じゃがいもを買う時、私はメークイン派です。
２度揚げチップスには絶対男爵なんですが、その他の料理にはメークインの方が使いやすいし食感も好きだから。
しかし、こうじゃがいもが高いと、種類のよりけりはしていられません。
先週は２回、ちょっとお安くなった男爵にめぐりあい、２回ともしっかり買ってきました。
昨日はその男爵の一部を使い、コロッケを久しぶりに作りました。
私の結構自信作おうち再現レシピの１つ。
味は限りなく近い、いや、それ以上です！
お肉屋さん風コロッケ
昔、私は家で作るコロッケを美味しいと思ったことがありませんでした。
どう工夫しても、お肉屋さんのコロッケとは似ても似つかない、肉入りのマッシュポテトに衣をつけて揚げただけのもの。
美味しいと言う料理本やネットのレシピで作っても、昔の私同様に、たいして美味しくないし．．．と思っている人、実は多いんではないでしょうか？
おうちで作るコロッケにいまいち満足しておられない方、是非、私のこのレシピを一度試してみて下さい。
お肉屋さんのコロッケの味に限りなく近づけるには、４つのコツ。
１．じゃがいもは茹でたりレンチンせず焼く。
２．たまねぎは飴色になるまでしっかり炒める。
３．肉とたまねぎは一緒に炒めない。
４．調味料には火を入れず具を混ぜ合わせる時に加える。
たったこの４つを実行するだけで、ただの肉入りマッシュポテトの揚げ物が、一気にお肉屋さんの味になります！
昨日は１個２００ｇ強の男爵を３個使いました。
計、７００ｇ以上。
じゃがいもを洗ったら、濡れているまま１個ずつキッチンペーパーで包みます。
上の分量のじゃがいもで、５００Ｗのレンジで途中１回上下を返しながら８分加熱。
その後ペーパーを取り除き、２００度で予熱を済ませたオーブンで３０～３５分焼きます。
先にレンチンするのは、オーブンで焼く時間を短縮させるためです。
じゃがいもの大きさに応じ、レンチン時間は６～８分に設定してください。
じゃがいもが焼けたら熱いうちに火傷をしないように注意しながら、２つに割って実をスプーンでくり抜きます。
この時、まだちょっと硬い部分があっても、後ほど揚げるので大丈夫です。
昨日も１個のじゃがいもの芯がまだちょっと硬かったんですが強行。
たまねぎ中１個は粗みじん切りし、バター１０ｇほどで中火より少し強めの火で炒めます。
フライパンいっぱいにたまねぎを広げ、混ぜるのは１分に１～２回。
混ぜすぎると、飴色になるまでどえろう長い時間がかかりますよ。
下の写真くらいになったら、三温糖を小さじ１～２加えます。
コロッケは少し甘口が美味しいので、私は小さじ２加えました。
砂糖を加えたら火を少し弱め、混ぜる回数も１分に２～３回くらいに増やします。
下の写真の色になったら、酒を大さじ２を加え、水分がなくなるまで煮詰め、お皿に取り出します。
同じフライパンで豚ミンチ２００ｇほどを、油を引かず赤みがなくなるまで炒めます。
挽肉を炒める料理の時、私はいつも鍋底にたまった脂肪や水分を処分しますが、コロッケの時はこの水分も捨てずに使います。
ボウルにじゃがいも、飴色たまねぎ、肉汁ごと加えたミンチを入れ、ここで初めて味付け。
顆粒コンソメとブラックペッパーを加えます。
コンソメはまず小さじ２くらい入れ、混ぜた後味見をし、必要なら小さじ１／２～１追加してくださいませ。
ブラックペッパーはミルを２０回くらいガリガリやって、かなりたっぷり加えています。
塩は全く使う必要ないはずです。
この時点で味見をすると、既にたまらんほど美味しいです！
私なんぞ、コロッケ１個分ほど食っちまったんじゃないかと思うほど、味見ばっかしてしまいます。
ヴァットに種を広げ、表面を平に整えて完全に冷まします。
完全に冷めたら８等分して小判型に成形し、ラップを被せ一旦冷蔵庫で冷やします。
小麦粉、卵、牛乳でバター液を作っても良いですが、私的には小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつけた方が、揚げた後の衣の食感が良いように思います。
衣をつけたら、再度冷蔵庫へ。
３０分以上固定させてから、いよいよ油で揚げます。
ここまでの作業、結構手間ですよね！
でも、揚げたコロッケを食べると、この手間を惜しまず、また作ろうと思うこと間違いなし。
我が家は揚げ焼きです。
私は油の処分が面倒なので、コロッケの周囲が少し潰れること覚悟で少な目の油を使用していますが、出来れば揚げ焼きでも、コロッケの半分以上が浸かるほどの量の油を使った方が綺麗に揚がりますよ。
たっぷりのキャベせんと共にお皿に盛り付け。
一応、とんかつとウスターソースを準備しましたが、ソースなしでたべるのが、このコロッケの一番美味しい食べ方。
副菜はこの前近所のオバチャンに大量にもらった小松菜の残りとちくわのあっさり煮。
火を止めてからごま油を少し回すと、夏バテで食が落ちた時でもとても食べやすい一品。
早ゆで１分半のマカロニが残っていたので、それを使ってサラダを作り副菜２品目に。
お味噌汁の具はたまねぎとグリーンカレーに使った残りのさつまいも。
芋だらけの食卓！
肉や野菜を炒めている時に味付けしちゃうと、出来上がったコロッケからは、せっかくのコンソメやブラックペッパーの風味が殆ど味わえません。
後入れするこておで、この２つの風味をしっかり残せます。
そして飴色たまねぎ。
これがお肉屋さんのコロッケの、くどくないくせになる甘味にそっくり！
「本当に美味しいコロッケ。
このレシピを公開して下さったことに感謝。」
今朝、インスタに写真をアップしたら、こんな嬉しいコメントを残して下さった方がいます。
いや、本当、美味しいんですよ！
殆ど１日仕事になるコロッケ作りですが、是非、一度試してみて下さい。
面倒だけど、また作ろうと絶対思っていただけるはず。
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