世間はめっきりオリンピック、バンクーバーの山を見て
びっくり！！
雪が無い！！ホント、雪が無い！！
気温も高いらしく１5度くらいらしいです。
大丈夫かいな～と、思っていてたら
普通に進んでいきます
人口雪って、流石です。
いゃ～人間の力って、すごい。
で、ＪＪでは、サッカー経験者が数名いるので、
チャンピオンズリーグの決勝トーナメントの始まりが話題
今年はワールドカップもあるし大変です
で、
料理は、トリュフがいい感じで出ています
「クルスタード・トリュフ」はトリュフとフォアグラのパイ包み
トリュフが丸まんま入ってます。
ソースはペリグーで、トリュフとマデラ酒のソースです
美味いですよ
値段はそれなりにします。
あしからず。
写真は最近、うちのお茶くみが作ったカプチーノです
すごいですね
自分は作れないです
高木でした
もうすぐ、バレンタイ・デー！！
チョコレート何個もらえるかな～
って、中学生じゃあるまいし、
そんなに、わくわくする訳でなく
冷静に仕事が忙しいのか、とか考えます
この時期色々なパティシエが
いろいろとガトー・チョコラを作っているので
それを、買うのもよしでしょう！
と、言いつつ
男は、チョコ貰うと、うれしいんだよな～
で、今日はデザートを紹介
「日の丸ミカンのクレープ、
チョコレートのアイス添え」
これは、クレープにカスタードクリームを塗って
くるっと巻いて、棒状にします
静岡産「日の丸ミカン」のソースの中で煮ます
一つ丸まんまの日の丸ミカンを焼いて（ヤケドするほど焼きません）
手前に盛りつけます
上には、チョコレートのアイスを添えて、
できあがりです。
ミカンでクレープを味わうもよし
チョコでクレープを味わうもよし
お好みで！
もう一つは
「ホワイトチョコレートのブラン・マンジェ
洋梨のソースとジャスミンティーのアイス
をアンサンブルにして」
ホワイトチョコレートのブラン・マンジェは
簡単に言うとゼラチンで固めたプリンのようなものです
それを、包み込むように洋梨のソースをかけます
ポイントは横に添えている
ジャスミンティーのアイスクリームで
自分はこのアイスを食べさせるために
他のものが存在しているか？
のようなデザートです。
相性がいいです
今日は２種類のデザートを紹介しました
２月はトリュフがいいですよ
高木でした。
今朝の東京は久々の雪化粧。
大都市“東京”は雪の影響を考える
電車動いているかな？とか
歩くのに時間がかかるかな？とか
少し早く出ようかな？とか
でも、雪はなんか、気分的に楽しくなり
自分は大好きです
渋谷の東急ハンズの坂で上から下まで滑り
えらい目にあったことを思い出します
皆様もご用心です
さて、
今日はランチが変わりました
前菜は
帆立貝のフラン、海の幸のジェリー添え
カリフラワーのムースをあしらって
これはあっさりしています、が
具材はウニ、いくら、小海老、帆立が入って
カリフラワーのムースがジェリーとフラン
の仲人になっています。
もう一つは
西洋牛蒡とリ・ド・ヴォーをポルト酒で煮込み
日本牛蒡の細切りをフリットにして
リ・ド・ヴォーの下のは西洋牛蒡（サルフィシ）のピューレ
を引きつめて
甘みがある分、付け合わせフライにした牛蒡
を添えています
甘味と塩味、西洋牛蒡と日本牛蒡
対比です
メインまずは魚
鮮魚（平目）のポアレ、
フキノトウとグリーンピースのピューレを引きつめ
オレンジのバターソースで、
人参とアンディーブを添えて
これは、なんといっても苦味！
フキノトウの苦みを味わう一皿
オレンジの甘みとの対比かな？
お肉は
骨付き仔羊背肉のロースト、ジュとチーズのソース
2色の味のコントラスト
このチーズソースが美味いです。
仔羊はニュージーランド産です
チーズはいろいろ使います
今日はここまで、次回はデザートです
高木でした
今年もフレッシュトリュフが入荷しました。
そして、毎度毎度トリュフのメニューです。
今日は、早速、紹介します
アミューズ：トリュフのクロケット
写真は忘れてしまいました。(x_x；)
シンプルにジャガイモとトリュフの組み合わせを
コロッケにして、揚げています。
スターターです。
前菜は
ラングスティーヌと帆立貝のポアレ
トリュフ風味の卵をエクラゼにして
です
ソースはシンプルに白ワインバターソースです
アスパラガスを添えてトリュフをチラシ
