今日の変化はオードヴル

今週は、オードヴルが変更になります。

最近は、料理が頻繁に変化するので、

ネタが尽きる事はなく安心です。

今回は、クラシックな一品です

「いろいろなお肉のパテ、パイ包み焼きにして

シンプルな豚のフォンのソース

サラダを添えて」

です

これが、写真

肉の種類は、豚肉、鶏肉、豚足、蜂の巣（牛の第二の胃）

野菜の種類は、玉葱、人参、椎茸、ピスタチオナッツ

で、簡単に言うとハンバーグみたいに混ぜます

これを、パイで包んで２１０℃のオーブンで

２５分くらい焼いてで仕上がり！

ちなみ、手は自分の手です。

大きさの目安になると思いまして・・・

おっとソース

ソースは、フォン・ド・ポーいわゆる

豚のだし汁とマデラ酒を煮詰めたものを

合わせて、赤ワインで仕上げたソースですが

イメージはこんなんです

赤ワインの酸味とマデラ酒の甘みを

豚のフォンの濃くがつなぎ止めているソースです

まー普通ですけど、こんなんです。

付け合わせのサラダは

箸休め的な存在です

こんな奴が居る居ないで、全然変わります

人間の社会も同じ感覚じゃないかな

同じキャラの集団よりも

いろいろなキャラの集団のほうが

厚みがあります。

だた料理の場合キャラが多すぎても

困るんだけど。

今日はここまで

高木でした。

日輪か？何じゃこりゃ～！

今日はデザートを紹介します

今回はこれ！

なんじゃ、これ？

自分、宇宙好き、なので

太陽仕立てのデザートか

いや、日輪か。と、思っちゃつたわけです。

焼け具合が、太陽の黒点な感じで

焦げているのがいいです。

で、

内容は、って言うと

まず、お皿の一番底に

チョコレートのクリｰムが引いてあります

その上に、

洋梨、マンゴー、ベリー系のフルーツ

とバナナのソルベ

更に、その上におおう用に

マリブ（ココナッツのリキュール）風味の

サヴァイヨン（フワッと空気を加えた卵黄のソース）ソース

を掛けています。

仕上げに、天火で焼いて

「チョコレートのグラタン仕立て

マリブ風味のサヴァイヨン添え

フルーツとバナナのソルベを閉じ込めて」

出来上がりだ！

デザート担当の佐藤君のコメント

「マリブの甘ったるい香りが、ショコラのつなぎ役で

フルーツが、味のつなぎ役なんです」

と、なるほど！

って、感じでした。

では、また。

高木でした。

夏が終わりました

夏が終わりました。

自分の「夏の思い出」は過去にさかのぼりますと

映画の「色即ぜねれいしょん」と言うのが

京都が舞台で「こんなんあったあった」

「あっ、この高校、ガシ高（東山高校）や」

とか、ここ知ってる。って、所が満載で

結構、思い出がだぶって、面白かったです

でも、京都出身ならではのネタをもっとあっても

よかったかな？

たとえば「地蔵盆」

これは、今のところ、経験しているのは

京都出身のみ

意外でした。全国区だと思っていたので・・・

地蔵盆は子供のお祭りで

地元のお地蔵さんの周りにテントを張って

大きな数珠を輪になって回して

お菓子を振る舞い、食事を振る舞い

ゲームをして、公然と夜更かしができる

お祭りです。この、祭りが終わると

夏の終わりです。

今日は、ランチのお肉料理が変わりました

毎週、何かが変わるランチ！

「薩摩赤鶏のフリカッセ、ワインヴィネガー風味

パート・フレッシュ添え」

です

照りが、いいですね。

ソースはワインヴィネガーソースです

