夏は桃っしょ！キング・オブ・フルーツだ！

いゃ～暑いね～夏だね～

この暑さがいいね～

太陽を浴びながら昼寝。

たまらん。(結構自虐的です）

いわっと汗をかき、昼寝から覚め

シャワー！！

気持ちよし！

こんな、日々が以外とお気に入り

で、

夏は桃っしょ～、やっぱ、桃食べなきゃ

桃の季節はあっという間に過ぎます

関西だと７月終わり頃から１，２週間ってイメージ

関東は８月始め頃から１，２週間ってイメージです

関西は普通に白桃ですし、関東は白凰でしょう

自分の親が広島でも岡山よりの出身なので

僕は白桃派です。が、桃はキング・オブ・フルーツ

と、思ってます。

「桃のコンポート、ホワイトチョコレートのアイス詰め

木イチゴのピューレ添え

桃のヴィシソワーズをソースに見立てて」

桃は一人半分です

軽く白ワインでコンポートに仕上げて

桃の種を取った空洞に埋めるがごとく

ホワイトチョコのアイスを詰めます

一番下には、ラズベリーのピューレを挽きつめ

ソースはヴィシソワーズもジャガイモと桃を使いました

ちなみに、桃のヴィシソワーズは自分がこの業界

に、入った時に流行ってました

どこのレストランに行っても「桃のヴィシソワーズ」は

ありました。

自分は、業界一年生ですから、

桃のヴィシソワーズが、珍しく、

「こんなスープがあるなんて・・」と、

フランス料理の奥深さに圧倒されました。

以前も書きましたが

実家の桃の食べ方

家では桃の皮を剥きません。

皮のうぶげはタオルで拭けば取れます

そして丸かじり！

皮と身の間が旨い！

と、言ってました。

この意見に賛同してくれたのがジョエルや

フランス人スタッフでした。

試さなくてもいいてすよ。

食は自由だから

高木でした

たいへん暑い様ですが。夏バテ大丈夫？

世間的に、大変暑い日が続いています

テレビを見ても、暑さを煽る報道ばかり

そんな、自然の自分でたちうちできない

ことは、報道してもシャーない。

と、思うのですが、

小さい子やおじいさん、おばあさん

は対応しなければいけません

って、事を考えると必要かな？

と、思うのです。

大変なのは高校球児！

この暑いさなか野球してます！(リッパです）

自分の母校、京都の北嵯峨高校は準々決勝

くらいで負けていましたし、

今の住まいのすぐ近所の

日大鶴ヶ丘も西東京決勝で負けました

残念です。

何度もお話していますが、

自分は、好きです

この暑さが！

暑いのウェルカムです！

で、

今日はデザートです

「現代風サヴァラン、三種のジャムと

クレーム・シャンティ添え」

ちなみに、お店では「ババ」とよんでますが

調べると生地にレーズンが入っていると「ババ生地」

レーズンが入ってないプレーンが「サヴァラン生地」

です、ので、これはサヴァランです

現代風というのは、アルコールを後にしたことかな

本来、ラム酒とシロップに漬けますが

これは、シロップだけにつけます

ラム酒はあとで注ぎます。（一滴からいっぱいまで）

本来、形の王冠型ですが

これは、ドーム型？丸いです

本来、ソースはクレーム・パティシエール（カスタードクリーム）

ですが

これは、ソース・アングレーズ（バニラソース）です

本来、フレッシュのフルーツですが

これは、ジャム的に少し煮たバナナ・ルバーブ・グリーントマト

がつきます

クレーム・シャンティは本来と今回は同じです

もう一つデザート！

「シナモンのブランマンジェ、赤ワインのソース

赤ワインとブルーベリーのアイス

パン・ド・エピスと生姜のコンフィ添え」

まず、ブランマンジェがブラン（白）じゃない！

しいて言えばイヴォワールマンジェ！

イヴォワールはアイポリーかな

食べた印象は

「大人の味」でした

生姜が風味、食感はパン・ド・エピス

アイスはアクセント、

赤ワインソースの酸味は全体を締めてます

勿論、ブランマンジェ自体もGOOD！！

で、全体的に大人の味になってます

今日はここまで

皆さん夏バテには注意して元気に

行きましょう

高木でした。

暑い暑いですな～

暑い暑いです。

でも、暑い夏が大好きな、自分は

それほど・・・暑くない、と、言うか

暑いけれど、夏は暑いのが普通

東南アジアに行けば４０℃～４５℃はいく

