ワインは葡萄果汁の中の糖分を酵母のアルコール発酵によって
エチルアルコールい変えた飲料です。
C６H12O6 （ブドウ糖）
↓
２C2H5OH （エチルアルコール） ＋ ２CO2 （二酸化炭素）
この化学式は、ジョセフ・ルイ・ゲイリュサック（１７７８－１８５０）によって
考えられた。
しかし、実際にこの酵母のメカニズムを解明したのは
１９世紀のフランスの偉大な自然科学者 ルイ・パストゥール（１８２２－１８９５)でした。
１Kgの葡萄から搾汁される果汁、赤ワインの量は
６００ｍｌ～８００ｍｌ。
ワインは原料となる葡萄の品質がそのまま
ワインとなって表れるため
良いワインは、良い葡萄から生まれる。
良い葡萄の品質は
・産地の土壌
・地形
・日照
・気温
・雨量
・葡萄品種
原産地のその年の気候、自然状況といった
自然条件＝ テノワール に影響される。
ワインは葡萄果実を原料として醸造した酒類を言う。
葡萄はそのままで発酵可能な糖分を含んでいるので
穀物を原料とする酒類と異なり、でんぷんを糖分に糖化する
工程は含まない。
それ故に、ワインは原料となる
葡萄の性質を色濃く反映します。
（穀物原料の醸造酒は基本、あまりその年の穀物のできばえを
評価しない。ex)ビールなど）
紀元前の昔より、人類は葡萄を醸した飲み物を造ってきた。
ギリシャやローマ帝国の支配権の拡大と共に
ヨーロッパ各地に広まった葡萄。
その後、ワイン造りはヨーロッパ以外にも
世界各国に広まり
現在では全世界で約８００万ha 弱
葡萄の収穫量は ６７００万t
造られるワインは ２億８０００万ヘクトリットル
そのうちの３７％をイタリアとフランスが生産している。
スパークリングワイン、フォーティファイド・ワイン、フレーバード・ワイン、混成酒
の４種類に大別できる。
日本では税金(酒税法）が
酒類の定義、管理をしている。
その酒税法では
１５℃においてアルコール分 １度以上
（薄めて１度以上の飲料とできるものまたは溶解して１度以上の飲料とできる粉末状のものを含む）
を酒類として定義している。
温度により、アルコール度数は変わるため
温度の指定も大切。
酒類は
発泡性酒類・醸造酒類・ 蒸留酒類・混成酒類 の４種類に大別されています。
①醸造酒 （かもして造る酒）
・果実原料
ワイン・シードルなど （ぶどう、りんごなど（カルバドス地域は緯度が高く葡萄が取れない故、リンゴの醸造酒が広まった。１０～１７％
・穀物原料
ビール・日本酒・老酒など （米・麦・ひえ・粟などを原料） ８～１６％
※アルコール分が１５％を超えると酵母自体がアルコールに殺菌されてしまう為
天然界の酵母は基本的に、それ以上は高くならない。結果、醸造酒のアルコールはMAXでも２０％
② 蒸留酒 （元々アルコール分を含むものを蒸留してさらに強いアルコールへ）
果実原料
ブランデー ・コニャック （ワインを蒸留） カルバドス（りんごのシードルを蒸留）
果実以外 （穀物ではなく果実以外と表記）
ウィスキー・ウォッカ・ジン・ラム・焼酎 （割り水： 水でアルコール濃度を調節）
③ 混成酒 （混ぜ物を加えたアルコール）
醸造酒原料
ヴェルモット（白ワインベースに香草、スパイス）チンザノなど サングリア（ワイン（醸造酒）原料）
蒸留酒原料
リキュール類 風味付けのものと糖分が加えられることが多い ex）クレーム・ド・カシス
蒸留酒をつくる際には
専用の銅製のポット（釜）が用いられます。
ここで大切なポイントは
液体の沸点
水は１００℃で沸騰して蒸発を始めるのに対し
アルコールは、７８～７９℃で蒸発を始めます。
蒸留酒を造る用のポットにワインを加え
そのワインを加熱、
７８～７９℃でワインのアルコールが蒸発をはじめ、
その水蒸気を冷却することで
ピュアーなアルコールを採取。
はじめのうちはアルコール度数 ９５％の強いアルコールが
採れるがその後、ワインの成分が混ざり最終的には
４０％くらいのアルコールになる。
ワインは葡萄果実を原料として醸造した酒類を言います。
この場合の醸造とは
収穫した葡萄を潰して、
とった果汁（水分・糖分・ミネラルが主な成分）
糖と酵母が出会い
酵母が糖を餌とすることで
醸造が行われる
※ 果実原料は糖分があるので醸造が可能
糖と酵母 ＝ アルコール ＋２CO2 （二酸化炭素） →空気中に揮発
