乾物其のニ切り干し大根

乾物第２弾。

切干大根です。

これは親戚のおばさんが作っている丸ままの乾し大根です。丸干し大根といいます。

丸ままなのでうまみが凝縮していて凄く美味しい乾し大根です。

ただ、硬くなっているので薄く切るのが難儀です。普通スーパーで売っているものはひょろひょろとした紐状のものです。これを切り干し大根といいます。

勿論これで十分美味しいです。

簡単に洗って水に浸します。

パックに入れて冷蔵庫に2晩ほど置いてから煮ます。

このようにして冷蔵庫に２晩ほど置く。

鍋に水を入れてゆっくり柔らかくなるまで１～２時間煮る。（切干によって柔らかくなる時間が違うので硬さを見て試してみてください。）

ひも状のものでもよく冷やしてから使うほうが煮る時間も短く調理しやすいと思います。

切り干し大根は食物繊維が非常に豊富です。

同量の大根と比べるとカルシュウムは１５倍、

鉄分は３２倍、ビタミンB1,B2は１０倍と栄養価が驚異的に高い食品です。

なかなか取りにくい鉄分やカルシュウムがこんなに沢山含んだ食べ物はそうそうありません。妊娠中の人などは絶対に食べるべき食品です。

また、食物繊維の働きで美肌効果もありダイエット食品でもあります。

昔の日本人の知恵を侮ってはいけません。

ただ、太陽に干すということだけですが、こんなに優れものの食品に変身するわけです。勿論、昔の人は栄養価がどのくらい向上するかなんて知らなかったんでしょうし、余ったから干しておけば保存できると考えただけかも知れませんが、やはり昔から天日干しはいいことを知っていたのだと思います。

味噌汁用は煮た時の出汁も一緒に入れて一回ずつ分冷凍します。

煮物に使う場合は別の鰹と昆布の八方だしで煮るので出汁は要りません。

今回は油揚げと一緒に煮ました。

お揚げと切干の煮物です。

お揚げと煮たり切り干し大根と里芋と煮たりします。細長く乾燥させた切り干し大根を里芋と煮たものを柳に手まりといいますが、風雅な名前ですね。

これが究極の切り干し大根の味噌汁です。

浅葱が散らしてあります。

ある日の朝ごはん

ある日の朝ごはん。

献立は

オムレツとお豆のバター炒め

昆布の煮物

ポテトサラダ

白米

目刺し

明太子

糠漬け

糠漬けはパプリカを漬けてみました。

中々乙な味で美味しく漬かりました。

目刺しは頭と尾が切ってありますが、何故だかわかりますか？

焼くと尾と頭の部分だけが焦げてぱらぱら黒いおこげの粉が落ちます。

頭が好きな人は別ですが、テーブルにおこげの黒い粉が落ちて汚くなります。

事前に落としておいたほうが綺麗で食べやすいと思います。

私は買って来たらすぐに翌日使う分以外は尻尾と頭を落として冷凍します。

鯵の干物や目刺しなどの干物は買って来たらすぐに冷凍したほうが美味しい状態で食べられます。

猪俣庭園

成城5丁目に猪俣庭園があります。

財団法人世田谷トラスト街づくりが管理運営している建物と庭園です。

建物は数寄屋造りで有名な建築家の吉田五十八の設計です。

邸内も見られるようになっていて昭和の日本建築の良さが随所に見られます。

写真はクリックしてください。

拡大します。

玄関口には猪俣庭園の表札がかかり、一歩中へ入ると街中とは思えない静かな雰囲気のなかによく手入れされた庭園と茶室と母屋が建っています。

風情ある灯篭も建っています。

光悦垣のような竹の垣根も情緒があります。

母屋から見た茶室。

茶室の前庭とくぐり戸の佇まい。

母屋から見た庭園。

ヒメウツギが庭の片隅にひっそり咲いていました。

こちらの写真は珍しいハクウンボクという大きな木です。

今が花の季節のようで房状の白い花を付けていました。

玄関脇にはエビネランが沢山咲いていました。色々な色のものがありました。

こちらはキリシマツツジ。

裏庭のほうにはキリシマツツジとヒメウツギが一杯咲いていました。


手入れがとてもよく行き届いて素敵なお庭です。公園などの庭園と違って普通の民家のお庭なので又違った趣があります。

邸内にも入れて係員が親切に説明もしてくれます。

是非、一度訪れてください。

入場料は無料です。

味噌汁

味噌汁はどんな風に作っていますか？

出汁はどうしていますか？

私は名古屋出身なので当然赤味噌を使います。

でも赤味噌と白味噌を混ぜて使っています。

例えば大根の味噌汁などは赤味噌を多めに,例えば豆腐と油揚げの場合は白味噌の分量を多めになどと具材によって、また、気分によって割合を変えています。

こんな風に白味噌と八丁味噌（赤味噌）とを半々に入れて其の時々で分量を変えられるようにしています。

八丁味噌はまるや八丁味噌を使っています。

白味噌は京都の西京味噌です。

本田味噌は西京味噌では一番美味しいと思います。この二つを何時でも自在に混ぜられるようにしています。

出汁はこのように自分でお茶パックにいりこと削り節を入れたものを作って前夜に鍋に入れておきます。

こんな風に暇な時に出汁パックを作っておきます。


頭と内臓の部分を取ったいりこと削り節を一緒にしてお茶パックに入れます。

沢山作ってジップパックに入れて密封して冷凍室に入れて保存します。

前日にこのように鍋に入れて水を入れて一晩置いておいて翌朝、火を入れて出汁を出します。煮たい具材があればパックを入れたままで大丈夫です。大根や蕪や、かぼちゃなどはパックを入れたまま一緒に煮て具材が煮えたらパックを取り出す。豆腐や葱の場合は似る必要が無いので出汁が出たらパックを取り出してから入れればいいです。

これは浅葱と切り干し大根のお味噌汁です。
美味しそうなお味噌汁の出来上がりです。

これは蜆の味噌汁です。

蜆は肝臓にとてもいいといいます。

我が家は酒飲みなので蜆が美味しい時期は極力蜆のお味噌汁を食べるようにしています。

朝はやっぱり美味しいお味噌汁が何よりです。

桜鯛の兜煮

桜鯛。

今日は兜煮を紹介します。

鯛は鱗が大きくて硬いのでどんな料理をするときも（刺身以外は）必ず熱湯にとってすぐに冷たい水に放し、指の腹で根気よく鱗がないかどうかを確かめる。

同時に血合いなどの汚い部分を取り除く。

牛蒡や焼き豆腐などを一緒に炊くと魚の美味しさが移って添え物も美味しくなります。

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中央に見える歯が結構鋭くて怖いですね。

あごの下のエラ骨から人間で言えば喉仏、鯛の場合は鯛の鯛と呼ばれている鯛の形とそっくりの骨があります。

鳴門の鯛で有名な青柳のご主人はこの骨に金メッキをして（金無垢で作ったのかも知れませんが、）ブローチにして胸元に付けています。

この骨が隠れているあごのひれの部分と目の周りの部分が一番美味しいところです。

女魯山人作の大皿に盛ってみました。

庭の木の芽をたっぷり叩いて乗せました。

これが材料の鯛のお頭です。

隣のやりいかは関係ありません。

この季節は天然の鯛が沢山出回ります。

安くて美味しくて栄養たっぷりです。

大きな頭の半面が500～600円で買えます。

お料理やさんでオーダーすれば２～3000円くらい取られる献立です。

格調高い兜煮を是非お試し下さい。