麺のつけだれログ〜キーンと旨い♪

☆2011/3/29　「アニューのうどん（乾麺）」ひやあつのつけだれ

ひやあつが家族揃って好きです。

その、ひやあつとは？

「熱いつけだれに、冷たいめんを付けて食べる」

ことをいいます。

これがまた旨いんですわ。

ただ、食べるに従って、つけだれが冷めていく。

これが僕は耐えられない。

なので、次のようにして喰ってます。

１、めんを、そのまま喰い、すかさずレンゲでタレをすする。
２、小皿にめんを２口ほどとり、そこにレンゲでタレをかけて食べる＜出石風＞

私は鴨南蛮も、１のようにして喰っている。
また、２のような喰い方が出来るという事は、出石、ひいては日本のそば文化が偉大であるからに他ならない・・・と、思った。

では、今回のタレです。


・（２人前）カツオだし４００ml　鳥の皮１枚分　チャーシュー５０g　冷凍したトマト１個　ブロッコリー５つぼみ　塩小さじ１　さとう小さじ２　薄口醤油小さじ２　長期熟成濃い口醤油大さじ１　ゆず胡椒ほんの少し

１　テフロン加工などのなべで鳥の皮をカリカリに焼きます＞油が出ます、取り出してひとくち大に切る。
２　その油で、焼豚を５ミリ角くらいに細切り（絲）した物を焦げ目がつく程度に焼きます＞取り出す
３　冷凍したトマトをいれて、なべを火にかけトロトロにし、皮とヘタを取ります。
４　カツオだし４００mlをいれて、軽く沸騰させます
５　塩小さじ１　さとう小さじ２　薄口醤油小さじ２　長期熟成濃い口醤油大さじ１　ゆず胡椒ほんの少し　で調味します。微調整してね
６　麺がゆで上がる３分前には火にかけ、２分ほど小口切りしたブロッコリーをゆでます。
７　器に鳥の皮カリカリ、チャーシューをいれ、タレを注ぎます

召し上がれ～




☆2011/3/8　「自家製ラーメン」ひやあつのつけだれ

・豚足１本　地鶏手羽元２本　生姜１かけ　キャベツの葉っぱ１枚　

を、水１リットルに入れて中火で沸かす。沸騰したら強火にしてあく取り。大体とれたら弱火にして１時間炊く。

そしたら、かさが減っているので、元の水位になるように水を加えて、強火、あくとって、大体とれたら弱火にしてまた１時間炊く。

またまた、かさが減っている。
今度は豚足と手羽元をはさみなどで２～３個に切り、元の水位になるように水を加えて、強火、あくとって、大体とれたら弱火にしてまた１時間炊く。

別のなべにこしてから、

・サバ厚削り節１００gと、昆布５g入れて、強火で、沸騰したら弱火、あくは取らずに１時間炊く。

スープ完成。

この日のラーメンはこんな感じです。

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鴻臚館ってどんなお店？？？

鴻臚館ライブ2011_3_25「元気出していこう！」☆2011年3月29日

この日の鴻臚館は、震災の話で、皆(_ _。)深刻な表情

僕たちは直接被害を受けていないので、義援金でエールを送るのが精一杯。。。

（ただ、イベントやパーティの自粛で、演奏のキャンセルは結構ある・・・痛い。でも、直接被害を受けた方、なくなった方、ご遺族の事を考えると・・・）

せめて、元気に演奏して、

しっかり仕事して、

元気に義援金も払えるようにしたいと思います！！

＊＊＊

ライブの方は、お客さんの熱いエールもあって、とても集中してお届けすることができました♪

この日のリクエストは、

「on the sunny side～（明るい表通り）」
「太陽に吠えろ」・・・？！
「テネシーワルツ」などなど

すてきな彼女ができた。お金がなくたって、僕の気分はロックフェラーさ！
っていう「on the sunny side～（明るい表通り）」は、とってもパッピーな調べ。
＜ミディアム＞テンポの＜スイング＞と言うリズム（ジャズでよくあるリズムです）でお届けいたしました。

