初の夜

いつもはお昼にしか行っておりませんでした

天ぷらのお店　はせ川に行ってきました。

夜のメニューは、コース料理での提供となります。

結構品数が多いので、何回かに分けてお送りいたします。

今回の訪問は、天ぷらと日本酒のマリアージュがテーマ。

もちろん、講師はこの方！！

あまり大きく載せると文句言われそう（笑）

はい、こちらは越後の味　吹雪の若女将。

日本酒を注文すると、酒器が選べるそうです。ですから、のっけから

このお姉さんは酒器選びに夢中（笑）

そして、日本酒をチビチビやり始めた頃には・・・

まずはお通し。

水菜と玉ねぎ、イカの網焼きのサラダ。

と、でもいいましょうか。正式な名前はわかりませんが

お通しにしてはしっかりしています。

やはりそこは、はせ川さん。さっぱりとしたドレッシングがかかっています。

日本酒に合いますねぇ～

まずは、巻海老の頭。

この海老、さっきまでピチピチと生きてらっしゃいました。

殻をむいた後でも、まな板の上で跳ねておりました。

やはり海の幸にはポン酢ではなく、ソースでもない。

あくまで塩オンリーのほうが美味さが引き立ちます。

この頭もカリカリで、香りが抜群！

この海老、噛むごとに美味さと甘さが増していきます。

海老は一人2尾。

合計6尾が使用されました。

以前にも言ったかもしれませんが、僕は北大路魯山人が書いた

美食についての本。

そこの「天ぷら」というジャンルでは、天ぷらに使用する海老の大きさまで指定しています。

大きさは「匁（もんめ）」と言う値を使用するようですがどのくらいかはわからないです。

しかし、大きいやつは大味になって不味いですからそう考えると小さいやつのほうがいいのでしょうかね。

まずは、ここまでにします。

これから難解にも分けてゆっくり更新しますのでよろしくです

最後に、北大路魯山人の天ぷらに対する言葉を書かせてもらいますね

てんぷら

1. てんぷら好きは食道楽として誇ったものではない。

2. 材料第一。海老が多いが、えびは養殖ではなく天然のもので大きなものは不可。

3. 揚げたて第二。てんぷらは揚げてすぐ食べなくては種がよくても味は落ちる。

4. 油第三。種がよくても油が不味くては不可。

5. 油は胡麻の古い貯蔵品が味がこなれていていい。

6. かや油、椿油は単独ではいけないが、これを三割くらい加えるとごま油の味は軽くなって落ち着く。

7. 東京風のダシは甘辛く重苦しいもので味を落とす。薄い甘くないダシがよい。

8. てんぷらに新鮮な大根おろし、これに醤油をかけて食べれば俗なダシに勝る。

あながち間違ってはいないと思います。

金沢に行ってきました

金沢に2泊の研修に行ってきました。

ビジネスホテルに素泊まりで行ったため、食事は自分の食べたいものを食べる

ようなスタイルです。

金沢駅圏内を夕方から徘徊していました。

驚くべきことは、平日というのに人で溢れています。

新潟ではまず見られない。

そして、すし屋と割烹の店がやたら多いです。

しかも、それぞれが１００００～１５０００円くらいの値段設定というくらいの

強気。越後の味　吹雪 の若女将からも聞いていましたが、それほどしっかりした

値段設定の店が多いとは思っていませんでした。

そして、意外にもステーキ屋が多いもにもびっくりしました。

本当は石川に来たのならば魚を食べるべきでしょうが・・・

ってか、90％くらいそのつもりでしたが・・・

今回は、鉄板焼きのお店に行きました（笑）

お店の名前は、ＮＥＫＯＹＡＮＡＧＩさんです。

今年の8月くらいにできたばかりのホヤホヤのお店です。

若いご夫婦できりもりされています。

まずは、寒締めほうれん草とベーコンです。

ほうれん草は甘く、バターの香りとベーコンの香りが合わさってとても贅沢な気持ちに

させられます。

こちらは加賀野菜でございます。

名前は、加賀金時と言います。