わけで、ま～自分は冷房に弱いので

そっち対策が大変です。

今年は冷夏だ！と、５月くらいの

予想は言ってましたが。

どうしたんでしょう気象庁！

で、

今日は魚が変わります

「真鯛にコリアンダーを塗してソテーにしました

有機栽培の野菜のエチュベ、

柑橘類の爽やかなソースと共に」

魚は今回は鯛ですが、皮を剥ぎその部分に

挽いたコリアンダーを塗します。

それを、ソテーします。

ソースはオレンジ、グレープフルーツのピューレを

火に掛けて煮詰めます

そこにクレマンティーヌの酢で酸味を足します

柑橘の酸、ヴィネガーの酸がキリッとして

柑橘の甘味が旨味に成ってます

けして、ソース・アグリュームのバターと柑橘

では、無いのであしからず。

更け合わせは、池田さんの有機野菜です

エチュベ（蒸し煮）に仕上げています。

かなり、浅いひの通し方でマリネ？と思うかも。

池田さんの野菜ろを食べるには

いい火加減だと思います

回りの紅い小さな粒はマイクロトマトです

こいつは、小さくてもとてもトマトしてます

他、人参、大根、フヌイユ、ハス・・・いろいろ

です。

夏バテ注意！！

高木です。

カンピオーネ！W杯終了

カンピオーネ！カンピオーネ！

と、スペインの優勝で幕を閉じたW杯

いゃ～自分、スペイン好きなので良かったです

きっと、ラウルやイエロやモリエンテスとか

代表OBも喜んでいるでしょう

いつも、W杯では１６強か８強と、

勝負弱いスペインでした。

それが、カンピオーネ（チャンピオン）ですよ！

スペインのベースはFCバルセロナなので

クラブチームのメンバー５人いれば強いよ

でも、テレビ見ている時はオランダがフィジカル勝負に

来ていて、最初は負ける、のかな？と、思い

後半の後半くらいからオランダの足が止まり

スペインのパスサッカーが、できてきて、

いける！

と、思いました。

ヨーロッパ・カップの時はもっと凄いサッカーしてました

よかったら、DVDでも（DVDが出ているのか、知りませんが・・・）

カシージャス！シャビ！イニエスタ！ビジャ、！シャビ・アロンソ！

プジョール！ナバレス！トーレスみんな、ありがとう！

で、料理です

まず

「国産豚ロース肉の網焼き、たっぷりの野菜とサラダを添えて

酸味と辛味のスパイシーなソースで」

まず、今の豚は、岩手県産です次回入荷は

新潟県産になるそうです。

肉屋に今、いい状態の豚肉とオーダーすると

こうなりましだ。

豚の横の焼いた野菜はヤング・コーン、トマト、万願寺とうがらし

サラダは大根、ビーツ、人参、の細切りと

ルッコラ・セルバチコという後味にピリッと辛い野菜

が、上にあります

ソースは、フォンがベースに酸味と辛味の

ソース・シャルティキリーのマスタード抜き

見たいなソースです

夏にぴったりのソースです。

網焼きの香りといい、ソースの酸味、と少しの辛味

が、この時期食べたくなります。

自分は夏はサンラータンが食べたくなります

夏は身体が酸っぱいものや辛いものを

求めているのでしょう。

夏バテには、気ーつけて下さい！

高木でした。

ご無沙汰してます。

大変、ご無沙汰しています。

JJは大変ランチがオープン時を思わせる

忙しさです。

そうすると、ブログの更新ができないのです

で、早速料理に行きます

ランチの新オードブルです

「夏野菜をコンソメジュレで閉じ込めて、

レフォールのクリーム添え

サマートリュフと紅芯大根をあしらって」

この料理は至ってシンプルだけと美味い料理です

何と言ってもコンソメを味わう一品です

その旨さを引き出す為に、色々な素材があります

今回は、枝豆、冬瓜、コーン、オクラが入ってます

アクセントはレフォール(西洋わさび）を

クリームと合えています

英語はホース・ラディシュです。

イギリスでローストビーフの付け合わせに

よくあります。

これが、いいです！

コンソメは牛スネ肉で取ってます。

ゼラチン、旨味がたっぷりです

この暑い夏にぴったりの一品です。

最近、野菜が「所沢市の生産者：池田さん」

との、お付き合いが盛んで

食用花や目ずらしい野菜が入ってます

注目して下さい

こんな野菜たちです。

どうぞお見知りおきを！

そしてサッカーです。日本、頑張りました。

でも、世界との差も見えました