でもこれって・・・男が勝手に盛り上がってるだけかも・・・

彼女にしたら、最初は様子見てるけど、そのうち、

フレンチ連れてけとか

指輪買ってくれとか

どんぐらい財力あるか「リサーチ」してくるはず。

ええやんけ、愛があれば！

なんて言おうものなら、

「ほんなら、愛で住宅ローン払えるの？
今月お金ないから“愛で”・・・勘弁して下さいって言って、
銀行なっとくするん？？？」

ってことになるでしょうね。

「太陽に吠えろ」って言うリクエストは、先月頂いた宿題リクエストです。

番組の冒頭の速いテンポのバージョン、
悲しいシーンのゆっくりのバージョン、
いろいろあるんですが、
ピアノ吉加江智子はこれを、＜ミディアムちょい早め＞テンポの＜スイング＞というリズムでアレンジ。大好評でした♪

クライマックスは私ビーツ・アップ　前田憲のブラシでのドラムソロ。大変扱いが難しいブラシで、柔らかく激しく、そしてちょっとエロティックにお届けいたしました！


と、言う事で、この日もたくさんのお客さんに来て頂きました。

<(＿ ＿)>　ありがとうございます～

かれこれ１０年来のおつき合いの「Fママ」さんは８４歳。
久々にお見えになり、僕も一安心。
とても元気そうでした。

ライブ終わってお帰りの時、
「今からもう１軒、はしご♪　そうねえ、閉店（４時！）までいてるかなあ～」

<(＿ ＿)>　恐れ入りました～～







☆2010年12月の記事

１１月のライブは、ハローウインということで、



こんな出で立ちで演奏いたしました。。。
（左から　ds前田　p吉加江智子　b西垣昌也）

前田はこの時、
・スパイダーマンのマスク
・娘の運動会の衣装で、ミツバチさんの黄色いフワフワブルマー
・同じく、ミツバチの触角
・黒タイツ
という、

もじもじクンなのか、はちなのか、クモなのかよう分からん、

不気味なコスプレで演奏いたしました。

「わははははあ、なんですかそれ・・・先輩、見た目も大切ですよ～」

とたしなめられ、
ステージに登場する際に、

「シャー！！！」

と、かけ声をかけるも、

「スパイダーマンはしゃべりませんよ～」

と、指摘を受ける始末。

演奏も、息苦しくてマスクは１曲もちませんでした。。。



一方、クリスマスの鴻臚館ライブでは、



パリッとタキシードで登場、
「きゃあ～にあう～」
と、結構ほめられ、まんざらでもないワタクシ（*￣ー￣)>

老後の目標が、

・スーツがパリッと似合うじいさん
・還暦で精力剤の新聞広告に抜擢され、バスローブ姿で若い女と一緒に登場

ということで、

見通しは明るいな　と思いました。



☆２０１０年７月の記事

今日は、ゆかたライブ。
毎年７月、やってます。



左から
あかりちゃん、ママさん、吉加江智子（ピアノ）、西垣昌也（ベース）、前田憲（ドラムス）

鴻臚館のママ～ブログ

是非のぞいてみて下さい。
大変面白いお店ですので♪

ブログの語り口が、ママとおしゃべりしてるかのようです。
「２１世紀は芸術の世紀よ！」
と、日々芸術鑑賞、そしてご自身の上方舞、鼓のお稽古に忙しくしてらっしゃいます。

