それイケ、歳の差☆彡夫婦ブログ -6ページ目

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09Apr
- 新しい試み ❷-2 ～believe in yourself～自分を信じて
  井上氏の発信です。さて、前回は『人を動かす』について書きましたが、今回はより現場に近いお話にしたいと思い、少し前に入った子と話しをした内容を、少し紹介したいと思います。井上『なんかこの頃つらそうやなぁ？』A君『はい。自分が今の仕事にむいてるのかな？、と思っています。』井上『何でそー思うの？』A君『あまりにも仕事が出来なさすぎて、本当にむいてるのか、そう感じる事が多いです。』井上『仕事ができないって言うけど、入って何ヶ月だっけ？』A君『○ヶ月ぐらいです。』井上『○ヶ月かぁ～(笑)、じゃ～聞くけど入った初日って何ができた？』A君『ほとんど何もできませんでした。』井上『じゃ～○ヶ月たった今は、何ができるようになったの？』A君『それなりですが、洗い場とか焼きそばはできるようになってきたと思っています。』井上『そやなぁ～(笑)それって大きな進歩してないかな？何もできない初日から比べると、2つのポジションができるようになってるんなら、自分が頑張って覚えた証拠であり、結果だよね？』A君『はい』井上『もう少し自分自身、信じてみては？』と、まぁ他にもいろいろ話しましたが、詳しくは割愛させていただきます。この会話のやり取りを見て、いろいろな意見が出るとは思いますが、私が一番感じたのはもう少し自分自身に対して、甘く見るのではなく自信を持てばいいのに…と感じました。もちろん、あまりにも自信を持ちすぎるのはどうかと思いますが…(笑)スポーツのプロ選手で10年20年やってる選手でも、本当に今やっている事が正しいのか？と、自問自答する方が多いと聞きます。その事を考えると、『人』は自分のやっている事に対して『自信』を持って行動する事により、それが良い結果であれ悪い結果であれ、自分という存在を作りあげていくものだと私は思います。今回も長々と読んで頂いた方に感謝すると同時に、仕事で不安に思っている方に私は言いたい！！☆believe in yourself！追記⇒他者から自分に対しての意見などは、謙虚な気持ちを持って聴きいれる事は大切ですよ～！
08Apr
- 新しい試み❶-2
  前田氏の発信です。前回に手袋着用の記事を書きましたが、最近自店で気になる事が有りましたので、記したいと思います。手袋の着脱、本当に大変で面倒だと思います。私自身も正直、イラっとする事がありますので…(^^;)さて気になったのは、ピーク時。キッチンもホールもバタバタと追われているディナータイムの事です。お客様のドリンクやオーダーに追われて、ホールスタッフが手薄な時のお会計時…ホールスタッフがレジに行けない！って時に、キッチンからすぐさまフォローに入ってくれてました。ん⁈手袋…着けたまま⁈確かに忙しい中、急ぎでフォローしてくれた事、お客様をお待たせしないという仕事ぶりは素晴らしいと思います。しかし衛生管理面からすると、良く無いです(ｰｰ;)少し話が逸れますが、昨年8月の埼玉・群馬で起こった食中毒事故覚えてますか？店舗で販売されたポテトサラダを食べた20人の方がO-157に感染し、死者まで出てしまった事故です。調理器具や食材からは原因菌が発見されず、詳しい感染経路は分かって無いようですが、有力な感染経路は取り分け用のトングでは無いか？と報道されていました。お客様が欲しい惣菜を好きなだけ取り分けて、量り売りする方式の惣菜店でしたので、不特定多数の方が触れるトングでは無いか？という事なのですが…話を戻しますが、レジの場面を思い出してみて下さい。私達は調理の際、手を洗い、消毒し、手袋を着用して食材に触れます。でも、お金はどうですか？お金を触る時も手洗い…は、しないですよねー(^^;)もちろん、お客様にお願いする事なんて無理です。せっかく手袋まで着けて衛生面に気をつけていても、たった少しの事で台無しになってしまいます。今まで気にしてなかった、何もなかった…では無く、何かあってからでは遅いのです。何もなかったからこそ、これからも何も無い様に、今までの当り前を見直して何が最善か？を考えてみましょう。因みにこの場合の前田の見解は、1.ホールに出る際は、手袋を外す。2.外し忘れてしまったら、キッチンに戻る際に手袋をつけ替える。を気を付けて頂ければと思います。
07Apr
- 新しい試み❸-❷今の店舗に異動して思った事
  永江氏の発信です。とにかく、要らないモノが多い特に倉庫、レジ周り昔のメニューの時に使っていた古いPOP類、壊れているのに捨てていなかった掃除用具など朝の納品も手間になるし、要るものを持ってくるにも時間かかっていたり物理的に負担だったと思います。ちょっと遠回しな感じですが、いろんな事を変えて行きたいという僕の意思をわかって欲しくて行なったというか意味もあります次は捨てたいのは物では無く意識的な事で特にホールですが、忙しかった頃の動き方が染み付いていて時代にあっていない感じです。売上に合わせた人数でシフトを組むと噛み合わない事が多々あります。(他店に比べ)日々ちょっとずつ修正していますが、こちらは道のり長そうです。継続し定着するまで地味にやって行こうかと思います。
06Apr
- 辞表
  会社とはなんでしょうか？僕は自部門の若いスタッフが辞めたいと言ってくる度に考えさせられます。まだ何も整っていないこの組織で正直引きとめる言葉が見つかりません。高度成長期にできあがった日本の会社は、その時代においては完璧ともいうべき共同体でした。高度成長期を支えるために国が戦略的に都市部に人を集め、故郷から人を引き剥がし、それまでの日本の文化構造を壊しながら人工的に故郷を再現化した会社モデルは故郷の共同体に匹敵するかの様に作り上げる事に成功します。高度成長期の日本の産業モデルに非常にフィットしたことは事実です。奇しくも、人口は増加傾向でした。ただし、手段であった会社自体が自己目的化していきます。この会社のシステムこそが、日本の文化だと主張する人は多いですが、何がこんなもんが文化だと言えるのか。戦略的人工的に作られた、人々を精神的に依存させる為の装置なんか文化でもなんでもないです。日本型の長期雇用が当たり前になったのは労働市場の需要からです。従業員を守るための人道主義ではありません。あえて言えば、その人道性と競争上の機能性というのはすごくうまく一致したので、制度化されたというのが正確ではないでしょうか？それなのに従業員が辞めたいと言ってくると自分達の会社にいてこそ君は幸せになれる的な感覚は指導者の思い上がりに他なりません。会社にそんな力なんてある訳ないのですから。だいたい会社とは、長期に渡ってリスクのある事業を営むために人間が発明した法的フィクションです。会社がありきではなく、仕事や事業が先にありきのはずです。しかし、故郷の共同体かの様に長年に渡り錯覚して来た事により、会社のために命を捧げるチックなノリが流行る時代があったのも事実です。本当にバカげたことです。会社なんてただの無形物であり、会社に命を捧げるのは犬死です。会社とは様々な価値観や事情を吸収し利害を共にする集合体です。そしてダイバーシティは今後生き残りをかけた戦略上の必須条件です。この装置を正常に起動させるためには、使用者も雇用者も共にアップデートしていかなければならないはずです。毎年四国の人口分消えゆく日本で、今までと同じ事をしていて生き残れるはずがないのです。まして、日本は世界ではまだ例の無い急激な人口減少の少子高齢化社会です。