なんだ、かんだ、時間が過ぎていきます。
今だ、写真のやり方おしえてもらわず！残念！
って、ゆーわけで写真なし。
料理はさすがにホワイトアスパラガスも旬も終わりごろ
先日、１００頭しか入荷しないタスマニア産
「オーロララム」を仕入れました
ラムの飼育の水が、いいらしく
ピュアなラムが飼育されるそうな。
で。。。。。
旨い！ただ、羊くささは、抑え気味。
これを、良しとするか？しないか？はあなた次第かな
フランス産が入荷すれば、苦労しないのになー。
でも、今現在日本に入荷する、最高峰か？と
おもいます。
このような特別な料理は電話で受け付けています
だだし、費用はかかりますので
あしからず
高木でした
ご無沙汰です。
実は何かと仕事が大変で更新できません
と言うのも、
お店に、パソコンが一台しかないんです！
・・・・足りないな・・・
経理、メニュー、ワインリスト、ホームページの仕事
そしてオイラのブログ。
優先順位が、結構下。
そして、デジカメが新しくなり、いい感じですが
今一歩、使いこなせず！！
で、今日も写真なし・・・残念！
そして、引き続きの自粛ブーム
自粛？自粛？自粛？
今、JJでは「桜メニュー」やってます
いいメニューですよ、
人参の冷たいスープ、オレンジとのアンサンブル
サクラマスの瞬間燻製、オゼイユのソースで
桜海老を貼り付けだ真鯛のポアレ、桜のカプチーノソース
又は
山梨県産健味鶏の炭火焼き、炭で仕立てた鶏のジュのソース
苺のミルフューユ仕立て
コーヒー
桜がいいですよ～
見た方がいいって。食べた方がいいって
高木でした。
まずは、東日本大震災の被害に
見舞われた方々
お悔み申し上げます。
何かできないか？と考えても
助ける事が出来ない、無力さ
に打ちひしがれ、ショックな気持ちえと
向き合い、どうしたらええんやろ。
と考えて、毎日が過ぎていきます。
自分はまだ、元気でしょう。？
レストランができる事は
料理を作り、ワインを提供し、いいサービスをすること
それしか
できないのです。
無力感はあります。でも
それしか、できない人間は、それを、がんばるしかありません
元気な人が、元気をださずどうします
元気な人！頑張りましょう！
被災者の皆様は少しづつ少しづづです。
高木でした。
三月になりました。
って、なんで、雪やねん！
さむいさむいやん！
あいもかわらず、ブログができないくらい
に、忙しくしてます。
休憩なしで働くとブログができるけど
ちーとそれは辛いので、間隔はあき気味
すいません。m(_ _ )m
まずはこれ
「沖縄あぐー豚がトリュフを探しに行ったら
トリュフと一緒に岩塩に包まれて
焼かれてしまいました」・・・・です
この料理、自分の友人でセルｼﾞｭというフランス人
の過去に食べた一番旨い肉料理のイメージを
佐々木シェフが再現してくれました
豚の周りはトリュフだらけ、ついでに塊トリュフ
を炭入り岩塩で包んでロースト。
中は・・・・・・・・想像して下さい。
今は、トリュフも終わり、しかも、特別料理で
作って無いので、あしからず。
で
次は
「白アスパラ三昧。ムース・茹でる・揚げる」
真ん中はムースに仕上げました
手前は茹でてさました物
奥はベニエ生地で上げました
季節もので白アスパラはヨーロッパ人にとって
特別な食べ物。３月はスペイン、４月はフランス、イタリア
５月はドイツ、ベルギーなど、大雑把にいうとこんな季節です
「山の幸と海の幸の出会い
桜エビとガーリックの香りで」
まず、海の幸
ホタルイカ、ハマグリ、アサリ、桜エビ
山の幸
竹の子、菜の花、浜防風、芽甘草です
貝の出し汁がでたら、山菜を投入
ブレゼにします。
仕上げに桜エビとガーリックを加え香りを出します
