江戸流手打ち蕎麦 鵜の会
この会は蕎麦の手打ち技術が昇華した江戸蕎麦について研鑚し蕎麦や蕎麦の道具に関する知識を深め蕎麦道に精進する会員相互の友好と親睦を図るとともに手打ち蕎麦の普及に努めることを目的としています

今年も残すところあと1ヶ月、つむじ風吹く師走の街にも慌ただしさを感じるこの頃です。

 

11月25日(土) 神保町研鑽会も盛況のもと執り行なわれました。

 

【田中名人によるデモ打ちを行って頂きました】

 

会の皆様も江戸流をマスターしようと真剣爆  笑

 

江戸流には流れが必要との事。どうしたらよいかご指導頂きました。

 

また適宜、各人に対し的確なご指導も頂戴致しました。

 

 

 

 

お昼には、釜前のご指導も頂き

大変、有意義な名人のご指導となりました爆笑

 

みんなで、お昼ごはん🍚

 

本日は、鵜の会名物「花巻そば」と「せいろ」

 

 

【四つ出し】

さて、今回は四つ出しを見ていきたいと思います。

 

友山さん

多少、トラブルはありましたが

結果、綺麗な形に仕上がっております。

 

一ノ瀬さん

大きさも出て、素晴らしい👍(肉分けあとかな?)

 

尾崎さん

小ぶりながら、形はばっちり👌

 

山田さん

さすが実力者。新宿でもご活躍!

 

川上さん

いつの間にか、実力を上げた

見事な四つ出し。日々の研鑽の成果😋

 

三宅さん

向上心のある真面目なご性格🧐

どんどん上達しております。

 

松田さん

ベテランの味が出ております。

 

人見さん

お上品な正確な四角形😇

 

松崎さん

名人のご指導つき!

 

齋藤さん

燻銀の四つ出し🙆

 

山口会長

これからも会を引っ張って下さい。

 

岩田さん

お茶目😃

 

因みに、鵜の会のバイブル的な書物によりますと

このような指南書となっておりますニコニコ


その他の方は、タイミングが合わず四つ出しの

写真は残念ながら撮れませんでした😭

 

岩崎さん

「武蔵の国そば打ち名人戦」頑張って👍

 

森田さん

いつも素晴らしいブログありがとうございます😊

 

鵜澤さん

ギャリーを集めて大人気😜

 

金子さん

綺麗な麺線。美味しそう!

 

【おまけ】

裏方の方々

 

いつも美味しいお惣菜をご持参頂く人見さん。

 

立ち食いになってしまう釜前チーム。

 

色々と気を使うチーム会計。

 

皆さま、いつもありがとうございます😊


最後までのご拝読ありがとうございます😊

次回は、今年最後の12月23日になります。

研鑽を重ねましょう。


ようやく暑くも寒くもない気持ちの良い季節になったと思ったら、気づけばもうすぐ11月。今年もあっという間に過ぎていきそうです。

 

さて、今回のそば粉は福井の橋詰製粉。新蕎麦は来月からということで残念ながら今回は新蕎麦ではありませんが、十分に香りがするおいしい蕎麦でした。

 

■企画1 データ測定

今回は、ただ漫然と打つより1つ1つの工程を意識してフィードバックすることを目的に、何名かの方に協力いただき蕎麦打ち途中の各工程でサイズを定量的に測ってみようという企画を研鑽部の方で立てました。

 

これがそのシートです。

 

測定風景。

記録する方も急いで測ったり写真を撮ったりと忙しい。

ここで打っているのは加藤さん、記録は藤田さん。

結果は別途本人に報告予定です。

 

■企画2 田中名人による個人レッスン

今回は私森田にお呼びがかかり、ありがたく受けさせていただきました。名人から直接最初から最後まで指導を受けられる機会はそうあるものではないので、大変貴重な経験でした。

 

大勢の有段者ギャラリーに見られながらの蕎麦打ちは段位認定とはまた違う緊張感があります。

 

■教えて田中名人

蕎麦打ちが上手でもなかなか教えてくれなかったり、上手な人が必ずしも教えるのがうまいとも限らない中で、田中名人は誰にでも積極的にポイントを教えてくれるので本当にありがたいです。撮影できた範囲でご紹介します。