で、実際お会いしてみると・・・

少女のようです。
好奇心のかたまり。そして、良く笑い、でも品がある。

そんなママさんの可愛い一面をご紹介。

１０年来の付き合いでもあるベースの 西垣昌也の下の名前 を、

なぜか、「伸夫」

って、ず～っと（恐らく１０年くらい）思っていた。。。らしいです。

ステキだ♪

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女の本性 男のマボロシ

去年の夏の話。

「水道代がやっぱり高いなあ。庭のみずやり、子供の水遊びが原因かな～」
と、僕。

すると嫁が

「パパがうんこしすぎで、トイレ流しすぎちゃうん？うんこ代！」

「・・・」

え～
そんな発言するか？

普段僕は、
たとえば、上の子（４歳）がトイレいったら、その直後に行くようにして、我慢して、トイレの水も節約してるのに？？？
食器の洗い物も、油はまず、捨てたティッシュでふいて、水は大きいボウルにためて水道流さずにこすって、食洗機にも負担かけない「短めのコース」でやってるのに？？？

これは、「パパなんか一切水使うな」ということか？？？
お前は、「近所の駅とか行ってトイレして来い」ってことか？？？？？


すべてのやる気が消えうせていく・・・・・・・・


＊＊＊＊＊

自棄酒（やけざけ）

＊＊＊＊＊

冷静になって考えたら思い出した。

女はそんなに甘くない。

お嫁さんになって、一緒に暮らしたら、自分のことを面倒見てくれる「身内」って、
男が勝手に「まぼろし」を見ているに過ぎない。

現実は、そうではない。

飼われているだけだ。

ただ、そこに感づかれると、嫁としてだんなから逆切れされるしめんどくさいので、
女は、あたかも自分が支えているかのように見せているだけなのだ。

だから、時々、「なんちゅう無神経なこと言うねん？！」と、
耳を疑うときがある。



＊＊＊＊＊

でも・・・・・

男はしょうもないな～。隙だらけ。

だから、「嫁さんはいつまでも自分にほれていてくれるんじゃい」な～んて、

あほな思い込みしてしまう。

逆に女はそう思わせることができたら、しめたもの！！




＊＊＊＊＊


結局僕は・・・

自分の奥さんも、「所詮は他人」だってことを、すっかり忘れていたのだった。

ここでいう「他人」は、

悪い意味での「他人」ではなく、

「独立した一人格」

ということです。



＊＊＊＊＊


なので、自分は、

もっと孤独にならないといけないと、

心から思った。



男はしょ～もないね・・・

（プロみたい）煮込みハンバーグ

実家に行くと、よく母が「煮込みハンバーグ」を作ってくれる。
もちろん、うちの娘（２歳＆４歳）のためにだが。
結構美味い。

「家でも作ってあげなさい」
と、合い挽きミンチを１パック（２５０g）くれた。

＊＊＊＊＊

ハンバーグとか肉団子には、基本がある。

「めちゃんこコネる」

だ。

めちゃんこコネる事で、グルテンができて、「ハンバーグらしい」食感になる。

もしコネが不足したら、ミンチのつぶつぶが残って、別の料理になる。
（もちろんそれはそれで美味しい。焼き鳥のつくねにも、わざとコネないのもあるし、イタリア料理でも、バラバラになる寸前って言う焼き上がりのミンチ料理がある。ツブツブ感と肉汁したたる食感を楽しめます♪）

私のコネる時はこのような感じです。

１、材料を全部用意します

イ、ミンチ２５０g　＋塩小さじ半分　＋胡椒少々　＋ナツメグ少々　＋カレー粉小さじ４分の１
ロ、卵１個
ハ、パン粉１カップ＋牛乳５０cc
二、サツマイモ５０gすりおろしたもの＋赤ワイン大さじ１（なくてもよい）
ホ、タマネギみじん切り（生を）３分の１個分（残り　３ぶんの２　はトマトソースに使います）

２、上の　イ　をこねます。
胡椒はひと振り、ナツメグは３振りくらい。です。

握っては指の間から出し、を繰り返し、ペースト状にします。
指を立てて、何かをつかんでいるような手つきにして、ボウルに入っているミンチを回し切るようにミキシングします。バンバンで動かないくらいになるまで、執念深く混ぜます。
全身を使わないといけないので、運動にもなりますなあ～

