☆3/5
・パスタ（Tagliolini タリオリーニ）
強力粉（ダーク・ノーザン）２００g
石臼引きデュラムセモリナ粗挽き １５０g
デュラムセモリナ １５０g
卵黄８３g（水分４１g）
卵白１４７g（水分１３２g）
水２７g（水分２７g）
加水率４０％
塩小さじ１ オリーブオイル大さじ１
１、真空容器で３回に分けてミキシング
２、その後ビニール袋に入れて、娘の足踏みでこねる。まとまったら真空パックで５時間寝かせる
３、５等分して麺帯に。メモリ１で２つ折にして再度メモリ１で圧延。メモリ２で圧延。
４、メモリ５まで圧延。切り出し。完成。
今日のパスタは デュラムセモリナを６割使って 王道を行くものに仕上がった。
食感もさくっとモッチリ・・・といえばいいのか、なかなか官能的。
ソースは 茄子と空豆とトマトのミートソース
・中華麺
中力粉（蛋白11%）５００g
カンスイ溶液 １６６g（水分１６６g）
卵黄７g（水分４g）
卵白２４g（水分１２g）
全卵１６g（水分８g）
加水率４０％
２日ほど寝かせるので、切れ端などを集めて試食。
茹で時間１分 スープは中華スープのもとと出汁醤油をお湯で薄めて簡単に 胡椒少々ふる
実に美味い。久々に成立して感動した。
しかし、この中力粉は大変よく出来ている。
好了（はおら）/北海道産
http://item.rakuten.co.jp/nk/c/0000000204/
☆2/25
・パスタ（Tagliolini タリオリーニ）
強力粉（ダーク・ノーザン）７００g
石臼引きハルユタカ全粒粉細引き（国産）５０g
全粒粉粗挽き（ダーク・ノーザン）５０g
卵黄２個、全卵５個 ＋水入れて 加水率３８％
塩小さじ１ オリーブオイル大さじ１
１、真空容器で2回に分けてミキシング
２、その後こねる。まとまったら真空パックで５時間寝かせる
３、４等分して麺帯に。メモリ１で２つ折にして再度メモリ１で圧延。メモリ２で圧延。３０分寝かす。
４、メモリ５まで圧延。切り出し。完成。
いい感じに仕上がった。
ソースの話はまた後日。。。
＜2009年＞
11月16日
ラーメン
麺
全卵 ２０g
カンスイ １２０g
中力粉５０g 強力粉３００g
スープ１
水２リットル 鶏ガラ２ 青ネギ 干し椎茸 白菜１枚 ニンニク しょうが チャーシュー用豚ロース１枚
スープ２
水１リットル さんま節２ ウルメ節 宗田節 羅臼昆布
タレ
干し貝柱昆布白醤油 干しえび椎茸昆布白醤油
塩、砂糖
具
チャーシュー 菊菜 白菜 赤ピーマン少々 ネギ
気をつけたこと
水まわし
チャーシューの味付け極力シンプルに控えめに
麺はたっぷりの湯で茹でる
11月13日
パスタ（Tagliolini タリオリーニ）
少なめ２人前
卵黄 小２個分（３６ｇ）
卵白 ２３ｇ（残りは玉子焼きなどに流用）
セモリナ ２０ｇ
強力粉（東北産） ５５ｇ
塩・バージンオイル少々
・真空でミキシング
・手コネ ６０回
・圧延３回
・厚さ1.1mm 幅1.5mm
久々にちゃんと作ったら、ちゃんとできた。
裁断の時のカッター巻き込み防止が課題。
4月10日
粉もん＞うどん、パスタ、中華麺
コネ４／９
製麺４／１０
うどん
チクゴイズミ２５２ｇ
水 １１４ｇ 塩 ６ｇ