ベースはフォン・ド・ヴォー（仔牛の出し汁）と

トマト・コンサントレ（トマト・ピューレの濃いもの）

ワイン・ヴィネガー、エストラゴン（香草）

だいたいこんな感じを煮詰めたソース

で、ソーテーした、鶏えをからめてフリカッセを作り

付け合わせは、パート・フレッシュ（ヌイユ｛パスタ｝）

お好みでソースにからめてお召し上がりください

この、鶏料理はリヨン料理でジョエルは

昔からよく作っていました。

ある意味、スペシャリテかもしれません

ボリュームは、日本風に少なくなってます

写真はア・ラ・カルトです。あしからず。

高木でした。

詰め込んじゃえ！

今日は、ブログを書くぞー！と、決めていました。

でも、テーマが複数なので、

どうしよう？

ひとつは、来週にする？

で、出した答えが、

「詰め込んじゃえ」です

ちょっと乱雑になりそうな気がしつつ

週に２回しか、更新するチャンスがないので

今週は、今日がラスト・チャンス！

んな展開で、詰め込んじゃいま～す。

それでは本題

前回は、ブイヤベースのコースを薦めしましたが

今回は、ブイヤベースのコースのデザートを紹介します

「ロゼ・ダンジュの香る桃のコンポート、

ホワイト・チョコレートのシャルロット仕立て」

です。

回りは、もちろんロゼワインでコンポートにした桃です。

そして、ケーキの上は、キュイソン（煮汁）をゼリーにしたもの

と、桃とハーブのソルベを添えています

中って言うと、ホワイト・チョコレートのババロアです

シャルロット仕立てにしています。

シャルロット仕立て？と、言う人に、少しうんちく

シャルロットは帽子の事をいいます。

本来、円柱形のケーキで、

回りは、ビスキュイで、中はババロアで

一般的なものは洋梨で

洋梨のお酒の香りのババロアをつめます

上には、洋梨のスライスを飾って

できあがり！ってな、デザートです。

今回は、桃とホワイト・チョコレートで作りました。

ランチの魚が変わりました。

今週から、毎週、何かしら変わります！

まずは、魚料理です

「本日の鮮魚のポアレ、

レモングラスの香りのバターソース

蒸し焼きにした茄子と白イカを添えて」

これです

魚は「カサゴ」です、イカと茄子がいます。少しアンディーヴを

添えて食感を出しています。

ソースがポイントのこの料理

レモングラスの香りが、爽やかに

見た目以上に、爽やかで香り高い一品です

地味な盛りつけですが、味はＧＯＯDです。

では、また来週？来月かな

ちっとも暑くない夏でした。

暑さ大好き

高木」でした。

ラストサマー・イン・東京ミッドタウン＜ＪＪ＞

あまり暑くない夏が過ぎて行きます。

こんなに冷夏だと、ほんと野菜や穀物の収穫が心配です。

収穫の秋に収穫できるのだろうか？

夏は暑く、日照が足りないと野菜たちの元気がなくなります

生産者の方たち、がんばってください！

でも、値段が高くなるんだろうな～と思います。

しゃ～ないです。

で、お知らせです。

ＪＪで今回夏の特別コースを

８・２０～８・３１まで行います。メニュー内容はこちら

アミューズ　　　　夏野菜のタルタル　キャビア添え

一皿目の前菜　　冷たいウズラのフラン　セップ茸とジロール茸をあしらって

二皿目の前菜　　フォアグラのソテー　カボチャのアンサンブルにして　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　オレンジのコンフィを香り活かして

