大人にあこがれる
今でも、大人になりたいと思っています。
では、実際の大人って？ということなのですが
それは、未だにわかりません。
たぶん一生わからないのではないかな？いや、死ぬ直前にわかるかな？
でも、吹雪に行っていれば自分のなりたい大人像に
触れることができます。
それは、この店に来店する人達の質がそう思わせます。
質なんていうと生意気かもしれませんが、この手の店には
居酒屋感覚で飲みには行けないでしょう。
むしろ居酒屋感覚の雰囲気を出したら、追い出されるかも（笑）
いや、そんなことはないかもしれませんが、場の雰囲気にはそぐわないです。
この店は、店側とお客との距離が短いだけでなく、お客さん同士の距離も
短くなります。特にカウンターで飲んでいると、店側とお客との会話に
別のお客がスーッと入ってこれるんですよね。
相槌だけのはずが、お互い話しを交わしたり、お酒を注ぎあったり。。。
この日のお客さんで、お会いするのが3回目になるお姉さんが
いらっしゃいました。
その佇まいだけでも僕みたいな小童は引き込まれます。
しかし、女性としての魅力だけでなく一個の人間としての魅力もたっぷりで
店に入って、その姿を見ただけでも背筋がピーンと張り、凍りついたように
動かなくなる。
その方のオーラに圧倒される感覚も感じます。
ある意味緊張するんですね。
さて、そんな日の吹雪の内容ですが・・・
温泉たまごに、長芋、きゅうり、バイ貝、きくらげがはいっています。
僕はバイ貝に目がありません。
大好きで仕方がありません。
こんな寒い日は燗酒をくいっとやるのが一番！
たまごの黄身がバイ貝にかかったときは、甘さが口いっぱいに
広がり、それを酒が流し込む・・・
料理の邪魔にならない飲み物っていいですね～
お漬物。
この日はガラスの器に盛り付けられます。
美しいの一言！
この記事を書きながらも写真を見ると手が止まってしまうほど
僕には魅力的な器なのです。
この日の珍味は、南蛮海老と蕗を使った物です。
海老の香りの中に蕗の苦味が鼻を抜けるときが何とも言えません。
酒が止まりません。しかし、調子こくと後が怖いので
チビリチビリです（笑）
切り干し大根。具は意外とシンプルです。
ばあちゃんの味に慣れたのと、普段食べるのと味だけでなく
見た目も変わる。
家庭料理をお店で味わうのも楽しみの一つ。
この切干は酒の肴にぴったりですね！
新潟県民のこの食べ方は、きっと都会の日本料理の人には
理解できないんじゃないかなぁ～
スズキの白子とカシューナッツの珍味。
白子って、クリーミーな味わいであるとか滑らかって
観念っていうのはどれにも当てはまるものではないんですね。
多少のザラつきがあるほうが似合う場合もあります。
この一品は複雑な味わいを楽しめます。
苦手な人はいないと思いますが、カシューナッツの歯ごたえと
甘みが相乗効果になっていると思います。
淡白な味わいですが、そのなかに違う香りを感じれたときに
より複雑さと、味の深さに感動を覚えるでしょう。
ゆずが乗っているのですがそれがまた
たまらん！！
いつもの器と違う器に彩られています。
すげーバランス！
この器の柄に盛り付けるのって難しそうだと客観的に思います。
僕は芸術的なセンスがないので、ただただ驚くばかり。。。
しばらく手をつけられなかった・・・
しかし、手をつけたらなくなるのも早い（笑）
結局美味さにはかなわないんですね（笑）
この日は、ワラサ、イシモチ、マダイの霜降り、平目、たこ、後は・・・忘れた。
刺身は日本人が一番好む食べ方じゃな～
とつくづく思います。
吹雪では、盛り合わせる刺身の種類が多いのが特徴の一つだと思います。
それは、きちんと魚の味がわかるよいものを使っているからこそ
できるのですよね～
そうしないと、何を食っているのかわからなくなっちゃいますもんね！
さて、メインです。
僕は最近、メインを食べる時にはお酒を呑まないように
します。