ようはサツマイモですね。このサツマイモ、熱湯で軽く暖めましたら

焼きになります。

表面はカリッと、中はふっくらとしているのが加賀金時の特徴ですね。

とても上品のある甘さです。

スィートポテトを思わせるような風味があります。

それがとても上品な甘さだと思うのです。

こちらは、バイ貝。

バイ貝とエリンギに似たきのこも一緒に焼いているのですが

バイ貝の歯ごたえと旨味が強くてとても好みでした。

しかも、酒とやってたのでとても相性がよござんした。

こちらは、メインです。

わがままを言って、ロースとヒレを用意していただきました。

肉質が大変よろしく、脂がスーッと抜けていくような感じです。

しょうゆ、山葵、塩、とつけるものは多いのですが、断然山葵が

一番のお勧めです。

おまけです。

帰りのバスの中で食べたものです。

鯖寿司です。

やはり、石川県に来たのなら魚を食べなきゃいけないでしょう。

その中でも、僕は押し寿司が大好物なのでとても幸せなバス車内でしたよ！！

この鯖寿司一つを取っても、金沢の食に対する意識がきちんとしているように思います。

この鯖寿司でさえも酢飯の加減が抜群によろしいです。

タネと酢飯の一体感はまず新潟では・・・

最近のお寿司屋さんは、自分で魚を見なくなる。ですとか、少しでも安いところのお寿司を

食べに行くということをするようですね。

食の文化が違うなぁ・・・

記念日だから～メイン肉・デザート編～

だいぶ遅くなりましたが、メインのお肉料理を載せましょう。

鴨のロースト。

ソースは・・・忘れてしまった・・・

要望は、クラシックな感じでお願いしました。

この色合いでもお分かりかと思いますが、ロゼ具合がすばらしい！！

こんなに赤くても、大丈夫なのが鴨！

旨味が凝縮しています。臭みなんてものは皆無。

鴨特有のこの旨味は苦手な方もいるでしょう。

好きな人間にとっては最高の火加減です。

火を通しすぎると硬くなってしまいます。脂が強いイメージばかりが先行してしまいますが

肉質は赤身が強いです。

この真ん中のものは、鴨の皮です。

この部分が、一番鴨のにおいと脂が強いです。

この皮が、今回はカリカリになっています。

ですから、旨味がとても濃く、赤ワインなんてあったら・・・

と、思ってしまいます。

フィレの部分だそうです。

柔らかさはとても肉とは思えないくらい！

牛肉や、豚肉、ブロイラーなどでは到底味わえない貴重な部分です。

ほっぺたがこぼれ落ちるとはまさにこいつを食したときに使う表現なのではないでしょうか！

この日は記念日。ですから、こういったデザートも用意していただきました。

何だと思いますか？

なしのタルトだそうです。

ピンと来ませんよね？これは、一見バラバラにしか見えませんが

口の中で組み合わせることによってタルトが完成される仕組みに

なっています。

栗のババロアとデラウウェアのシャーベット。

薄いクレープがなんとも見た目の美しさを引き立ててます。

この、栗とデラウウェアの相性が抜群に良いことは食した人にしかわからないでしょう。

むしろこのような組み合わせはフレンチでしか味わえない気がします。

この柿は特殊な柿だそうです。

旨味がキュッとしています。っ手、わけわからない表現ですね（笑）

でも、そんな風にしか言えない。

白いお菓子は、カルダモンのような風味がしてとてもエキゾチック。

意外な組み合わせのデザートの中に妖艶な風味が加わって

別世界へ飛んでいっているようです。

今回のオーベルジュさんのデザートは

とてもモダナイズされていました。

専門料理や料理王国などに掲載されている最先端の料理のような

姿には、心から満足してしまいます。

新潟でもこのような料理をいただけるなんて夢のよう！！

良い記念日を過ごさせていただきました。

記念日だから～スープ・メイン魚編～

説明が面倒だからほぼ写真だけにしようかな（笑）

