萬力屋 ～麻布十番～
理想の坦々麺を求めて私のたびは続きます。
この日は麻布十番の坦々麺を。
万豚記系列のお店だとか。
ここの坦々麺はとにかく色んなスパイスが感じられます。特に感じるのは花椒。
舌がぴりぴりきます。
黒胡麻の風味もスパイス感もなかなか素晴らしい。麺は私は細麺が好きなので細麺だったらどうだったのだろうとか思います。
この味もまた家ではなかなか出せません。ただ花椒を使うのはヒントになりました。
ここもコクのあるスープがやめられません。
こういう味を作ってみたいのです。
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マリアージュの方程式を突き詰めると・・・
マリアージュ、アッビナメント、ペアリング・・・
世界では料理とワインの相性を色々研究しているし、日本でもその考え方が随分出てくるようになったように思います。でも、私が不思議に思うのはワイナートで田中克幸さんが書かれていた方程式以外に根拠を明確にしたものが少ないと感じているのです。（あの内容は見事でした）
マリアージュのポイントはこんなものが挙げられるでしょうか。
①色で合わせる
食材の色とワインの色を合わせる。これはその通りだと思います。実際に合うケースが多いでしょう。
でも、根拠がないのです。色が似ているから関連性があるのはわかりますが、それ以上の根拠にはならない。
②産地で合わせる
郷土料理がその土地で産する酒と合うのは当然です。これもわかります。何百年という時がそこで生まれるものに自然に合うようにお互い作られるわけですから長い時間がお互いを結び付けていると考えるのは自然です。
でもこれも根拠がないんです。しいて言えば同じ成分を含むというとことです。
③質感を合わせる
これもわかりますし、その通りなのです。でも質感って何？ってまず思いますし、根拠は薄いものです。
ではどんな相性なら根拠があるのでしょうか？
それは
④成分と成分を合わせる
だと思っています。基本的にマリアージュの考え方は足し算か引き算です。
足し算というのは例えば辛いものに辛いものを合わせる、甘いものには甘いものを合わせることで、引き算は甘いものと同等の塩味を合わせれば中和されてぴったり合うことを差します。
これが最も理にかなっていて、成分が重なれば合うのは当然なのです。
でも、そのことを謳っている書物は私の知る限りありません。
著名なソムリエさんでさえ、そのことに言及している方はほぼいらっしゃいません。（たぶんですよ）
これを方程式化できれば、どんな料理が出てきても合わせるワインが自ずと見えてくるはずなんです。
例えば・・・
ほうれん草×ボルドー（サン・ジュリアン）
牡蠣×シャブリ
ほうれん草の特徴的な成分は「鉄分」です。ボルドーのタンニンは血のような香りが特徴です。いわゆる細いタンニンです。血は鉄分ですから、鉄分どうしです。
つまり鉄分を多く含む食材はボルドーの少し血の香りがするものと必ず合うのです。シノンも同様です。
鰹のタタキ。これも鉄分を多く含む魚ですよね？これはシノンのように血を感じる青い香りのするワインと非常に合うのです。この場合、ボリュームのある地域のものではなく、細いタンニンを感じる冷涼な地域のものしか合いません。
次に牡蠣。牡蠣は亜鉛を多く含みます。亜鉛とはミネラルの1つです。シャブリの特徴はミネラルでしょ？
合わないはずがないんです。火を通すと合わなくなりますが、これにも根拠があります。
火は温度と考えるとワインも地域を選びます。つまり南のワインほどの果実感がないと難しくなるのです。
さらにスパイスなどを加えるとアクセントとして樽熟成を経たものとなるのです。
次に和食との相性を考える場合、
出汁×ミネラル
と私は考えています。これは日本の出汁の多くは昆布や鰹節です。特に昆布の場合、シャブリやシャンパーニュが非常によく合いますが、これにも根拠があります。
昆布は海で育ちますが、多くのミネラルを含みます。海のミネラルと言っていいでしょう。これにミネラル感の強いワインが合わないわけがありません。海のものには海のミネラルを持ったものが合いますから海に近い産地のミネラル分を多く含むワインと相性は絶対的によく合います。
魚卵×ミュスカデ
魚卵はワインと合わないとされます。たんぱく質を多く含む食材はなかなかワインに合わなかったりします。
でも日本酒は合います。なぜか。これはアミノ酸を日本酒が多く含むからです。たんぱく質とアミノ酸は非常に関係が深いわけですから合って当然です。
ではワインでアミノ酸を含むものをあてがえればいいのです。つまり「シュール・リー」です。ミュスカデに限らず日本の甲州が良く合うのはシュール・リーをしているからでしょう。アミノ酸を生成しているから合うのです。
フォアグラ×ソーテルヌ