本当は一緒に味わったほうが良いのかもしれませんが
僕がこの店に来る理由は、板さんの味を
享楽する為に通うんです。
お酒も愉しみたいのですが、呑むより食う派ですので
そうやっちゃいます。
呑むのはそのメインを味わった後でもよい。
この日は、鶏肉を使った暖かい汁物。
寒い冬にはもってこいですね！
鶏とネギは焼いてからあわせているので、旨味が閉じ込めて
あります。
おそらく、この出汁は最後に少しだけあわせているのではないでしょうか？
煮込んではいません。
素材一つ一つ別々に調理しているのではないかな？
ですから、しっかりと独立した旨味を感じるのです。
そうしないと、この出汁の味がぼやけたり
めちゃくちゃになるんじゃないかな。
身も心も温まる料理とはまさにこのこと！
次にはなにを味わえるかが楽しみです。
わがままが通るなら・・・
予約を早めにしたのならば・・・
魚の頭が食べたい！
兜が食べたい！
目玉の周りと合う酒が呑みたい！
オレって、つくづくわがままな客だな～（笑）
アナタにとっての洋食屋とは？
新潟には様々な洋食屋がありますが、この店を知っておけば
事足ります。欲を言うとグラタンとかドリア系が欲しいところ（笑）
まぁ、それらがなくても十分なのですが・・・
今年一発目のポンムでは、寒ブリがありましたのでいただきました。
洋食屋で寒ブリを使うなんて思っても見ませんでした。
フレンチでも見かけないのでは？オードブルのサラダとか、イタリアンの
カルパッチョとかならわかりますが、メインですからねぇ～
ここのマスターは何をしでかすかわかりません!
そして今回行った時には、またフレンチでは良く使われる食材を
見せてくれました。
これでなんだかわかりますか？
ウズラです。ウズラなんです・・・ウズラ！？
洋食屋ですよ？ライスとともに食べるようなお店ですよ？
ハンバーグとかフライとかポークソテーとかがあるような洋食屋ですよ！？
その洋食屋がウズラを提供するとは・・・
僕が通い始めたのはオープンしてそこまで経ってない時期なのですが
その時はウズラや先にお話しましたブリなんてのは出ていませんでした。
こんなに行く度に進化するお店はなかなかないんじゃないでしょうか？
しかも、基本ができているのでまず失敗がない！
ただ・・・
食べたことのない人や、外食をあまりしない人にはこのウズラはかなりの
冒険メニューだと思います。
しかし、ウズラのクセは全くの皆無と言ってよいほど
ありません。普通の鶏肉感覚で食せます。
でも、いろんなのを食う僕が言うことなので、クセがないといっても
保障は出来ません（笑）
このウズラはファルスと言って、ウズラの中に様々な食材を詰め込んでおります。
中身は食べてみてのお楽しみかな？
かなりジューシーで、食べ応え抜群！
ウズラのサイズも小さいのでけっこう軽くペロッとイケます！
この日のソースは、マデラ酒ソースです。
僕はこのマデラ酒に弱い！
甘めなのですが、深いコクを生み出してくれます。
と、言うより油との相性が良いのだと思います。だからコクが生まれるのだと
思います。
もちろん僕はライスを頼んだのですが
いつもパンも頼んだりするもします。しかし、今回出してくれたパンは
いつものよりも一味も二味も違いました。
いつもと違って薄く、見た目がハード系のもので、いわゆるカンパーニュ
なのかなと思いましたが、話を聞くと違った様子です。
食べた食感はもっちりと。後味は酸味が前に出るような感覚。
その酸味が、ライ麦パンのような風味を出すのですが
話しを聞くと、酸味の原因は全く違った物だと言うことがわかりました。
しかし、このパンを作るのはあとわずか。
酸味の原因である食材がもう少しで入手できなくなるとのことなので
お気をつけて！
さて、ここでワタクシナリノ講釈をひとつ。
このパンのように、ハード系のパン。ライ麦を使用したパンのように
酸味を感じられて、なお且つボソボソの食感のパンについてですが
われわれ日本人にはあまり馴染みのないパンです。