 

三宅さん 「麺棒は平行なままでも歪は直せるよ」

 

金子さん 「体が離れてるから前かがみになっちゃう」

 

人見さん 「麺棒を手前に引いて、これから延すところに打ち粉を振るの」

 

島津さん 「麺棒傾けないで麺線揃えた方が延しムラになりにくい」

 

伊澤さん 「歪を直したいところを10時10分に持ってくる」

 

松崎さん 「端に肉があるからまだ十分に角の補正ができる」

 

鵜澤さん 「後ろから見ると斜めだろ?」「斜めですねー。。」

 

 

■その他の方々

松田さん 四つ出しで歪みましたが肉分けで修正。

 

川上さん 岩崎さんから水回しのアドバイス。「細かい乾いた粉が下に沈むのでそれを上に持ってきます」

 

いつも研究熱心な安原さん(右)

 

友山さん 「ここ直さないと~」山口さんから厳しい指導が。

 

岩田さん 切り揃えがきれいに揃っています。

 

斎藤さん きれいな丸です。

 

岩崎さん 体幹も肘もまっすぐで体重が乗っています。

 

■試食

今回の試食打ちは、金子さん、島津さん、井澤さん。打った人が釜も担当するルールです。右が金子さん、左が島津さん。たまたまですが、金子さんは細め、井澤さんは太め、島津さんはその間ということで太さによる食感の違いを堪能できました。

その他の方は写真撮ってません。スイマセン。

 

蕎麦が茹で上がる前に、段位認定試験結果の報告。

まずは初段合格、三宅さん。おめでとうございます!

 

三段合格の井澤さんは残念ながら別件のためお昼前に帰られたため不在。

 

四段合格の松崎さん、おめでとうございます。なお、私森田も一浪の雪辱を晴らして合格しました。ぶっちぎりの成績で合格するはずが、四つ出しが( ゚д゚)こんな感じになってしまい全然余裕がなかったのは秘密です。。

 

岩崎さんは言うまでもなく四段合格です。

ちなみにこれは松本の信州そば打ち名人戦の報告&おみやげの場面です。決勝まで進みましたが惜しくも入賞には至らず。ちなみにこの信州名人戦の1週間後が四段の認定会(@寄居)でした。ハードスケジュールかつ全く違う粉と量でも結果を出せてすごいですね。

 

参考までに四段の受験会場(埼玉県農業団体教育センター@寄居)です。10/14(土)が岩崎さん、10/15(日)が松崎さんと私でした。(まさかの五十音順。。)

見学の女性陣。左から藤田さん、塩田さん、人見さん。

 

こちらも参考に信州名人戦決勝。左手前が岩崎さん

 

■今回のベストショット

「厚みが均一じゃないよ!」「えー、結構きれいと思ったのに~」 (前にもこんな風景があったような)

 

■おまけ 数字で蕎麦打ち

すべて感覚でわかるような天才肌でない私は、なんとか上級者の感覚を数値化して凡人でも再現性が高くできないかいつも考えております。このコーナーではそのような小ネタを紹介していこうと思います。「知ってるよ」な方は飛ばしてください。

 

第1回は「畳みの丁半博打」です。

皆さんは最初の畳みのとき(↓)に上の麺帯が短くなったり長くなったりして博打のようになっていたりしないでしょうか?

実は麺帯をほどいていく時に、麺棒をほどく位置は簡単にわかるのです。

 

巻いているのがΦ30mmの麺棒なら、その円周は

30mm✕3.14=94.2mm。半周だとその半分なので47.1mm、

約5cmです。

 

つまり麺棒の真下に麺帯の端が来るまでほどき、端にしたい位置の5cm手前から麺帯をほどけば良いことになります。

ちなみに5cmがどのくらいかというと、単3電池の高さが約5cmです。(50mm幅の養生テープ等の方がわかりやすいかもしれません)

 

もしΦ28mmの麺棒なら、

28mm✕3.14÷2≒44mmとなります。

(これは奇しくも単4電池の高さとほぼ同じです。)

 

 

これで丁半博打とはおさらばです。ただし、上の麺帯が長くなってしまったときはこの技は使えないのでご注意を。

 

 

では次回研鑽会でお会いしましょう!

