ペコリーノ・ロマーノ

いつも書いている様に、ここのところはパスタをよく食べています｡

よく使う食材?にチーズがあるのですが、

近くのスーパー(ほとんどダイエー)にはパルジャーノ・レッジャーノは有るのですが、ペコリーノ･ロマーノが無くて困っていました｡

ところが行きつけのバーでその話をしたら、

横浜の東口にある｢セイジョー･イシイ｣には有るというので気になっていたところ、

ちょうどうちの女房様と毎年行っている人間ドックに行った際に時間が有ったのでちょっと覗いてみると･･･

有りました。

ペコリーノ･ロマーノ!

これか！！！

そう思って買い物カゴに入れた後、店内をグルっと廻ってみると･･･

ある。ある。

イタリアンな食材が!!

思わず帰りの荷物になることも考えずにいっぱい買ってしまいました｡

ところでこのペコリーノ･ロマーノとかパルミジャーノ・レッジャーノとかっていうのはいわゆるチーズの事なのですが、意外といろいろな種類などがあって、結構こだわると大変な代物です｡

あまり良くは知りませんが、チーズにもいろいろあります｡

みんなが知っているところでは普通のチーズ(プロセスチーズ)とかブルーチーズ･カマンベールチーズといったところではないでしょうか｡

今回のペコリーノは同じチーズでも羊の乳で作っているそうです｡

さっそく家でパスタに使ってみると････

臭い!

とにかく臭い!

まあ、元々こういった臭いモノには強いのでわたしと女房様は平気でしたが、クサヤ等がダメな人はダメではないでしょうか。

こういった臭いモノ系が好きな方は是非一度お試しください｡

結構凄いですよ!

l一ヶ月って早いなあ～

ちょっといろいろあって先月は一日から全く更新していなかったので、久しぶりにちょっと書いています。

今月はもっといろいろと書いていこうと思うので今後も是非覗いてください｡

以前から書いているように今年になってからまたパスタにはまっているのですが、

この一ヶ月の間もパスタ熱は冷めずにヒートアップしています。

最近結構気に入っているのがイカスミのペーストではなく粉末です｡

保存もし易くとっても使いやすいので気に入っています。

先日も旬のホタルイカを使ったイカスミパスタを作ったのですが、絶品でした｡是非皆さんも機会が有ったらイカスミのパスタを食べてみてください｡

但し,女性の方は歯が真っ黒になってしまうこともあるので要注意です｡

さて、そんなわたしが今日作ったパスタは｢アマトリチャーナ｣｡

要はトマトベースのパスタなのですが、

ベーコン(出来ればパンチェッタの方が旨い)をよく効かせてみました｡

これはこれで結構王道的なレシピなのでそれなりに美味しいです｡

明日は例の松原商店街で買ってきた(冷凍してある)イイダコがあるので、

それをオリーブ煮にしてパスタにするか、イカスミを使って食べてみようと思っています。

皆さんは明日の食事のメニューは決まっていますか?

テーブル回転

当然の事だが、水商売未経験でこの世界に入ったコンパニオンは、まったく指名が無い状態でこの商売を始める事になる。

つまりは持ち番(自分の指名テーブル）が無い状態なので、まずはヘルプ専属(他のコンパニオンの指名テーブルのお手伝い)で仕事を覚える事になる。

よっぽど器量が良い女の子ならば別だが、最初はなかなか指名を取る事は難しいかもしれない。

それでもある程度の日数がたつと、意外とポンポンと指名を取れたりする事もある。

指名が取れ始めると新人だった女の子も徐々にコンパニオンとしての自覚が出始める。

ここまでは結構誰でも行けるレベルである。

しかし、コンパニオンとしてお金を稼ぐためには、最低でも1日に3名以上の指名客を呼べる位までにならなければいけない。

3名の指名客・・・それぞれが時間差で1人づつ来てくれればそのテーブルを離れる事なく細やかな接客が出来るのだが、実際はある一定の時間に集中して来店する事が多い。

つまり1人で同時に3名のお客様を相手しなければいけない。

こうなった時にその日の客単価や次回来店時にまた指名をもらえるかどうかが決まる。

もちろん、ヘルプに入ってくれるコンパニオンはいるが、お目当てのコンパニオンがテーブルについていなければお客様はワンセットで帰ってしまったりするし、接客がおろそかになれば次回来店時に指名がもらえなかったりする。

