カハラ [大阪]
カハラ
住所：大阪市北区曽根崎新地1-9-2 岸本ビル2F
電話：06-6345-6778
営業時間：18:00～/20:40～（2部制）
定休日：日曜・祝日
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今回で4回目の訪問
久しぶりに師匠の「究極の会
」仕様とのことで楽しみ
2回転目の
20時40分から7名で貸切です
その前に、いつもはカハラの後に行く
Barカァラ
で待ち合わせ。
この季節の旬、とっても美味しいフレッシュの
桃を使った
カクテルを注文
とろーっとして、甘味たっぷり
3口ぐらいで飲み終わってしまいそうなところを我慢。
この日はスペシャルな
達が待っているので、
最初から飛ばすわけにはいかないのです
美味しいカクテルなだけに、少しずつ飲むなんて辛いところ。
それでも、一同なくなって、
フレッシュの
巨峰のカクテルも少しだけ。
時間になったので、みんなでカハラに移動
お料理はおまかせ22,000円コースのみ。
食前酒 大阪 柏原の生ワイン
最初に出るお酒。
ナイアガラというブドウで発酵を途中でとめて甘口にしたお酒。
とてもフルーティ。
メモ
ナイアガラ
中粒の白葡萄で、甘味充分で酸味も程よくあり華やかな香り。
生食用としても美味しい。
甘口でも辛口でも果実味豊かなワインができる。
Cristal Brut 2002 / Louis Roederer
クリスタル・ブリュット / ルイ・ロデレール
生産地：フランス＞シャンパーニュ地方
生産者：Louis Roederer ルイ・ロデレール
葡萄品種：Pinot Noir 55％ Chardonnay45％
ヴィンテージ：2002年
メモ
Louis Roederer（ルイ・ロデレール）
ロシア皇帝に愛されたルイ・ロデレール。
クリスタル製の瓶に入れられていたためにその名が付いたと言われている。
200haもの自社畑、40もの異なるクリュからそれぞれ仕立てられ古い木製の大樽で2～6年の期間にわたって貯蔵されるリザーヴワイン、アッサンブラージュの後に4年（クリスタルは6年）にもおよぶ瓶内熟成。
ルミュアージュ（動瓶）は手作業、デゴルジュマン（澱抜き）や門出のリキュールの添加などは機械で行なっている。
メモ
Cristal（クリスタル）
ルイ・ロデレールのプレスティージュ・キュヴェ。
クリスタルでの乾杯は、もはや、カハラでの定番
クリスタル好きの私は、毎度うっとりです
ドジョウ、ドジョウのコ、バジルの種、アロエ、茶樹茸
ドジョウは、どじょう鍋と柳川鍋ぐらいしか食べたことないかも
めったに口にすることがない食材なのですが、美味しい
滋養たっぷりのドジョウ
これで、夏バテしなそう
食感が面白いバジルの種とアロエに、
茶樹茸のエキスでふくよかな旨みたっぷり。
削った岡山県吉田牧場のカチョカヴァロと鮑
ふわっふわのカチョカヴァロ。
早く食べないと、カチョカヴァロが沈んできます。
鮑は揚げてあるので、風味もよく旨みも増していて
カチョカヴァロの香りとも相性抜群。
ここでしか食べることできないんじゃないかと。
ブラウンマッシュルームと韓国産ズッキーニにもたっぷり
カチョカヴァロを添えて。
とても斬新なひと皿。
Cristal Brut 1990 / Louis Roederer
クリスタル・ブリュット / ルイ・ロデレール
生産地：フランス＞シャンパーニュ地方
生産者：Louis Roederer ルイ・ロデレール
葡萄品種：Pinot Noir 55％ Chardonnay45％
ヴィンテージ：1990年
大好きな1990年のクリスタル
テンション、アゲアゲです
八寸仕立ての前菜
干し貝柱と宮崎産モツァレラチーズの餃子
水牛のフレッシュモッツァレラチーズは、いつもの
宮崎のカゼイフィーチョ チーロエスポージト のもの。
ままかり
添えられているのはドライトマトと下には藤三七（ふじみな）。
そして、いつも不思議な継ぎ目がない鎖はジャガイモ。
イベリコべジョータと
スイカの皮
まさかの組み合わせ。
白い皮なのに、甘さがしっかりのっていて、合うんですね。
鴨ロースのコーヒー煮 タスマニア産マスタードとペッパーベリー
器はブランジュリ タケウチさん のクロワッサンの生地のビスケット。
ブランジュリ タケウチさんのパン、買いに行ってみたいけど、
すごい行列なんですって。
スモークしたような香りがする鴨とクロワッサンの生地が
また
を進めます。
三田のじゅんさい
ピスタチオの天ぷら
熱々のうちに。
いいお酒のおつまみ
マイクロトマト
Riesling Unendlich Smaragd 2006 / F.X. Pichler
リースリング・ウンエンドリッヒ スマラクト / フランツ・クサファー・ピヒラー
生産地：オーストリア＞Niederösterreich ニーダーエスターライヒ州＞Wachau ヴァッハウ地区
生産者：F. X. Pichler フランツ・クサファー・ピヒラー
葡萄品種：Riesling100％
ヴィンテージ：2006年
アルコール度：15% vol.