これは特殊な例だと思いますが、脂身と合わせるのは甘口なのです。フォアグラはその究極ですから究極の甘口と合うわけです。例えばホタテも肉厚ですが、これはミュスカとよく合います。肉厚さの加減とミュスカのこれは質感が程よくなるので合うというわけです。
加えて、スパイスや調味料を考えるとすっきりはまります。
辛子や白胡椒などのスパイスは樽感と合わせます。どちらもアクセントとなる部分です。
例えば豚の角煮を食べるとします。何もつけずに食べればブルゴーニュ ピノ・ノワールが合うかも知れません。でもここに辛子を加えるならジュヴレ・シャンベルタンが合うようになります。
これは例えばですが、辛子＝樽という付け足す組み合わせがあったりします。
これはほんの一部です。
こういう方程式を現在、沢山作って表にしています。
いつか本を出してやります！こういう方程式がちゃんとあれば全てきっちり答えることができるでしょ？誰でも。
なぜサーモンはプイィ・フュメ以外のワインと合わないのか？
とか疑問は全て成分を解析することで解決するはずです。
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スペインワインは素晴らしい！！
昨年、スペインに行かせてもらって大変感銘を受けたことは食事の美味しさとワインの質の高さです。
スペインといえばテンプラニーリョ、そして古臭い造りっていうイメージが少なからずありましたが、ここ最近は本当にレベルが高い。
そしてエチケットも斬新。
すっかりモダンイメージに変わりました。
ま、ただ、話し出したら止まらないところはちょっと面倒くさいですが。
もうフェア自体は終わってしまいましたが、モダンというより実に私好みで綺麗なワインがこのカ・ネストラック。
そもそもスペインのワインは好きなのですが、私が好きなのはビオでネクターっぽいワイン。
でも、そうじゃないワインで素晴らしいものと出合いました。
やっぱりワインの素晴らしさはバランスによって感じることができます。とても素晴らしいワインです。赤も白も。
スペイン、今目が離せませんよ。
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魚問屋 魚八商店 ～新宿三丁目～
スペインから来日中のアンパロ・ソレールさん。
3日間頑張ってくださったので最後は魚でも食べに！ということで歌舞伎町へ！
初来日なのにディープな街へのご案内です。
「日本はビルの5階とかにレストランがあるのがとっても不思議。」
確かにそうですよね。東京は土地も狭いから仕方ないところですが、スペインで5階や6階にレストランなんてないですよね。
このお店、かなり良かったです。
アンパロさんはスペインでも結構和食を食べるそうで、刺身も問題なし、蛍烏賊の沖漬けやあん肝など前々平気で食べてました。
〆はやっぱり寿司でしょ。のっけ寿司って書いてあったので何かと思えば巻き寿司にいくら、うに、蟹、トロが乗った贅沢な一品。
これには大満足だったようです。
日本酒も初トライ！（本当は地酒と書きたいが国際的な内容のため・・・）
ヨーロッパの方はどうも日本酒をアルコールの高い焼酎などと勘違いしている方が多いようで、これほど飲みやすいと思っていなかったようです。
久保田が気に入ったようで、お土産に買って帰るそうです。
毎日時間を大幅に延長させた上に休憩もろくに取ってもらえず働いていただきまして、ありがとうございました。そしてお疲れ様でした。
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マルゴー グランデ ～新宿三丁目～
新宿でワインが飲みたくなったらここに行ってしまう・・・。
それがマルゴー。
新宿って私が知らないだけかも知れませんが、あまりワインを飲むところがないような気がするんですよね。
このマルゴーというお店は何店舗もありますが、どこもすごい人です。
活気があるお店っていいですね。
マルゴーサラダ。でかい・・。
そしてメインはやっぱり大好きな羊！
羊肉がやっぱり最も好きです。私の今までのデータでは何度も言いますが、羊肉は翌日体重が必ず減る！
（たまたまでしょうけど）
今日も昨日対比0.7キロ減りました。食べて減ってるわけではないのでしょうけど毎日ジンギスカンを食べ続ければきっと痩せれます。
単価は決して安くないこのお店。でも満席。すごいですね。
オーストラリアのカベルネ・メルローを飲みました。オーストラリアにも独特の香りがあります。
（私はブラインドでは当てれないでしょうけど）
羊にも負けないなかなか素晴らしいワインでした。
当然、どのテーブルもワインが並んでいますが、これだけ満席でみんながワインを飲んでいる、素晴らしいことですね。
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