ここでコンパニオンに必要とされる技術がテーブル回転である。

お客様の機嫌を損ねる事なく、絶妙なタイミングで各テーブルを回りながら細やかな接客をする。

これが上手いかどうかで、このままスタレていってしまうのか、勢いに乗って一気に売れっ子コンパニオンに成れるかが決まる。

コンパニオンにとってテーブル回転は命である。

しかし、最近のコンパニオンはみなそのテーブル回転が下手なように思う。

日頃の機会教育のせいもあるだろうが、同時にホール管理(ヘルプを付け回ししている担当者)にも問題があるように思う。

どうも見ているとホール管理者のタイミングでコンパニオンを動かしてテーブル回転をさせていて、その分コンパニオンは自分でテーブル回転をする事を憶えないし、持ち番テーブルの時間管理もしていない。

当然お客様との微妙な間具合やかけ引きに歪みがでてしまう事になる。

結果、お客様がワンセットで帰ってしまったり、次回指名がもらえないという事になる。

これではいつまでたっても売れっ子にはなれないだろう。

店の箱の問題や繁盛しているかどうかによる総客数の違いもあるとは思うが、わたしが現場にいた頃はこのテーブル回転は全て持ち番コンパニオンが自分で勝手にやっていた。

新人コンパニオンならスタッフ側の指示でテーブル回転をさせることもあるが、基本的にはコンパニオンが自分でお客様との間具合やかけ引きを見ながらやるものだった。

当然相番のコンパニオンとの連携も彼女達同士が合図をしあってやっていたものだった。

売れっ子と呼ばれたコンパニオンは皆この辺が上手かった。

やっと稼いだ金でブランドの財布を買うのもいいが、その中身に1,000円しか入っていないようならばそれは身分不相応というもの。いろいろと夢を語るのもいいが、本当に日給20,000円以上稼ぎたいのならばまずはこのテーブル回転を憶える事から始めた方がいい。

もちろんスタッフもこの辺からコンパニオンさんに教えていった方がいい。

テーブル回転がうまく出来るようになった頃、おのずと結果はついてくるはずである。

ピンクレディー

わたしが小学校の5年生の頃、ちょっと前のキャンディーズに変わってバカ売れしていたのがピンクレディーだった。

当時の彼女たちの人気は本当にすごかった。

クラスの女の子はほとんど全員といっていいほどピンクレディーの振り付けを踊る事ができた。

実際、小学校の卒業遊戯会?みたいなものでもほとんどのクラスの女の子がピンクレディーを踊りながら歌っていた。

それぐらいの国民的スターだった。

しかし、そんな彼女たちも時の流れとともに廃れていった。いつしか誰もがその存在を忘れてしまっていた。

そんなピンクレディーと再び巡り合ったのが初めてバイトした店だった。

店の名前は｢マジック｣。

バイトの初日にいきなりそれまで掛かっていた曲に変って、あのピンクレディーが流れ始めたのである。

いったい何が起きたのだろう?

すると今度は数名のコンパニオンさん達がその場で立ってピンクレディーを踊り始めたではないか!

これにはさすがにビックリした。

確かに同世代の女の子だったので踊れる事には違和感は無かったが、当時にしてはかなりなミニスカートをはいて踊っている姿は結構な迫力だった。

それがピンクレディーとの長い付き合いになるとはその時は思いもしなかった。

結局わたしはその後25歳から7年間その店で働いていた。

その日数は単純に計算しても約360日×7年＝2520日!

1日に最低でも3曲は掛けていたのでざっと7500回も聞いていたことになる。

それを考えれば当然だが、もう今はピンクレディーは聞きたくない!

