季節の変わり目

ご無沙汰しております。

私、高木は風邪をひいたと、思ったら

風邪ではなく

「急性喉頭炎」なるものに掛かりまして

苦労してました

ウィルス性では無いので移ることは無いのですが

なんせ、喉がいたく、ツバも飲めないほど、痛い！

挙句、喉が切れたみたいで咳をすると血を吐くしまつ。

熱は最初に38.5度出ましたが、それだけ

病院に行く時は36.5度と平熱。

病院に行くと先生は「腫れてるね～」と首をさわり

喉を見て「扁桃腺の下、リンパだね」

「切れてるし、膿んでるし、痛いでしょう～」

マジ痛いっす！

で、「薬をちゃんと飲む事としゃべらない事」

え、しゃべるなとおっしゃる？

いえいえ、先生ぼくの仕事はしゃべるのが仕事です！

極力しゃべるな令のお達しの中、

仕事してます今日この頃です。

で、料理

「季節の鮮魚のポアレ、蕪を３種類の調理法にして

アルザス・リースリングのバターソースで」

魚はタラ、ソースはリースリングのバターソースで

ポイントは聖護院蕪です

この、聖護院蕪はワインヴィネガーで

キャラメル状に煮たものです

これは小カブを丸のまんまフォンダンにしたものです

フォンダンは料理に使う場合とデザートに使う場合

があり、違います。

デザートの場合は、溶けると言う意味で使います

料理の場合は、芳醇いう意味でだいたいのパターンは

鶏の出し汁とベーコンとタイムでじっくり煮ます

有名なのはポム・フォンダンで芋を煮ます

これは、小カブです

これは、浅漬けです。

聖護院蕪の茎と実の細切りを塩で漬けて

シャルドネ・ヴィネガーで軽くあえたものです

魚と一緒にお召し上がりを！

本日は、これにて

高木でした

解禁！

ついに、解禁！

阿部鹿が、先週の土曜日に解禁です

ロースはただ今、熟成中。

今週末には、登場予定です。

が、

スネ肉、ネックは煮込む予定で赤ワインに

マリネしてました。

これがマリナード、いわいるマリネ汁です

これに、鹿肉がつかってました

その、鹿肉がこれ。

この筋っぽいでしょ～

こうゆう肉は煮込むと旨いっす。

そして

塩を振る佐々木シェフです。

手タレの様に手だけの登場です

顔はNGだそうで

むか～しのブログを参照して下さい

（結構、イケメンですよ）

料理としては今週末頃には間に合うか

間に合わないかでしょう。

さて

自分は京都に帰郷してましたが

紅葉がまだまだで、修学旅行生がいっぱいで残念。

金閣寺、竜安寺、仁和寺は修学旅行生

のインストラクターの説明をききながら

「フム、フムなるほど」と感心してました。

でも、

やっぱり「ウザイしウルサイし」でした

自分も学生の頃は同じだったんでしょう。

そして、

帰りは同じ右京区歩いて帰ろっと思い、

携帯で距離を計ると、４．５キロ歩ける！

で、歩いて帰りました。

御室、双ヶ丘、花園、太秦、嵯峨、梅津と言う

学区を通り

いろんな事を思い出しながら小旅行してきました

ちなみに

｛御室はオムロン社発祥の土地です

創始者が地元・御室を世界に広める為

大阪に本社を移しオムロンにした｝そうです

て、ことが書いてある石板を発見したりで

ま～楽しめました。

また来週！

高木でした。

今日は秋らしい天気です

今日は秋らしい、穏やかな天気です

この季節はなんと言っても

キノコ、鶏系の素材、葉物の野菜も美味しくなるし・・・

秋、冬は料理の作り手はたまらない季節でしょう

先日「ブレス産鳩のロースト」がでましたが、

お客様は、大変お喜び頂きました。

ソースが格別、旨いと思います。

料理がおいしいとサービスが地に足ついて仕事がでします。

ほんと、恵まれたサービスマンだ。と、思います

自分の友人は「＜この料理おいしくないんだけど！＞

や＜この料理でお金とるの？＞とか

高木さん言われた事ないでしょう！

（店は教えれませんが・・・）

そのとうり！と言われたことないです・・・大変みたいだな・・・

言われたくないですね。

では

今日はデザートです

「柿のキャラメリゼ、タルト仕立て、

チョコレートとアンサンブルにして

アーモンドアイスを添えて」

一番下はパイ生地、その上にチョコムース

それをおおいつくすように

柿のソテー！

一番天は砂糖を振ってキャラメリゼ！

アイスを添えて。

もう一品は

「ラベンダー風味の蜂蜜プリン、秋フルーツ添え

ラベンダーのソルベ、、バニラのサヴァイヨンかけ

グラタン仕立て」

一番下がラベンダープリン

フルーツが洋梨、和梨、葡萄、ザクロ、ブルーベリー

黒イチジク、などが入ってます

