ジビエづくしのコース

宣言していましたとおり、今日の誕生日ディナーをレポしたいと思います。

本日のディナーは、フレンチです。お店は、新潟フレンチと言えばココ！「オーベルジュ古町」です。こちらは、年に２～３回しか行けませんが、新潟のフレンチでは一番好きなお店です。創立２４年くらいだと思いますが、老舗と言っても良いと思います。

今日はこちらでコース料理をいただきました。コース内容は、「ジビエコース」です。

はて、ジビエとは？と言う方が多いのではないでしょうか？もしくは聞いたことあるけどよくわからない。って感じではないでしょうか？

ジビエとは、１１月～２月までの狩猟時期にしか食べられない鳥獣類の事を指します。どのようなものがあるかと言いますと、代表的なのは、鳥類ですと、鴨、山鳥、山鶉（ヤマウズラ）、雉（キジ）等、４つ足類ですと、ウサギ、猪、蝦夷鹿等があげられます。ほとんどの人は、機会がないと口にしないものばかりだと思います。特にウサギなんて食べるものなの？って思うのがほとんどではないでしょうか。

もちろん自然の生き物ですから、肉質や、特有のにおいがあります。それを嫌う人には向かないかもしれません。マニアックでしょ？（笑）

では、紹介していきましょう。一皿目の突き出しです。

フランス産雉（キジ）肉のリエット　ガーリックトースト添え。雉肉は初めてでしたが、特別変なにおいや味がするわけでもありません。

けっこうリエットがあるので、トーストにもたくさん塗れるし、最後はスプーンで直接たくさんのリエットを食べることができたので、贅沢食いができます。


前菜一皿目は、３種の肉の（蝦夷鹿、山鶉、山鳩）のテリーヌです。



このように３種類のジビエを使用したテリーヌは初めてでしたが、それぞれの旨味が融合してとても複雑な味わいになってました。

この中で大きめにカットされている赤いのが蝦夷鹿なのですが、一番力強く、肉っぽさを感じさせてくれます。山鶉は食べた事ありますが、テリーヌは初めてですし、山鳩は初めてでした。この二つの味の違いはどちらがどうとはっきりと言えませんが、決してボヤけた味なんかでなく、部分部分で微妙に変化があります。
ある部分は野鳥の力強い香りがすれば、違う部分ではレーズンのようなほのかな香りと、肉としての甘みを感じる事ができました。
備え付けのピクルスが口の中をさっぱりとさせてくれてこの皿も美味しかったです。


次の皿は「フォアグラのソテー鰻のソースかけ、下仁田葱と帛乙女のテリーヌ」です。

このメニューはジビエではありません。僕はこの店のフォアグラ料理がとても好きなので、ジビエコースに追加しました。この店はフォアグラ料理のバリエーションが多く、毎回楽しませてくれます。

今回はフォアグラのソテーと王道の調理方法でしたが、火の通り具合が調度よくふっくらと仕上がってました。鰻のソテーはまた重たいんじゃないかと思ったのですが、調度良いあんばいで双方の相性の良さが伝わりました。フォアグラに鰻の風味がうつり、油っぽくなくコース料理の一皿として、存在してくれました。
奥にある付け合わせは、生マッシュルームの下にキノコの四角いサブレがあり、これはまた面白かったです。サブレを噛むとキノコの香りがフワ～ッと広がります。良いアクセントになりました。
アクセントと言えば左側にある黄色い粉が見えますでしょうか？ユズとオレンジの皮を擦ったもので、フォアグラと共に口に含むと、ほのかに爽やかな香りを楽しむことができます。
一皿で様々な組み合わせが楽しめる、フレンチの楽しさがわかる一皿でした。


長くなるので、後半に続きたいと思います。