手打ちそばの体験教室

池袋の北東製粉さんで、１回・３回１０回の手打ちそば教室を開催されています。

ツーオンは、一回スペシャルバージョン（実食付き）で体験させてもらいました。

蕎麦を食べるのは大好きですが、自分でそばを打つつもりはなかったのですが
より蕎麦を理解するために一度経験してみたいと思っていました。

そば手打ちの先生

－蕎麦打ちの工程－

１．水回し

　水回しの出来が悪いとそばが切れやすくなる。（後から修正できない）

　（水が加水されていない部分で切れる）

①木鉢に蕎麦粉と割粉（つなぎ）を配合

②加水と擦り合わせ

　水は三回に分けて加水し、無理に固めずに指先で水と粉をなじませながら粒を造りすり合わせをしながらピンポン玉くらいの塊を造っていく

最終的にひとつの塊にする。

２．練り

　そばの弾力性をだす工程

　①練り：生地の表面に艶がでるまで練鉢に擦りつけるように練る

　②菊もみ・へそ出し

　　内側に折り込むように傷のない表面を作っていく過程で、菊の状態になり

　　最後に風船へその様な形状にする。

３．のし

　①丸出し

　　打ち台の上で手で円形に延ばし、麺棒で傷をつけるように一回り大きな円にする。

　②四つだし

　　手前から麺棒で巻き取り、押し転がして角を出す。

　　四方向から作業を繰り返し正方形を作る

　③あらのし・ほんのし

　　生地の厚さのムラを整える

４．切り

こま板をあて、延ばした生地の厚さと同じ幅になるように包丁で切る

　　※包丁を切ったあと斜めにしてコマ板をずらしてリズミカルに均等に切る

　　※一定の幅に切らないと、ゆでにムラができる。

そば切り包丁は、かなり重いので、思うようには捌けません。

先生や、他の皆様の視線の中で作業となりますので、緊張もします。

きり蕎麦の断面
もちろん画像は先生が切った蕎麦がほとんどです。

ツーオンはこんなに均等に切れません。

断面がほとんど正方形で、ゆでたときにムラがなくなりますので

通好みの蕎麦になります。

打ち立ての二八蕎麦
打ち立て、ゆでたての蕎麦を実食させてもらいました。

先生が打った蕎麦は、さすがに良い出来でした。


蕎麦好きなので、いろいろなお店で蕎麦をいただきましたが
蕎麦粉の割合などは、お店の表示を信じるしかありませんでしたが、
製粉会社直営の教室で目の前で打った手打ち蕎麦ですから、１００％信頼できるいう意味で　　初めて
　国内産蕎麦粉１００％の二八蕎麦を打ち立てでいただけました。
　　（手ごね、手のし、手切りです）


　　先生　ありがとうございました
　　　　　　　　　　　　　　　　ツーオン

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