ソルベをの乗せ、サヴァイヨンをかけ

グラタン仕立てで

どうぞ！

来週は京都に帰ります。

高木でした。

大変ご無沙汰しております

大変ご無沙汰しております

気がつけば秋

なんだかんだ忙しくしてまして

約一カ月ぶりです。が

今日も忙しく木曜日も

絶対！更新します

料理もかわり

お伝えしたいこと、書きたいこと

は、たまる一方！

しかし、旬のネタじゃなくなり

使えない始末。

なんとか前菜だけでも

と

「秋の味覚＜鴨のパテ、松茸、栗＞の

極薄パイ包み焼き

鴨の赤ワインソースを添えて」

この料理のコンセプトを自分なりに解釈すると

「パテ・ショウ・ド・カナールの現代風アレンジによる一皿」

と、言えるのではないでしょうか

パイがパート・フィロの極薄パイになり

茶巾に包み、

中は鴨のパテ、

カナダ産松茸（さすがに国産はランチでは使えず）

、栗か入ってます。

古典だと、鴨のパテの中に松茸、栗が加わり

そのパテをパート・フィユテ（いわゆるパイ）

でくるんで焼きのですが、素材は単体で

包み込むことにより、香りが豊かになります

そして

このソースがバカウマ！で鴨の出しを煮詰め

赤ワインで味を調え、さすが！っていうソースです

ソーススプーンでパイの中に入れて食べると

旨いです。！

さすが、佐々木シェフ

木曜日はデザートを紹介予定です

では、高木でした。

スイマセン

すいません。

ブログの更新がなかなかできなくて

とりあえず

生きてます！

忙しいのはいいこと

ですが

もう少し早くランチが終了したら・・・

すみません　m(u_u)m　

高木でした。

久々登場ショコラ・インペリアル変形

めっきり寒くなりました。

自分、気温の変化にあまり上手く対応

出来ないので、大変です

寒い寒いです。（京都弁の２回繰り返す風で）

でも、週末はまた暑く３０℃くらい

気温が上がる見たいです。

皆さんも、体調管理には気を付けてください

やっぱりオイラは暑いほうがいいです

で、今回はデザート！です

「栗入りショコラ・インペリアルと

マンゴーのハーモニー」

まずは、インペリアル！知ってるかたは知ってる

と、思います。

ＪＪの前身のジョエルのスペシャリテ・デザートです

下の土台部分の製作がジョエル時代に

苦労して製作したケーキです

下のサクッとした食感と上の濃厚な重いムースが

売りのケーキです下と上の間に栗を加え

チョコレートの上にマンゴーとマンゴーのソルベをのせて

ソースは栗とマンゴーのピューレを

まあ、昔のインペリアルの方がいいと

言う人もいるでしょう。が

試してください。

「スイートポテトのクレープ仕立て、

ゴマ油風味のカスタードを添えて

シナモンのアイスとサツマイモのソテーを」

チョコのクレープの中にスイートポテト

下のカスタードはごま油の香り

上にはサツマイモチップを添えて

シナモンアイスとサツマイモのソテーがあります

サツマイモとゴマ油の相性を感じてください

では、今日は寒い寒い

高木でした。

台風一過！本日晴天！空は秋！

本日は晴天です。

空は秋っぽくなりましたが、まだ、暑いようです

昨日は凄い雨！「久々のまとまった雨です」

て、言ってましたけど

オイラ、杉並の永福町付近に住んでいるのですが

毎週、雨が降っています

ゆえに、涼しくしてました。（少しだけ）

雨は１０分くらい０時くらいに降りました

店のスタッフは信じてくれませんが・・・

では料理です

今日はメニューは大幅にチェンジです

「ズワイガニとカリフラワーの冷たいフラン

パリパリのカニ味噌せんべいのせ

カリフラワーのソースを添えて」

カニ味噌せんべいをめくったら

こうなります

カニ味噌せんべいはコーンスターチなどを

交ぜて焼いたもの

「椎茸と鮮魚のポッシェ、アルベール・ソース

原木椎茸にこだわって」

今日の魚は鯛、椎茸の出しとノイリーなどで

茹でます。その上に椎茸のピューレをのせ

椎茸のスライスを並べます

アルベールソースは椎茸の出しを煮詰めバターソースに

仕上げます。

色の濃いソースはコンソメをグィーート煮詰めた物

ホントは醤油を煮詰めて添えたら美味しかったので

それに代わるもの、を、考えて、出した答えです。

「地鶏のロースト、秋を彩る根菜を添えて、

鶏のエッセンスを加えて」

鶏はこんがり焼きました

ソースは鶏の出し汁で野菜を茹でて甘みがでた出し汁

を煮詰めてソースに仕上げてます

根菜は蓮根、牛蒡、アビオス、小玉葱、石川小芋、人参

などが盛り合わせています

料理は暦が秋で夏の終わりを感じさせます