お客様から見れば新鮮で楽しいかもしれないが、あれだけ毎日聞いていればさすがにもう勘弁してくれ、という感じである。

どんなに好きな料理だって毎日食べていればイヤになるのと同じである。

ところで、このピンクレディーを踊るのにもちょっとしたコツがある。

コンパニオンさんは踊りながらお客様を｢ジッと見つめて30秒!｣である。（このMCもほとんど毎日言っていた。）

30秒間お客様から目をそらさずに笑顔で踊る！

これが下手な接客よりも効果的だったりする。

わたしのキャバクラ経歴はこのピンクレディーと共に歩んできたといっても過言ではないだろう。

そういえば今年はまた、何度目かは知らないがピンクレディーが再結成されるらしい。

もう結構なお歳だろうから、あの振り付けは結構息が切れるのではないだろうか?

がんばってほしい限りである。

やっぱりカレーそば

人に言うと必ず批判されるのだが、わたしは昔からカレーそば派である｡

カレー+麺なら普通はうどんでしょって言われるが、なんとしてもそば派である｡

元々そば好きなせいもあるかとは思うが、これは本当に随分と前からである｡

しかし、普通のそば屋さんにそばを食べにいってカレーそばを注文する事はほとんど無い｡

いわゆる立ち食いそば屋での話しである｡

それにしてもいつ頃からカレーそばなのかと考えてみたら、学生時代の食堂が始まりのように思う。

わたしの通っていた学校は中高一貫教育の私立だったせいと、敷地内に中学･高校以外に専門学校があった為かなり大規模な学食があった｡

購買部のパンはもちろん、1日限定100食しかない定食とそば･うどんコーナー、更にはカレーコーナーまであった｡

しかし、全体で1500人以上の生徒と専門学校生までいるのでかなりの消費量だったと思われる｡

したがって人気のある定食は１限目が終わってすぐにダッシュして食券を買いに行かないとまず売り切れてしまう｡食堂からすぐの場所に教室のある高等部に独占されてしまうからである｡

そんな訳で食堂から一番離れた場所にある中等部のわたし達はたいてい定食の食券を買えず、カレーを食べざるを得ないといった状況が多かった｡

ところが食べ盛りで部活動もしているわたし達にはカレー大盛りといえど、全く足りない｡

そこでみんなでお金を出しあって、一杯のカレーそばをジャンケンしながら勝ったヤツがひと口づつ食べてという方法をとっていた｡

何でそばなのかというと､ひと口づつ食べる時にうどんよりたくさんあるから･･･(本数がという意味)。

ひと口づつというより何本づつといった食べ方だったせいだと思う。

お陰ですっかりカレーそば派になってしまったという訳だ｡

今日も駅近くの立ち食いそば屋でカレーそばを食べてきた｡

そこは以前は単純な立ち食いそば屋だったのでガラガラだったイメージがあるが、今では他のメニュー(ツマミやお酒)を充実させる事でほとんど立派な居酒屋になっていた｡

しかも立って食べるスペースが無いぐらいに混んでいた｡これにはビックリ!

サービスや味、ましてや素材(ほとんどが冷凍食品、生モノでも養殖や外国産の安物だろうと思われる)なんてものは全く期待できないが、値段もかなり安く設定されているので自分の財布と相談しながら一杯やれるといった形が流行っているのかもしれない｡

なによりも安さで勝負といったカンジである｡

我々大衆商法をやる者としては見習わなければいけない部分があるのだろう｡

そういえば最近は立ち飲みだけでなく、乾物屋さんが立ち飲みスペースを作って商売しているといった話しも聞いた｡

元々乾物屋さんなのだから、スーパーなどの台頭で缶詰を売るよりは、自店舗で通常単価で缶詰を売って、その缶詰をつまみにその場で立ち飲みが出来るようにすれば、それなりに流行るのかもしれない。

普通の立ち飲み屋に行くよりかえってその方が安上がりかもしれないし、むしろ情緒があっていいかもしれない。

その場で買った缶詰と酒｡

ツナ缶を買ってビールもいいし、赤貝の佃煮を買って日本酒･･･考えはじめたらキリが無い｡

この方法、うちの店でも出来ないだろうか？

とりあえず客単価を安くし・・・

戸籍上の女性であれば年齢を問わずに採用、もちろん国籍や出身地は問いません･･･

券売機を入り口付近に置いて、全てのドリンクから滞在時間分のチケットも販売して・・・

コンパニオンの源氏名もせっかくだから｢コロッケ｣とか｢アジフライ｣みたいにしちゃって・・・

ちょっといい女ならば｢カニ缶｣とか｢うに｣とかにして･･･

とにかくお財布と相談出来るキャバクラ･･･

しかし、そんなんでお客様はくつろげるかな?