年間生産量：3000本
メモ
F. X. Pichler（フランツ・クサファー・ピヒラー）
1900年頃、初代フランツ ピヒラーにより創業。
現在は5世代目。
オーストリア最大のワイン生産州、ニーダーエスターライヒ州のヴァッハウ地区に約11ha所有の畑を所有。
ヴァッハウ地区は、オーストリア屈指の銘醸地で、ドナウ河に面するヴァッハウ渓谷は風光明媚な谷として世界遺産にも登録されるほど。
ヴァッハウ最良の畑として知られる「ケラーベルグ畑」のピヒラーが所有する1.8haは、上部に岩盤の地層を持ちそこには根の強いリースリング種を植えている。
農作業は全て手作業。
現在の栽培品種はグリューナーフェルトリーナーとリースリングを中心にソーヴィニヨン・ブランなどを栽培している。
醸造は普通のプレス機の中で12～18時間スキンコンタクトさせ、プレスし、果汁のみをステンレスタンクで18～22度で発酵。
セラーの温度が理想的なので、ほとんど冷却はしない。
20～40ヘクトリットルの木樽で5月ぐらいまで熟成させる。
メモ
Smaragd（スマラクト）
Vinea Wachauの等級格付け。
ヴァッハウ地区では生産者組合による独自の格付けがあり、
辛口ワインで、クヴァリテーツヴァイン以上のクラスのものに
上からスマラクト、フェーダーシュピール、シュタインフェーダーの3等級を与えている。
完全に熟成させることが求められ、アルコール度数は最低12％。
メモ
Unendlich（ウンエンドリッヒ）
英：インフィニティ＝無限
ヴァッハウの格付けを超えた最高峰のリースリング。
メモ
オーストリア
ブドウ栽培地区はオーストリアの東部・東南部に集中している。
4栽培地方（ニーダーエースタライヒ州、ブルゲンラント州、
シュタイヤーマルク州、首都ウィーン）は16公認栽培地域に分れている。
そのうち、ニーダーエースタライヒ州は最大地方として知られ、
ブドウ栽培面積の約60％を占めている。
ウィーンは最小であり、ほぼ１％を占める。
ホンビノス貝
ホンビノス貝にはエシャロット、山椒の実、あさつきをのせ、
コニャックで風味付け。
付け合わせは賀茂茄子。
ホンビノス貝って初めて
1998年に日本で発見され、今は東京湾内で繁殖している外来生物で、
アメリカではクラムチャウダーとかで食べられる貝だそう。
このように珍しい食材を使われることも多く、
知らないことなかりで毎回勉強になります。
そして、このお皿は森さん作。
紫と紫のラインが入ったお皿と貝殻や賀茂茄子の紫が、
ばっちり計算されてますね
Grüner Veltliner "M" Smaragd 2006 / F.X. Pichler
グリュナー フェリトリーナー"エム" スマラクト / ピヒラー
生産地：オーストリア＞Niederösterreich ニーダーエスターライヒ州＞Wachau ヴァッハウ地区
生産者：F. X. Pichler フランツ・クサファー・ピヒラー
葡萄品種：Grüner Veltliner グリュナー フェリトリーナー 100％
ヴィンテージ：2006年
アルコール度：15% vol.