あっという間に紅葉でしょう

高木でした

まだ暑いしょ！スイカはいかが

いゃ～まだまだ、暑いですな～

残暑というより夏ですよ～

まだ、３５℃くらいが続いて

野菜が大変です

なんか、６月あたりは「今年は冷夏です」

とテレビで言ってましたけど

記録的な猛暑！！

どうなってんだか

感じは一カ月ズレテいる気がします

で、ＪＪもデザートが続いて桃です

が、種類が黄桃です

ゆえに、形は多少変わりました。

そいて、スイカです

「２種類のスイカのデザート、バジルのアイス添え」

まず、ソースから

黄色スイカの荒いピューレをソースにします

その上に

赤色スイカのザク切りの乗せて

カスタードクリームも乗せます

その上には

パイ生地でその上に、

フリーズドライのイチゴの砕いたもの

ポイントのバジルのアイス！

バジルとスイカの相性を表現してみたい！とのこと

なかなかのもんです！

パイがアクセントでいい食感になってます

是非、ご賞味あれ

ところで、日本代表監督がきまりました

「ザッケローニ！」です

ビックネームだけど昔の人のイメージです

９０年代に成功した監督の印象で

２０００年代は、それほど活躍してない気がします

中田がローマにいるとき

ミランの監督してた。ような？？

違ったら、スイマセン

ま～４年あるし気長にいきましょう

高木でした

こんなに暑いのにト・ト・トリュフ？

どうも～暑いの好きな高木です

いゃ～こんなに暑いのに高校球児ときたら

よく、頑張りますな～

この暑いのに野球？

高校野球は暑いからいいんです！

関東は甲子園は地上波でＮＨＫのみじゃないですか

（今はＣＳ、ＢＳがありますが）

関西は地上波でもＮＨＫと朝日の２局です

だから、盛り上がり方が違います！

関西の甲子園熱ったらないです！

ま～盛り上がります

今日は少し変わった食材です

で、

上の写真は「黒トリュフ」？「サマートリュフ」？

実は黒トリュフです！

いままでは、そんなに出回っていなかったと思う

オーストラリア産黒トリュフです

え！！！

そうか！オーストラリアは今は冬！

ゆえに黒トリュフか

多分、オーストラリアも依然からあったのでしょう

今、この世の中なにがあるか分かりません

自分はびっくりです。

品質が以外にいいのです。さすが、トリュフ値段は

流石に高価ですが

フランス産にくらべれば（高いけど）安いです

夏に冬のトリュフが味わえるなんて

いいのか？わるいのか？

どうなんでしょうね。

料理は

「黒トリュフに見立てたフォアグラのテリーヌ仕立て」

と

「フォアグラのいろんなバリエーション

４種類の仕立てを楽しんで」

これは、夜の料理なので

昼は予約をもらって

食材があれば、おつくり致しますので。

あしからず。

高木でした

お盆は忙しい？

いゃ～暑いですな～、と、思いきや

涼しいですな～

これも、台風４号の影響か？

お盆に台風？自分は・・・記憶ないな～。

台風は９月でしょ。

まあ、野菜やお米なんかが、ちゃんと育てばいいですね。

うちの桃は今は長野のあかつきを使ってます

仕入れのタイミングで変わる、みたいです。

お盆に桃があるのも、関東ならでは

関西は７月いっぱいで８月第一週かな？

でも、今は流通もいいので季節感も薄れてんだろうな～

で、お盆も忙しくやってます。

自分も体調が結構いいので、予約もらうと

出勤してますので。よろしく！

で、今日は、茄子です

「季節の茄子いろんなを種類をいろんな調理法で」

これは、米茄子のポタージュ

クリーム仕立てのスープです

お好みでソースにしてもいいです

これは、焼き茄子

焼き茄子は通常の茄子で

その上に水茄子のサラダを乗せて

さらに、ウニを揚げた物を添えて

白ワインヴィネガーが効いてます。

夏は、酸味がポイントです

これは、揚げ茄子。

ナスは小茄子

丸まんま揚げてます

バルサミコのソースの酸味がいいですよ。

次はデザート。

桃のデザート第２弾だ！！

「桃のタルト仕立て、キャラメルとシナモンのアイス添え

アーモンドのアクセント、桃のピューレのソースで」

パイを使ってますにで正確にはタルトではなく

パイかな？パイの上に桃をのせて

焼きます

アーモンドスライスを散りばめ上に

キャラメルとシナモンのアイスです

ソースはシンプルに桃のピューレがソース。

これは、温かい桃が食べたい方、

パイが好きな方ようです

前回の桃と今回の桃、

今はこの２種類の桃のデザートから

今は選んでもらいます。

では

桃が大好き高木でした