僕たち飲食人は、この危機を脱するために大いにAIを活用し、無駄をカットしスリムになる準備が必要なのです。組織には真面目にコツコツと作業をやってくれる現場の人たちがたくさん必要です。このような人達が安心して働くための環境や説明も非常に大切な仕事です。しかし、同時に作業だけをしていれば長年働いたとしても指導者にはなれないとの覚悟が雇用者側にも必要になると思っています。漫然と現場の作業員をやっていたら、経営のプロフェッショナルの能力は身に付きません。プロフェッショナルであることと、忠実な組織の作業員であることとは異なるからです。このことは過去を生きる固定観念に縛られた人達には許容出来かねる事でしょうから丁寧に何度も説明する必要もあるでしょう。何故ならば優秀な人が組織を引っ張る仕組みでなければ、結果として組織で働く全ての人を不幸にしてしまうからです。そして同時に価値を生み出す有能な人材にはしっかり利益を分配する仕組みを作る必要もあります。日に日に格差が広がっている時代です。能力、モチベーション格差が報酬に直結することを受け容れる準備も労使双方に必要なのです。もう過去の実績や栄光なんてデータでしかないのです。これから先の時代に何が出来るのかのスキルチャートを明確にする時代なのです。自分に投資をしましょう。趣味を持ちましょう。固定概念を捨てましょう。外的要因を疑いましょう。信用をつけましょう。情報弱者にならない努力も忘れずに。
04Apr
- 新しい試み❹
  今回は田井中氏の発信です。他の方同様に週一で発信して頂こうと思います。田井中氏はお好み焼き部門唯一の女性役職者です。もう随分と前になりますが、僕がマネージャー職に就いた時にパートさんとして働く彼女をパートさんのまま店舗責任者の立場に引き上げました。僕としてはマッチョ主義の組織に対して、一石を投じる意味合いが強かった。その後、彼女は僕の思惑通りに結果も出し、マッチョ主義の社員の中、他の社員より社員らしい責任感を持ち仕事に励んでくれたおかげで僕も随分助けられてきました。以降、そんな彼女の記事です。このブログを見る大半の方は私の事をご存知かと思います。けれど、今の私がどうしてこの働き方をさせてもらっているのかを知る方は少ないかと。この場を借りて、自己紹介させていただきたいです。とはいえ、最初は10年前の11月に、第一回目のS店舗の増床オープン（カウンター12席・9テーブル38席）後の2月にタウンワークを見て、子供達を優先できるシフトの融通が効く飲食業のパートに応募し、洗い場のおばちゃんからのスタートです！今に至るまでの話は長すぎるので…。このブログで断片的に私のこの会社での軌跡と前進と後退で学んだ事やまだまだ日々葛藤することを伝えたいと考えています。ではまず！私の座右の銘「石の上にも三年」です。忍耐❗️ってことですが、三年にはこだわってなくて、私のキーナンバーが「3」なので、3日とか3ヶ月とかをよく自分の物差しの基準にしています。独身時代から今の会社にお世話になるまでは事務職しかした事がなかったので、飲食業ってこれが当たり前？すぐに辞めよう！って即思いました。けれど3ヶ月の研修期間を終えても飲食業が嫌なら辞めようと知らない世界に突入し、3ヶ月たたない内に上層部から私がホール向きだからホールに出るよう要請があったそうで、迷いました。辞める選択でしたが、ここが岐路でした。ホールを仕切るフリーターの女の子がいたのですが、彼女がキツイ子ですが仕事が速い！彼女にホールを教えてもらって、今になれば彼女のおかげで今の私があると思えるのですが、当時を知る人は女の闘い！と思ってたかもしれません。もう1人、この時の大きな影響力は長年S店でお好み焼きを焼いてくれてたパートのおばちゃんです。今まで食べたことがない、フワフワの美味しいお好み焼きでした。このお好み焼きは、「是非召し上がって下さい！」と店の前を通るお客様に言える！ホールは嫌でしたが、この美味しいお好み焼きを武器にして？やはりここから3ヶ月頑張ってから決めようとホールデビューしました。このホールデビューから今に至るまでに山あり谷あり挫折ありなのですが、結果として私の本職になってしまってます。今回お伝えしたい事は、考えるよりまずはやってみよう！です。ホールは嫌でしたが仕事ですからやるからには一生懸命やろう！3ヶ月したら辞めてやる！と辞めるのを目標に前向きに働く姿を、会社の方の目に止まったのは、運でしょうか？縁でしょうか？そしてその当時はわかってなかったから遠回りしてしまいましたが、会社勤めでの経験や自分の勝手な固定概念で自分を過大評価してしまい、飲食業を見下げていたからホールは嫌なんて、採用していただいた姿勢ではなかったと気付いたのはまだ後の話ですが、できるかできないかなんてやってみないとわからないのに、やりもしないでしかも評価・判定するのは自分ではありません。やってみよう！で気をつけて欲しいのは、新田さんのブログの組織で生き行く上で、MUST→CAN→WILLの順序は間違えたらいけません。MUSTとはしなければならないこと。CANはできること。WILLはやりたいことです。自分の立場を客観的に見直す、謙虚さ、初心を忘れない。自分にも改めて読み聞かせたいと思います。
- 新しい試みについて
  新しい試みについて書きたいと思います。あと1人ウチの部門の中から書いて頂く様に要請してますが、ブログを書いてくれている方はウチの部門を今後泥々になりながら支えていく事になる人達です。この人達は会社からのミッションを受け、現場を調整する使命を持つ人達で、一番組織の中で過酷な位置に居る人達だと僕は思っています。現場の店長に具体的な指示をすると同時にその現場のスタッフ1人1人の性格やモチベーションを把握し、時には嫌われ役に徹したり、時には慕われる事を優先し、自己責任においてケースバイケースで判断、行動しなければならない立ち位置です。しかも、会社からのミッションも直接降りて来ますので板挟みです。かと言って、会社側ばかり向いていると必ず飲食業界で生きてるスタッフはクーデターを引き起こします。僕はこの様な立ち位置にいる人達の後ろ向きな発言や愚痴をSNS等で見る事はあっても前向きに活動している人達の言葉を見る機会がなかったので面白いだろーし、その後に続く人達の指針になるんじゃないかと考えました。僕のブログの目的は、ウチの部門全てのスタッフの視点をちょっとズラす事です。皆がちょっとずつズラすと組織全体ではかなりズレる。そのちょっとしたズレが新しい可能性を生むんじゃないかと信じています。ですから、僕の役目はこの新しい試みに参加してくれた人達の本音を如何に吐露させるのかに尽きるんだと考えます。偉い人や成功者のお話は嫌と言う程社会には転がってます。同時に綺麗ごとや偽りの言葉だらけです。また成功者気取りの偽物も沢山いてて普通の話はなかなか見つけられない。しかし、彼ら彼女は能力も才能も普通のただのおっさんとおばさんです。その普通の話が発信される事に意味があるんだと僕は考えます。そして、この普通の人達がサービスを向上させ、現場を風通しの良い環境にし、またはリスクカットやコストカットしていく事でお客様に更に価値を見出して頂き、組織全体の利益を底上げし、組織からの信用を勝ち取り、権限と収入を増やしていくストーリーは大変興味深い。会社の利益とはサービスを提供する事に対するコストを引いた差分だし、組織での出世とは自分の手で組織の中に生み出した価値をキッカケに生まれる信用に対する報酬だと考えます。変化を共に楽しみましょう。
03Apr
- 完全図解テクノロジーで変わるニューエリートの条件