こうするとグルテンが発生してますんで、次にいきます

３、上の　ロ　を加えます
卵を入れたら、タネが少し柔らかくなります。これを、先程と同じように、指を立てて、何かをつかんでいるような手つきにして、ボウルに入っているミンチを回し切るようにミキシングします。
トロトロになってきます。

４、上の　ハと二　を加えます
パン粉を加えてまぜると、デン！　とタネがまとまります。

５、最後に　ホ　のタマネギを加え、優しく満遍なく混ぜます。

タマネギは最初に入れてしまうと、水分が出て美味しくないタネになってしまいます。
なので、僕は最後に入れてます。


＊＊＊

これをフライパンで両面焼き色つけて（中はなまでもよい）
バットにとっときます。
トマトソースで煮込みます。
トマトソースは、先程のタマネギ残り３分の2をニンニクと共に炒めて、缶詰のホールトマトを入れて、中火で５分、その後、つぶして、２０分ほど弱火で煮込みます。ちょっと煮詰まった感じになったら、バットにとったハンバーグを戻して、さらに煮込みます。最初強火で１分くらい、そのあと弱火で１０分ほどです。

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（簡単）新たまねぎ紹興酒蒸し

新たまねぎの季節ですね。

旬のものは、一生懸命たべるぞ～

そして、新タマは甘みがフレッシュなのがいいわあ。

今回は、蒸してみた。



蒸し料理はお手軽でよろしいなあ。

タジンなべ的なレシピも、厚手のなべがあれば出来ますね。
ルクルーゼとか、土鍋・・・

僕んちは「ビタクラフト」です。

ステンレス＆アルミ９層の多層なべで、ふたとなべ本体の密着度が大変すぐれており、蒸気が逃げにくく、少量の水分でも焦げ付きません。


「新たまねぎ紹興酒蒸し」

２人前です。

１、シイタケ４～５枚は軸とって、５ミリ幅に切ります＞なべの底に入れます。
２、新たまねぎ２個は皮むいて縦半分に切り、５ミリ厚に輪切り＞なべに入れ、塩を小さじ３分の１ふります。
３、豚バラ肉しゃぶしゃぶ用をのせて、たまねぎを完全に隠します（およそ１００～１５０gくらい）
４、紹興酒を大さじ１ふり、こしょうを少々振ります。
５、ふたをして、最初強火で１～２分加熱して、ボコボコ言い出したら弱火にして３分加熱。火を止めて２～５分放置。お好みの歯ごたえになるようにしてみてね。
６、蒸し汁をなべに残してお皿に盛ります
７、蒸し汁に、醤油小さじ半分、砂糖小さじ１入れて、中火で加熱。泡吹いてきて、トロットしてきたら火を止めて、回しかけます。

出来上がり。

ご飯にのせて丼にしてもゴキゲンやわ。

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（超簡単）ちりめんレタス

レタス　と　魚の干物　は　合いますな。

イカの塩辛とかも合う。

でも一番お手軽で相性抜群は「ちりめんじゃこ」じゃないかなあ。

＊＊＊

ある日、出かける用事があって、自分以外の晩ご飯に作った「レタスサラダ」

ちりめんを振りかけた。

家に帰ったら、嫁が、少し残しておいてくれた。

「ドレッシングかけてへんで～」とのこと。

とりあえず、レタスにちりめんが乗っかってるところをそのまま　ぱくっ！

てしてみた。。。すると、

美味～い

ちりめんの塩気が、うまいことレタスに移って、

ちりめんはレタスのおかげでちっとも生臭くなく、

絶妙～～～～～

なのだ。

＜作り方＞　目安　レタス４分の１個、ちりめんじゃこ
１、レタスは水洗いして、ちぎって、水気を切り、皿の上に載せます。
２、そこにちりめんをまんべんなく振りかけます。
３、そのまま２時間ほど置きます
４、できあがり

