パート・フィユテ

ミルフィーユって…甘さよりもパイ生地とクリーム、果物などの全体の構成を重視されたお菓子だと私は思うのですが、みなさまはどう思いますか？

個々のパーツの甘さは抑えられている分、↑こういう風にフォンダンで上掛けすると、昔懐かしい甘さのパイのお菓子という印象です。

銀座Maxim's de Parisのミルフィーユはナイフとフォークが添えられていて正装しないと入れてもらえない…

22年前、大学生だった私の憧れの店は数年前に閉店されました。

ミルフィーユを初めて口にしたのは社会人になってイルプルで勉強してからです。

入学して直ぐに弓田シェフが言ったように第一クールが終わる頃には今まで美味しいと感じていたお菓子がそうではなくなっていた！

そんなイルプルには代官山で頑張っている間、また行ってみたいと思いながらも、なかなか足が向かいません。

なぜかしら？

パリのラデュレのフランには驚きました！

こんなに濃厚なアパレイユ、しかも他店と異なる底生地がもの凄く美味しかった

バニラビーンズの黒い粒々の存在感がしっかり見えます。

底生地はキャラメリゼしたパート・フィユテなんじゃない？？

近々、作ってみようとカレンダーを見て思案中です。

3月のお菓子レッスンB パート・フィユテのお菓子

3月のレッスンではこの最終成形から実演と実習を始ます。

1月のお菓子レッスンでパート・フィユテの基本の作業を取り上げました。

続く3月は一歩進んだ作業を丁寧にゆっくりと行います。

(1月のお菓子レッスンBを受講されていなくてもミルフィーユを作り上げることは出来ますのでご安心下さい。)

パート・フィユテ2/3でミルフィーユを、残り1/3でパルミエを作ります。

美しく形よく広がって焼き上がるように・・・

ポイントを抑えて仕上げます。

ヴァレンタイン直後だったのでパルミエにはチョコレートでコーティング、ミルフィーユにはフォンダンとチョコレートで模様を描きました。

（レッスンでは上記のようなフォンダンとチョコレートを使った仕上げは行いません。

ミルフィーユは一切れ分ずつにカットして仕上げる予定です。）

今日は3月のお菓子レッスンBの最終確認のデータ採りをしました。

生地のサイズや焼成温度、クリームやフランボワーズの使用量など。

そして本番に向けて考えられる限りの注意点を洗い出します。

さあ、3月のお菓子レッスンBはパート・フィユテの最終回ですよ！

作業に適した時期に繰り返し作り込んで上達を目指しましょう！！

今日は気温が高めだった上に、狭い工房でクレーム・パティシエールを炊いたりチョコレートを溶かしていたので室温は18℃になっていました。

ミルフィーユのトップにフォンダンでデコレーションを施してみたのですが室温に対してフォンダンの温度や濃度に狂いがあって正直、上手に仕上がりませんでした。

フォンダンとチョコレートで描く模様は昔からよくあるミルフィーユのようですが、相方さん

お好み焼き？？

気付かなかった…

**3月のお菓子レッスン、只今受付中です。**

初めての方、大歓迎です！

お気軽にお問合せ下さい

3月お菓子レッスンA

3月お菓子レッスンB

ヴァレンタイン2018

細長いお皿はパリ10区のアパルトマンの大家さんから譲って頂いたアンティークのリモージュのもの。

おっちょこちょいなので素敵なお皿やグラスは我が家にはありませんが、これだけは時々慎重に出して使っています。

パリ在住時、製菓道具店MORAには足繁く通いました。

学校からバスで10分もかからないところにあったので17時に授業が終わって急いで着替えてダッシュで19時半の閉店に滑り込み・・・なんてことを学校の同期Nさんと繰り返していました。

閉店間際に来店しても、この店の人たちなら親切かもしれませんが・・・

この長さ35㎝もあるブッシュ型はMORAで購入したMatferのもので材質がしっかりしていますが↓

底がカタカタと動いてしまいます。

細部に神が宿る仕事を全てに求めることには目をつぶりましょうか。

明日の特別企画「アマンド・ショコラを一緒に作りませんか」でお出しいたしますよ～

ヴァローナのカライブというカカオ66％のスィートチョコレートで作りました。

酸味の割合が苦みより強いかな、香りが好きで濃厚なお菓子を作るときに私は使っています。

時々、Kさんからご注文を頂くブッシュ・ショコラを作ると毎回出る余り生地をどうしようか考えていました。

そこで今回パリから持ち帰った細長いブッシュ型から「Kさんが好きなチョコーレートケーキ」というインスピレーションがわいて試しに作ってみました。

Kさんのご家族は濃厚なチョコレートケーキが大好きでフルーツ（特にベリー系）やナッツが入ったものは苦手なのだそう。

今度、このケーキをプレゼンしてみようかしら。