マリアージュの方程式を突き詰めると・・・

マリアージュ、アッビナメント、ペアリング・・・

世界では料理とワインの相性を色々研究しているし、日本でもその考え方が随分出てくるようになったように思います。でも、私が不思議に思うのはワイナートで田中克幸さんが書かれていた方程式以外に根拠を明確にしたものが少ないと感じているのです。（あの内容は見事でした）

マリアージュのポイントはこんなものが挙げられるでしょうか。

①色で合わせる

食材の色とワインの色を合わせる。これはその通りだと思います。実際に合うケースが多いでしょう。

でも、根拠がないのです。色が似ているから関連性があるのはわかりますが、それ以上の根拠にはならない。

②産地で合わせる

郷土料理がその土地で産する酒と合うのは当然です。これもわかります。何百年という時がそこで生まれるものに自然に合うようにお互い作られるわけですから長い時間がお互いを結び付けていると考えるのは自然です。

でもこれも根拠がないんです。しいて言えば同じ成分を含むというとことです。

③質感を合わせる

これもわかりますし、その通りなのです。でも質感って何？ってまず思いますし、根拠は薄いものです。

ではどんな相性なら根拠があるのでしょうか？

それは

④成分と成分を合わせる

だと思っています。基本的にマリアージュの考え方は足し算か引き算です。

足し算というのは例えば辛いものに辛いものを合わせる、甘いものには甘いものを合わせることで、引き算は甘いものと同等の塩味を合わせれば中和されてぴったり合うことを差します。

これが最も理にかなっていて、成分が重なれば合うのは当然なのです。

でも、そのことを謳っている書物は私の知る限りありません。

著名なソムリエさんでさえ、そのことに言及している方はほぼいらっしゃいません。（たぶんですよ）

これを方程式化できれば、どんな料理が出てきても合わせるワインが自ずと見えてくるはずなんです。

例えば・・・

ほうれん草×ボルドー（サン・ジュリアン）

牡蠣×シャブリ

ほうれん草の特徴的な成分は「鉄分」です。ボルドーのタンニンは血のような香りが特徴です。いわゆる細いタンニンです。血は鉄分ですから、鉄分どうしです。

つまり鉄分を多く含む食材はボルドーの少し血の香りがするものと必ず合うのです。シノンも同様です。

鰹のタタキ。これも鉄分を多く含む魚ですよね？これはシノンのように血を感じる青い香りのするワインと非常に合うのです。この場合、ボリュームのある地域のものではなく、細いタンニンを感じる冷涼な地域のものしか合いません。

次に牡蠣。牡蠣は亜鉛を多く含みます。亜鉛とはミネラルの1つです。シャブリの特徴はミネラルでしょ？

合わないはずがないんです。火を通すと合わなくなりますが、これにも根拠があります。

火は温度と考えるとワインも地域を選びます。つまり南のワインほどの果実感がないと難しくなるのです。

さらにスパイスなどを加えるとアクセントとして樽熟成を経たものとなるのです。

次に和食との相性を考える場合、

出汁×ミネラル

と私は考えています。これは日本の出汁の多くは昆布や鰹節です。特に昆布の場合、シャブリやシャンパーニュが非常によく合いますが、これにも根拠があります。

昆布は海で育ちますが、多くのミネラルを含みます。海のミネラルと言っていいでしょう。これにミネラル感の強いワインが合わないわけがありません。海のものには海のミネラルを持ったものが合いますから海に近い産地のミネラル分を多く含むワインと相性は絶対的によく合います。

魚卵×ミュスカデ

魚卵はワインと合わないとされます。たんぱく質を多く含む食材はなかなかワインに合わなかったりします。

でも日本酒は合います。なぜか。これはアミノ酸を日本酒が多く含むからです。たんぱく質とアミノ酸は非常に関係が深いわけですから合って当然です。

ではワインでアミノ酸を含むものをあてがえればいいのです。つまり「シュール・リー」です。ミュスカデに限らず日本の甲州が良く合うのはシュール・リーをしているからでしょう。アミノ酸を生成しているから合うのです。

フォアグラ×ソーテルヌ

これは特殊な例だと思いますが、脂身と合わせるのは甘口なのです。フォアグラはその究極ですから究極の甘口と合うわけです。例えばホタテも肉厚ですが、これはミュスカとよく合います。肉厚さの加減とミュスカのこれは質感が程よくなるので合うというわけです。

加えて、スパイスや調味料を考えるとすっきりはまります。

辛子や白胡椒などのスパイスは樽感と合わせます。どちらもアクセントとなる部分です。

例えば豚の角煮を食べるとします。何もつけずに食べればブルゴーニュ ピノ・ノワールが合うかも知れません。でもここに辛子を加えるならジュヴレ・シャンベルタンが合うようになります。

これは例えばですが、辛子＝樽という付け足す組み合わせがあったりします。

これはほんの一部です。

こういう方程式を現在、沢山作って表にしています。

いつか本を出してやります！こういう方程式がちゃんとあれば全てきっちり答えることができるでしょ？誰でも。

なぜサーモンはプイィ・フュメ以外のワインと合わないのか？

とか疑問は全て成分を解析することで解決するはずです。

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