できあがり。
このままでも十分美味いが、「ポヨネーズ」がおいしい。
ポン酢でマヨネーズを溶きまして、一味少々などで調味します。

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がんばろう日本！

東北地方太平洋沖地震　
被災されました皆様に
心からお見舞いを申し上げます


想像を絶する天災でした。

街を丸ごと呑み込んでしまうとはこういうことか・・・

思えば、この数年、良いニュースはなく、

あちこちには閉塞感が漂っております。

そこへこの地震。

今日本は、最悪の状態でしょう。

首相は、「日本は、何回も這い上がってきました。いまこそ、国民の力を合わせる時・・・」と、メッセージを発信いたしました。

僕も同感です。

あといくつか、日本を脅かす大事件や天災があれば・・・

もちろん、それが希望ではありませんが、そのことにより、国民の多数は、目覚めると思います。

おそらくはこれが、歴史の必然。

日本がこうなったのも、“そういう流れ”　の、ような気がします。

最近叩かれている歴代首相や民主党政権、又はかつての自民党政権末期、

全部これは、「次の転換」への必然ではないでしょうか。

歴史に指名された　“役者”　なんでしょう。

＊＊＊＊＊

いま、国全体や個人個人が「良くない状態」です。

だからといって、

完璧な国はないし、完璧なひともいません。

でも、より完璧に近いシステム、そして人なら、実現は可能です。

しかし今は、システムと人も、人どおしもあまりかみあわず、無駄の多い社会になってしまってます。

例えば、教育のシステムや、公立学校の運営システム。

たくさんの利害や主張が絡み合って、どうにもならない状況です。

そして、人は皆、何を求めているのでしょう？

僕なら「音楽が上手になりたい　身体操作能力を超人みたいにしたい」など、求めるものははっきりしてますが、

皆さんにとっては、「高い年収」「いい車」など、だれが見ても一発でリッチに見える「金額」や「もの」なのでしょうか？

でも。。。

利害や主張、そして金額は「取り合い」「奪い合い」になり、本質は「排他」です。

競争を否定しているのではなく、

競争しなくていい人まで、参加してしまっている。

または、

競争に使わなくていい時間まで、使ってしまっている。

ここに問題があると思います。

いずれにせよ、

近い将来必ず「変革」があります。

いま、そのための準備が着々と進んでいるのか？

＊＊＊＊＊

私は、日本人の底力を信じています。

国際的に見ても、「頭いい」「礼儀正しい」「器用」「我慢強い」・・・

こんな能力は、滅多に備わっていません。

ところが、「周りの目を気にする」「外国におひとよし」「自分の体をいたわらない」など、ぽっかりと穴の空いたような欠点も多々あります。

私に出来ることは、

「自分の体をいたわる」ことの出来る日本人を、一人でも多くふやすことでしょう。

それは例えば、すぐに病院に行く、とかではなく、

「日常から体を隅々まですっきりさせ、日常生活や仕事をスムーズに行える」ように、

常日頃から「ストレッチなどをする人」を増やすことです。

恐らくそれは、

成人を対象にしているだけでは無理です。

義務教育の段階で、カリキュラムに「身体操作」などの時間をいれ、

大人になっても「正しくストレッチ出来る」人に育てることが必要です。

そうして２０年３０年後には、

人口が減っても、効率が良くなって、日本の「国民総生産」は増えるでしょう。

スポーツや芸術の分野で、さらに高いパフォーマンスを出せる人が増えるでしょう。



＜続きは・・・＞

神様～ってのが・・・をご覧になってください。

（超簡単）そんなもんがほんまに美味いの？「納豆＋ベーコンエッグ丼」

ママともが
「今日の晩ご飯どうしよう・・・」
と。

「ごはんあるん？」
「ある」

「じゃあ、『納豆＋ベーコンエッグ丼』とかどう？」