大体日本人は、パンと言ったら
・食パン
・フランスパン
・惣菜パン
・菓子パン
などが挙げられ、どれも単独で食べられる、もしくはマーガリンや
ですからハード系のパンを単独で食べると言う文化ではありませんし
そういったパンを料理と一緒に食べるということをしないとおもいます。
フレンチですら、いまだにフランスパンを提供するところがあります。
それが悪いわけではありませんが、先に挙げたハード系のパンは
あちらの国では食事パンとして食べるんですよね～
ようは料理とともに食べるパンなのです。
日本人で言うごはんですね。
今回のウズラのファルスと、このハード系のパンの相性は
フランスパンとは比べ物にならないくらい抜群です！
と、言うのも味はさることながら食感にまでそう感じます。
まず、単独で食すと酸味を感じるわけですが、このソースをつけることによって
蜂蜜とバターをあわせたような濃密な甘さとコクが生まれました！
正直食べた本人でさえも意味がわからない！
なぜそうなるのか？そう感じるのか？
この瞬間を味わったときほど、食事の楽しさ！料理の深さ！食べ合わせの不思議を
感じたことはありません！
そして、食感のほうですがフランスパンなどの外側がパリパリしている
パンほど、食べにくいったらありゃしないと思いました。
おかずのお供として食べるパンの歯ごたえが良すぎるとそのパンを
食べるのが、わずらわしいとさえ感じてしまいます。
僕だけかもしれません。
しかし、もし、あなたが洋食とあわせるパンに困ったことがあったら
ポンムへ行けば解決するでしょう（笑）
それか、ドゥフィーユに行ってみるのも手かもしれません
滋魂！
というラーメン屋さんです。
ラーメンといえども、その仕事ぶりは圧巻です。
この店長の仕事姿からは、真面目な仕事ぶりしか
伝わってきません。
この滋魂というお店は、他のラーメン屋よりも厨房スペースが
小さいと思います。
よくこれだけ仕込んだなという印象も強いです。
そして、通常のラーメンのスープのほかに、今や通年食べられる
超絶煮干中華のスープやかえしは別仕込みだそうです。
さて、話は変わりますが、皆様の仕事の出勤時間は何時でしょうか？
僕は、会社の始業時間はAM8時です。
しかし、準備や朝のうちにやっつけたいことがいくつかあるので
だいたいAM7時前にはいます。
それがどうのとかが言いたいのではありませんが
皆様には、飲食業界の出勤時間って何時だかわかりますか？
この新潟のラーメン業界だけに特化してお話いたしましょう。
まぁ、ラーメンに限らず料理には必ず「仕込み」という過程が
ありますよね？その仕込ってだいたい何時間くらいあればよいのでしょう？
1時間くらいで事足りるでしょうか？
そんな料理って簡単なのでしょうか？
ラーメンに関して言えば、スープを作るのにその程度の時間で
できあがるものなのでしょうか？
ぼくはそうは思いません。むしろ足りなすぎのように感じます。
新潟の（特に新潟市内）ラーメン屋さんの出勤時間って
開店の1時間半～2時間程度です。
2時間前に出勤していれば良いほうでしょう。
話は飛びますが、市外の勝龍はどうでしょう？
店長に聞いて見て下さい（笑）早いですよ。しかもあの店は
仕込みの工場もありますからその辺の仕事に関する姿勢には
頭が下がります。
しかも、この雪シーズンは特に。
さて、滋魂は僕の家からもけっこう近く、朝に前を
通ることもそれなりにあります。
滋魂では、8時前にはお店にいるんじゃないでしょうか？
むかし、通勤する時間帯にお店に車があったりしたので
もっと早くでしょうか？
そういう現場を見ていると、料理に対する姿勢もおのずと
わかってきたりします。
作っている姿も、全身で調理しているのが見えます。
さて、長くなりましたが今年に入ってラーメンをあまり食べないように
すると言っておきながら、今年は2回行ってきました。
岩のり中華。たまご、玉ねぎトッピング。鬼油です。