お皿にのっているものは桜エビの粉末です
好みでかけても美味しくまります。
どんどん料理は春なのに、
気候は冬に逆戻り
服はまだまだ冬物です
高木でした。
m(u_u)m ひさびさです。
なにかと忙しい毎日を過ごしています
いやー、ブリスがフランスに帰国して
忙しい日々が続きます。
今年は出勤を増やして
火、水、木、土、日いますので
皆様と合える機会を増やしました
よろしくお願いします。
そう言えば、先日は雪が降りました
自分的には、雪が降るとテンションが上がる
キャラなので、のりのりでしたけど、
世間はそんなに喜んでいる人いなくって
「俺だけ？こんな喜んでるの・・・」
って感じでした。
「高木さん前世は犬なんじゃないですか？」
と言われる始末！
犬で結構！
雪の香りと雪の後の空が綺麗なのが大好きです！
で、料理はメインは
「現代風ブイヤベース」と
「ココットに詰めた鶏と小海老のフリカッセのパイ包み焼き」
ご存知！ブイヤベースはスープ仕立てというより
スープをソースに昇華させて、注いでいます
という感じです。魚、野菜は時によって変わります
と、
鶏はフリカッセ（クリームの煮込み）にして
小海老とアメリケーヌソースを少々加え
野菜はロマネスクなどを加え、パイで包んで焼きます
旨いですよ。
そして今はトリュフ！
代表的料理は「かき卵」
卵が見えない！
この料理は特別オーダーなので
普段着の料理じゃないけど
香りは、たまらないですよ。
おそらく2月いっぱいくらいまでは、入荷します
このほか、いろんなトリュフ料理ができます
電話で予約頂ければ確実に用意できますので
トリュフ料理は電話下さい！
高木でした。
寒中見舞い申し上げます。
今年もよろしく、お願いします。
いゃ～忙しかったです。
なんと、今年最初のブログ更新です。
自分の携帯にも「ブログ更新しないのですか？」
と、お客様に煽られる始末！
いかんいかん！
スタッフはブリス君がフランスに帰ってしまい
大変です。
今年最初に阿部さん鹿のローストは豪快な料理でした
写真はこれ
魚では、平目でしょう、冬は平目！！
春、夏の平目は、「猫マタギ」といい、
猫も見向きもしない魚と呼ばれます。
写真はこれ
冬は食材がいいですね
で、料理はてーと、
「フォアグラのクレーム・ブリュレ仕立て、
日向夏とのコンビネーションで」
フォアグラはクリーム仕立てにして、分かりやすく言うと
ムースのような感じにするってことなんです。
表面はカソナード（砂糖）を振ってブリュレ（焦がす）にします
日向夏は、生のままと
サワークリームと合わせたゼスト（皮の部分）
果汁は「ハチミツレモン」見たいな、ドリンク。
を添えています。
フォアグラと日向夏の相性を楽しんでください。
お次は
「色々なジャガイモと
色々なマスタードのアンサンブル」
ジャガイモ」の一番下は、ポム・リヨネーズといい
ジャガイモと玉葱のソテーです。
上のジャガイモはシンプルに揚げたり、ソテーしたり
しています。
芋の種類は
男爵、メークイン、北あかり、インカのめざめ
シャドーメークイン、インカ・パープル、シンシア
ムーンレッドと使います
マスタードも種類が多く
粒マスタード系はムータルド・モー、カシス・マスタード
バイオレット・マスタード、マスタード・シード
もうひとつはグリーンマスタード爽やかな感じです
色々なマスタードとジャガイモたち
メインはまた次回の講釈で
高木でした。
いゃ～終わりました。
終わった、なにも・・・かも・・・って
クリスマスが終わっただけ・・・です。けど
営業はつづくのです。
クリスマスが終わっても、結構忙しいです。
１２月は忙しくて、忙しくてブログの更新が
全くできず、でした。
で、
今年を振り返ると一番のイベントは
