シェフの12皿目

平スズキの海藻クルートのせ

   アルベールソース

井上 旭シェフのスペシャリティ

の１つアルベールソース。

ながく勤めていただけあって

濃厚ながらキレがあり

とてもクリアーなソースに仕上がってます。上にのせた衣は、もち米と海藻を

バターで練り込んだものです。

とても食感が良く海の香りを纏ってます。

         ¥1600

緊張感

古酒が出る事はそうそうないのですが

抜栓はさすがに気を使いますし、ワインの状態も気になります。

ゆっくりコルクの感触を確かめながら

「お願い！お願い！」と呟いてます。

そのワインが素晴らしい時には

すべての事が報われます。

試作品

ビーフシチュー

試作品です。

元のレシピは、自分が駆け出しの頃

の万平ホテルのものです。

安田シェフが、少々アレンジしてます。

仕上がりまで1週間必要なので

限定数でお出し致します。¥2000

ガングロフ

イヴ ガングロフ  サンジョセフブラン2012  これも久しぶりの入荷です。

リストには載せませんです。

ご興味がありましたら申し付け下さい。

シェフの10皿目

以前食べた、 広東料理の鶏の姿揚げを

僕なりにフランス料理的な方法でレシピ

を考えた物を、シェフが形にしてくれました。何度も試行錯誤を繰り返しました。

ようやくメニューにのります。

ひな鳥丸一匹のキャラメリゼ¥1700

美味しいフォン

フォンドヴォー

鍋肌を見て頂ければ幸いです。8時間煮込んだ鍋です。

だらしないものがいっさい無い。

これが正しい出汁の取り方です。

手間暇かける事。ペローさんの教えです。

これを後に伝えたいですね。

シェフの9皿目

大根のポトフ セップ茸のソース

ブイヨンで炊き上げた大根に

ポルチーニ茸とシャンピニオン

チーズとクリームでソースに

寒い日におすすめです。¥600

シェフの8皿目

カリカリのジャガイモの衣を

まとった牛フィレ肉のカツレツ仕立て

写真は試作品です。

ここから、ソース及び付け合わせ

を少しずつ変えていきます。

前菜でお出し致します。

¥1000

アルマンルソー

アルマンルソー Gシャンベルタン11

                          Gシャンベルタン

                       クロ サンジャック 11 

本当に久しぶりに入荷致しました。

リストには載せませんですので、

もし希望される方がいらっしゃいましたら

お聞き下さいませ。

シェフの7皿目(小皿前菜)

トマトのマリネ真鱈白子のピクルス

湯むきしたトマトをトマトビネガー

香味野菜と一緒に短時間漬け込み

湯がいた白子をピクルス液で漬け込み

カップレーゼ仕立てに。

明日からお出し致します。¥600