香りのポイントは卵まとめてくれます
スープは
トリュフのスープ、パイ包み焼き
Ｖ．Ｇ．Ｅ １９７５
です
この料理はジョエルが日本にわ来日していらい
ずぅ～～～～～と作り続けている作品
ベースはコンソメ、具材はもちろんトリュフ
多分溶けてしまっているフォアグラ
野菜などです。
一度はたべるべし！
メインは
ドンブ産ウズラとフォアグラのソテー
トリュフのリゾット、ソース・ペリグー
です
定番のフォアグラとウズラのコンビネーションです
リゾットは、あのお米を使っています
あのの意味は知っている人はジョエラーです
デザートは
甘いカルボナーラ、トリュフの香り
トリュフのアイスとチョコレート添え
です
味の説明はおそらくイメージどうり
アイスはアクセント
チョコは箸休め的役目
バスタは、甘い濃厚なトリュフ卵！
新感覚！
アプローチを変えると前菜！
今回はここまででトリュフのメニューです、
では。
高木でした。
今年も、始まりまして早１２日がたりました。
あっと言う間に半月！はゃ～と、思っている方
年を取ったんですよ～。
以前書いた説では、ですけと。
今年は少しフランス料理の歴史について書こうと思います。
で、どこから、と、考えると
ん～パンかな～と思うので
最初はパンについて
人間の調理の基礎は「火」でしょう
「火」を使うのとは、人間の進化の一部でしょう
「火」の次に調理を考えると、
「発酵」が食生活にあたえた影響は
絶大と思います。
「発酵」と、言えばパンでしょう。
紀元前何世紀やったか？は、忘れてしまいましたが、
麦を食していて、水合わせると、起こる変化を
理解して、パンを生み出した。
パンを作ろうと、水の量を失敗して、生まれたのがビール
場所は、エジプト！（エジプト人は、凄い！）
初めての「発酵」食品を食した人は、
偉い！
しかし、良く、食べました。
で、この後は、発明の連続です。
ワイン、チーズ、燻製、果実酒、穀物酒などなど
そして、ギリシア人、ローマ人がポイント
その頃、は調理法は３つ
焼く、茹でる、煮込む
当時は神にささげる料理、儀式に使う料理
として発達していくなり。
チャンチャン！
今日は、ここまで、
続きは次回の講釈で
次回はトリュフかな
高木でした。
あめまして、おめでとうございます。
今年も、よろしくおねがいします。
どうぞ、ご贔屓に(＝⌒▽⌒＝)
つ～わけで、始まりました２０１０年！
まぁ、市場も今日からで、実際、動き出すのは、今日！
世間的にも、仕事始めは今日かな？
皆様は、実家に帰省したり、お休みを取られたり
仕事をしていたり？
お雑煮食べて、おせち食べて、お酒のんで
怠惰な生活を少し満喫されたことでしょう。
お雑煮は自分は丸餅をゆでて、白味噌
具は丸いもので、大根、人参、海老芋の輪切り
仕上げに鰹節！が、京都風
でも、父が広島なので、丸餅をゆでて、あご出し
具は同じでもブリの煮付けが入ります
だだし、高木家のルーツは九州なので混ざっているのでしょう
東京に来て驚いたこと
正月に鮭を食すこと（ブリじゃないんだ）
お雑煮が鶏出しだったこと（いりこ、か昆布だしとおもっていた）
全国いろいろあります。
香川県、鳥取県、島根県、はお雑煮はあんころもちで
白味噌、あんこですよ～あんこか～ん～わからん
自分の知らないのとの多さに
まだ、まだ勉強が足りない！と
この飲食の奥深さに凄いなと思う。しだいです
２０１０年もよろしく
高木です
そういえば、一つ忘れていました。
元旦に
ジョエルが
テレビに
でます。
しかも、生ですよ
朝のNHK、８：３０の番組です
桐原シェフも出演します
以外とジョエルもテレビなれしているので
大丈夫とはおもいますが
成功を祈って！生なので心配ですが・・・
みなさん、見てください
高木でした
大変ごぶさたしております。
お客様に言われました
「ブログ更新しないと、なにかあったのか、心配しますよ～」
別のお客様は
「大丈夫だとは、思ってたけど、倒れている可能性あるから」
結局、佐々からも
「忙しくても、生きてます、更新した方がいいんじゃないですか」
反省
で、いたって元気です。
先生（主治医）曰く、「油断しない！冬は危険！わかってるね！」
わかってま～す
さて、
さすがに、クリスマスは忙しくと言っても１２月はいつも、こうです
忙しいんです。こんなもんです。
忙しいけど、なれると楽です。