む～、ちょっと無理かな?･･･

などとくだらない妄想をしながらカレーそばを頂いた｡

都内で働いている子、横浜で働いている子

もう随分と前になるが、ちょうど六本木あたりでキャバクラが流行り始めた頃だろうか、

あるお客様が面白い事を言っていた｡

「俺は東京よりも横浜の方がいいよ！

東京だとみんなカネでカタがつくから、遊びに成らない」

そのお客様曰く

東京で働いている子は地方出身者が多く、そのほとんどが一人暮らしをしている｡

彼女達は親の目を気にする必要がないので、仕事の時間もその内容も本人のやる気と考え方次第で、よりカネになる仕事を選ぶ事ができる。

客の立場からみれば落としやすく、あわよくばその先の期待もあるのだが･･･その分全部がカネに絡んでくるというのだ 。（もちろん例外の子もいるとの事）。

そのお客様は女とヤルのが愉しいのではなく、落とすまでの過程、そのかけ引きが面白いと言っていた｡

その気になってカネさえ積めばすぐにでも落ちそうな子を口説くのだったら、ヘルスでもソープでも行った方が早いし、玄人の分後腐れがない｡

オッパイを出したり触れるのはいいが、それが何でもカネカネでカタがつくのは面白くない｡

それだったらオッパイを触った触らないでキャーキャー騒いでいる地元の子を口説く方が緊張感があり、かえって愉しいというのだ｡

（以前にも書いたがこの傾向はわたしより年上になるとあるように思う。)

確かにうちに面接にくる子のほとんどが地元の子が多い｡たまには地方出身者もいるがほとんどが地元｡

そういった意味では横浜なんてまだまだローカル地区です｡本当に!　　

MM21やランドマーク･山下公園といえば聞こえがいいが、実際は観光都市みたいなものです｡

しかし、それにしてもそのお客様は一体どこでどんな遊びをしていたのだろう?

その内容を聞くのを忘れていた・・・｡

働く女性のタイプ

私が二十歳そこそこの頃のこういった店には、まだまだ俗に言う「いわく付き」の女の子達が多かったように思う。

子供がいるのは当然として、借金があるとか、男に貢いでいるとか・・・｡

わたし達の世代まではツッパリ（今でいうところのヤンキーみたいな感じ？）が流行っていたせいもあり、やはり彼女達もそれなりで、地元に行けば知らない同世代はいないといったような結構トッポイ連中が多かった｡

それでも、その分当時の彼女達は縦社会には慣れていたようにも思う。

外ではどんなアバズレかは知らないが、スタッフの言う事をちゃんと聞いて一所懸命働いている子が多かった。もちろん例外の子もいるにはいたが･･･｡

女子大生（今ってこういう表現はいけないのだろうか?）やOLといった女の子はそんなに多くはなく、わりとよくいたのが美容師崩れみたいな感じの女の子だった気がする｡

わたし自身この業界で初めてバイトした時に知り合った女性は子供が二人いた｡

知り合った当初はそんな事も知らずにいたが、ある時デート中に｢遊びで仕事しているんじゃないんだから早く店まで送ってよ!｣ぐらいの事を言われた事を憶えている｡

今になって思えばまだまだわたしもガキだった｡

でも、だいぶお陰で色々と勉強させてもらいました｡

さて、月日は流れて、当時ルーキーだったわたしも立派なオジサンになっていくにつれて世の中は変ってきている部分も多い｡

今の面接に来る女の子達は以前とは全く違う｡

どちらかというと世間知らずで箱入り娘みたいな貞操感のある子が多くなった｡

貞操感があるというと聞こえはいいが、要は男性に対しての知識がほとんど無いといった状態だ｡

経験が有るとか無いとかといった事より、これでは一般の男性を虜にする事はもとより、演技すら無理な状況のように思う。

まあ、今ではこういったタイプの女性を好む傾向が男性にあるのも事実なので、逆にいうとむしろ年配のお客様には受けているような気すらする｡

では今の若い男性に支持されるような女性はいったい何処に行ったのか?