年間生産量：4000本
メモ
Grüner Veltliner グリュナー フェリトリーナー
オーストリアを代表するブドウ品種。
白い花、スパイシー、グリーン系の香り・風味。
ハーブ、力強さ、旨みを伴う苦味、ミネラル感。
メモ
"M" スマラクト
"M"とはMonumental（記念碑的）の意味。
良年のみ造られる代表作。
遅摘みのシュペートレーゼ級葡萄を残糖5g/Lまで発酵させるため、
アルコール度数は14％にも達する。
会も盛り上がってきたそんなとき、外でお祭りらしき音が
この日はちょうど天神祭
の日
せっかくだったら、見ておいでと森さんに勧められたので、
お言葉に甘え、みんなで、ダッシュ
して下に降りて、しばし堪能
お祭り
の空気も感じることができて、さらに夏を満喫
今回40年ぶりに北新地に陸渡御のコースが復活
ということで、
賑やかでした。
特製山葵入りカクテル
グラスに注がれている日本酒に山盛りの山葵を目の前で溶かすと、
泡がたつお酒
たっぷりの山葵
を入れても辛くはなく、爽やかな山葵の香りのみ。
春鹿 発泡性純米酒 ときめき
生産地：奈良県
生産者：春鹿
原料米：日本晴
アルコール度数：6.0～6.9％
精米歩合：70%
日本酒度：-80
製造元：株式会社今西清兵衛商店
上の山葵入り日本酒に使われたもの。
鱧と宮崎産フレッシュモッツアレラチーズ
ビーフンとイカ墨、芽ねぎ、あけがらし、
タスマニアマウンテンペッパーベリー
水牛のフレッシュモッツァレラチーズは、いつもの出来たてチーズ。
宮崎からその日のうちに届くカゼイフィーチョ チーロエスポージト のもの。
前回のハモとモッツァレラにも驚きましたが、
今度はイカ墨＆ビーフンで驚きっぱなし
ハモの新しい食べ方ですね。
赤ピーマンの冷製スープ
コンソメと赤ピーマンのみのスープ。
赤ピーマンの表面をこんがり焼いて、
焦げた部分を除いて使用しているので
ドローっと濃厚で、コクがあり香ばしい。
もっと飲みたくなるスープ。
定番の春菊サラダ
奈良の名店 さんよりお取り寄せている蕎麦の実。
炒っていてとても香ばしいサラダ。
甘～いトマト
と一緒に。
ジュー
カハラの名物料理 伊賀牛のミルフィーユステーキ
たっぷりの山葵と、ガーリックチップをお肉と一緒に。
薄くスライスした肉を5枚重ね、片面を10秒ずつ焼き、出来上がり。
焼きの写真はこちらで 。
今回は写真がたくさんなので焼きの工程は省略。
紫の辛味大根のおろし
につけてでも美味しいです。
付け合わせソテーは、このジャンボ椎茸とそうめん南瓜。
Richebourg Grand Cru 1996 / Jean Grivot
リシュブール / ジャン・グリヴォ
生産地：フランス＞ブルゴーニュ地方＞コート・ド・ニュイ地区＞ヴォーヌ・ロマネ＞リシュブール
産地呼称：AC Richebourg
生産者：Jean Grivot
ジャン・グリヴォ
葡萄品種：Pinot Noir 100％
ヴィンテージ：1996年
メモ
Jean Grivot（ジャン・グリヴォ）
ネゴシアンにブドウを売るのが主流だった1920年代に、グージュ、ルソー、ダンジェルヴィルらと共に、ドメーヌ元詰を開始した先進的ドメーヌ。
当主のエティエンヌ・グリヴォ氏は、1980年代より醸造管理を一任され、ギィ・アッカ氏の関与など紆余曲折を経て、1990年代からは確固たるスタイルを築きあげた。
低温マセラシオン期間を短くしてSO2の使用を最小限に抑え、畑もリュット・レゾネ方式で管理し、テロワールを最大限に表現できるよう、自然に近い形で、栽培、醸造を行なっている。
Richebourg Grand Cru 2002 / Jean Grivot
リシュブール / ジャン・グリヴォ
生産地：フランス＞ブルゴーニュ地方＞コート・ド・ニュイ地区＞ヴォーヌ・ロマネ＞リシュブール
産地呼称：AC Richebourg
生産者：Jean Grivot
ジャン・グリヴォ
葡萄品種：Pinot Noir 100％
ヴィンテージ：2002年
リシュブールのヴァーティカルができるなんて
贅沢です
ありがとうございます
焼きトウモロコシご飯
そして、念願の
とうもろこしご飯
太白胡麻油と醤油で炒めたとうもろこし。
香ばしいお醤油の香りがまたお祭りをイメージさせながら、
さらに上品に仕上がっています。
今、写真をまとめていると、鮮明に香りがよみがえってくるほど、
また食べたいと思わずにはいられないご飯
スイカのスープ
桃入りブランマンジェ アカシアのソース
楽しみにしていた、季節のブランマンジェ。
旬の桃を使って
最後にチャイと
さくらんぼのチョコがけ。
アメリカンチェリーの最高峰と言われる大粒の
ワシントン州産大粒レーニアチェリー。
いわゆる黒いチェリーではなく、佐藤錦のように優しい色合いで
上品な甘さ。
旬が短いらしく、貴重。
ほっくりしていると、さらにここから、イベントが
なにやら、立派な箱が出てきました。
なんと線香花火
まさか、カハラの鉄板で線香花火できちゃうなんて
カハラでも、今年初の線香花火らしい
あっという間で、ピント合わせる暇がなかったので
諦めて、じっくり
目で楽しませて頂きました
こんな貴重な体験ができるのも、この会の主催者である
師匠のおかげです
ありがとうございました
15回目 2010年8月
14回目 2010年7月
13回目 2010年6月
12回目 2010年5月
11回目 2010年4月
10回目 2010年3月
9回目 2010年1月
8回目 2009年12月
7回目 2009年11月
6回目 2009年10月
5回目 2009年9月
4回目 2009年7月
3回目 2009年6月
2回目 2009年4月
1回目 2007年10月