アルコールがワインとなる
加える酵母の量を調節することで
糖分を残し、甘口のワインをつくることが可能。
ダーレンベルグ・ザ・フットボルト・マクラーレン・ヴェール・シラーズ
D`Aremberg
ダーレンベルグ
マクラーレン・ヴェール
南オーストラリア州/ オーストラリア
シラーズ １００％
Alc.14.5%
外観
非常に濃い ガーネット （ダークチェリーレッド）
中心に黒み
ふちに紫色
クリアー
輝きあり
香り
ブラックチェリー
ブルーべりー
カシスジャム
プルーン
濃縮
甘い
黒胡椒
味わい
強いアタック
ボリューム感
丸い酸
強いアルコール感
凝縮した果実味
余韻長め ９－１０秒
余韻 黒い果実
サービス温度 １８℃
相性の良い料理
煮込んだソースをかけた （煮込んだトマトなど） ステーキ
鹿肉のステーキ チョコレートソース/ プラムソース
カンガルーのステーキ
Crozes Hermitage 2007
クローズ エルミタージュ
Alaain Graillot
アラン・グライヨ
A.O.C.クローズ・エルミタージュ
北部地区（セプンリオナル）
ローヌ地方/ フランス
シラー１００％
ALC.13%
外観
濃いめ
中心に黒（樽・果皮の割合の多さ）
ふちに紫
ガーネット （ダークチェリーレッド）
※ダークチェリーレッドの色調の場合
香りや味わいにも同じようにダークチェリー等が表れることが多い）
香り 強い
ブラックペッパー
ベーコンを焼いた様な香り
カシス
ブルーベリー
リコリス（甘草）
漢方薬
スパイシー
バニラ
煙
味わい
強い アタック
酸 力強さ 鋭角な酸
アルコール ボリューム 中程度
果実味： ドライ
渋み：タンニン強い
苦味 コク
引き締まった酸
余韻８秒
余韻にブラックペッパー
サービス温度 １８℃
相性の良い料理 ペッパーステーキなど 胡椒を利かせた肉料理
Angeline Winery
アンジェリーヌ ワイナリー
A.V.A ソノマ・カウンティ、サンタ・バーバラ・カウンティ
ノース・コースト/ カリフォルニア州 アメリカ
シャルドネ １００％ Alc １３％
外観
グリーン
中程度 淡めのイエロー
粘度 やや強め
ディスク 中程度
クリアー
輝きあり
※暖かく日照量の強い地域のワインは
色が濃く出る
または、木樽（内部をローストしているため）を用いた
ワインの可能性
香り
ボリュームあり
強いインパクト
甘い
バニラ
熟したパイナップル
・トロピカルフルーツ
・リンゴジャム
（※ 温暖な地域の特徴）
杏仁豆腐
バター （乳製品）
複雑
味わい
アタック 中程度 強め
まろやか
ボリューム感
アルコール感 （横に口を広げる要素・ボリューム）
酸：柔らかい 丸い酸味
アルコール 強い
果実味 まろやかさ 果実実がある（トロピカルフルーツなどの南国果実感）
アルコール＞酸
（ボリューム感 ふくよかなボディーと表現）
苦味 木樽の苦味
余韻 ８～９秒
サービス温度
少し高め
冷蔵庫から出して３０分くらい
１０～１２℃
相性の良い料理
クリーム系
海老、かにのグラタン
牡蠣のグラタン
（樽の香りと合わせる場合、こんがり焼いてあるものと合わせる）
Wiliam FEVRE （ウイリアム・フェーブル）
A.O.C. シャブリ シャブリ地区/ブルゴーニュ地方 フランス
シャルドネ １００％
外観
グリーン やや淡めのイエロー
粘度 中程度
ディスク 中程度
クリアー 輝きあり
ポイント
冷涼地域のワインは基本的に色が薄いため
色の薄さから冷涼な地域のものと判断。
香り
爽やか
ハーブ
キャンディー
・柑橘系フルーツ
・石
・石灰
・貝殻
・薫香（運動会のピストルの香り）
※ ミネラル 土由来の香り
全体に第一アロマが中心
ややシンプル
味わい
アタック 中程度
爽やか
すっきり
酸味
酸 シャープな鋭角
アルコール 中程度
果実味 少ない
フレッシュな柑橘系
ドライ
バランス 酸＞アルコール
表現： エレガントで引き締まった味わい
苦味 グレープフルーツの皮のような苦味
余韻 中程度 （約７秒）
サービス温度： 冷やし気味 ８℃ 小さめのグラスでサービス
サービス温度低い場合、小さめなグラスでサービスし、
少量ずつサービスする。
相性の良い料理
生牡蠣 （レモンの酸とワインの酸）
シャブリと言ったら、生牡蠣