すくうと、背油と玉ねぎが入って、シャキシャキとした食感に
背油の甘いコクがあわさって何とも言えぬコンビネーションを発揮します。
つい先日も行ってきたのですが、先に紹介しましたメニューに
温野菜をプラスしました。
このスタイルは鬼油なのに、背油に飽きて食べられないという
風にはなりません。（好みによりますが）
滋魂では、このようなスタイルのラーメンですが
個々の素材の香りがまた格別に感じられます。
スープからは魚介の風味としょうゆのキリッとした香りが。
麺からは、小麦の風味が噛んだときに口の中に広がります。
背油からは、甘みとコク。豚の風味が。
岩のりからは潮の香り。魚介とはまた違った海の香りです。
野菜からも、その野菜の風味が感じられます。時期だからかもしれませんが
キャベツからはキャベツの香りが強く感じられ、食べ飽きてきてしまった
人には有効なアイテムだとおもいます。
もしよろしければ、岩のり中華に温野菜をトッピングしてみては
いかがでしょうか？
さっぱりといただけます。
コクが欲しければ是非鬼油を（笑）
料理と真摯に向き合う
長々と書いているところと、寝ぼけながら書いているところ
とにかく更新しなきゃという感じで書いているところと読んでいて
よくわかります。
とにかく更新しなきゃと書いているところは我ながらに雑だなぁ～と
思います。よくないですね
そういうときの内容って惰性で書いているような感じが
読まれている方々にも伝わってしまいますよね・・・
このブログのタイトルで真剣な食事と言っておきながらぜんぜん真剣じゃなかった・・・
今年はきちんとした僕のスタイルで真剣に書くように
心がけます！！
実はまた吹雪に行ってきました。
かなりのハイペース（笑）
好きだからいいですよね～。心から食事を愉しみたいんですもん
さて、一品目は
温泉卵とこの日はスズキの白子とカシューナッツの組み合わせです。
スズキの白子ってまともに食べるのは初めてではないでしょうか？
この時期ですから真鱈の白子なんかがメジャーですが
スズキの白子はまた乙な味わい。
温泉卵でマイルド。スズキの白子はクリーミーな味わいかと思いきや
そぼろ状になっていて温泉卵とはまた真逆の味わい。
そこへカシューナッツの歯ごたえ。バランスが良いです。
正直、豆類はあまり好きではありません。
ピーナッツなどの乾き物の豆類は特に。ですが、このようなアプローチだと
苦手なものでも、組み合わせによってはなくてはならない存在だったりします。
それがこの温泉卵とスズキの白子、カシューナッツの組み合わせなのでしょう。
カシューナッツはピーナッツと比べても主張が強くないように感じます。
ですから他の食材の邪魔にならないのではないでしょうか。
香の物。いつもとは違うガラスの器。
そして・・・
この香の物は、セロリとあさつきでございます。
何を隠そう、僕はセロリが大嫌いでございます
ほんとに嫌いで、昔も今も変わらないと思いますが
匂いをかいだだけでも吐けます・・・
それくらいダメです。パクチーよりもダメ（笑）
けどね、そこはやはり吹雪！
こういう風になると不思議とセロリセロリしていないのであります！
これにはホントに驚きました。ですから、パクパクと食べれました！！
あさつきとの相性が良いのかな？つけ具合も良いのかな？
珍味です。
ふきとバイ貝の肝とチーズの珍味です。
最近のふきには苦味が弱いものが多く出回っています。
食べやすいといえば食べやすいのですが、本来は山の野菜。
山の野菜といえば独特の苦味が特徴です。
そこへバイ貝の肝のほろ苦さとチーズのまったり感の組み合わせは
まさに大人の味。
ふきの苦味とバイ貝の肝の苦味は同じ苦味でも
山と海ですから全く違います。
どう違うかと聞かれると正直酔ってきているのでわかりにくくなっています（笑）
けど、こういうほうが日本酒との相性が抜群に良い気がします。
この珍味はまた嬉しい！
南蛮海老とたらこの塩辛。
