Ponktutuusin
豚コン葱焼・葱仕事からプロ作業全詳細
no3046
2025.3.5
今日のお勧め記事!
春!粉党始動!-4
れしぴの窓
(1353)
2021年2月15日更新、ぽつうno586の記事、「豚コン葱焼・葱仕事からプロ作業全詳細」を、ほぼそのまま掲載しました。
れしぴ
(1353)
楽しいおうちごはんメモ
粉物文化の
最深部甘辛
の奧義極め
る完全作業
豚コン葱焼
特異性を、他地域との共通性に優先させ、独自の専門性すら強調する地域の「食」、実は頑強な土着性文化の、見本的典型と言える。
今日は、先週末たまたま切らした葱を購入し、「葱仕事」となった事から、「葱焼」と言う、大阪粉文化の、「土着」の奥を垣間見たお話。
「葱焼を知らんと、粉物語るんは、大阪を知らんと、関西語るんと一緒ヤ!」、今となれば納得の、大阪人の粉物観だが、そもそも、葱焼が全国区とは言い難い。葱焼、それは、ソースとマヨネーズを味覚インフラとする一般粉物とは、明らかに別系統に根拠とテリトリーを構えている気がする。確かに違うが、確かに粉物、しかも圧倒する美味しさだ。
葱焼は、長時間柔らかく煮込んだ牛筋による「スジコン｣がメジャーだが、今回は仕込に時間が掛らない「豚こん｣で、粉物の奧義、葱焼に迫ってみよう。
葱仕事
葱焼と言えば葱だが、西の青葱文化と、東の白葱文化が共存する我が愛知には、そ
の事を体現する葱が存在する。尾張伝統野菜、「越津葱」である。
現在も地名を残す越津(こしづ)地区での、江戸中期の栽培が確認されるこの葱、80ｃｍに迫る長さを、東西の「葱文化｣が綺麗に分け合う。
今日は、この葱を購入すると必ず行う「葱仕事」からの、編集を無視したスタートである。(一般的な白葱でも、葉の部分が青々と柔らかそうで、やや細めのものなら、葱仕事に適しています。)
主な作業は、刻み青葱の作成なので、白葱部分にはラップをして、ご退場頂く。
青葱部分は、水洗いし、清潔な布巾で水気を拭き取る。
刻んで、大量の刻み青葱を確保。西の青、「九条ねぎ」、東の白、「千住(深谷)ネギ」を、一度に入手出来る、便利でお得な「こしづちゃん」なのである。
越津葱がない場合も、葉の部分が青々と立派な長葱なら、葱仕事は可能で、少し値が高くても、青葱分を考えればむしろお買い得だ。
レシピの概要
コンニャクと豚バラを、飴焼から醬油で、甘辛い豚コンに。お好み焼の生地に、豚コン、刻み青葱、足し生地を乗せて焼き。裏返して、醬油と味醂ベースの甘辛ソースで仕上げる。
1枚(目安)
ｐは小さじ、Ｐは大さじマーク
～ｇｗは、～ｇ位の意味
ⓣ は、タイマー使用マーク
豚バラ、60ｇｗ、
キャベツ、30ｇｗ、
コンニャク、1/4枚、60ｇｗ、
刻み青葱、40ｇ、
大和芋、12ｇ使用、
他に、
卵、1個、
小麦粉、砂糖、味醂、醬油、干しアミ、重曹、紅生姜、削り粉、青海苔、練り辛子
などを用意する。
大和芋は、量りながら12ｇ擂る。
コンニャクは、3～5ｍｍで薄切り。
キャベツは、粗みじん切り。
豚バラは4ｃｍ位にカット。
紅生姜、5ｇを、みじん切り。
キャベツ、紅生姜、大和芋に、
小麦粉、45ｇ、
重曹(料理製菓用)、１ｇ、
削り粉、ｐ1/2、
水、Ｐ3を加えよく混ぜる。
(元生地)
別に、
干しアミ、2ｇ、
小麦粉、水、各Ｐ1、
重曹、微量
を、良く混ぜて、
180℃の油に少量ずつ落とし、
カリッとするまで揚げる。
(アミアラレ)
砂糖、ｐ1.5を弱い中火で熱し、
ⓣ2mi豚バラ、コンニャクを入れ2分炒める。
(飴焼き)
ⓣ<<酒、ｐ1、
醬油、ｐ2を加え、
汁気を煮詰め、器に取る。
(豚コン)
空けたフライパンに、
酒、味醂、醬油、各Ｐ1/2
を、軽く煮立て、火を止める。
(甘辛ソース)
元生地に、卵とアミアラレを混ぜ込み(生地)、
豚コンに、一味、適量を加える。
サラダ油、ｐ2を弱い中火で熱し、
落とした生地が踊りだしたら、
生地、2/3量を入れ、
15ｃｍ位の円形に広げ、
ⓣ7mi豚コン、刻み青葱、生地1/3量の順にのせ、
散らかった葱を片付けながら、弱い中火のまま7分焼き、
ⓣ<<裏返して弱火にする。
ⓣ5miふたをし、弱火のまま5分焼き、
ⓣ<<火を止め、皿を伏せ、
ヨイショっと裏返し、大成功！
練り辛子、適量と甘辛ソースを塗り広げ、
紅生姜、青海苔、削り粉をトッピングし、半割りスダチを添え、
他に、ビール以外、必要なものが思い浮かばない思考停止で、
豚コン葱焼、完成!
吸い込まれる
美味しさ～(￣Ｑ￣)//
大阪粉文化の～
(￣Ｑ￣)//
奥深い美味に～
(￣Ｑ￣)//
脱帽～
ｍ(＿ ＿)ｍ
老人少年
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potuu 配信ほんぶ
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2025.3.5.きょう朝
おろしポン酢のトロットロ餅粥
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K朝
Ponkotutuusin
今日の朝食*おろしポン酢のトロットロ餅粥
おろしポン酢のトロットロ餅粥で朝ごはん
トロットロ餅粥←:(小松菜、春菊、菜の花、大根の皮、葱、茄子、人参、生椎茸、切餅入り、おろしポン酢、茹でキヌサヤ添え)、
伴皿:(梅干、黒豆、ガリ、きんぴら皮大根←、昆布佃煮:ごまさんしょこぶ←)、
漬物:(塩胡瓜、紀州沢庵、大根葉の醬油漬け←、自家製白菜漬け←、自家製大根漬け←)、
薬味:(刻み青葱)、
お茶:(粉茶)、
…でした。
では、また明日
老人少年
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