ペルドロ？ペルドリ？どっち

ご無沙汰しております。いゃ～忙しかったです

さすが、年末近いこともあり、大忙しです

今日は金曜日、普段休みですが

今日はヴァイオリンの会、松村まり子先生の音楽会です

自分はヴァイオリンのＣＤは１枚しか持っていませんで、

ほとんどオーケストラとピアノです。

唯一のヴァイオリンＣＤは宮本笑理（わぁ～ミーハー！）

って、言われそうです。

この人の「Passion Cachee～秘めた思い～」って曲に

撃たれまして、ＣＤ買いました

自分はバッハ好きなので「主よ、人の望みの喜びよ」

も好きですね

さて、本題です

ペルドリとペルドロようは成長か雛かです

ペルドロは雛で生後一年未満の山うずらです

ペルドリは成長です

品種は代表的な２種

ルージュ（あかあしいわしゃこ）

グージュ（ヨーロッパやまうずら）です

ルージュより大きいベルタヴェルは非常に少なく禁猟です

ペルドリ・ルージュはフランス南部

背と腹は赤褐色、白い首は黒い線で縁どられ、

くちばしとあしが紅い色

ペルドリ・グリーズはロワール河北部

背は灰赤色で腹の下部は灰色、胸は黒い蹄鉄型のあと

くちばしとあしは灰青色

山うずらの成長と雛の見分け方

翼の先端にある２枚の風切り羽で見極める！

２枚の羽根が尖っていて無傷＝雛

羽根は尖っているが使い古されていて傷浮いている＝生後一年

丸くなっている羽根＝生後２年以上

後はくちばしの色で見分ける生後一年未満の雛はくちばしの色が濃く

年を重ねるに連れ明るい色になる

そしてこれがペルドロ

動物虐待！と言われそうなので

顔はなし

でもハンターの方は生態系の維持にかんがってます！

高木でした

今回はワインがメインです

今回はワインがテーマ！は、初！

もうすぐ第三木曜日！

ってことは、

ボウジョレー・ヌーボー解禁日！

ドンドンドン！パフパフパフ！

で、

大庭もソムリエ試験受かりました

ドンドンドン！パフパフパフ！

やっとで受かりました

ドンドンドン！パフパフパフ！

おめでとう！！

ドンドンドン！パフパフパフ！

でも、ソムリエバッチつけようぜ！！

ドンドンドン！パフパフパフ！

で

ＪＪでもヌーボーフェアなるものをやっちゃいま～す

しかし、合う料理がない！

と、言うことで、作っちゃいました。

オーソドックスなリヨン料理です。

メニューを説明します

アミューズ：セルヴェル・ド・カニュ

これは、フロマージュ・ブランにエシャロットのみじん切り、

シブレットのみじん切りワイン・ヴィネガーを混ぜ

ガーゼに包んで脱水して脳みそ見たくしたもの

脱水しないものもあります

前菜：豚のパテ

パテは、基本的ないわいるカンパーニュ風で田舎風

これは、ご存知だとおもいます

魚料理：クネル・リヨネーズ

クネルは日本風に言うとはんぺんです。身の堅い魚で作ります

ソースは本当ならば、ナンチュアですが、アメリケーヌです。

季節がらすいません

肉料理：薩摩赤鶏のロースト

メインはローストチキンです。ソースはシンプルな

鶏の骨からの出しを煮詰め作ります。

こんな感じでワイン込で１００００円です。

ワインはこれ

このワイン、プラス　ヌーボーです

アペリティフも赤ワイン（ボウジョレー）のキール：コミュナーです

英語だとカーディナルです。

順番は、アペリティフ、ヌーボー、ボウジョレー・ブラン、モルゴンです

ボウジョレーは料理に合わせておいしくなるワイン

お楽しみに

高木でした

黒い鴨とランチの前菜です

寒くなりました。いかが、お過ごしでしょうか？

自分は、寒さに弱く・・・ダメです。

暑いのは、大丈夫なのですが、寒いのはダメです。

しかし

フランス料理的には、いい季節になりました。

素材がいいですね。

ジビエも薫り高いし、野菜の糖分は増し、旨くなるし

冬は素材が美味しくなる季節です

寒いと魚や野鳥獣は身体に脂をつけて寒さ対策！

野菜は寒いと糖度をまして凍らない用に寒さ対策！

自然って、上手く出来てます。

関心、関心。

人間は・・・文明、技術、科学で対応！