「え～～～？？？　気持ち悪～！　ほんまに食べれるの？」


＊＊＊＊＊

食べれますよ。

気持ち悪くないし（むしろ気持ちいいです）

＊＊＊＊＊


ところで皆さんは、「めんたいフランス」ご存知だと思います。

もし「めんたいフランス」が、フランスパンに明太子のせただけだったら・・・

あんまりそそりませんなあ。

でも、

明太子とバターは　これは大変相性がいい

もちろん、

フランスパンとバターも、言わずもがな。ばっちり。

なので、明太子　と　フランスパンは、

バターという共通のお友達のおかげで、最強の組み合わせになることができたのです。

これぞ、料理界の鉄則　「友達の友達は友達！」

もちろん例外もありますがね。

なので、この『納豆＋ベーコンエッグ丼』も、

ベーコンと卵黄は相性がいい

納豆と卵黄も相性がいい

卵黄という共通のお友達のおかげで　ベーコンと納豆は、親友になれたのでした！！


＊＊＊作り方＊＊＊

１、どんぶりの底に納豆を作ります（お好みの味、量にして下さい）
２、ご飯を半分のせます。
３、ベーコンを炒めて、のせます。
４、ご飯を残りの半分のせます。
５、目玉焼きを、出来れば黄身半熟で、白身カリカリで、ちょっとオイリーにしあげます。私はごま油でやったりします。
６、どんぶりにのせ、完成です。

食べるとき、黄身を箸でひと突きし、そこに醤油を少量たらし、その黄身醤油が、ベーコンや納豆の方に流れていくようにします。

ちょっとずつ崩しながら頂き、徐々に混ざってきて、納豆、黄身、ベーコンの油がカオスのごとく渦巻き、最後の方は、すべてが混じり合った何とも言えない複雑なハーモニーをお楽しみください。

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（プロみたい）麻婆豆腐の次の日は「ミートソーススパ」

麻婆豆腐でひっぱる・・・


同じ麻婆豆腐フェチの先輩（ベーシスト　N島Nひで　さん）が

「前田、
ミンチは割とカリカリに
炒めた方がいいぞ、香りがよくなる」

という一言も、私の麻婆豆腐ライフをすてきなものにしてくれた。

ミンチを炒めてたら、油に透明感が出てきて、ちょっと狐色づいたら、ここで、「砂糖醤油」を投入いたします。

最初は濁ってるんですが、手早く混ぜてると、ミンチが「砂糖醤油」を吸い込んで、またまた透明感が増してきます。
麻婆豆腐の場合、このあとニンニクと豆板醤をいれるんです。


で、この技法で、今日はスパゲティの「ミートソース」を作ってみた。




１、豚ミンチ１００g　中火で炒める＞透明感出る＞キツネ色になる
２、バルサミコ酢大さじ１＋砂糖小さじ１＋塩小さじ３分の１　を混ぜたもの投入　＞透明感出る
３、器にうつしてあら熱をとる　完成♪

これを、タマネギとニンニクとトマトで作った「トマトソース」にいれて、軽く煮込みます。

最初はトマトの酸味、あとから肉みその甘みがやってきて、う～ん　はっぴ～～♪

ちなみに、パスタも本日は「お手製です」



自家製麺については
http://ameblo.jp/beatsup/entry-10817064027.html
を是非ご覧下さい♪

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麺ログ

＜2011年＞

☆3/5　

・パスタ（Tagliolini タリオリーニ）



強力粉（ダーク・ノーザン）２００g
石臼引きデュラムセモリナ粗挽き　１５０g
デュラムセモリナ　１５０g

卵黄８３g（水分４１g）
卵白１４７g（水分１３２g）
水２７g（水分２７g）
加水率４０％

塩小さじ１　オリーブオイル大さじ１

１、真空容器で３回に分けてミキシング
２、その後ビニール袋に入れて、娘の足踏みでこねる。まとまったら真空パックで５時間寝かせる
３、５等分して麺帯に。メモリ１で２つ折にして再度メモリ１で圧延。メモリ２で圧延。
４、メモリ５まで圧延。切り出し。完成。

