料理センスを感じる一杯！
燕市にある、「酒麺亭 潤」というお店を知ってますでしょうか？
こちらのお店は、潤グループの基礎となるお店です。
こちらでは、去年の何月からだったか忘れましたが、限定数のあるラーメンを提供しています。
説明の前に画像を見ていただきましょう。
このような見た目のラーメンはまずお目にかかれないのではないでしょうか？
このラーメンの名前は、「和伊バン味噌ラーメン」と、言います。
このネーミングは、アイバンラーメンというところからきているそうです。
パッと見では想像のつかない味ですよね？保守的な人ならば見た目でアウトでしょう。
なにせにラーメンにトマト、アスパラ、パプリカと、ラーメンのトッピングでは見たことのない食材ばかりです。
では、このラーメンを説明いたしましょう。
スープはとんこつと白味噌の組み合わせです。一見パッとしなそうな感じがします。
そこに、豆乳を加えてあるので、とろみがついてとてもクリーミーなスープになっております。
とんこつの風味を残しつつ、豆乳独特のにおいがないのでとても飲みやすいです。
そして何よりも、味噌っぽさが最初にあまり感じませんでしたが、徐々にその頭角を現してきます。
赤いソースですが、海老醤といったほうが良いでしょうか？
この海老ソースが、少しモヤっとして後半飽きてしまいそうな味にパンチを与えてくれます。
麺は、意外とスープを絡まない感じがしますが、徐々にスープを纏う感じがしてきます。
海老ソースも一緒に絡めればよいでしょう。
そして、このラーメンの主役とも言えるトッピングのトマト、パプリカ、にんにく、たまねぎは、低温調理されております。この低温調理がポイントです。
低温調理をすることによって、遠赤外線の効果で、旨味を逃がさず素材の中に濃縮させるので、噛んだ時にくる旨味がハンパありません！
突筆すべきは、やはりトマトです。トマトの場合、種類にもよりますが、甘味と酸味を濃く濃縮させます。
かんだ瞬間、トマトの持つパワーに誰もが驚くことでしょう。
口の中で、甘味と酸味を多く含んだエキスが「ジュワッ」と溢れます。
一口目はそのままの旨味を、次からは必ずスープと合わせてください。トマトのパワーとスープの複雑さが合わさることのマリアージュを楽しむことができます。
ほかも低温ローストして美味しいのですが、トマトには勝てませんね。
アスパラはグリルしてあるのでさっぱりと口直しに良いでしょう。
見た目はもちろん、スープの複雑さ、トッピングのチョイスと調理方法、それぞれの食材の組み合わせによって変わる味の変化。それを「ラーメン」として完成させること。
この一杯から感じ取れるのは、腕はもちろんですが、センスがないと無理でしょう。そして、ラーメンしか知らない人には作れないのではないかと思ってしまいます。
これだから料理って面白いな。食べることが楽しいな。
と、しみじみ思う僕です。
お店＆ブログ紹介
こんばんは。
今日は、食べ物ではありませんが、紹介したいとこがあります。
まずはお店から、場所は寄居町にあります。中央警察からすぐのところ。
パンのオルタの並び。ジャンルは、ワインショップです。
その名は・・・
「ヴァンデナジラデ？」です。そこに勤めている方がされているブログが、
http://ameblo.jp/tpsk-9170/ です。
この方が以前勤めていたレストランに僕は通っていました。とてもワインが好きな方で、血液は間違いなくワインでできているでしょう（笑）
とても気さくな方で、話が上手。以前あった店では、店長をされていたので接客はＶＥＲＹ ＧＯＯＤ
そんな彼がこのワインショップに移ってからはじめてお会いしました。
今日は昔の話から現在の話まで少しの時間でしたが、楽しい時間を過ごせました。
先ほど貼り付けたブログですが、とてもブッ飛んでる内容のブログとなっています。本人は昔より落ち着いたと言っておりますが、僕からしたら、昔よりもパワーアップしているように感じます（笑）
彼自身と、お店の魅力が満載なので、どうぞご覧になってください。
僕はアルコールが弱く全然量が飲めないですが、味の違いならわかります。美味しいワインを飲むと、とても葉巻と合わせたくなります(＞_＜)
まだ一度もワインと葉巻を合わせたことないのですが、この両者の相性は抜群だと聞きます。
どんな風になるかも創造できないほどです。
ワインを含め、飲み物と料理の相性は計り知れません。無限にあると思います。