で、今日はランチの前菜が変わりました

「小海老、帆立貝とムール貝のフリカッセ、

パリッと焼いたカダイフを添えて」

これは、旨いでしょう。好き嫌いはあっても海老、貝のエキス

が詰まって、クリーム系の濃厚さが、たまらんでしょう

上のは、カダイフ！カダイフって、今更ですが、説明します

中東の食べ物で小麦粉とコーンスターチで作った極細パスタです

トルコではパリッと焼かずに、フニャとフルーツと食べたりします

パリッと焼くのはフランス料理やイタリヤ料理かな

「秋茄子の上に仔羊とトリップのトマト煮込みを乗せて、

焼きあげました、ミント風味のサラダ添え」

仔羊とトリップはトマトで煮込みいわゆるラグーにしました

これを、秋茄子の上に乗せて

チーズを乗せて焼きました

サラダは爽やかにミントの香りに仕上げました

この料理はジビエ料理で

コルヴェール（青首鴨）です

真っ黒でしょう

一羽を食べる！この感覚です。

内臓から骨から身からいろいろ味わえます

これは予約で鴨を食したお客様の鴨です

美味そうでした

高木でした。

復活！自分も復活、阿部鹿も復活！

復活です！風邪からの復帰です。

熱は３８．２℃くらいで、なんせ、鼻水が・・・

いや～息ができなくて・・・

でも、もう大丈夫、復活です

しかし！

料理は写真がとれなくて

今回は無しです、ご了承下さい

やっと、来ました、ジビエ！！

ジビエ第一弾は鹿です。

そうです、阿部鹿の復活です

今回は骨付きバラとモモ肉はシヴェ（煮込み）にして

　　　　　骨付き背肉はロースト又は網焼き

で、ご用意していました。

ま～美味そうでした。

煮込みは骨付きとモモ肉の２つの味が楽しめます

骨付き背肉はお一人様だと網焼きで

２名以上からは、大きくカットしてローストします

これは圧巻！

仔羊のロースト見たいな阿部鹿のロースト！

ホント写真が無くてすいません

m(u_u)m

今回、魚料理でムニエル登場しているのですが

「ムニエルなのに、パリッとしてる？なぜ？」と

聞かれる事が多かったのでお答します

魚に小麦粉をつけて焼くムニエルはバターの香ばしい

独特のコク、風味が特徴！

で、どうするか？

コツは、バターが色づいた時に魚を入れます

ポイントは最後までバターを薄い茶色に保つ

これを、ノアゼットと言います

バターの色は温度のバロメーター。

焼いていると、温度が上がります

そうすると、フライパンを火から外しで

余熱で焼く（フライパンを斜めにしてスプーンでバターを魚にかける）

か、新たにバターを足してバターの香りの補いできる

たっぷりのバターで常に魚が脂に使っている状態で

火を通します。

＊家で作りたいなら、バターだけなら焦げやすく難しいので

　植物油を混ぜると作りやすい！

うんちく：バターは８３％が脂質、１６％が水分、１％がたんぱく質、糖質

　　　　　火に掛けて出る泡は水分が蒸発して

　　　　　その後、色ずくのはたんぱく質、糖質が色づきます。

　　　　　植物油は１００％脂質でたんぱく質、糖質は含まれて

　　　　　いないので、焼き油自体は色はつきません

美味しいムニエルを！

ボナペティー！

高木でした。

風邪！

今日は風邪をひいたため

休みます

島豚よ～風に乗り～

今日からランチの肉が変わります

メインが豚に変わります

一昔前なら、「豚か」とテンションが下がるところが

今は、ブランド豚の時代！「豚かヤッホ～」とテンションが上がる始末。

どこの豚かな？と、思いつつメニューを見ると

沖縄産アグーとあり、自分は琉球在来種か？と思いましたが

沖縄産あぐーでした。

「アグー」と「あぐー」では正確には違うのです。

この違いは、多くレストランで表記ミスがあります

まずは「アグー」

同じ琉球在来種のアヨー豚の掛け合わせで

数が少ないので、めったに東京では見かけません

「今帰仁（ナキジン）アグー」が有名です

見事な肉、さすが琉球在来種島豚！です

そして「あぐー」

は、琉球在来種と西洋種を交配させ

生産性を高めた物で、一般的には

これが、東京にきます。