それはまた今度の機会にでも書きます｡

｢要領｣を本分とすべし、学ぶべきはネコ

いつも書いている丁稚奉公時代の鹿児島の親爺の話だが、

今でこそこうやって笑い話のように書けるが、当時の私にとってはとてもこんな事が出来るようなお方ではなかった｡

怖いというか、なんというか｡

世間も知らない若造のわたしからすれば全く違う世界の生き物だった｡

とにかく事あるごとに怒られた｡怒られない･怒鳴られない日など無かったように思う。

それでも何とか喰らい付いていこうと思っていることだけで精一杯だった｡

人としてのプライド、ちっぽけな男としてのプライドなんてものはボロボロだったが、そんな事も気にならないぐらい怒鳴られた｡

今思い出してもひどい有様だったように思う。

よく親爺の家に訪れる人達に「本当によく辛抱しているね」と言われたものだ｡

それでも付いて行くしかなかった｡当時のわたしにはそれしか道は無かった｡他の道など考えてもいなかった｡ただ、時々本当にこれでいいのか？と自問をした事はあった｡

最初の半年間は訳も分からず怒鳴られ、日々を過ごしていたように思う。

わたしが丁稚を始めた時は兄弟子夫婦もいたのだが、半年もしないうちに居なくなってしまった｡

それからは全てがわたしに降りかかってきた。

それまでは兄弟子がやっていた事を急にしなければならないというのはけっこうきつかった。

何をどうするかのマニュアルなんてものは無いので、それこそ怒られながら憶えるしかなかった｡

お陰で日々毎日怒られっ放しだった｡

その分といっては変だが怒られた分だけ学んだ事も多かった｡

親爺はある時珍しく笑いながら和やかな顔をしてこう教えてくれた。

「『要領』を本分とすべし、自分より年寄りからは幾らでも借金をしろ！借用書だけは書くな、そのうち先に逝っちまうのは年寄りの方だから｣

これを聞いた時はさすがにちょっとビックリしたが、今になって思えばそれもそうかな？と思う。

これこそまさに要領ではないか！

だが、当時のわたしにはちょっと荷が重くてちっぽけなプライドが邪魔して身に付けるには至らなかった｡

それがケツをまっくて帰ってきた原因かもしれない。

まあ、その辺の話しはその内するとして････

そんな事を言っていた親爺が面白い事を言っていた｡

親爺の家には前にも書いた通り大勢の動物君達がいるのだが、わたしが世話をしている彼等のほかに家の中には更にもっと重鎮の動物君達がいた｡

彼等の名前はネコ｡

親爺は結構気まぐれなので可愛がる時は異常に可愛がるが、ご機嫌斜めな時などは食事中にネコがテーブルに手（脚？）でも出そうものなら、それこそ背中を掻く為に持っている孫の手で突っついたり、思い切り引っ叩いたりする｡

「この馬鹿ネコぐぁ～！」といった具合である｡

そんな時はさすがのネコももの凄い勢いでビックリして飛び上がっていた｡ネコの跳躍力は凄いです｡

というよりもあんな叩かれ方して平気なのか？このネコちゃんは？と思う。

ところがそのネコちゃんは更にやり手らしく･･･あんなに叩かれた親爺の機嫌が直りきらない内に、その馬鹿ネコちゃんがスリ寄って来たりする。すると、その親爺はこういった。