  完全図解テクノロジーで変わるニューエリートの条件と言う記事がNewsPicksからUPされました。めちゃくちゃわかりやすく、とてもいい記事なので是非見て下さい！記事へニューエリートという言葉が強すぎて記事に果たして適切な表現なのかと感じましたが、個別に進んでいる課題をこのようにストーリーとして読める記事は大変有難く素晴らしいです。まさに飲食業の現場に立ち仕事をしていてもwork3.0へのシフトチェンジが進む世の中を感じざるを得ない今、世の中の動きをイメージ出来ている事と出来ていない事ではますます格差が広がります。個人レベルであれ、組織レベルであれです。今すぐに全てが劇的に始まる訳ではないのですから、準備する必要がありませんか？2020年はすぐそこにあります。今はアントプレナーシップを持つ為に自分に何が出来るのか？常に他者との差を考え、差を生み出す工夫と根拠を持つ事が大切です。理解出来てるだけでは駄目なのです。飲食だけではなく、世の中全体に起こる事なのです。他人ごとではありません。自分に投資をしましょう。趣味を持ちましょう。固定概念を捨てましょう。外的要因を疑いましょう。信用をつけましょう。そして、ちょっぴり新田を大切にしましょう。
02Apr
- 新しい試み❸
  今回は永江氏の発信です。他の方同様に週一で発信して頂こうと思います。以降は、永江氏の記事です。自分の直面している課題であり常に悩んでいる内容について書きたいと思います今の店舗に異動しての率直な感想なんで自分から仕事を探さないのか？優先順位・時間の配分がわからないのか？指示待ちの人間ばかり・考えて動ける人間が居ない為時間の浪費ばかりでメリハリのないゆるーい空気が染み付いていました以前の所属店では少ない人数での営業の為、皆が複数のポジションの仕事をする前提で基本的に急いでいる状態が当たり前の毎日だったので異動したての頃は余計にそのゆるい空気感をより強く感じました。改善するために取り組んでいることは一人が行う作業内容の幅を広げる事とシフトの見直しですどちらも現在進行形ですが、徐々に無理を強いてます今の所、思ったよりも不満は出てきていませんなんとかしようと努力してくれます。自分から考えて動ける様に育てることは、後回しと言うか今は諦めています。何かの記事で読んだ文章ですが上司は部下に対して　なぜ考えて動かないのか？逆に部下は上司に対して　なんで仕事の指示が出来ないのか？若い世代と意見のすれ違いが起きてしまうらしいです。今の自分では、人を育てる事に対し能力不足で記事の様な変な方向に陥ってしまうじゃないかなと思います。なので今は、どんな人間でもある程度形になるような仕事の流れ、仕組みを作っていくことが先だと改めて考えています。
- 新しい試み❷
  今日は井上氏からの発信です。前田氏同様週一で発信して頂こうと思います。あまり素っ頓狂な内容が続く場合やご批判が多い場合は打ち切りもありますのでお願い致します。以降、井上氏の記事です。この度、新田よりブログでの発言の場を頂きました。大変大きなテーマで、私自身まだまだ若輩者ですが『人』をテーマに発信させて頂きたいと思います。今回は『人を動かす』について書きたいと思います。皆さんは、[山本五十六]という方をご存知でしょうか？知っている方は結構多いのではないでしょうか？私自身が共感できた方なのですが、有名な名言で『やってみせ、言って聞かせて、させてみて、ほめてやらねば、人は動かじ』または『やって見せて、言って聞かせて、やらせてみて、ほめてやらねば、人は動かず』海軍の軍人である五十六が、部下を動かす時の心構えでとても有名な名言です。あ～知ってる！という方は多いと思います。しかし、この先があるのは皆さんご存じでしょうか？『話し合い、耳を傾け、承認し、任せてやらねば、人は育たず』『やっている、姿を感謝で見守って、信頼せねば、人は実らず』私自身が一番感銘を受けたのは、後に続く文面です。『人』のもつ本来の接し方ではないでしょうか？もちろんこれは、私自身ができているとは思っていませんが、今後の自分自身の課題でもあります。人は思考し、言葉によって共感し、共に歩んでいける動物なのですから…偉そうな事を書きましたが、少しでも皆さんの心に響けば私自身幸いです。今後も『人』をテーマに書かせて頂きたいと思います。
01Apr
- 新しい試み
  新しい試みとして、今後お好み焼き部門の責任者級の人達にも新田のブログに参加して頂こうと考えました。目的は、公共性のある場所で発信する事で言葉に責任を持って頂きたいと思います。そして、個人が個人の知識レベルで発信するには意外と発信する内容がすぐに枯渇し、インプットせずしてアウトプット出来なくなり、今まで以上に学ぶ必要に迫られるということ。そして、責任者は常に批判に晒される必要があると僕は考えています。この試みの最初の方に前田氏を選びました。今後週一でペースで参加して頂く予定です。以降、前田氏の記事です。新田より、この様な発言の場を頂きましたので、現場の実践的な内容を発信させて頂ければと思います。特に私からは、衛生管理と防火管理について発信して行きたいと思います。衛生管理と聞けば、一番に思いつくのが『食中毒』です。飲食業界に従事する者として、勤めていても開業していても、絶対に忘れてはいけない事です。当社でも、キッチン内での手袋着用が義務になりましたが、正直当り前の事です。ただ…現場からすれば、作業を変えるたびに着けたり外したり、面倒くさい事この上ないですよね(^^;)しかし、面倒くさいで済まないのが現実です。私達の職場は、お好み焼きや鉄板焼きがメインですので、食材は高温調理しているから大丈夫でしょ？もちろん、サラダや冷菜は分かりますが…実は、あるスタッフから実際に前田に質問があった内容です。確かに冷菜を除けば、全ての料理は加熱調理されています。衛生管理者の講習でも、75℃で1分以上の加熱と教えられます。しかし少数ですが、加熱で死滅しない菌も存在します。セレウス菌・ウエルシュ菌・ポツリヌス菌などです。さらに言えば食材は加熱していますが、その料理を調理している器具、仕上げをしているソースやマヨネーズなど、加熱されていない物も多く使っていますよね？それに触れているスタッフの衛生管理は？って事なんです。食中毒菌は、何処にでも存在しています。私達も普段から保有していたりします。ただ、元気な人は大丈夫だけど、体調の悪い人・免疫力の弱い人だと発症してしまうので、そう言った事態を引き起こさない為に衛生管理が必要になる訳です。万が一があれば、どうなるでしょうか？お店が営業停止にでもなってしまえば、とんでもない事態です。明日から働く店が無くなるかもしれないですよ？自分達の生活を守る為にも、しっかり対策を立てましょう。食中毒を防ぐ三原則1.菌を付けない2.菌を増やさない3.菌をやっつける
31Mar
- リーダーとしての器