でも、在来種のいい脂の旨みがあります

いい島豚です。

で

「沖縄産あぐー豚、肩ロースのロースト

キャベツのブレゼを引きつめ、シェリーヴィネガーソース

根セロリのピューレを添えて

５種類の根菜チップスをあしらって」

シェリーヴィネガーの酸味とベースのバター系のソース

のマッチングがいいです。

最近の健康志向なので肩ロースです

シェフはきっと骨付きロースの脂の部分もすきなはず、

でも、「エポールは動いているから美味ししですよ」　ジョエル談

真ん中が根セロリのピューレで刺さっているのが

根菜チップス５種、人参、レンコン、牛蒡、根セロリ、かぼちゃ

考えたら、かぼちゃは根菜ではないか？

かぼちゃは実だった！緑黄色野菜のひとつで

冷え性に効き目があったと思います。

まー堅いこと無し無し、

気にしない、気にしない

高木でした。

前回のつづき、魚と肉とランチの魚

前回の続きです

魚料理からですね

「季節の魚のソテー、ムール貝のリゾット添え、

　　　　　　　　　　　帆立貝のソースを泡立てて」

今回の魚は、＜ひげだら＞と言う魚です。

シンプルにソテーしています

ちなみに、＜ひげだらは＞正確には、タラではなく

タチウオ科でヨロイタチウオというそうです。

顔に３本のヒゲが特徴です。

魚の下には、ムール貝のリゾットを引きつめて

ソースは帆立貝とムール貝の出し汁を煮詰めて

クリームで味を調え、泡立てたソースです

海の塩加減なので、塩が決まっている分。

泡立ててまろやかにしています。

そして、肉料理です

「骨付き仔羊背肉のロースト、茄子と仔羊ミンチ、

トマトとシェーブルチーズのグラタン２種類を添えて」

仔羊は背肉をローストしてます。いいロゼに仕上がってます

付け合わせは

茄子と仔羊ミンチのグラタンは茄子をくりぬいて

茄子と仔羊ミンチと脂の部分を合わせて茄子の器に

もどし、

グラタン

もう一つ

トマトの上に、ヤギのチーズを乗せて

グラタン

ソースはシンプルなジュ・ダニョウです

最近、変わった夜のコース

今後、ジビエなど紹介していきます

そしてランチの魚

「カサゴのムニエル、つぶ貝のブルギニョン、

ジャガイモ＜きたあかり＞

と玉葱のコンフィをアンサンブルにして」

魚はカサゴです。ムニエルなので薄く粉を振って

しっかり粉を落とし、バターでムニエルにします

ポイントはフライパンを斜めにして解けたバターを

スプーンですくい、魚に掛けながら

じっくり火を通します。

付け合わせの、つぶ貝はソテーしてニンニクをきかせてます

ジャガイモはしっかりオイルを吸った玉葱がポイント！

この玉葱をジャガイモが受け止めているわけです。

相性がジャガイモと玉葱は抜群

＜きたあかり＞は甘い、いも。旨いですよ

栗のような感じかな。

もうすぐ、ミシュラン京都、大阪ですね。

自分の知っているお店が掲載拒否しているが、

噂で、掲載拒否店舗が多すぎて

拒否していても、掲載するらしい？と、聞き

興味深々！！

楽しみです

高木でした

夜のコース・アンド・昼の前菜が・・・

もう、１０月。なんか、あっと言う間です。

すぐ、クリスマスが来て、元旦、成人式、節分、春分の日

桜の季節か～。（早やっ！）

その前に紅葉ですよね。

そういえば

夜コースが変わりました

ランチも前菜が変わりました

さっそく紹介します

前菜です

「フランス産キノコ、鴨、栗のサラダ、

　　　　　　パリパリのジャガイモをあしらって」

この前菜のキノコはセップ茸、ジロール茸、プルロット茸、トランペット茸

などを使います。

ジロールは日本名はあんず茸、

プルロットは日本名はひら茸

トランペットは黒いキノコで、香り味ともに

土感じるキノコです

セップは前回紹介した、「神の食べる肉、真実の味」です

鴨はビュルゴー家の窒息鴨ですし、栗は入ってるは

ジャガイモはパリパリしているは、

で、盛りだくさんな一皿です。

二皿目はスープです。

「薫り高い松茸のコンソメ、目の前で注いで」

ここに、松茸のコンソメを注ぐわけですが、