本田が言ってました

「日本人とパラグアイ人以外は見ない試合だ！」

ホントそうです。

そのあとの、スペインVSポルトガルの試合は

心、躍りました！

シャビ・アロンソ～イニエスタ～シャビ～ビリャ！ゴール！！

のシーンは凄いです

記憶に残る試合、スペイン人でもポルトガル人

でも無いのにいい試合・・・

と、言うようなことを

本田は言いたかったのでしょう

２０１４年ブラジルW杯期待します

今日から８強の戦い

本当の戦いです。

見逃せません。

サッカー大好き

高木でした。

プロヴァンスに小旅行

最近で一番ショッキングな出来事。

スペインが初戦負けたこと

ガ～～～～ン

負けた～～～～！

俺の優勝候補が～～～～～！

いつも、そう！

ワールドカップはそうなんだよ

負けるんだよな～

・・・・・・・・

・・・・・・・・

しばし、茫然でした。

シャビ、イニエスタ、プジョール

足りないのは

ん～～～～～！

わかった。足りないのは

メッシだ。メッシのドリブルが欲しい。

それは、バルセロナだ～。

と、突っ込まれそうです。

で、

今日はデザートです

「アプリコットのムース、ラベンダーの薫る泡、

ラベンダーのハチミツのアイスを添えて」

テーマは「プロヴァンス」

パティシエ曰く

「あなたは、プロヴァンスにいます

あなたは、ハチです

プロヴァンスを飛び回るハチです

ラベンダーが見渡す限り

視界の一面ラベンダーが咲き誇ってます

ハチがハチミツをラベンダーから

集めています。

杏もありました

そして

頂きます・・・」

てな、感じです

イメージが大切です

そして、こんな遊び心が料理、デザート

には、大切です。

底から説明します

ミラヴェル（フランスの黄色いすもも）のピューレ

アプリコットのムース

ラベンダーのハチミツのアイスクリーム

全体にラベンダーの香りの泡

ピスタチオのテュイール（薄いクッキー）

は食感です。

この季節ホント、ラベンダーばかり

これは、もうプロヴァンスに小旅行です

高木でした

明日W杯開幕とNBA連戦中

今日は料理は関係ない話題です

明日、W杯が始まります。

（サッカー興味無い方、スイマセン）

日本は、正直勝てるのか？わかりませんが

自分がW杯を見始めたのは１９８２年のスペイン大会で

得点王のパウロ・ロッシのヘッドにしびれました

そこから、オランダのトータルフットボール！

その前の西ドイツ大会のビデオで鳥人クライフを知り

オランダが好きになり、

マルコ・ファン・ヴァステンのファンになり、

西ドイツのルトバルスキーのドリブルに関心して

ルンメニゲのゴール感のよさに関心して

フランスの三銃士プラティニ、ジレス、ティガナがカッコよく

ブラジルのソクラテス、アルゼンチンのケンペス

と、W杯のファンなのです。

ですから、日本がW杯に出ている。ことが

奇跡です。

フランスなんかも強豪ですが９８年に優勝したからで

その前の2大会はでき無かったのですから

それを考えると毎年、出場しているのですから

御の字でしょう

ちなみに本命はスペインです

スペインもW杯ではいつもベスト８くらいで

負けるので、今回は初優勝！ねらいます

シャビのパスは鳥肌ものです。

NBAもファイナルがボストンに移り

レイカーズが2勝１敗でややリード

この陣取りゲームは面白いです

ポジション争い、のこり２分からのビデオ判定

コービーのぢふぇ

これからNBA観ながら、W杯観ながら

大変です。

料理は前回どちらが勝つか？は

バターライス付きの勝利です

青山時代のようにたっぷりではなく

少しにして、野菜として付け合わせにしてます

バターライスはソースにからめて食してください

その方が、旨いですよ！

最近は、忙しくしています

頑張ります

サッカー嫌いな方スイマセンでした

高木でした

６月には、成りましたが・・・

６月には、成りました。

今年は、例年になく、冷夏だそうです。

どうりで、先週はさむいさむい日が通ずきまた。

１４度とかで、寒さに弱い自分は、

凍えるようでしした。

しかし、冷夏と聞くと野菜が心配です

最近、野菜に力を入れているだけに

値段、品質、などがどうなる事やら

ま～その時にならないと対応はできないから