ワールドカップかな、自分がサッカーやってた、のも
影響してワールドカップ、スペイン初優勝！
は、うれしかったな～
映画は自分的には「最後の忠臣蔵」です。
あんまり大作では無いけど、お気に入りです。
オイラ、好みのじーんときますよ。
本は井坂幸太郎作品かな？
「マリアビートル」は抜群に面白かったです
「神様のカルテ」は泣けます。
今は、「夜と霧」というフランクルと言う精神科の医者の
アウシュビッツの収容所、バイエルンの収容所の
実体験の手記。かなり、落ち込む作品ですが
お勧めです。
来年も良い作品、に出会いたいものです
今年もあと少し頑張るぞ～
高木でした。
お知らせ
年末営業は１２月３１日まで
年始営業は1月２日からで
１２月２３，２４，２５日はコースのみで
クリスマスの特別メニュー
アミューズ
オマール海老のサラダ
天然平目のポアレ
和牛のロッシーニ仕立て、トリュフのソース
クリスマスデザート
コーヒー
１３０００円（税、サービス別途料金）
残席、残りわずか！
よろしく！
師走ってホント時間の流れが速い！
あっと言う間にクリスマス、大晦日、新年が
すぐ来そうです。
毎年言ってますが「一年が速い」
まぁ年をとれば、時間の流れは速くなる論
だと、年をとればとるだけ速いんですが、
今年もいつもと同じように「速い」と、言ってます
今日この頃
で、今日はデザート
「甘みのイチゴと塩っけのオリーブ
とルバーブのアンサンブル、
ワサビ風味のマスカラポーネのムースと
クランブルのタルト仕立て」
クランブルは少し塩っけのある
クッキーを砕いた感じのもの、これが一番下に
その上に、ワサビ風味（味？）のマスカラポーネの
ムースが真ん中
一番上は、イチゴ、オリーブ、ルバーブを小さく切ったもの
これは、ワインヴィネガーと交ぜていて
このヴィネガーが味のまとめ役です。
その上にバニラアイスとルッコラが乗ってます
キッチン曰く「イチゴ大福」のイメージだそうです
塩っけで甘さを引っ張って甘くする。感じ
まぁこれは食べてみないと
なんとも言えませんよね。
是非、ご賞味あれ！！
高木でした。
※ 12/11 訂正しました。
読みにくくて、すみませんでした。
秋でんな～。
めっきり、秋でんな～
紅葉が・・・結構、紅葉してます。
実物は写真よりもきれいですよ。
今年の夏は、暑すぎて紅葉しないか？と、思いました
が、紅葉してなによりです。
そして、
秋になりパンに変化が・・・！
今までの自家製パンと他のパンが２種類つきます
日によりけりで変わります。
写真は暗めですが、上のパンは
「パン・ド・カンパーニュ」
下のパンは
「トマトとバジリコのパン」です。
このパンは、買っているのですが
「ファクトリー」
というパン屋さんです
靖国神社の近所にあります。
ちなみに住所は
千代田区九段南３－７－１０
です靖国通り沿いで、市ヶ谷と九段下の
ちょうど真ん中です。
なぜ買うようになったかは
お客さまにパンのチョイスを増やし
選ぶ楽しみを増やしたいから、かな。
そして、自分、買いにいきましたが、
旨かったのです。ゆえに、
買ってるんです。
で、
料理は前菜
「冬ネギのリゾット、海の幸のソテーを添えて
ポロネギの素揚げと共に、
ムール貝のクリームソースで」
秋冬はネギが美味しい季節
そして、リゾットに冬ネギを使いました
リゾットの上にはソテーした海の幸！
面子は海老、帆立貝、とこぶし、ムール貝です
その上は食感を出す為にポロネギの素揚げを
のせます。
以外に、このネギがポイント高いです
ソースが付くのがイタリアンとの違い！
ソースはムール貝の出しをクリームで
味を調えてます。
ボナペティ！！
食欲の秋！この時期魚も肉も旨いです
高木でした。
