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昨日、冷蔵庫からオレンジピールの瓶を落として割ってしまったコックしろです
床がシロップにまみれ、まさに大惨事
台所マットも急いで洗う羽目になったし、床下収納までシロップが浸食していて、ちょっとした大掃除になりました。。。
ケーキに使おうと残しておいたオレンジピールも失ってしまうし、散々でした。
こんなことなら全部オランジェにしておくんだった
さて、今回の記事は、チョコレートのコツ
ちょっとマニアックかもしれないので、作らない方は飛ばしても結構です。
ほんとは、チョコレートにも裏技があれば良いんだけど、残念ながらテンパリングなくしてツヤのあるチョコはできないので、コツを書いていきます。
チョコレートの主原料のカカオバターは、6種類の結晶の形を持っていて、それぞれ結晶になる温度が違います。
この結晶を最適の状態にして固めると、チョコレート独特のツヤが出ます。
テンパリングは、温度を調節して、チョコを最適の状態で固める作業。
ということで、テンパリングはなくてはならない作業です。
通常、プロの方はテンパリングを大理石の上でされるようですが、家庭では現実的でないので、ボールでのテンパリング手順を絵付きで説明します。
温度はチョコの種類で違うので、書いておきます。
ブラックチョコレート（スイート、ダークスイートなど）・・・50～52℃→27～28℃→31～32℃
ミルクチョコレート・・・45～47℃→25～26℃→29～30℃
ホワイトチョコレート・・・40～42℃→24～25℃→28～29℃
ではでは、ブラックチョコレート（スイート、ダークスイートなど）を例に。
用意するもの
・ チョコレート 300g以上がやりやすいと思います
・ 鍋 大きいもの１つ
・ ボール 3つ・・・チョコレートを入れるもの←金属のもの、水を入れて使うもの、チョコレートを入れたボールより少し小さいもの（あれば）
・ ゴムべら
・ 温度計
手順
下準備・・・チョコレートを細かくし、ボールに入れる。鍋にお湯を沸かしておき、やかんにも少量のお湯を沸かす。大きなボールには冷水を入れておく。
1．チョコの入ったボールを鍋のお湯に当てて、混ぜながらチョコを溶かし50～52℃に上げる
2．温度が上がったら、水の入ったボールにチョコのボールをつけて、しっかり混ぜながら温度を下げる
注意： ボールの底や周りから温度が下がるので、ゴムべらで底の方から絶えず混ぜてください。
目標の温度の1～2℃手前で、水から出すと慌てずにすみます。
手早く温度を下げる必要があるので、水を1～2回くらい換えながらすると良いです。（氷水と書いてあるレシピもありますが、氷が当たる部分だけ温度が下がって失敗しやすいのでおすすめしません。）
3．お湯にチョコのボールを一瞬つけて、さらに混ぜ、作業しやすい温度にする（一瞬で1～2℃上がります）
4．保温しながら作業する（私はやかんで沸かしておいたお湯の蒸気で保温します）
これが、一連の流れです。
手順2で温度が下がりすぎた場合最初から、手順3や4で温度が上がりすぎたときには手順2からやり直してください。
テンパリングがきちんとできたかは、カードに少量のチョコをつけて、冷蔵庫に入れるとわかります。
冷蔵庫に3分入れて、ツヤのある状態で固まっていたら成功。
ちなみに、テンパリングを失敗すると、こんな風になります。
手前2本が失敗です。
白っぽい模様が出て、ツヤがない状態。
（こうなると我が家では私か旦那の口に入ります・・・
あ。もちろん旦那に失敗作ばかり食べさせてるわけではありません。念のため・・・。）
もし、カードにつけたチョコがキレイに固まっているのに、コーティングでは失敗していた。ということがあれば、それはお部屋の温度が原因です。
少し寒いくらいのお部屋で作業するか、こまめに冷蔵庫に入れて冷やしてください。
それから、手順4まできて、作業を始めると、当然チョコを混ぜる頻度も減ってきて、ボールの縁から冷たくなっていきます。
そんな冷たくなったチョコは、ゴムべらで取って混ぜる必要はありません。
中央の温度が安定しているところだけ、混ぜながら使っていってください。
（ここで冷えたチョコを混ぜて失敗するパターンもあるので、お気をつけください。）
・・・ということで、ちょっとマニアックでしたが、読んでくださった方、ありがとうございます。
テンパリングができれば、チョコは恐くないです。
バレンタインもあとちょっとですが、作られる方は、頑張ってください～
私、作るのは終わりました。ようやく。。。
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