魚料理　　　　　　ＪＪの「ブイヤベース」

デザート　　　　　ロゼ・ダンジュ香る桃のコンポートとホワイトチョコレート

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　のシャルロット仕立て

お菓子　　　　　　プティ・フール＜ワゴンよりお好みで＞

コーヒー　　　　　コーヒー、紅茶

価格　　　　　　　￥１０，０００（税・サ別）

　　　　　　　　　　てな、内容です。

結構、お得なメニューな気がします。

ま～人それそれ、特に「ブイヤベース」をコースに入れるのは・・・

って、人もいるでしょう。

フランスのブイヤベースは一皿で完成してるので、

ブイヤベースだけ、か、最初にサラダくらい食べるだけ。

ブイヨンは別皿に出てきて、魚は魚だけで食べて

クルトン・ダイユ（バケットのスライスをトーストして、ニンニクをすりつける）

白色のアイヨリ（ニンニク・マヨネーズ見たいなもので、

　　　　　　　　　　ジャガイモのピューレが入っている）

か、

黄色のルイユ（ニンニク・サフラン・マヨネーズ見たいなもの）

の、

どちらかが付いてます。ＪＪではルイユです

そして

摩り下ろしグリュエール・チーズはあったりなかったりです

を、ブイヨンにクルトン、アイヨリ（ルイユ）を入れて食べます！！！

ブイヨンでお腹一杯になります

魚は磯系が多くカサゴ、ホウボウ、アナゴ、ルージェ

磯系ではなくスズキなんかは入ってます

基本、魚中心でムール貝、野菜はフェンネルが入ってます

フランスのブイヤベースはこんな感じです

フランスでは、です。

日本の六本木の東京ミッドタウンのＪＪでは

違います。

量は調整していますので、

ご安心ください

写真は

「冷たいウズラのフラン　セップ茸とジロール茸をあしらって」

です。

「フォアグラのソテー　カボチャのアンサンブルにして　

　オレンジのコンフィを香り活かして」

です。

ＪＪの「ブイヤベース」

です。

こんな、感じです

アミューズとデザートは、写真が間に合わず掲載できず～！

またの、機会に紹介します

久々の更新でした

高木でした。

時間がない！

久し振りです、パソコン大忙しでした。

パソコンがＤＭにとられて更新できませんでした

すいませんm(u_u)m

すいませんm(u_u)m

すいませんm(u_u)m

今日も時間がありません

すいませんm(u_u)m

高木でした

ランチが新しくなりました＜8月編＞

いゃ～暑くないですね～

ほんと、暑くない

しかし、こうも暑くないと、野菜や魚が心配です。

野菜かは、冬は寒く、夏は暑くないと、おいしい野菜ができません

おまけに値段は高くなるは、いいことありません

魚もそうです

先日、鮨屋にいってきたのですが。

マグロは本来この季節は沖縄から届くのが

もう、大間から届いたと驚いてました

そんな、冷夏の中、夏のランチメニューのご紹介です

まずは、前菜から

「豚足、豚タン、ハチノスの冷製仕立て、

胡瓜、トマトと枝豆のサラダ」

このお皿は以外にもあっさりしているのが特徴です

豚足はコラーゲンたっぷり、豚タンとハチノスは食感です

ちなみにハチノスは牛の第二胃袋です

ついでに、第一胃袋から第四胃袋まであります

第一はミノ、

第二胃袋はハチノス、

第三胃袋はセンマイ、

第四胃袋はギアラ

といいます。

焼肉で第一から第三は、ご存じかと思いますが、

第四のギアラは食べたことない人が多いかも？

新宿・職安通り（韓国街みたいなと）に行けば、

だいたい有ますので。きかい、があればどうぞ。

野菜は季節の胡瓜、トマト、枝豆、季節です

＜くぅ～とビールかな＞

つぎの前菜は自分、大好き、海老です、海老です、海老です！

つぅくらい海老が好きです

「小海老のムースに

オマール海老のコンソメゼリーをのせ

ウニをあしらって、海老のソースを泡立てて」

自分、海老が大好きで、この料理のポイントは

ゼリーです。何といってもオマール海老のコンソメが

圧倒的に上手いです

ムースはよくあるムース

ソースが一昔ならば泡立て無いのでしょうが

今のご時世、少し軽く仕上げるため泡立ててます

海老好き人間には、たまらないと思います

海老アレルギーの方には、すいません。m(_ _ )m

海老も好きに成りすぎると、美味しくない海老が

食べれなくなります。が、これは、大丈夫です！

時間が来ました。

あ～メインディッシュも書きたかったのに

高木でした。

夏だ！桃だ！大好きだ！

今日は、先週の家族で誕生日のお祝いでご来店のお客様、

有難うございます。

お帰りの際、挨拶できなくて残念でした。

誕生日おめでとうございます。

「ブログ見てますよ～」　と言われると

うれしいもので・・・