今日のパスタは　デュラムセモリナを６割使って　王道を行くものに仕上がった。
食感もさくっとモッチリ・・・といえばいいのか、なかなか官能的。
ソースは　茄子と空豆とトマトのミートソース



・中華麺



中力粉（蛋白11%）５００g

カンスイ溶液　１６６g（水分１６６g）
卵黄７g（水分４g）
卵白２４g（水分１２g）
全卵１６g（水分８g）
加水率４０％

２日ほど寝かせるので、切れ端などを集めて試食。
茹で時間１分　スープは中華スープのもとと出汁醤油をお湯で薄めて簡単に　胡椒少々ふる
実に美味い。久々に成立して感動した。
しかし、この中力粉は大変よく出来ている。
好了（はおら）/北海道産
http://item.rakuten.co.jp/nk/c/0000000204/



☆2/25

・パスタ（Tagliolini タリオリーニ）

強力粉（ダーク・ノーザン）７００g
石臼引きハルユタカ全粒粉細引き（国産）５０g
全粒粉粗挽き（ダーク・ノーザン）５０g

卵黄２個、全卵５個　＋水入れて　加水率３８％

塩小さじ１　オリーブオイル大さじ１

１、真空容器で2回に分けてミキシング
２、その後こねる。まとまったら真空パックで５時間寝かせる
３、４等分して麺帯に。メモリ１で２つ折にして再度メモリ１で圧延。メモリ２で圧延。３０分寝かす。
４、メモリ５まで圧延。切り出し。完成。

いい感じに仕上がった。
ソースの話はまた後日。。。



＜2009年＞
11月16日
ラーメン
麺
全卵　２０g
カンスイ　１２０g
中力粉５０g　強力粉３００g

スープ１
水２リットル　鶏ガラ２　青ネギ　干し椎茸　白菜１枚　ニンニク　しょうが　チャーシュー用豚ロース１枚
スープ２
水１リットル　さんま節２　ウルメ節　宗田節　羅臼昆布
タレ
干し貝柱昆布白醤油　干しえび椎茸昆布白醤油　
塩、砂糖

具
チャーシュー　菊菜　白菜　赤ピーマン少々　ネギ


気をつけたこと
水まわし
チャーシューの味付け極力シンプルに控えめに
麺はたっぷりの湯で茹でる


11月13日
パスタ（Tagliolini タリオリーニ）
少なめ２人前
卵黄　小２個分（３６ｇ）
卵白　２３ｇ（残りは玉子焼きなどに流用）
セモリナ　２０ｇ
強力粉（東北産）　５５ｇ
塩・バージンオイル少々

・真空でミキシング
・手コネ　６０回
・圧延３回
・厚さ1.1mm　幅1.5mm

久々にちゃんと作ったら、ちゃんとできた。
裁断の時のカッター巻き込み防止が課題。


4月10日
粉もん＞うどん、パスタ、中華麺
コネ４／９
製麺４／１０
うどん
チクゴイズミ２５２ｇ
水　１１４ｇ　　　塩　６ｇ
予定；ローラー２番、トレネッテ用カッター（3.5mm幅）


パスタ
☆加水率　４３％で、塩多め　オリーブオイル少し☆
卵小１個　卵白３４ｇ　卵黄１４ｇ　水分およそ３７ｇ
チクゴイズミ１０６ｇ　＋　デュラムセモリナ３６g　
水　２３ｇ　　　塩　５ｇ　
予定：ローラー５番、トレネッテ用カッター（3.5mm幅）