ワインは大体フレンチやイタリアン洋食と合わせますね。最近のお寿司屋さんや、日本料理でもワインを置くお店が増えて気まし。
邪道かもしれませんが、こってり系のラーメンとも相性が良いと聞いたことがあります
ワイン好きの方で、まだこの店を知らないと言う方、チェックしてみてください
お持ち帰りカレー
昨晩の夕飯はカレー、今日のお昼もカレーでした。
詳しく言うと、機能は新潟の老舗インドカレーやさん。今日は、去年から営業されている、アジアカレー専門のカレーやさん。
どちらも甲乙つけがたく、美味しかったです。今回ご紹介するのは、今日言ってきた「アジアのごはん屋 うめやん」です。
絵～っ戸、ちなみに梅やんさんもこのアメブロでブログをされてるので、お店の情報などは、そちらを参考にしてください。僕のお気に入りに登録してあるので、そちらから飛ぶことができますよー
僕が今日買ったのは、お店定番の「牛すじカレー」と本日のおそうざいの「ナスのタオチオ炒め」が入った、よくばりのっけもりごはん。
画像はこちらです。
こちらでは、ご飯が白米と玄米の２種類から選べます。僕は玄米を選びました。程よい硬さでカレーとの相性が抜群でした。
肝心のカレーですが、この味は、唯一無二の味といえるでしょう！きっと皆さんも食べれば一口でわかりますよ。辛さは、さほど感じませんでした。一口目までは・・・しかし、食べ進むと徐々に辛さがわかってきます。食べ終わったころには、口の中が、ポッポする程度で、とてもここちよい辛さです。
さて、一口目で感じたのはとても甘いこと。うめやんさんのブログを読めばわかりますが、大量のたまねぎを炒めることから始まるそうです。そのたまねぎのおかげでしょう、こんなに甘いのは。
その甘さと同時にくるのが、食欲をそそるスパイスのかぐわしい香り。スパイスの名前はわかりませんが、アジアカレーを食べたことのある人なら一度はかいだことのある香りだと思います。その香りが、とても食欲を注ぐのです
そしてそして、主役とも言えるこの牛すじがとてもいいあんばいの活躍をしてくれているのです。最初は甘さと香り、その次に辛さ、最後に感じるコク。このコクがあるからこそ最後まで物足りなさを感じさせず、深い味わいになるのですね。牛すじもよお～く煮込まれているので、チョ～やわらかい！！
ナスのタオチオ炒めのタオチオは、タイの豆味噌だそうです。これがまたごはんに合うんさね～。野菜が大きくて歯ごたえがシャキシャキ
時間が経ってるのにこのシャキシャキ感が残っているのと、全体的にベチョベチョしてないのに驚きと感動を覚えました。完成度の高いお持ち帰りカレーだと思います。
メニューも多いようですので、僕の中のリピーター率は高くなるお店です。
最後に、僕のような大食間の人は物足りない量かもしれませんので、ごはんとルーの量を増やすことをオススメします
ジビエづくしのコース２
写真を見ただけでもわかると思いますが、とても色が濃く、マダムにも「パンチがあります」と言われました。
一口飲んでみると言われた通りパンチがありました。が、しかしそれはあくまでいろいろある「コンソメスープ」の中での話です。
見た目からは想像できないほど、とても優しく繊細な味です。鴨の風味を損なわずに鴨の重たくクセのある脂っぽさを消してあるのに驚きました。
粗くミンチにした鴨肉のつみれも鴨臭さがなく、鴨の旨味をギュッと閉じ込めてあります。中には細かく刻んだトリュフも入っているのですが、あの強い香りを持つトリュフよりも鴨の旨味が勝つほどです。
コース料理の中のスープ料理なのに、ここまで美味濃いコンソメスープはビックリしました。
いよいよメインです！「蝦夷鹿と日本鹿の２種類のモモ肉のソテーと日本鹿の肩肉の煮込み。蝦夷鹿の屑肉のプフを添えて」
プフというのは、屑肉に野菜と卵を合わせ固めた物だそうで、オムレツのような感じで、肉のコクと卵と野菜の甘さが加わり美味しかったです。
僕個人としてはメインのポーションが多く嬉しかったです（笑）日本鹿を入荷したとのことで、食べ比べをしてほしいとのことで、急遽メニュー変更でした。
ちなみに蝦夷鹿は北海道の鹿で、日本鹿は長野県が有名です。鹿は脂が少ない赤身の肉が特徴的で、たいていレアで出されます。
今回の味の違いは、やはり血にあります。鹿の旨味もクセも特徴もすべて血にあると言ってよいと思います。
ジビエとして楽しめるのは蝦夷鹿で、日本鹿は「肉を食ってる」という感じが強いです。噛めば噛むほど鹿の旨味が口に広がります。