  先日スタッフからこの様なLINEが来ました。おはようございます。最近、自虐ですけど暴れ気味で。楽しいけど、ON OFF弱いスタッフ多くて苛立ちといいますかしんどいです（笑）人間観察といいますかいろんな人を目で追ってるといいますか…そんなことしてるんですけど「どんなふうにするかな~」とか思いつつ1歩引いたり…これはだいぶ前からなんですけどあるスタッフの癖？みたいなのがずっと気になってまして…頼み癖？みたいなのです。個人的にこの子はオーダー通すだけ。別に他にすることないのにドリンクつくってー、とかすごく振るなぁっと思ってることがありまして…時に、仕事分担？することで忙しい時は…頼んだり引受けたり必要ですけど…頼んだあと、何かするのかな、見ててもオーダーの前で立ってる。とか、特に追われてる様子もなくずっと気になってたんです。日に日にじゃないですけど頻度増えて何度か、次なにするか聞いて、なにも。って感じだったりしたら「んじゃ、自分でつくり！」てな感じで…使い分けを覚えてほしいなーって個人的におもったりもして遠回しに言ってたんです。けどふと、この前みたらドリンク全く分からない、お酒のまないし、っていう新人さんにメモにドリンクを振ってて、さすがにそれは違う。て思って少し注意したんです。その子はラーメンに伝票もっていくだけだったので。…なんでしたら、新人さんは作るのにも時間かかる。逆に変わったりしてあげてもいいじゃないかな。と思うくらい。それから少し注意してみるようにしてたんですけど…全く同じことが後日に学生スタッフからも言われて、さすがにヤバいと思います。って言われたんです。面倒くさい？て思われてもおかしくはないかなぁとも思ってます。こーゆーのは本人が分かるまで今は違うよ。とかみたいな感じで根気強く言い続けるしかないんですかね？その子はもしかしたら、理由あって振ってるかもしれないけど振ったあとは特にはってのが正直なところでもあったり最初はこんな事しなかったのになーとおもいつつ、相談です。長々と失礼しました。と言う内容の相談がありました。僕の返答はこんな感じです。いいねー笑笑実際によくあるのに焼き癖があるやん？本人が何故か、そう憶えちゃったみたいな例。この場合、本人は正しいと思ってても指摘し、改善しやなあかんやん？でも、本人が正しいとして憶えちゃってるから一度指摘した位じゃ直んない。結局指導者やリーダーは何度も何度も言う事になります。また、違う例でお好み焼きの粉とキャベツの比率では、混ぜる時にコナが多い方が本人が混ぜる時に負担が軽いんです。だから、熟練したスタッフ（例えばTさん）でさえ、楽な方にズレるんです。これも指導者やリーダーの責任として見つけたらコツコツ言って修正する事が必要になってきます。よーは、指導者やリーダーとしての役割には切っても切れない能力です。駄目な指導者やリーダーは、あの子何度も同じ事言わせてばかりでヤル気ないわーとか意識低いわーとかって、下のスタッフの文句ばかり言う人いますよね？アレは自分が指導者やリーダーの器ではないと言ってるよーなものです。指導者やリーダーになる人は何度も何度でも、その本人に摩擦なく指摘し、日々修正出来る人達を指します。なので、言い方には気をつけながら自分にストレスを溜めない様にやってみて(´◡`๑)と返答しました。指導って凄く難しいですよね？お店は一つのチームだから、如何にリーダーシップを発揮するべきかはチームメンバーでも変わります。または、リーダーがどの地位にいるかでも変わります。答えが一つではないですから。ある程度こちらのキャラ設定を理解して頂いて承認させないとなかなか言葉が刺さりません。相手の技量を計りながら言葉にしないと自分も相手もダメージを負うだけになります。もしくは、指導した瞬間やその後に相手の表情から気持ちを読み取り説明の追加が必要にもなるでしょう。ここでも指導者やリーダーにメタ認知があるのかないのかで説得力に差が出ます。指導者やリーダーとして一定の地位がある人でも、スタッフから尊敬や敬われない人は実に言いっ放しや自分を省みない人が多い。または、自分のフェーズを見失っている人もいます。孔子の言葉にこの様なリーダー論があります。君子を躬行することは、則ち吾未だ之を得ること有らず。（くんしをきゆうかうすることは、すなはちわれいまだこれをうることあらず）【意味】立派な人物と認められるような言動ができているかと言うと、自分もまだまだできていない。他者のために行動する美しさを表す「義」の精神。学問に優れた孔子でさえ体得・実践できなかったこの精神こそ、リーダーに最も必要な素質なのです。「義」を学ぶための方法はひとつ。さまざまな人と交流し、優れた人物を観察することだと論語は教えてくれます。そして、「義人」をWikipediaで調べると義人とは「堅く正義を守る人。わが身の利害をかえりみずに他人のために尽くす人」と、出てきます。そしてリーダーシップとは目標や達成する為のモノを指し示す能力です。リーダーシップを履き違えてしまってはチームは成り立たないんです。リーダーシップを学び、マネジメントを学びましょう。
26Mar
- どーしたら成長するのか
  仕事を極めようと思えば、学ばなければいけない知識やスキルは星の数ほど存在します。どこから手を付けていいのかわからないのが本音でしょう。このよーな時はドラッカーです。３つの輪という考え方があります。この３つの輪を使って、今自分のキャリアを分析するのです。「MUST、CAN、WILL」って聞いた事ありますか？組織で生き行く上で、MUST→CAN→WILLの順序は間違えたらいけません。MUSTとはしなければなたないことCANはできることWILLはやりたいことです。この輪が重なり合う中心が自分の力が発揮できる所です。MUSTが小さい場合、まだ自分が組織にそう求められていない状態ではないでしょうか？CANが小さい場合は、日々の仕事を通して見つめなおし、自分が身に付けるべきモノをよく考え強化していくべきです。WILLが小さい場合は、アンテナを増やし、いろんな価値観や楽しみ方に触れ自身のキャリアップする為にと考えられる思考を持つことです。前回でも出しましたが、アントプレナーシップとはクリエイティブな発想を持ち、リスクに対しても積極的に挑戦していく姿勢や発想、能力などを指す起業家精神を意味します。まず、自分の成長を楽しまなければいけません。仕事は仕事的な発想ではただの従業員に過ぎません。その発想ではマネージャーにすらなれませんｗマネージャーなんて将来なくなる職種ですけどねｗもっともっと前のめりになる必要があります。時間はとてもやさしくて、平等で時に残酷です。圧倒的な努力が必要なのです。この３つの輪というフレームワークはとても大切な考え方です。自分を見つめなおす時、仕事に成長に行き詰った時に思い出してみてください。 Nitta自己紹介集商売人必須用語辞典　ア行、カ行、サ行、タ行、ナ行、ハ行、マ行、ヤ・ワ行、ラ行　
23Mar
- 黒船来航
  Amazonがネットマーケティングをリアル社会に落とし込んだリアル店舗。もうご存知でしょうか？Amazon Go動画へ買い物客はスマートフォンで専用アプリを起動する。そして画面表示される二次元コードを入り口のゲート部分にかざして入店する。あとは好きな商品を棚から掴み、そのまま外に持ってゆくだけでいい。買い物客が棚から商品を手に取れば、数分後にはスマートフォンのアプリ上の「カート」に自動登録される。元の場所に戻せば、同じようにカートから取り除かれる。店外に出れば、アマゾンのIDに紐付いたクレジットカードで決済される。レジなし、レシートなし、人件費なしだそーです。しかも、店内には調理場があり、衛生帽を被ったスタッフたちが、野菜やお肉などの生鮮食品を使った料理を作っており、アマゾンによれば、地元食材を使ったその美味しさと鮮度が売りだというお話。2018年1月22日にAmazon GOの1号店がアメリカ・シアトルにオープンしたばかりで今後どの様な拡がりがあるのが楽しみです。これは、よく言われてる様なコンビニ居酒屋、デパ地下居酒屋など、将来必ず中食産業が外食産業を喰う！なんて話とは桁が違いますよねw途轍もなくどデカい革新がすぐそこに来ています。スマホで注文したモノをドローンが自宅まで運んで来る時代なんて、もうすぐそこにあるんだろーなとか考えるとワクワクすると同時に恐怖でしかありませんw顧客や嗜好をつぶさに分析し、浮いた人件費をよりサービスに特化させていくこの試みは間違いなく外食産業の黒船です。私達が飲食企業が抱える課題が如何に小さい事なのかと大いに反省すべきです。あらゆるレシピはログとなり、誰しもが検索可能で現場での修行は必要のない時代が到来しています。この新しい現実に何を感じるのか。何で見たのか忘れましたが、堀江貴文さんが飲食店の究極の形はスナックだと言われてたのが改めて心に刺さります。やはり、私達飲食人は改めてマッチョ主義からいち早く離脱し、改めて襟を正す時が来ています。 Nitta自己紹介集商売人必須用語辞典　ア行、カ行、サ行、タ行、ナ行、ハ行、マ行、ヤ・ワ行、ラ行　