塩辛といってもしょっぱ過ぎません。
僕の海老の好みがだんだんと変わってきてサイズがより小さいものを
好むようになりました。
伊勢海老とかロブスターよりも南蛮海老や甘エビ。巻海老のほうが
海老の旨味が強いと思います。
この南蛮海老は、ねっとりとした食感がたまらない！
舌に絡みつくようなほどねっとりとしています。ねっとりしているほうが舌に残る
んですよね～
そして、たらこでキリッとした後味になります。これもお酒が進む進む。
量が少ないのでもっと欲しい気もします（笑）
けど、このぐらいが調度良いのでしょう。
おろしとしらすの・・・何ていうのでしょうか？
これって日本食に見かける頻度が高い気がします。
しかし、たいていの場合は雑な作りが多いのでは？
幕の内弁当とか仕出し屋の料理のイメージが僕の中では強いです。
しかも、あくまで脇役ですのでしらすはくさいしおろしは水分が出きって
辛味を増し、しらすのにおいを増徴させるかのよう。
まぁ、そういう存在なのでしょうけど、吹雪のは比べること自体がおこがましい
のですが、しらすはプリッとしているしおろしに関しては
みずみずしいだけでなくふわっとしています。
これは推測でしょうけど、おろし金がプラスチックのではなく、きちんとした
やつなのかなぁと思いました。
僕自身、将来購入したいものの一つとして、銅板で作ったおろし金があります。
本で読んだのですが、銅板で作ったおろし金はプラスチックのやつと比べても
ひと味もふた味も違うそうです。
その違いの一つとしておろしの質感にあるようです。
この料理を食べてその本に書かれていたことを思い浮かべました。
前回もそうでしたが、お造りはたたきです。
マグロ、ブリ、バイ貝、たこ、スズキを使っています。
こってりとしたお造りです。複雑な辛さを帯びているので
一口、二口と進めても味わいに変化があります。
同じバイ貝でも辛みの変化によって甘みが強調される時もあります。
この日は付け合せにつまがありました。
吹雪でつまを見るのは初めてです。
そして、右奥にはキウイフルーツがあります。
このような仕事をする板さんを知ってるってだけでも
自慢できる（笑）発想がすごいなぁ～と食べながら思っております。
先ほどのたたきがメインだったのですが、わがままを言って
暖かい汁ものを用意してもらいました。
正直、酒によっている状態でしたが、この料理を食べたときには
酔いが醒めたと思うくらい、あまりの美味さに舌を巻きました。
海老の出汁が効いていて汁にもうつっています。
七味が良いアクセントとなり体の芯からポカポカと温まります。
具として豆腐が入っているのですが、汁物にはやはり豆腐ですね～
ちゅるんとストレスなく体に吸収されます。
そして、この中には餅も入っています。食べながら、もう一度正月がきたのでは
ないかと錯覚もしてしまいます（笑）
美味いという言葉は吹雪やポンム・ド・テイルのようなお店
にふさわしいとつくづく思います。
旨いではないんです。美味いだと思います。
料理はまずはその見た目から決まるといっても良いでしょう。
美味しい料理って見た目も美しいのではないでしょうか？
美しい盛り付けってやれてそうで意外とやれてないのが
現状ではないでしょうか。
言葉で言い表すのが難しいのですが、美しい盛り付けって
食材の置く位置や向きや角度なんかも関係していると思います。
この料理なんてまさに重要で、茎の部分と葉っぱの部分が
逆だったとしたらどうでしょう。美味しそうに見えないと思います。
そして、海老の殻が突起していたらどうでしょうか？
海老ばかりが主張されていやらしく見えるでしょうし、味も想像しやすいと
思います。この料理の盛り付けはこうでなくてはならないのでしょう。
この汁で蕎麦をすすったらどんな感じだろう・・・
きっと面白い組み合わせのような気がします。
また、すぐにでも行きたい・・・
吹雪は僕にとって、真摯に料理と向き合えるお店なのです。