鹿肉の煮込みには驚きました。鹿にも脂があった事を知りました。煮込んであるので適度に柔らかく、脂には臭みが全くなく新しい味に出会えた事が嬉しかったです。
最後のデザートです「チョコラモード。バナナアイスを乗せて」
フォンダンショコラと言えばわかりやすいです。焼きたてで、ショコラを切ると中から濃厚なチョコソースがとろけて出てきます。そこへ上からバナナアイスが溶けて合わさった時の美しさにうっとりしました。もちろん食べてもうっとりです（笑）
デザートはお腹いっぱいになってもペロッとイケるとこが不思議ですね！
以上が、昨日のフレンチのコースです。このジビエコースは今月末までですので、興味がある方はぜひ！
たまにはこうゆうゆったりとした食事もイイですよ
ジビエづくしのコース
宣言していましたとおり、今日の誕生日ディナーをレポしたいと思います。
本日のディナーは、フレンチです。お店は、新潟フレンチと言えばココ！「オーベルジュ古町」です。こちらは、年に２～３回しか行けませんが、新潟のフレンチでは一番好きなお店です。創立２４年くらいだと思いますが、老舗と言っても良いと思います。
今日はこちらでコース料理をいただきました。コース内容は、「ジビエコース」です。
はて、ジビエとは？と言う方が多いのではないでしょうか？もしくは聞いたことあるけどよくわからない。って感じではないでしょうか？
ジビエとは、１１月～２月までの狩猟時期にしか食べられない鳥獣類の事を指します。どのようなものがあるかと言いますと、代表的なのは、鳥類ですと、鴨、山鳥、山鶉（ヤマウズラ）、雉（キジ）等、４つ足類ですと、ウサギ、猪、蝦夷鹿等があげられます。ほとんどの人は、機会がないと口にしないものばかりだと思います。特にウサギなんて食べるものなの？って思うのがほとんどではないでしょうか。
もちろん自然の生き物ですから、肉質や、特有のにおいがあります。それを嫌う人には向かないかもしれません。マニアックでしょ？（笑）
では、紹介していきましょう。一皿目の突き出しです。
フランス産雉（キジ）肉のリエット ガーリックトースト添え。雉肉は初めてでしたが、特別変なにおいや味がするわけでもありません。
けっこうリエットがあるので、トーストにもたくさん塗れるし、最後はスプーンで直接たくさんのリエットを食べることができたので、贅沢食いができます。
前菜一皿目は、３種の肉の（蝦夷鹿、山鶉、山鳩）のテリーヌです。
このように３種類のジビエを使用したテリーヌは初めてでしたが、それぞれの旨味が融合してとても複雑な味わいになってました。
この中で大きめにカットされている赤いのが蝦夷鹿なのですが、一番力強く、肉っぽさを感じさせてくれます。山鶉は食べた事ありますが、テリーヌは初めてですし、山鳩は初めてでした。この二つの味の違いはどちらがどうとはっきりと言えませんが、決してボヤけた味なんかでなく、部分部分で微妙に変化があります。
ある部分は野鳥の力強い香りがすれば、違う部分ではレーズンのようなほのかな香りと、肉としての甘みを感じる事ができました。
備え付けのピクルスが口の中をさっぱりとさせてくれてこの皿も美味しかったです。
次の皿は「フォアグラのソテー鰻のソースかけ、下仁田葱と帛乙女のテリーヌ」です。
このメニューはジビエではありません。僕はこの店のフォアグラ料理がとても好きなので、ジビエコースに追加しました。この店はフォアグラ料理のバリエーションが多く、毎回楽しませてくれます。
今回はフォアグラのソテーと王道の調理方法でしたが、火の通り具合が調度よくふっくらと仕上がってました。鰻のソテーはまた重たいんじゃないかと思ったのですが、調度良いあんばいで双方の相性の良さが伝わりました。フォアグラに鰻の風味がうつり、油っぽくなくコース料理の一皿として、存在してくれました。
奥にある付け合わせは、生マッシュルームの下にキノコの四角いサブレがあり、これはまた面白かったです。サブレを噛むとキノコの香りがフワ～ッと広がります。良いアクセントになりました。
アクセントと言えば左側にある黄色い粉が見えますでしょうか？ユズとオレンジの皮を擦ったもので、フォアグラと共に口に含むと、ほのかに爽やかな香りを楽しむことができます。
一皿で様々な組み合わせが楽しめる、フレンチの楽しさがわかる一皿でした。
長くなるので、後半に続きたいと思います。