「史夫！ネコは凄いな｡あんな馬鹿ネコ！と思ってもこうやってスリ寄られると、ついつい可愛くなってくる」

そういってネコを撫でていた｡

人間もこうやって怒られてもくさったりふてくされたりせず甘える事をもっと上手に使わなきゃいけない、みたいなことを言っていた。

この親爺は本当に面白い事いうなあと思った｡

このときは「なるほど！そうか！その手があるか！」と思っていたが、それがなかなか実践できずに未だに片意地を張ってしまうわたしです｡

恐るべし鯖！

先日いつもの様にパスタのレシピを検索していると

秋刀魚をソテーしたポモドーロみたいなものがあったので、早速作ってみたところ･･･

これがとんでもなく美味かった！

秋刀魚以外でもイワシでも美味しいと書いてあったし

他のサイトにも鯵で作ったアーリオ･オーリオみたいなものがあったので、この時の経験から

青魚はソテーすると美味しいのではないか？

という固定観念が入ってしまったらしい｡

後で思い出してみると、わたしが見たレシピには確かに秋刀魚･イワシ･鯵はあったが、鯖はなかった。

そんな事も気づかず、青魚ならみな一緒だという先入観で、

先日作ったペスカトーレが異常に美味かったのだからこれに鯖も入れたらもう目が飛び出るほど美味しい違いないと思いこんでしまった｡

人間の想像力というより、わたしの想像力が間違っている事も知らずに････｡

そんな折、いつもの道を散歩していると

行きつけの魚屋さん（もちろん松原商店街の『魚幸』さん）になんとプリプリの鯖がいるじゃないか！

おまけにその日は甘海老も一皿500円！

すぐにペスカトーレを作ることに決めて散歩を終了｡

とっとと家に帰ってパスタを作り始めた｡

まず鯖をさばいてソテーして、半分は後でトッピングするとして

残りの半切れは細かく刻んでソースに入れてと･･･。

これが間違っていた！

作っている途中でちょっと気にはなったが、いつものペスカトーレ独特の磯の香りが全くしない｡

するのは鯖の匂いだけ！

いったいどうなってしまったのか？？？

とりあえず試食タイムスタート！

｢！！！｣

｢？？？｣

｢･････｣

何だ、こりゃ？

全く味にまとまりが無い｡

せっかく買ったアサリも甘海老もイカも全く感じられない｡

唯一感じる味は･･･

鯖！鯖！鯖！

失敗した！と思った時にはもう遅かった｡

それでもうちの女房様は気を遣ってか、これはこれで美味しいよ、といってくれた｡

そんな事いわれてもちっとも嬉しくなかった｡

それにしてもあれだけの甲殻類を退かせてまで自分をアピールする鯖って凄いなあ、と改めて感心した（そういえば寿司屋でも鯖を食べた後はもの凄く手が臭っていた気がする）。

鯖は単独で食べる事にしようと心に誓った1日でした｡

鯖ぐらいの影響力が人間にもあれば凄い事だが、きっと他の人からは敬遠されてしまうでしょうね｡

わたしも鯖みたいにならないよう気を付けよっと！

オイルベースのカルボナーラ

パスタが好きでまた最近ハマッている｡

よくネット上で何か上手いレシピはないかと色々観ている｡

まあ、実際はほとんど同じサイトを何度も観ているが･･･｡

そんな中でちょっと気になっているレシピがあった｡

元々がオイルベース好きなので、オイル関係のレシピをよく観ているのだが、オイルベースで作るカルボナーラである｡

正確に言うと、オイルベース･カルボナーラ風なのかもしれない。

通常と違うのはミルク類(牛乳･生クリーム)を全く使わない点｡

オリーブオイルでにんにくを炒めるまではほとんどペペロンチーノと一緒、

そこからベーコンを放り込んで乳化させたら(この辺はお好みかな?)、

後はパスタを入れて、ここからがカルボナーラ風････

全卵の卵にたっぷりのチーズを混ぜておいたヤツを混ぜ合わせる｡

たったこれだけ｡

ちょっと気にしなきゃいけないのは、卵を入れるときの温度ぐらい｡

上手くやらないとダマになっちゃう｡

日曜日はわたしの料理当番だったらしく、このオイルベースのカルボナーラを含め、パスタを二種類作りました｡

是非皆様もお試しあれ！！

かなり美味しいですよ｡

うちの女房様は大満足でした｡