 

 

9月も終わりに近づき

暦は秋真っ只中なのに

ようやく夏の暑さの峠を越えた感が出てきました

暑すぎる〰アセアセ

そば打ちは意外と汗をかくので、暑さは天敵です無気力


そんな暑さにもめげず、メンバーが集って

今回もみんなで楽しくいざ研鑽カチンコ

この時期は認定会や大会が迫る時期で

メンバーも気合い十分ですグー


朝イチ スタート時の風景


今回のお蕎麦はこちら
幌加内の新そば【ほろみのり】です乙女のトキメキ


今回は四つ出しにスポットをあてて
岩崎が勝手にあれこれと書いてみますよだれ
(違っていたら広い心で許して下さい)

山口さん
3番が終わり4番に入るところ
形、厚みのバラつきが無く
角のRも揃ってます!流石ーー晴れ

鵜澤さん
1番が終わって開いたところ
すでに2番もいい感じに伸びてます
形もサイズいいですね合格
丸出しが大き目に出来ているので
四つ出しは失敗しにくいのだと推測凝視

齊藤さん
2番まで終わって横にしたところ
この後の修正は腕の見せ所オエー

松崎さん
2番を延ばし過ぎちゃった?!驚き
先端が薄くなるとこの後の延しも大変
柔らか目だったのかな??

山田さんの四つ出し直後
形は少し乱れた?!
この後綺麗に延していましたので
腕のある人は多少の崩れは許容範囲チョキ

三宅さん
初段試験に向けての練習
2番終わって開いた所
中々いいですグッド!
これから作業しようとしている3番は
丸出しで形が丸に出来ていなかった名残よだれ
初段を受けるにしては充分な腕アップ
これからが楽しみですね!

おまけで
私岩崎の四つ出しを動画で真顔

四つ出し一つ取っても
奥が深い…無気力正に沼です魂が抜ける

お昼の試食
打った人が茹でまでを担当します

あまりの美味しさに、我先にと取り合いよだれ

今回のつゆ担当は森田さん
メンバーからも美味しいと評判✨
森田さんがレシピを公開してくれました
■材料
・なま醤油 500mL 国産丸大豆生(なま)醤油 野田醸造
・中ザラ 150g ※普通の砂糖よりコクが出る。多分。
・厚削り 60g マルトモ 直火焼本かつお厚削り 100g ※近くのスーパーにあったもの
・浄水器の水 1.5L
■返し
・醤油と中ザラを鍋に入れて火にかけ85度になったら火を止め中ザラをヘラなどで溶かす
・溶けたらペットボトルに入れて空気を抜いて冷まし、1週間ほど冷蔵庫で寝かせる
※ちなみにペットボトルは水や炭酸など味がないもの
■だし
・1.5L の水を沸かし沸騰したら厚削りを入れて最弱火にする。
 (うちの場合は88℃くらい)
※アクは取る
※蓋はしない
・20分ほど煮て味見をして出汁が出ていれば火を止めて濾す
 うちの場合は1.5L→1.27L(約85%)になりました。
■つゆ
・返しとだしを合わせ塩分濃度3%にする
・85℃まで熱し、冷ます
・ペットボトルに入れ空気を抜いて冷蔵庫で保管


昼食後には
メンバー松崎さんがそば打ちをして
田中名人が隣で指導するのを
みんなで見る
というのを初めてやってみました🌈

初の試みでしたが勉強になったと
評判は上々音譜
これからも色々試してみんなで勉強していきましょう花火


その他の楽しい写真をアップします

3人お揃いのポロシャツラブラブ

田中名人の熱の入ったアドバイス


打ち終わって、ホッとしたのか
話が弾んでます富士山

森田さんの四段試験に向けての粗挽き練習
みんなが注目目
きれいな形に延せていますね筋肉

みんなで
色々話をしながらそばを打つのは最高ルンルン
そして、
みんなで試食して
また、あーだ、こーだと話をする

こんな楽しい事はそうそう他には無いですね

楽しい鵜の会へ
是非見学にきて下さい〜バイバイ


もう8月も終わりというのにまだまだ暑い今日このごろ、皆様夏休みの宿題は終わりましたでしょうか?


