蕎麦の呼び方

当初は（江戸時代）、生蕎麦　（きそば）　とは　つなぎの小麦粉を混ぜずに、そば粉だけで作ったそばの呼び方だった

現在では配合に係わらずに蕎麦を提供しているお店の看板に一般的に使用されている

蕎麦粉とつなぎとの割合による呼称　
　◆十割そば（じゅうわりそば・じゅわりそば）
　◆二八そば　（にはちそば）　小麦粉２:蕎麦粉８　の比率の蕎麦
　
蕎麦粉の種類による呼び方　　
◆１．田舎蕎麦　

蕎麦の実の黒い殻ごと（あるいは一部）挽いた　「挽きぐるみ」の蕎麦粉で打った蕎麦　殻はふるい落とされるが、残ったものが黒い斑点になる。
特徴　
黒い、太い、不揃い（家庭的）　　　手切り（乱切り）短め「田舎蕎麦」と「更科そば」は対極にある
※明治になって、江戸（都会）の蕎麦と比較して、田舎（農村・山里）での無骨なそばと　いう比較から生まれた呼称　
、※現在「田舎蕎麦」は、比較的粗挽きの蕎麦で野趣を楽しむ蕎麦を指す場合が多い　細きりの田舎蕎麦もある。

◆２．更科そば

田舎蕎麦の逆で、蕎麦粉の一番粉（上質粉）を使ってうった蕎麦
特徴　
真っ白・細い・均一（職人技）※「御前そば」「御膳そば」とも呼ばれ、蕎麦から穫れる量が少ないので、高級な蕎麦（細麺が多い）

　タンパク質が少なく、ほとんどが　でんぷん（炭水化物）なめらかなので、のどごしが良いといわれ、甘みがあるが香りが少ない※更級という蕎麦の産地もあるので、地方により、白くない蕎麦も「さらしな蕎麦」と　呼ぶ場合もある。　　

◆３．韃靼そば
蕎麦の種類が異なり　ダッタン種の蕎麦粉で打った蕎麦のこと
特徴
　蕎麦粉自体に、爽やかな苦みがある　普通種の蕎麦より、健康に良い成分が多いという説有り　ルチン　ポリフェノール

◆４．藪蕎麦

そばの実を甘皮がついたまま挽いたそば粉を用いて打ったそば
薄皮の色で薄緑色になる。
※特に新蕎麦の薄皮は色が濃い

特徴
更科そばと田舎蕎麦の中間で、白くなく、香り良く、均一に細く長くカットした蕎麦

※藪蕎麦という定義の蕎麦はありませんが、老舗の藪蕎麦さんが江戸前の藪蕎麦の　イメージを確立されていると認識し、藪蕎麦さんのファンでもありますので、ツーオンはこの様に位置づけします。

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　　　　　　　　　　ツーオン

蕎麦のうんちくブログ
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