22Mar
- 子供になってほしくない職業（日刊SPA!）について
  今回は気になった記事を元にアントレプレナーシップを持つ為に何を高めていきべきかを考えたいと思います。「子どもになってほしくない職業」の1位はぶっちぎりでYouTuber その理由とは？3月20日 08:53日刊SPA！「子どもになってほしくない職業」の1位はぶっちぎりでYouTuber その理由とは？先日、ソニー生命が発表した日本全国の男子中学生100人に聞いた「将来なりたい職業を」のアンケート結果が大きく話題となった。（平成29年4月25日発表）【男子中学生に質問】将来なりたい職業は？1位 ITエンジニア・プログラマー2位ゲームクリエイター3位 YouTuber4位プロスポーツ選手5位エンジニア◆親世代が子どもになってほしくない職業は？こうした子どもたちの夢に対し、親世代はどのような感情を抱いているのだろうか。将来、あなたの子どもがYouTuberになりたいと言われたらどうするだろうか。そこで今回、日刊SPA！取材班では、子どもを持つ30歳以上の男女100人に子どもに将来なってほしくない職業を聞いてみた。選択肢は、上述したソニー生命の調査とほぼ同じ以下のものだ。・スポーツ選手・医師・公務員・YouTuber・ITエンジニア・プログラマー・ゲームクリエイター・社長などの会社経営者・起業家・教師・教員・学者・研究者・営業マンさて、この中で親世代が子どもになってほしくないと選んだ職業は何か。その結果が以下である。【質問】30歳以上の親世代が子どもに将来なってほしくない職業1位 YouTuber…59％2位営業マン…11％3位ゲームクリエイター…8％4位スポーツ選手…7％5位公務員…7％なんと一位はぶっちぎりでYouTuberだった。いまやHIKAKINのようなトップクラスになると広告収入などで年収億超えとも言われるこの職業。だが、親世代は明確にNOを突きつけた形だ。いったい、なぜYouTuberはここまで親世代から忌み嫌われているのか。その理由の一部をご紹介しよう。◆母親編「趣味ですることで仕事としては安定性がないから」（32歳・専業主婦）「安定してない。馬鹿なイメージ。今だけの職業」（32歳・専業主婦）「子どもはネットに顔を出してほしくないから」（36歳・専業主婦）「ネットに動画を流すだけで楽して稼げるなら、何でもアリになるのは悲しいです」（32歳・専業主婦）「人気が出れば良いが、そんな人はわずか一握り。人気がないと、視聴回数のために馬鹿な動画をアップしそうだから」（36歳・専業主婦）「安定していない。自分勝手で、自分が大好きな変な人と思われそう」（44歳・パート・アルバイト）◆父親編「一生続けていける仕事ではないから」（32歳・会社員）「安定しないこと、再生回数を増やすことに夢中になって、物事の判断が鈍ってしまう可能性があることが心配です」（34歳・会社員）「パソコンに向かってばかりの仕事をしてほしくないから」（36歳・公務員）「もう少し現実味のある、出来たら誰かの為になるような仕事をしてほしい」（31歳・男性）※ ※ ※以上のように、親世代からは現時点でYouTuberは不安定かつ過激な行動に走りがちな職業と思われていたようだ。記事はこの様な内容でした。皆さまどう思われましたか？僕は30代の親世代がこんな発想ならお子さんの将来は暗いなーと感じました。社会の全体像が掴めてないお子さんがどー思うかについては何も感じませんが・・・親が子供に比較的になってもいいと判断した職業をまず挙げてみます。医師、ITエンジニア、社長、教師、学者です。公務員は別にして、なってほしくない職業トップ4より将来性がある職業はどれでしょうか？wそもそもYouTuber楽じゃねーしw自分勝手がキーなのにwどの仕事も今より一握りしか稼げなくなるからwそして、ITエンジニアとプログラマーが別に書いてありましたが、プログラマーはITエンジニアの1つなので一緒にしました。今後、日本は少子化、超格差社会となり、より世界基準で生きていく事になります。日本はAI大国になるんだと思います。今の子供達が大人になり、長く生きていく中でありとあらゆるモノ、仕事がAIに代替え可能になります。では、何がAIに代え難いのでしょうか？僕はクリエイティブがキーだと考えます。情報処理能力を高め、この不鮮明な時代をより明確に見据える力、テクノロジーの進化に対して真っ直ぐな視点で捉え、高いマインドを持つ仲間を持ち、濃密な時間を共有出来る事こそが次世代に生きゆく唯一の救いになるんだと思います。当然社会の理りに対して守破離し、長らく続く旧システムの固定概念からの脱却と夜明けに備える事こそが大切なんだと思います。子は親に従えではなく、親は子に従えと僕は言いたい。 Nitta自己紹介集商売人必須用語辞典　ア行、カ行、サ行、タ行、ナ行、ハ行、マ行、ヤ・ワ行、ラ行　
21Mar
- 出汁に関する参考資料❷
  続きです。だしの使用量お店により多少の相違はありますが、昔から1斗（18ℓ）に200匁（750g）が標準とされております。現在もその通りで結構ですが、ダシの量について実験結果がありますので次に表示いたします。お茶の水女子大　吉松藤子先生の実験１ℓ（約5合）の水に対してダシ20ｇ（2％）　　アミノ酸溶出量1１ℓ（約5合）の水に対してダシ40ｇ（4％）　　アミノ酸溶出量1.6１ℓ（約5合）の水に対してダシ80ｇ（8％）　　アミノ酸溶出量2.5三段階について調べたところ2％では旨味がやや薄く、8％では濃いしぶ味が感じられ、4％が一番おいしい結果が出ました。二番だし、三番だしを取ることも言われますが、科学的に測ってみても二番だし以下は、ほとんど旨味成分は出ません。うどん、そばのだしは料理屋さんの薄削り違い厚削りですので、長く煮沸を続けて頂きますが、東京のそば屋さんのかつお節類ですと長い時間（30分～2時間）煮沸を続けて、「そばの香りを一番大切にするため。鰹の香り、醤油の香りを無くした方が良いのですが（ざる、もりで食べるときは、つけて引き上げるのですから、つゆは「よくそばにからんでくれる」濃厚な味が必要です）それに対し名古屋方面は「吸い物の中にうどんが入っている」のを食べる「かけ」ですので、だしは香りを大切にする訳であります。宗田節、鯖節（鰹節）を使用する時は20分～長くても30分・40分位で良いと思います。尚、風味を大切にするため、出来立てが美味で、その日のうちに用いるようにしてください。だしを出すときは沸騰したら、だしを入れだしが釜の中を平均にゆるやかに回る位の火加減にして丁寧にアクを取りながらだしを出して頂かないと生臭みが残ります。また、東京のそば屋さんでは寸胴で火加減を弱くして長い時間つめる（煮出す）方がだしの出方が良いような気がする・・・と書いてあります。しかし、平釜で取った汁の方が、あたりが柔らかい感じがします。こうしたことは科学的な裏付けが無いから、やはりカンかもしれません・・・（そばの技術）蒸発だしをとる時は、一般的に言って水分が蒸発しますのでダシが濃く感ぜられます。時間が長くなると色も自然に濃く出ますが。シブ味も出てまいります。苦味（シブ味臭、特有のなまぐさみ）については、官能上の判定ですからハッキリいえませんが、少なくとも厚削りの場合、20分以上になると感じるようになります。