予定；ローラー２番、トレネッテ用カッター（3.5mm幅）
パスタ
☆加水率 ４３％で、塩多め オリーブオイル少し☆
卵小１個 卵白３４ｇ 卵黄１４ｇ 水分およそ３７ｇ
チクゴイズミ１０６ｇ ＋ デュラムセモリナ３６g
水 ２３ｇ 塩 ５ｇ
予定：ローラー５番、トレネッテ用カッター（3.5mm幅）
中華麺
☆加水率 ４５％☆
卵小１個 卵白３１ｇ 卵黄１６ｇ 水分およそ３５ｇ
チクゴイズミ１４２ｇ ＋芽吹きや南部小麦粉（準強力粉）６３ｇ
水 ５７ｇ 塩 ７ｇ
予定：ローラー５番 タリアッテッレ用カッター（２mm幅）
4月2日
粉もん＞うどん、パスタ
コネ４／２
うどん
チクゴイズミ２５２ｇ
水 １１４ｇ 塩 ６ｇ
ローラー２番、トレネッテ用カッター（3.5mm幅）
上出来。茹で時間は３分あった方が良い
パスタ
☆加水率 ４３％で、塩多め オリーブオイル少し☆
卵小１個 卵白３６ｇ 卵黄１６ｇ 水分およそ４１ｇ
チクゴイズミ１０６ｇ ＋ デュラムセモリナ３６g
水 ２０ｇ 塩 ８ｇ
予定：タリアッテッレ用カッター（２mm幅）
中華麺
☆加水率 ４４％で、塩多め☆
卵小１個 卵白３９ｇ 卵黄１５ｇ 水分およそ４３ｇ
芽吹きや南部小麦粉（準強力粉）２５０ｇ
水 ６７ｇ 塩 ７ｇ
予定：タリアッテッレ用カッター（２mm幅）
今回の反省点～
１、打ち粉少ない ２、加水率ちょい高い ～ゆでた結果ちぎれる、麺がくっついてる～
パスタは、味食感はいい感じ。当分この配合で
ラーメンはやはり南部では思ったような味が出ない。恐らく、１、水まわし、コネの技術が未熟 ２、カンスイがひつようか？？
4月1日
粉もん＞うどん、パスタ
うどん
チクゴイズミ２００ｇ
水 ９４ｇ 塩 ３ｇ
ローラー３番、トレネッテ用カッター（3.5mm幅）
パスタ
☆加水率 ４２％で、塩多め オリーブオイルなし（入れ忘れ）☆
卵小１個 卵白３５ｇ 卵黄１８ｇ 水分およそ４０ｇ
チクゴイズミ１０５ｇ ＋ デュラムセモリナ３５g
水 １９ｇ 塩 ５ｇ
タリアッテッレ用カッター（２mm幅）
こね２６日、製麺２８日、３０日に調理
大変上出来。
この日のパスタ「ベビーホタテと菜の花のペペロンチーノ」
１ホタテはシャンパン蒸し、殻は外す、蒸し汁にホタテ戻す
２ニンニク鷹の爪をオリーブオイルでシュエ
３菜の花はさっと湯がく。麺もゆでる。麺がゆであがる前に、１に２を入れて乳化（モンテ）
４ゆで汁と塩で濃度、塩味調節して、麺を絡めて出来上がり
3月22日
粉もん＞うどん、パスタ
うどん
チクゴイズミ２００ｇ
水 ９０ｇ 塩 ３ｇ
パスタ
加水率 ４０％で
卵小１個 卵白４０ｇ 卵黄１８ｇ 水分およそ４５ｇ
チクゴイズミ１００ｇ ＋ デュラムセモリナ５０g
水 １５ｇ 塩 ３ｇ オリーブオイル１０ｃｃ
3月14日
粉もん＞うどん
チクゴイズミ ２００ｇ 水９０ｇ（加⊿４５％） 塩３グラム コネ１４日朝
のし３番 麺幅３mm １４日夜
3月13日
粉もん＞そば
久々。
初心者は初心者らしく、７：３からやることにした。
そば粉 １５０ｇ 中力粉 ６０ｇ 小麦全粒粉 １０ｇ
塩少々 水 ９２ｇ（加水率４２％）
捏ね１５時、のし、切りは１８時の予定。どうなることやら。。。
結果＞そばは難しい。。。