■さて、興味はあるけどなかなか聞くことができない“蕎麦にまつわるヒミツ”を掘り下げるコーナー。今回のテーマは「切りの時どっちから置いてる?」です。
具体的には、麺のバラけてる方から置くか、手前の丸い折れ目側から置くか、について観察してみました。
折れ目側から置くとバラけてる方がイソギンチャクのようになりがちですし、バラけてる方から置くと折り目側がアフロヘアーのようになりがちで、永遠のテーマですね。

 

早速確認。

山口さん、手前の折り目側から置いてます。

舟を持ち上げるのもポイントですね。

 

岩崎さん、バラケ側から。手前を置く時に両手で丁寧に置いてますね。

ちなみに仕上がり。さすが名人!

 

松崎さん、バラケ側から派

 

斎藤さん、両端同時置き。こういう置き方もあるんですね。

 

尾崎さんも両端同時置き。

 

鵜澤さん、バラケ先派の両手添え

仕上がりが美しい。いつも安定の切り揃えですね。

 

人見さん、バラケから派

 

ちなみに私森田はバラケから置く派ですが、出来はまだまだですね。(またつまらぬものを切ってしまった。。)

こういった駄作でも食えばなくなるところが蕎麦の良いところ。

 

結果、全員は見ていないですが、見た範囲ではバラケ側から置く人が多いようです。やはりバラけてる方を後で置くのは難しいと思ってる人が多いのではないでしょうか。

 

 

■その他今日のハイライト

 

田中名人デモ打ち

 

田中名人から直々のご指導。鵜の会ならではの贅沢な環境ですね。ありがたいことです。

 

 

加藤さん。熱心で謙虚な姿勢に頭が下がります。

 

友山さん。この写真いいですね。自己紹介に使えそうです。

 

松田さん

 

三宅さん。皆に見られて緊張気味。

 

右は安原さん。今回は見学ですが熱心にメモを取っていました。

 

■もぐもぐタイム

今日の試食打ちは山口さんと加藤さんです。

 

これは山口さんの蕎麦ですね。さすがの細さと切り揃えです。

 

やはり試食あっての蕎麦打ちですね。なお、今日のつゆ当番は人見さん。

 

 

 

■今日のベストショット

 

「厚みチェック!本延しで真ん中辺りを延しすぎたんですね」

「ばれたか!」

 

 

 

それではまた次回の研鑽会でお会いしましょう!🍺

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8月もお盆が過ぎたのに

一向に気温の下がる気配が全くしませんね…


暑い夏には

そうめんでもなく、ひやむぎでもない

やっぱり蕎麦でしょ!!


ということで

今日も練習熱心な仲間が集まって

そば打ち練習に励みます😆メラメラ


今回は少数メンバーで

それぞれが課題を持って、それぞれのそば打ち



毎回熱心に打ち込む岡部さん
10月には三段受験
次回までに打ち粉の打ち方は練習ですねウインク


伊澤さんは
9月に三段受験
いい形に延せてますねグッド!

城定さんも9月に三段受験
気合が入っていて
4回も打ってました

仕上がりは問題無いですね!
後は時間だけ時計


五段受験に向け
ゲストの赤尾さん
谷さんがアドバイス
ゲストの佐藤悦子さんと、草柳さんは参考にしながら
熱心にメモを取ってます目

赤尾さんは
一旦生粉打ちしたものを
練り直して
打ち直しもしてましたクラッカー凄い!
生粉打ちの打ち直しは崩してから水を入れるだけ!
これならエンドレスで打てる事になりますねよだれ

佐藤悦子さんも
生粉打ち1.2キロ
四つ出しの途中ですが
いい感じの形ですね〜ニコニコ
本延しも
横のラインが真っ直ぐで
延しムラも無いキラキラ

私 岩崎も粗挽き14:1を数年振りにチャレンジあしあと
最後に生地を破いたのは内緒です爆笑

草柳さん、谷さん、松崎さんの
打っている姿を撮り忘れてしまいました驚き
少数で沢山練習し
今回も沢山の学びになりました虹

次回は10月の予定手
沢山の方のご参加をお待ちしていますピンクハート
ご希望の方についは
鵜の会メンバーへ声がけお願いします🙋

研鑽部コーヒー
岩崎