これは、ウズラのスープ。松茸とウズラのつくねいり。

ホントはつくねなんて表現じゃないですけどね（笑）

上品なコンソメです。しかし、ウズラというだけあって

若干の野味臭を感じますね。

だから松茸なのか・・・

フルコースの中でのスープの役割ってかなり重要で

重たいものにすれば、最後までたどり着けない可能性が出てきます。

このスープで疲れてしまうと大変です。

ウニとオマールを使った一品です。

最初の説明ではそれだけでしたが

ノドグロを入れてくれました！

見た目とおりの濃いめなソースですが、ノドグロの旨味が

負けておりません。

あまりわからないかもしれませんが、オマールとウニです。

ちょー美味いとしか言いようがありません。

ウニもほんの温かみを帯びていて、なお且つ、トロ甘～

このソースは、オランデーズソースっぽい気がしていましたが

聞くところによると、ソースバジリックという名前だそう。

このソースは、甘酸っぱいのですが、こってりとボリュームのある

ソースです。ですから、パンなんてとても最高ですよ！！

やっぱりフレンチってこうでなくっちゃ！

と言いたくなるようなメインでした。

次は、グラニテをはさんで、肉料理のメインです。

記念日だから～オードブル偏～

オーベルジュ古町さんでフルコースをいただいてきました。

もちろんおまかせです。

ただし、今回はわがままを言わせていただきました。

「フォアグラの皿を2品欲しい」

「肉のメインは、牛肉以外のもので用意して欲しい」

ということを伝えておきました。

オーベルジュさんには、念に1～2回づつしか行ってませんが

かれこれ9年近く通わせていただいています。

ある意味常連なのかな？名前を伝えるとシェフにはきちんと伝わっているよう。

ちなみに僕のオーベルジュデビューは19歳でした。

とんでもなくマセていますね（笑）

つきだし。

珍しく、パンケーキでした。具は、サラミとオリーブです。

食欲を増してくれる、風味の良い突き出しです。

ホタテのタルタル。カクテル仕立てでですね。

緑色のは・・・忘れました

確か、あまり得意ではない食材だった気が・・・

スープスープしてなく、若干のザラつきがあるのが良いと思います。

最初の説明では「フォアグラのテリーヌ」といわれたのですが

後からもお話を聞くとコンフィにしたようです。

ただ、コンフィといっても一般的なコンフィのような味付けを

ほとんどしておりません。

シンプルに塩のみらしいです。

フォアグラの味を失わせないためゆえのシンプルさですので

凝縮した味を愉しめるのがとても贅沢です。

パンにつけてもよし！ジュレとともにいただくのもよし！

このジュレは、赤ワインのジュレでした。その風味がフォアグラとケンカしないで

引き立てあっていてとてもよろしい。

この下にあるのはイチジクと鴨の生ハム

このイチジクと生ハムは口休めのような存在。

さっぱりします。

この日は、運転のためにワインがいただけなく、終始ペリエを飲んでいたのですが

このフォアグラのときは最低の組み合わせ。

ただ、生臭さが増長されますので、これを見た諸兄には

赤ワインでいただいていただきたい。

これじゃあ、わかりにくいですね。

もう一皿のオードブルは、暖かいフォアグラ。

ソテーですね。

定番ですが、やはりこのコクが好きなんですね。

これが全体写真。

アナゴの燻製が隠れています。

まいう～ですね

フォアグラの下には、焼きナスが敷いてあるのですが

正直僕の好みじゃないかな。

せっかくのフォアグラの旨味が美味くマッチしていない。。。

ナスの旨味も弱く、明らかにフォアグラに負けています。

今までオーベルジュさんでいただいたフォアグラの中で一番イマイチに感じました・・・

まぁ、ナスを抜きにしてファオグラは美味いです。

さて、オードブルはここまで。

お次はスープから魚料理のメインです。