考えても、しゃ～ないけど。

夏、大好きな、自分は気分的に

滅入ります。

ランチの肉料理が変わります

「昔ながらの仔牛のブランケット

少しだけ現代風」

写真は2枚ともブランケットですが、違いは

バターライスを付けるか？付けないか？

どちらがでるかは、お楽しみに！

仔牛ブランケットを説明します

簡単に言うとクリーム煮込みです

一般的には、部位は肩ロースですが

今回は、バラ肉とスネ肉を使ってます

し、一般的に、ソースを仕上げる時、卵黄を加えて

濃度を高めているのが、煮詰め方で濃度調整している

後は、基本に忠実に作ってます。

ゆえに、少しだけ現代風といましうか。

少し軽め。。。かな？

夏だしね。

もうすぐワールドカップ！

かんばれ日本！

高木でした。

気分はプロヴァンス

今日は、昨日見に行ったサッカー日韓戦から

埼玉スタジアムは南北線で浦和美園駅から歩いて

来ました埼玉スタジアム！

しかし、大雨！

駅に着いたら降ってきました

止んでたのに、残念

で、試合は、ご存知のとうり残念な結果

ここでは、サッカーの戦略戦術の話はしませんが

実力でしょう。

で、露店の凄いこと、凄いこと

いろんな、国の料理がありまるで、屋台村

楽しみました。

ＪＪはランチが変更になりました

「天使海老と水タコ、ホタルイカのソテー、

クスクスのガレットとトマトのソルベアンサンブル

アイオリソースとバジリコソースを添えて」

これは、旨いです

天使海老の甘み、ホタルイカの風味、水タコの食感

クスクスのガレットが壊れて素材と交わり

そのつなぎがトマトのソルベ！

そこに、アイオリとバジリコが香れば、

そこは、もうプロヴァンス！

これは、南仏の白ワインでクィと行きたいです

もう一皿は

「長崎産～サカゴ、青森産～帆立貝のポアレ

レンコンのフリット、茄子のキャヴィア仕立て

レモンの風味を生かした白ワインバターソース」

蓮根、カサゴ、蓮根、帆立貝、蓮根、カサゴ

の順番で並んでます

下には、茄子のキャビア仕立てを引きつめ

ソースはレモンの風味を生かしてましす

花は飾りではなく食用花のアユミ菜です

なかなか、蓮根と茄子がポイントですよ

時間が来ました

高木でした

スポーツ観戦が忙しい！

自分、スポーツ観戦が好きなんです

かなり好きです。

もうすぐサッカーＷ杯だし

今は、ってーと野球は交流戦

ＮＢＡの東西のカンファレンスの王者を決めて

ＮＢＡファイナル！

大相撲は夏場所！は白鵬か。

自分プロレス、ボクシング、Ｋ－１の格闘技

球技はラグビー、サッカー、野球、アメリカンフットボール

テニス少々、陸上系、自転車、モータースポーツ全般

など浅～く広～く知っているので結構話せます

ラグビーとサッカーはやっていたので詳しいですよ

自分がやっていた頃とは、随分ルールも変わりました

ラグビーなんかトライは４点でしたから

いまは、５点てすよ。細かく言うと多々ありますが

時代を感じます。。。

今は、何と言ってもＮＢＡです。

毎晩面白すぎて大変です

で、

料理ですが、今日もデザートです

「クラシックなデザート、チェリー・ジュビレ」

バニラアイスにソースをかけるシンプルなデザート

チェリーはアメリカンチェリーとグリオットチェリーを

、赤ワイン、ブトウジュース、チェリーヒリング（チェリーのリキュール）

を使い、煮込んでアイスに乗せて

冷たい暖かいデザートです

これは、新作で

「ローズマリー風味のチョコレートムース、

コリアンダーとライムの香りのパイナップル

ココナッツのソルベを添えて」

下から説明します

下はパイナップルはソテーにしてキャラメリゼします

そしてコリアンダーとライムの皮で香りを付け

爽やかなパイナップルに仕上げます

その上のチョコレートのムースは

ローズマリーで、これも、爽やかなイメージ

のチョコレートに仕上げます

さらにその上はシンプルなココナッツのソルベ

天には、トサカのようにドライにしたパイナップル

まるで、南国気分！で、爽やか！

味に関しては是非、食べて感想をお聞かせ下さい

爽やか！チョコなのに爽やか！

が、多いかな？

では

今日はここまでＮＢＡを見て一言

「みんなタトゥーが多すぎ、子供に見せれない！

と、思っている親は多いと思う！」

高木でした