しかし、エキスとして苦みは初めから流出しており、この苦味も好ましい美味しさを出す上で「おし味」「こく味」としての働きをしている訳で、全然ないと駄目です。これが化学調味料と本質的に違うところであります。容器（平釜寸胴）の蒸発面積によって異なりますので一概に言えませんが、何時も同じ濃度（だし）にする事で、毎日同じ味が出せると思います。つけ汁（辛汁）は東京のそば屋さんの「かえし」を利用されるのが一番良いと思います。天然調味料と化学調味料の違い天然だしは主成分の外に、大変多くの微量な旨味成分が含まれ、複雑な味が有ります。量が少なくても、多種の旨味成分は、だしの味全体に対して大きな働きをしております。味覚は大変デリケートで天然の味のわかる人には化学調味料だけでは物足りなく、かつ香りもありません。化学調味料は大変デリケートで、天然の味のわかる人には化学調味料だけでは物足りなく、かつ香りもありません。化学調味料は天然だしの補助成分としてご使用いただき、材料の持ち味と旨味を消さない程度にご使用ください。多量に使用しますと甘味を感じ、かえっていや味として感じる場合があります。長く煮ると、分解して味がまずくなるとも言われております。「味覚官能テストをしてみると、ある強い味をなめさせたその後しばらくはほかの味を感じなくなる。また混ぜられた味の中である特定の味が強いと、今後はほかの薄い味が舌に感じにくい。つまり化学調味料がどんな食品にも使われていて、それが強く舌に感じると舌はいつも化学調味料の味ばかり感じることになる。そしてほかの味を感じ覚えるときがなくなるので、科学調味料以外の味はおいしいと感じなくなる。つまり味覚にとっては大きなマイナスである」（食品大事典より）以上が丸々が「おいしいダシの取り方を今一度科学的に考えて見ましょう」は、節辰商店の第4代当主、故・勝田辰吉がお客様のために作成した小冊子からの転写です。素晴らしい資料なので改めてここに転写した事を記しておきます。
- 出汁に関する参考資料❶
  「おいしいダシの取り方を今一度科学的に考えて見ましょう」は、節辰商店の第4代当主、故・勝田辰吉がお客様のために作成した小冊子です。この小冊子が刊行された背景に、「科学的アプローチによって顧客の問題解決のお手伝いをさせて頂くことが節辰商店の使命である」という強い意志を感じます。また、当時の経験と勘に頼る業界の風習に対して、別の方向から風穴を開けたかったのだと思います。25年も前の文章になりますが、現在でも十分通用する内容を含んでいることから、インターネットで公開させて頂くこととしました。となっており、新田はこの記事を見つけて以来自分でも出汁を取る時の参考にしています。ネットに転がってる内容なので、いつ無くなってもおかしくないので以下をここに転写します。だしの種類アジ（鯵）イ)アジ（鯵）アジ科に属する魚の名称で一般にマアジ（真鯵）が多く、北海道、三陸方面から朝鮮に至る迄広く分布して居りますが、千葉県以南九州にとくに多く5～6月の産卵前が最も美味ですが、周年殆ど味は変わりません。味にくせが無いので惣菜用、干物、練製品の原料として好評の為、最近は煮干は僅少です。尚ラーメン用のスープとして好まれて居ります。ロ)ムロアジ（室鯵）一般にムロアジ（アオ、シロ、クチブト）と、マルアジ（アカゼ、オアカムロ）に区別して居ります。ムロアジは、暖海性で本邦、伊豆、土佐、九州から南洋方面にまで広く分布し、特に棒受網での漁獲が多いですが、伊豆方面ではクサヤの干物並にヒラキとして珍重されて居ります。旨味に富み味に甘味があり、まろやかであると云われ、ダシ汁が冷めても臭みが出ませんが、長時間煮つめると渋みが出ると云われて居りますが、名古屋地方では、だしとして一番使用されて居ります。ウルメイワシイワシ科の魚で主産地は伊豆、紀州、四国、九州、山陰方面です。大体マイワシより暖海性で、丸干としては愛媛、日向が一番美味であります。マイワシと違って血合肉が比較的少なく濃厚な味があります。当地では冬場の使用が多く、関西で特に好まれ消費されて居ります。カツオ（鰹）カツオ科の魚。南洋（太平洋）では年間を通じて鮪と同様水揚されるようになりましたが、近年巻網の鰹漁が多くなり出しました。機械で網を入れ、一度に沢山獲る為人件費が少なくすみ原価が安くつく為ですが、一本釣に比較して、味は今一つの様です。日本沿岸では春から秋にかけて、沖縄方面から黒潮に乗って北上した物が漁獲されます。日本海側では稀であります。鮮魚は一般に脂肪の多い物が美味として賞味されて居りますが、鰹節には脂肪の少ない物が良く、枕崎、山川（九州）が昨今では主産地となり、土佐は宗田カツオが主体です。焼津は最大の水揚港ですが、冷凍品はアメリカへ輸出されて缶詰等に消化され、鰹節の生産量は往時と比べ減少しています。メジ（鮪）マグロ科の魚。マグロの幼魚の名称です。マグロは九州方面より暖かくなるにつれて北上、四国、紀州から三陸を経て北海道沿岸まで現われ、日本海側でも北上します。マグロは刺身及び、寿司種の王座ですが、メジは高級料理店の吸物等のだしに使用されて居ります。上品なだしが出ます。尚「糸がき」として使用されて居ります。ソウダガツオ（宗田鰹）カツオ科の魚。当地から関西方面ではメジカ（目近）といいます。尚、秋の初めに獲れる小形を笹目近と称し、当地では一番好まれます。太平洋岸、日本海いづれにも分布し、沖縄、台湾方面でも多く獲れます。ヒラとマルの2種があり、ヒラの方が大形になりますが、質の良い品は少ない様です。伊豆、紀州、土佐（清水）が節として一番良質で好まれます。鰹節に一番近い味で鰹に比較して味が強いので好まれます。夏期に特に好まれ使用されます。サバ（鯖）サバ科の魚。マサバ（ホンサバ）とゴマサバの2種があり、マサバはゴマサバより扁平の体を持っている為ヒラサバともいわれますが、節に良いものはゴマサバです。千葉より九州方面迄太平洋側で獲れます。九州屋久島で獲れる割鯖は屋久鯖として、東京のそば屋さんに好まれます。尚、東京方面はカビ付を好みます。日本海のサバは節に向きません。こんぶだし昆布は褐藻類コンブ科に含まれる、海草の総称です。北海道沿岸に多産して居りますが、青森県より岩手県付近まで獲れて居ります。こんぶの旨味成分はグルタミン酸を中心にアラニン、アスパラギン酸などのアミノ酸類とマンニットなどの糖類が中心です。昆布の表面についている白い粉はマンニットやグルタミン酸なので、使用前に乾いた布で表面のほこりを落とす程度にとめます。水洗いをするとおいしい成分が流されてしまいます。昆布にはアルギン酸などヌルヌルした成分と昆布特有のフノリ臭があり、長時間の煮すぎはダシ汁がまずくなり、色も出ます。ダシの取り方は、水が摂氏80度になったところで昆布を入れ、沸騰直前に引き上げるのが一番簡単で良い方法です。水に浸けるのも良い方法ですが、手順が面倒です。しいたけだし椎茸には呈味度の高いグアニール酸、果糖類、そのほか数知れぬ天然成分が含まれております。「干椎茸を浸した水は捨てないで料理に使え」といわれます。つけ水そのものをなめてみても一寸カビ臭いだけで、おいしいとはとてもいえません。ところが、これを汁物や煮物に使うと、その料理が驚く程おいしくなります。実はこの汁の中にレオチオニンというカビの臭いに似た香り成分があり、これが1PPｍ程加わるだけで料理が大変おいしくなる事が解明されています。混合だしカツオブシはイノシン酸、昆布にはグルタミン酸、しいたけにはグアニール酸とそれぞれ天然のうま味が含まれており、この三者の味が加わると味の強さが飛躍的に増加します。これを味の相乗作用と申します。