抜きの胡瓜とラディッシュが散らしてあります。
卸しポン酢に浅葱を入れたもので頂きます。
炊き合わせは女魯山人作の柳の柄の井戸土の大皿に盛った、茄子の油煮、高野豆腐、南瓜、オクラ、干ししいたけです。
牛しゃぶは胡麻ダレの上にイチジクと翡翠茄子と土佐酢ジュレが乗っています。
アサリのグラタンはお料理の間に出るので、小さな器でほんの少し出します。
最後はお豆ご飯と糠漬けです。
デザートはメロンとさくらんぼです。
5月のお料理教室はこんな献立でした。