中華麺
☆加水率　４５％☆
卵小１個　卵白３１ｇ　卵黄１６ｇ　水分およそ３５ｇ
チクゴイズミ１４２ｇ　＋芽吹きや南部小麦粉（準強力粉）６３ｇ
水　５７ｇ　　　塩　７ｇ　
予定：ローラー５番　タリアッテッレ用カッター（２mm幅）


4月2日
粉もん＞うどん、パスタ
コネ４／２

うどん
チクゴイズミ２５２ｇ
水　１１４ｇ　　　塩　６ｇ
ローラー２番、トレネッテ用カッター（3.5mm幅）
上出来。茹で時間は３分あった方が良い

パスタ
☆加水率　４３％で、塩多め　オリーブオイル少し☆
卵小１個　卵白３６ｇ　卵黄１６ｇ　水分およそ４１ｇ
チクゴイズミ１０６ｇ　＋　デュラムセモリナ３６g　
水　２０ｇ　　　塩　８ｇ　
予定：タリアッテッレ用カッター（２mm幅）


中華麺
☆加水率　４４％で、塩多め☆
卵小１個　卵白３９ｇ　卵黄１５ｇ　水分およそ４３ｇ
芽吹きや南部小麦粉（準強力粉）２５０ｇ
水　６７ｇ　　　塩　７ｇ　
予定：タリアッテッレ用カッター（２mm幅）
今回の反省点～
１、打ち粉少ない　２、加水率ちょい高い　～ゆでた結果ちぎれる、麺がくっついてる～
パスタは、味食感はいい感じ。当分この配合で
ラーメンはやはり南部では思ったような味が出ない。恐らく、１、水まわし、コネの技術が未熟　２、カンスイがひつようか？？



4月1日
粉もん＞うどん、パスタ
うどん
チクゴイズミ２００ｇ
水　９４ｇ　　　塩　３ｇ
ローラー３番、トレネッテ用カッター（3.5mm幅）


パスタ
☆加水率　４２％で、塩多め　オリーブオイルなし（入れ忘れ）☆
卵小１個　卵白３５ｇ　卵黄１８ｇ　水分およそ４０ｇ
チクゴイズミ１０５ｇ　＋　デュラムセモリナ３５g　
水　１９ｇ　　　塩　５ｇ　
タリアッテッレ用カッター（２mm幅）
こね２６日、製麺２８日、３０日に調理
大変上出来。
この日のパスタ「ベビーホタテと菜の花のペペロンチーノ」
１ホタテはシャンパン蒸し、殻は外す、蒸し汁にホタテ戻す
２ニンニク鷹の爪をオリーブオイルでシュエ
３菜の花はさっと湯がく。麺もゆでる。麺がゆであがる前に、１に２を入れて乳化（モンテ）
４ゆで汁と塩で濃度、塩味調節して、麺を絡めて出来上がり 　


3月22日
粉もん＞うどん、パスタ
うどん
チクゴイズミ２００ｇ
水　９０ｇ　　　塩　３ｇ

パスタ
加水率　４０％で
卵小１個　卵白４０ｇ　卵黄１８ｇ　水分およそ４５ｇ
チクゴイズミ１００ｇ　＋　デュラムセモリナ５０g　
水　１５ｇ　　　塩　３ｇ　　オリーブオイル１０ｃｃ



3月14日
粉もん＞うどん
チクゴイズミ　２００ｇ　　水９０ｇ（加⊿４５％）　塩３グラム コネ１４日朝

のし３番　麺幅３mm　１４日夜


3月13日
粉もん＞そば
久々。
初心者は初心者らしく、７：３からやることにした。

そば粉　１５０ｇ　　中力粉　６０ｇ　小麦全粒粉　１０ｇ　
塩少々　水　９２ｇ（加水率４２％）

捏ね１５時、のし、切りは１８時の予定。どうなることやら。。。

結果＞そばは難しい。。。

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