注いている僕たちも幸せなお皿です。

この薫り高さといったら・・・たまりません。

食欲の秋、キノコの秋と言うわけで、1皿２皿ともにキノコでした。

アンド

ここで、ランチの前菜を紹介

これもキノコつながりです

「帆立貝のポアレ、椎茸と舞茸のフリット添え

アルベール・ソースで仕上げ

赤粒胡椒をあしらって」

これは、合わないわけ無い、鉄板的な料理ですね

アルベールソースはマッシュルームの出し汁を絞りだし

この出し汁をバターソースにしたもので、

このソースは鉄板ソースとよんでます。

（自分だけかもしれないけど・・・）

このソースが絡むと、ま～失敗がなく

お客さまの笑顔率が９割の最強バッターです。

時間が来たようです。続きの魚、肉は次回の講釈で

やっぱりキノコが好きな

高木でした。

秋はスポーツ？読書？いえ、キノコです

秋！空が秋になりました。

夏は雲が低いけど、秋の雲は高いので

気持ちがいいです。

秋と言えば、スポーツ

アウトドア派なら皇居回りをジョギング、

スポーツ観戦も気持ちいい！

インドア派なら読書でしょう。

自分は本好き新宿御苑で読むのは

インドア？アウトドア？

自分の今読んでいる本は

「猫を抱いて象と泳ぐ」小川洋子と言う

伝説のチェスプレイヤーのお話

なかなか、不思議な人、まだ、読んでいます

いい本ではあります。

次は「ヘブン」「ダブル・ジョーカー」

本がたまっていきます。(ﾉ_-｡)

そいて、食通なら「キノコ」でしょう

この時期のキノコといえばセップ茸（ポルチーニ茸）でしょう

＜真実の味がする、神々の食べる肉＞

と呼ばれる

セップ茸です

とびきり新鮮なものが、いいとされている。が

ここは、日本そこは大目に見てください

セップ茸は、水分が多いので、水洗いは厳禁！

香りが失われる。汚れは布で抜くうか、堅くないブラシでとる

調理前にセップ茸をさっと湯通しするか、しないかは、

個人、それぞれです。

フランスでは「セップ茸」　　　　

イタリアでは「ポルチーニ茸」

ものは、同じでも産地が変われば名前も変わります

お客様にはポルチーニの方が有名

だけど、フランス人は絶対セップ！と、いいます！

内のジョエルも同じです。

自分が、ポルチーニと説明すれば、

ジョエルはセップです！と、言いに来ます

もう、大変です

さぁーキノコを食べて秋を感じよう！

高木でした。

シルバーウィークが終わり、ホッ

地獄のシルバーウィークが終わり、ひと段落といったところ

忙しかった？って、

はい、メチャクチャ！

なんと、言っても、営業時間が5日間、

みっちりティータイムが在り、スタッフはバテぎみ

そんな事言いつつ、自分は、

「生活のリズムを崩すな」を守り

休みは、いつもどうり。

ん～、自分でもわかりません！

続けて働くと、どうなるのか？

ただ、お医者さまは、最悪の事態を考えて、発言されるので

仕方ないか、

患者のこちら側はビビりますけど

しゃーないです。

周りの助けあってこそ！

感謝！感謝！感謝！です

で、「シルバーウィーク」って、自分は、「敬老の日」

があるので、老人のシルバーと思ってたら

「ゴールデンウィーク」の縮小版だから「シルバーウィーク」

だそうで、知らんかった。

知ってました？

次回のシルバーウィークは６年後だそうです。

今日の料理はデザートです

「薔薇とヨーグルトのソルベ、イチジクと巨峰のピューレを

ソースに見立てて、甘口のシャンパンをかけて」

この、写真は、まだ（＊）甘口シャンパンはかけていません

が、かけると、乳脂肪分と反応して

「シュワシュワ」します。

（＊）実際はアスティというイタリアの甘口スパークリングワイン

　　　で、アルコールも７．５％で低めです

　　　結構、あっさりとした甘さで、ソース代わりです

　　　ノンアルコールご希望であれば、ノンアルコールで対応します

この、シュワシュワが演出ですし、味のきめてです

その他にも、「クレープ・シュゼット」も始めました。

このデザートは演出だらけ、フランベがたまらないです

フランベしまっせ～

高木でした