今は、宴の後・・・
人がいません。
２００９年を少し振り返ると
自分的にはリハビリが終わり、病院にいく回数か減り
月一になりました。
世間的には、政権交代、不況、内食ブーム
かな
人それぞれ、あるでしょう
外食産業の当店も内食ブームは大変なブームです
その中、安い餃子の王将やたこ焼きの銀だこの売上アップは
すごいです。
フランス料理店は世相に影響されやすい飲食。
２０１０年はいい年になるよう祈ります。
そろそろ、料理です
料理の写真が無いのでデザートを紹介
「フォンダン・ショコラ」です
このデザートは、オーダーを頂いてから焼きます
ゆえに、中は半生でチョコレートが流れ出ます
アイスはアールグレイでアクセントに
この、デザートは良くメタモルフォーゼをします
ソースが付いたり、アイスが変わったり
チョコ好きは、たまらない一品です
では、
良いお年を！
高木でした
今日は、少しスポーツに触れてにようと思います。
自分は小・中学は、ラグビー
高校はサッカーと、
スポーツ少年でした。
先日、ワールドカップの予選の組み合わせがあり
大興奮でした！
日本はオランダ、カメルーン、デンマークと
日本ＶＳ苦手？と言われています
苦手？とは？日本が得意な国はどこ？
と、考えます。
世界で戦うのに、フィジカルで負けている？
現実を見ている？ネガティブすぎるませんか
日本は北朝鮮よりはましな気がします
北朝鮮、ブラジル、ポルトガル、コートジボワール
可哀そうな、組み合わせ。
ここに入るほうが悲惨でしょう
でも、ワールドカップ歴が７８年のアルゼンチン大会から
見ている、自分としては、出場しているだけ凄いことだけど・・・
フランスも出場できない大会が２大会くらい、
続いて、強化して、強くなりました。
一度、出場できないと強くなるかな？
かんばれ！日本！
で、料理です
「鴨モモ肉とフォアグラのパテのパイ包み焼き
シナモン風味のかぼちゃ添え、赤ワインのソースで」
見て下さい。
いい色に仕上がってます
真ん中にあるのがフォアグラです
肉は鴨のモモ肉でシャラン産・ビュルゴー家の鴨です
この鴨は美味いですよ
もうすぐ、クリスマスがんばっていきましょう。
南米だとケンペス好きで
ヨーロッパだとヨハン・クライフ、マルコ・ファンバステンが好きな
高木でした。
もう、１２月です。早いですね～、
今年は暖冬で、１２月中に雪は降らないようです。
東京でのホワイト・クリスマスはお預けですね。
自分は、寒いのは大の苦手！
暖冬はありがたいです
ジビエや魚、野菜にとっては寒さは大切です
以前に書いたかも知れませんが、
寒暖の差は、食材を美味しくします。
動物は、脂と言う衣を着て、
野菜は、体内に糖分を多くして凍らない用になります。
人間は、暖房と上着という、文明で対応します。
そう考えると人間とは、弱いから、考える力を
身に付けたのかもしれません。
ジビエを食す事は、人間の業？
ゆえに、ちゃんと狩り、おいしく調理し、しっかり食べる
で、フランスの狩猟は凄くちゃんとしています。
だいたい４種類の狩猟方法があり
＃ 猟銃やカービン銃の、猟銃狩猟
＃ 巣穴にツルハシやシャベルを使う、掘り出し狩猟
＃ タカ狩り
＃ 千年以上の歴史があり、王族、貴族の狩り、猟犬狩猟
があります
でハンターの規則がずいぶん厳しいものです
まず、所属のハンターの会で、１２年の土地の権利を買い
その土地の状況調査をして、獲物の数を把握します
狩猟計画を作ります（これが、重要）
（例えば、ヤマウズラ雌１羽、雄５羽、イノシシは無制限など）
１２年も禁猟にして、種の保存に１２年かかるという計算
ハンター規則も、狩猟以外の時は銃は弾を抜く
森や平野を囲んで内側にしか銃を撃てない
射撃は合図があったときだけ弾を込める
など、決まりごとがいっぱいあります
前もって第一候補から第三候補くらいを
予約して来店されるとよりよい状態で
ジビエを食事することがきます。
今日はランチの魚が変わりました
「鮮魚のポアレ、ズワイガニのリゾット添え、
ビスクのソースで」
写真はこれ
魚は「やがら」です。
これは、まず、間違いない美味しいはずです（カニ好き）
ビスクはカニの殻、味噌をつぶして、
エキスをしぼりだしたソースです。
本来はスープですが、
魚を食べると言うより、ソースを味わう一皿です
カニ好きはたまらんな！
高木でした
