中種法、長時間冷蔵のパンが翌日もしっとりする理由
手ごねでパン屋さんのパンを再現する
元パンの商品開発員が教える
翌日もリベイクなしで美味しい
ワンランク上のふわふわパン作り
翌日もふわふわ手ごねパン教室
代表・若松美保代(わかまつみほよ)です。
今日は、今月の最後のセミナー
でした。
去年から、ほぼ毎月
体験変わりとして
魔法の作り方公開セミナー
を開講しています。
セミナーでは、皆さんの
抱えてるお悩みを聞いて
アドバイスできる所は
しながら、お話ししています。
最近は悩み
「翌日のパンが固くなる」
ではなく
悩みというより
特許取得できた製法って
どんなのだ？の興味
で参加する方が増えてますね。
パン製造方法で個人で
特許取るって
ほんとに大変な事で
・理論的、かつ、今まで世の中に
出てない方法であること
・手ごねで技術があるとは
見なされないので
機械捏ねでもできること
ではないと審査にも出せません。
審査に出せるか？調査するのも
費用も時間も、かかるんですよ〜
出した後が大変で
3回もの拒否を受け
受験に3回落ちすると
凹むでしょ
凹むより、通らない悔しさで
拒否の度に、また実験して
データ提出、文章を作成
再提出にも費用が発生
お金も気力ももたずで
諦める人もいるでしょうね。
根本に、この製法への自信
があったので頑張れたのです。
自分が良いと思ってることって
「こんなにいいものがあるよ
やってみて」って
伝えたくなるものですよね＾＾
＊＊＊＊＊＊＊＊＊
今日のセミナーでの
皆さんとの会話で
「パンが固くならない方法で
中種方法を習った」
という声がありました。
ストレート法と
中種方法の違いって？
パン作りには、色々な
作り方があって
中種方法もその一つで
普段、皆さんが作ってる方法が
ストレート方法
＜ストレート法＞
全ての材料を混ぜて生地を作り
そのまま発酵、焼成する
一般的なパン作りです。
それに対して
＜中種法＞
捏ねるのを2回に分けて作る方法で
最初に粉の一部と水、酵母などを
捏ねて発酵させます。
この発酵した生地が「中種」
その種に、残りの材料を入れて捏ね
発酵、焼成するのが中種法です。
中種法の方が
ストレート法より
翌日も固くならない
ボリューム出やすいのは
粉の中に十分に水が入り込み
水和もグルテン形成も進み
水分が十分にパン生地に入り
老化が遅くなるのです。
長時間発酵のパンも同じく
しっとりして柔らかく
ふんわりするのは
同じ現象
水和とグルテン形成の進み
なのです。
中種方法を利用しなくても、
銀のスプーン製法は
ストレート法でも
翌日も固くならずに
しっとり、ふんわり
長時間発酵法には
2日にわけて作れること
熟成が進みコクがでるという
メリットがあるので
生地作りは全て
銀のスプーン製法
✖️長時間発酵方法利用
はよくやっていて
教室でも紹介しています。
ストレート法でも
しっとりなので
より一層しっとりで、3日目も
リベイクなしで食べられます♪
粉の風味を出すなら
ストレート法の方がでるので
ストレート法と
低温長時間発酵法を上手く使って
日々のパン作りを
楽しんでもらえたらと
思います。
最近は、長時間発酵方法の作り方に
新しく他の方法が加わり
更新型の動画講座には
新しい情報が
アップデートされてます。
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