褒めると育つ子なんで・・・

子って年ではないんですが・・・

又の、ご来店お待ちしています

子といえば、最近、自分、病院で

「高木さん中学生みたい」

と言われました。

「はっ？」ちゅちゅちゅうがく？

「中学生？、せめて高校生だろ～」

言うと

「キャラが中学生ぽいんだよね」

ちなみに４２歳になったところです＼(*｀∧´)／

で、のそ中学生が料理を説明します（なんでやねん！）

今日はデザートです。

「桃のコンポートのスープ仕立て

シャルトリューズ酒とハーブと桃のソルベ、

ホワイトチョコレートを添えて」

自分は桃こそ「キング・オブ・フルーツ」だと思います

桃の品種は白凰を使います

関西では桃は終わっているでしょうが

関東では今が旬です。

桃のコンポートをピューレにしたものと、切ったもの

をお皿に盛りつけます

上のソルベは桃とハーブと

フランスの薬草で作ったお酒「シャルトリューズ」を使います

お皿のふちにはホワイトチョコレートのムースを添えてます

桃の風味とハーブのさわやか感が味わえるデザートになってます

自分は桃に目がなく父、母、だいたいの親戚が

広島の福山市、岡山に近い広島

なんで桃の産地でもあります。

桃の食べ方も産地ならではで、

うぶ毛をとるためにタオル系の布で表面をカラぶきします

そして

かじる！です。

切っても皮はそのままです。

ちなみに、フランス人の知人は同じ食べ方でした

お試しあれ～

桃大好き人間

高木でした。

新デザートだ～！

今日は時間があまりないのでサクッと書きます。

火曜日と木曜日しか時間がなく、土曜日はほぼ通し営業なんで

今も３０分しか、時間がなく

ぎりぎりで更新です。

で、デザート

「イチジクとトマトのアンサンブル、

香ばしいナッツとナッツオイルのソルベ、

ブトウとイチジクのソース添え」

長い名前で説明するのも、一苦労です。

味は、ナッツが支配しています、それをナッツの

完全支配を許さないイチジクとトマトとブドウの連合軍

ナッツも妥協してソルベで手打ちでどうだい？と

言っているようです。

自分の感想ですけど、

今日はここまで

高木でした。

やっと更新できます。魚と肉です。

前回のつづき

えーっと、魚料理からですね。

一週間は、あっとゆうまです。

特に歳をとると早いですね。これは、自論なんですが、

子供の頃って、１ヵ月の夏休みが、めちゃむちゃ長かったと思いませんか？

大人になると、１ヵ月とかが、あっという間にすぎで、せわしないです。

例えば１０歳と４０歳をくらべます。

人生１０年と人生４０年を割ります

人生１０年１２０ヵ月、分の１ヵ月と

人生４０年４８０ヵ月、分の１ヵ月と

大きさを比べると１２０分の１の方が大きく、

４８０分の１は小さいので、時間に置き換えると

人生１０年の方が長く、人生４０年の方が短いと思うのです。

「そんなことか～」と思う人もいるかと思いまが。

そんなこと、いちいち考えないのです。

僕の自論ですので、あしからず。

話が脱線しました。

元にもどして、

魚料理です。

「季節の鮮魚のブレゼ、アルベール・ソース、

ジロール添え、タイムの泡と共に」です

この写真の魚は、「真鯛」ですが、河岸から入荷したもので

状態が良いものを使います。「鱸（すずき）」「イサキ」を使います。

調理法は「ブレゼ」。これは、蒸し煮のようにします。

ソースは「アルベール・ソース」このソースは、

うちでは鉄板ソース（外れないソース）と呼ばれています。

（呼んでいるのは、自分だけ、だったりして～）

これは、キノコの出汁のバターソースで、そばにある泡は

「タイムの泡」です。

付け合わせのキノコはフランス産のジロールで

ジロールの収穫は年2回で夏と秋です

夏のジロールは香りも軽く、人によっては、さっーと水洗いして使います

（人によってキノコに水！？って方もいるでしょう。）

秋のジロールは香りも強く、水厳禁でブラシで土をとります。

それぞれ、その時期こあった素材選び、下拵え、調理法、シェフの考え方で

料理は作られています。

つぎは、肉料理

「シャラン産ビュルゴー家の鴨、胸肉のロースト

鴨のエキスのソースで」

まずは、旨そうです。火の通し方が絶妙です（うまそ～）

付け合わせは、白ゴマ、黒ゴマをまとったフォアグラのソテー

グリーンアスパラガスとカブで箸休みの感覚です

鴨のビュルゴー家は有名生産者で窒息鴨の発明をした人です

窒息して血が流れていないので、鉄分が強い鴨です

ま～冬の鴨に比べると素材的には、たちうち出来ないかもしれないが

この暑い夏に食す鴨としてはベストだと、思います

それぞれ、その時期こあった素材選び、下拵え、調理法、シェフの考え方

です。

次回はデザートの予定だす。

高木でした。