従って混合ダシは、鰹節、昆布の単独のときよりも、ダシの量をそれぞれ半分以下に減らしても一段と強い旨味が得られます。使用する水の量鉄分・カルシューム・マグネシュームの多い硬水、殺菌用の塩素・酸類・食塩なども重大な影響を及ぼします。たとえば、水に鉄分・カルシューム分があると、これらの金属が蛋白質やアミノ酸など旨味の主体となる成分と結合して旨味成分を溶けにくくします。また、食品の色素などは鉄分と化学反応をおこし、料理の色がきたなく黒ずみます。最近では浄水器（活性炭ろ過水等）を使用されるお店が多くなって来ております。尚、水道水はカルキを含んで居りますので、香りばかりか旨味も減る様です。くみ置きの水の方がだしらしい風味がある様です。かつお節の香りかつお節の風味をよくしているものに香りがあります。香気は、かつお節製造工程中に行われる燻乾の時も吸着される成分からくる香気、かびの持つ脂肪分解酵素により生成された香気、赤脂肪と同様かびによって生成された蛋白質に由来する香気の三者が、かつお節特有の香りを形成しますが、香りの成分は揮発性ですから、短時間の過熱で大部分発散してしまいます。流失速度原料の削った厚みにより多少流出は異なります。かつお節だし汁のうま味の主役は、イノシン酸を中心とする核酸関連物質及びアミノ酸類である（新調味科学講座6）と書いてあります。削節のJAS規格も味の濃さをあらわす残エキス（塩分を差引した）の測定を、法定純エキス分として、味を下記の通り規定しております。JAS規格　法定純エキス分かつお削りぶし　13％以上まぐろ（鮪）ぶし　12％以上目近削りぶし　12％以上さば削りぶし　11％以上むろあじ削りぶし　10％以上だしの取り方1.かつお節等薄削り料理屋さん等の澄汁は、薄く削ったかつお節を沸とう直前に入れ、ひと煮たちさせたら（約1～2分程度）火を止めてこしわけて下さい。尚、加熱する時は、魚臭を飛ばす為必ず鍋の蓋を取って下さい。溶けだすアミノ酸類を科学的に測ってみますと、加熱に一分間浸すだけで殆ど完全においしい成分が出てしまいます。また、水から入れた方が沸とう直前に入れたものよりわずかにアミノ酸の溶けだす量は多いのですが、生臭味が強くなります。一分以上だたせると苦みやしぶ味など不用の成分が出てきます。尚、麺類店の厚削りの場合は長く煮詰めますが（エキス分の溶出が充分出る様にする為）その間にいやな味のもとである「アク」を十分に除去してください。（泡、アクは生臭味、渋味、エグ味等が有ります）2.ささ削（目近、惣田節）むろ、さば削り（鰹節、鯖節）薄削りの澄汁は1.に準じてご使用ください。但し厚削りの場合は、薄味の料理は、5分～10分見当、麺類のだし汁は、15分～30分それ以上ですと容器の種類により違いますが、水が蒸発してダシの量が少なくなり、呈味は強く感じられますが、同時にしぶ味や魚臭が強く感じられます。なお、その上旨味がダシガラに吸着されますので、効率も悪くなります。だしが出ましたらなるべく早くこしわけること、もし手順の都合でしばらく放置する場合には、食塩を必ず一つまみ入れてください。浸透圧の関係で溶け出たうま味成分が再吸収されるのは多少おさえられ、うま味が保持されます。（こつの化学）緩衝作用と相乗効果緩衝作用とは、溶液に酸、またはアルカリを加えて起こるPHの急激な変動を調節する力のことであります。うどん屋さんで20分以上も煮出すのは結局「濃縮」している訳で、濃いダシには「醤油（たまり）」も沢山交って緩衝作用で独特の美味な濃い汁ができるわけであります。天然醤油（たまり）には乳酸をはじめ微量ですが香りの成分が60種類も含まれており、この香が不快な味や臭いを消します。グルタミン酸系の調味料である醤油と核酸系の旨味成分を持つ「だし」の組み合わせは、異質の旨味を混ぜることで「相乗効果」といって一種類の味だけの場合の数十倍のおいしさになり、味をくどくすることなく旨味の強さを増して味を豊かにしてくれます。また塩を塩辛く感じさせない「塩なれ効果」は醤油も味噌もそのアミノ酸などの働きにより、塩辛さが感じられないように致します。なお、また味噌汁の煮出し汁として一般的（家庭用）に煮干が使用されて居りますが、「煮干の煮出し汁」は、味噌の緩衝能が強く香りも高いので、魚臭の濃厚な煮干を用いても、3％程度の煮出し汁の場合は生臭みを感じさせないばかりでなく味噌汁の味を「こく」あるものにします。味噌には魚臭を除去する（マスキング効果）機能があるからです。味噌汁の煮出し汁にかつお節を用いることが少ないのは、味噌の味と香りが強すぎて、かつお節の上品な風味を活かしてい用いることが出来ないからであります。（新調理科学講座6）
20Mar
- お鍋のあとのシメはお好み焼き！？
  今日はお鍋のあとの残り出汁を使った家庭で簡単にお好み焼きを作れる方法を紹介をしたいと思います。必要な材料（5人前、約15枚）お鍋の出汁よく冷やした1000cc小麦粉 800gベーキングパウダー 8g塩 15g山芋すりおろし 10g味の素お好みでどうぞ天かす、ネギ、紅生姜、キャベツ、豚バラ肉など。（15枚のお好み焼きに必要なキャベツは2玉です）最初にお好み焼きの生地を作ります。お鍋の残り出汁1000ccに対してこれも好みですが、出汁感を強める為にお塩を15g加え混ぜます。そこに8gのベーキングパウダーを混ぜ合わせ、小麦粉をダマにならないように振るいにかけながら混ぜていきます。この時よく混ぜるというより軽くあわせる様に混ぜ、最小回数でグルテンが極力出ないように優しく混ぜてください。軽くまだ小麦粉が表面にある状態で山芋すりおろし10gを投入し、今度は最小回数で全体によく混ざる様に強く混ぜます。このまま、冬なら1時間常温、夏なら30分寝かせ一次発酵させます。この間にキャベツ、ネギを切ります。キャベツはみじん切りと言うより粗みじん切りにしましょう。その他の用意はこんな感じであとは、一次発酵が済んだお好み焼きの生地1に対してキャベツ2弱にLサイズ〜の卵、紅生姜、ネギ少々、天かす一掴みでよく混ぜ合わせて鉄板の温度は180度にした鉄板に広げます。スーパーのお肉コーナーに10円とかで売っている牛脂をサラダ油の代わりに使うと更においしくなります。セッティング完了(´◡`๑)はい、もう美味しそーです！w出来上がり！余ったお好み焼きはラップして冷凍したら保存も可能です。 Nitta自己紹介集商売人必須用語辞典　ア行、カ行、サ行、タ行、ナ行、ハ行、マ行、ヤ・ワ行、ラ行　
18Mar
- お好み焼き、鉄板焼き職人
  今回は鉄板焼きを例に、如何に焼き個数を増やし一度に焼いていくかをマジカルナンバー７±２を用いて考えていきたいと思います。まず、マジカルナンバー７±２とは何か？人間が短期記憶において認識できる数は７つ（個人差により±２つ）が限界だという心理学の法則とされており、マーケティングでも比較的よく活用される法則なのだが、２００１年にネルソン・コワーンにより４±１こそがマジックナンバーだと発表され、今はこちらが採用されています。短期記憶とは数十秒しか覚えられない短い記憶です。この４±１については、意味を持った「塊」の数であり、情報量ではありません。そしてこの「塊」はチャンクと呼ばれ、チャンクをうまく使えば、短期記憶で記憶できる容量を増やすことが可能です。ですから、語呂合わせなどでチャンクの情報量を増やせば、一度にたくさんの情報を憶える事も可能です。飲食人の方が実感しやすいのは、お店である程度決まったオーダーの通し方やリズムがあり、その通し方なら憶えれても、新人さんがただオーダーを読み上げるだけではオーダーがまったく頭に入ってこない・・・みたいな事があると思います。あれは、このチャンクが効いてる状態なのです。マジカルナンバーの法則は理解して頂けたと思いますが、この法則を使って自分の焼きの許容範囲を上げていくのです。焼き始めた当初は、レシピとの闘いです。調味料は何をかけるか？どのタイミングでひっくり返すか？蒸すのか？いつまで焼けばいいのかなど１つ１つ見張ってなければ不安で仕方がない。しかし、コレは慣れてくると感覚記憶が効いてきますので数を焼き、経験がコレを克服してくれます。例えば、鉄板焼きの鶏の串５本セットを教えてもらい、焼きだすとこうなります。鉄板上に、この５本全部に対してよくよく焼き上がるのを見ていなければいけない状態。そして、この５本で頭がいっぱいの状態です。　他に頭に入ってこない状態です。しかし、この５本を焼き上げる経験を何度も積むと、感覚記憶が効いてきて焼く事に抵抗がなくなりこの５本もチャンクとなります。すると、次はこの様な状況をこなせるステージが訪れます。他にも手が出せる様になります。そして、一度に憶えれる限界は４±１ですからオーダーが入った順に、ともかく鉄板上に置くことで下の様になります。何を鉄板上に置いたのか、どのタイミングでひっくり返すのかなどと脳内で面倒を見れる状態のステージまで進化します。そして、感覚記憶で目の前のモノを焼きこなしますから、次々オーダーが入ってくるタイミングで置いていくことで数をさばけるステージへ昇格します。熟練した焼き手なら、全く焦がさず１０種類以上の焼き物を同時に仕上げていく事も段階的に仕上げていく事もホールの状態を確認しながら自らの調節で滞ることなく焼き続ける事が可能です。まずオーダーが入って来たモノから順々に憶えて鉄板上に置くという行動が、新しいステージへの扉なのです。最初はその数を焦がさずに焼く事すら難しいでしょう。しかし、３つしか美しく焼けないからと言って３つしか置かなかったらいつまで立っても美しく３つまでしか焼けません。いきなりドラマティカルに焼ける様にはならないのです。少しづつ進化していくものなのです。最初は出来ない事で自分には無理だとかセンスがないとか思ってしまうかもしれません。しかし、水を沸かすには１℃から９０℃まで見た目には何も変化を感じませんが、９０℃を越えたあたりから一気に見た目にも変化します。１℃から１００℃に急になることがないように少しつづ目には見えなくても努力を続ければ進化していくのです。職人とはチャレンジし続けた者への称号です。新田は貴方の進化を諦めません。どうぞ、貴方も諦めないでください。 Nitta自己紹介集商売人必須用語辞典　ア行、カ行、サ行、タ行、ナ行、ハ行、マ行、ヤ・ワ行、ラ行　
16Mar
- 昇級査定時期の為、皆さんに個人評価シートを書いてもらってますがそこで一言。
  お仕事する上で大変必要な能力にメタ認知というモノがあります。メタとは高次のという意味です。つまり認知（知覚、記憶、学習、言語、思想）する事をより高い視点から認知するという意味です。わかりやすく言えば、本来の自分から切り離した意志が自分自身を客観的に見て評価、コントロールするとでも言うとわかりやすいのか。サービス人には新田は欠かせない能力だと思っていますし、これが低いとサービス、マネジメント、マーケティングなんて出来ません。そもそも自分の言動を客観視出来ない訳ですから。そこで、お仕事する上でそもそも必要な能力なので詳しく書かれてる記事を引用していきながら説明したいと思います。知ると知らないとでは雲泥の差が出てくるモノですから。メタ認知能力とは、自分の思考や認知を今こんなことを考えた、今こう思ったと眺めて気づくことが出来る能力。それを観察している視点の体得です。通常、自分の言動は自分が思ったり考えたりして行動している（と、思ってる）ので疑わない。当たり前の自分の言動として注視せずスルーしています。このせいで、認知バイヤスなどによる奇妙な自分の言動、思考にも気づけない。気づかなければ、そのまま一生気づかないかもしれません。メタ認知能力が高いということは、自分の言動が適切かどうか解るし、よろしくなければ改める機会を得ることが出来ます。逆にこの能力が低ければ何故自分ばかりこんな失敗をするのか？なぜこんな発言してしまったのだろう？など思いながらも何を改めればいいかもわからずに終わってしまいがちです。また、自分の感情を制御できず、すぐに感情的になり自分の正当性を証明しよーと騒ぎたてたり、自分の不安の感情に流されあたふたしたり、ケアレスミスが頻繁だったり、空気を読んでいないと言われる人はメタ認知能力が低い可能性があります。この様な人が先輩、上司である場合、仕事上の自分を客観視出来ない状態で仕事についての指示、伝達をしてしまいますのでメタ認知の高い人から見た場合、今？何言ってんだろーこの人？また言ってるわ！自分はどやねん！的な感覚で見られてしまうことになり、円滑な信頼関係など形成できる訳がありません。また自分は出来ているつもりで、相手に自分が出来ないことを強要したりとそもそもトラブルの原因になりがちです。当然自己評価にもメタ認知は大きく影響します。そもそも客観視できていない訳ですから自分をモニタリングなんて出来ていません。メタ認知能力を大きく分ければ■　自分は何を知っていて何を知らないのかを知る。■　自分は何が出来て何が出来ないのか。あるいはどこまで出来るのかを知る。■　自分の今現在の心の動きがどうなっているのかを知る。よーは、自分自身を俯瞰しつつ、評価し、コントロールする力、自分を客観的に観察し、相手への気配り、配慮、状況判断して適切な相手との距離感を保ちつつスムーズにコミュニケーション出来る能力と言えます。このメタ認知については鍛え方等も調べればたくさん見つかると思いますので、ご自分で色々調べて低いんじゃないのか？と感じてしまった方は是非強化する為、色々試してみる事をお勧めいたします。 Nitta自己紹介集商売人必須用語辞典　ア行、カ行、サ行、タ行、ナ行、ハ行、マ行、ヤ・ワ行、ラ行　
14Mar
- Nさんからのご指摘
  今日Nさんから、ブログを読んでいるが書いてる内容が難しいし、抽象的過ぎて具体的にどうアクションすればいいのかが解らないとのご指摘を頂きましたので、それについて書きます。現在、組織の中で個のプレーヤーで働いている方は是非チームを作る努力をして下さい。2人のチームでもいいですし、当然それ以上でもいいんです。組織の中で働くと上に評価される為にどの様にすればいいのかと考えがちですが、貴方を貴方の実力以上に評価してくれる存在は必ず部下か同僚です。すぐ上に立つ人は必ず貴方を過小評価するのです。ですから、上に立つ人の指示には組織で働く以上、当然従わなければいけませんが、上役の方ばかり気にして働くと自分の期待値以上の成果は得られませんし、部下や同僚もそんな人に対して同調し辛いと思います。今以上にもっともっと同僚、後輩社員、アルバイトスタッフとのコミュニケーションを取って下さい。彼ら彼女達を貴方が今まで培った現場のスキルで助けてあげて下さい。今ココでビシッとすべき時は現場の誰よりも凛として働く姿勢を示して下さい。そして、貴方に同調する仲間を組織の中で少しずつでもいいので増やしていくべきです。個は組織では弱い。正しい事を発信出来ても弱いんです。人間は完璧な人なんていないですから。悪意を用いて詰めようとしたり、陥れる事など簡単です。仲間を大切にし、仲間を守ろうとすれば組織で働く以上理屈が必要になります。そして理屈は思想となり、思想は語る事で理論へと昇格します。仲間を作りましょう。個は組織では弱いものですから。今日はIさんと朝5時まで飲んでたのでこの辺にします。 Nitta自己紹介集商売人必須用語辞典　ア行、カ行、サ行、タ行、ナ行、ハ行、マ行、ヤ・ワ行、ラ行