ミールキット ＠塩分制限 横山裕子の
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豆知識 野菜の下ごしらえ 目次
についてはこちらから→☆
今回の下ごしらえは、炒める
について書きたいと思います
記事の最後に炒めるの調理法を
使った減塩レシピをご紹介します。
お楽しみに
炒め物また炒め料理とは、
少量の油を使って野菜や肉などの
食材をかき混ぜながら加熱し、
調理した料理のことを言います
では、「炒める」と「焼く」の違いは
何なのでしょうか
「炒める」…加熱したフライパンなどで
素早く食材を加熱すること
「焼く」…火に食材を直接当てて加熱
すること
「焼く」というのは歴史がある
調理法のため、範囲がどんどん
広くなり「炒める」との差が
分かりにくくなっています
食品の中までじっくり火を通す
ときに「焼く」を使い、
食材をかき混ぜながら加熱する
場合は、「炒める」を使います。
炒め物に使う鍋には、フライパンや
中華鍋を使うのが一般的です。
炒める素材は薄いもの、火の通りが
良いものが適しています
煮物の下ごしらえとして行う場合は、
煮物用の鍋を使って炒めた後に
汁を加えて煮る工程に入ります。
では、炒めることによって素材は
どのように変化するのでしょう
植物性食品（野菜など）は
柔らかくなり、動物性食品
（肉など）は硬くなる。
水分は減少し、代わりに油が
浸透し、油の香味が加わる。
高温短時間加熱の為、ビタミンAの
ような脂溶性の栄養素を摂取
しやすく、かつビタミンCの
ような熱に弱い栄養素もあまり
失うことなく摂取することが出来る
というメリットがあります
炒め方のポイント
下ごしらえ
・切り方を揃える
…火の通りを均一にするため
・野菜は水けを切る
…水けを切らないと油はねや
水っぽさの原因になる
・材料によっては加熱しておく
…油通しか下茹でしておくことで
短時間で炒めることが出来る
味付け
・野菜以外の材料にしっかり下味を
つける…肉や魚介類は下味を
つけることで、材料の臭みが抜け、
風味が良くなる
・調味料は合わせておく
…先に混ぜておくことで、味ムラを
なくすことが出来る
仕上げ
鍋を充分に熱してから油を入れ、
強火で手早く炒め、炒めあがったら
すぐに器に盛る
最初から最後まで火加減は強火です
火力MAXでトップスピードを
駆け抜けるF1レースのように、
スピード勝負で駆け抜けつつ
具材一つ一つにしっかり
火を通しましょう
テレビに出てくるプロの
中華料理人のように、鉄なべや
フライパンを格好良くあおって
せわしなく炒めたくなりますが、
フライパンに入れたら具材を
いじらず『待つ時間を作る』
ことが大事なポイントです。
炒め物は温度を下げてしまう
ことが一番のタブーです
元々食材を入れるたびに温度は
下がるので、そこに何度もあおる
動作があると低温で長く調理する
ことになり、食材の食感が失われて
しまいます
目的別のさまざまな炒め方の種類
香りが立つまで
にんにく、しょうがなどの香味野菜の
香りを引き出す炒め方。
油が回るまで
鍋に敷いた油が食材に絡み、
表面がテカテカした状態。
透き通るまで
玉ねぎや米などに使い、透明感が
増した状態。
しんなりするまで
生の時のパリッとした固さがなくなり、
柔らかくなってきた状態。
色付くまで
食材が少し黄色や茶色に色づいた状態。
あめ色になるまで
じっくり炒めて水分を飛ばし、あめ色に
なるまで炒めたもの。
塩分制限があり、あまり塩分が
摂取できない…味付けが物足りない
そういったときは、まず弱火で
にんにくやしょうがを炒めて香りを
出し、その後炒めるとしっかりとした
味付けになります
塩分量(1人分) 0.8g材料(1人分)牛切り落とし肉…100g
(一口大に)
ピーマン(細切りに)…1個
調味料(1人分)塩…0.2g
粗挽き黒胡椒…少々
片栗粉、サラダ油…各小さじ1/2
Ⓐ小さい容器に合わせておく
にんにく…小さじ1/4
ごま油…小さじ1/2
ポン酢…小さじ1・1/2
作り方①牛肉に塩・粗挽き黒胡椒で
下味をつけ、片栗粉をまぶす。
②フライパンにサラダ油を中火で
熱し、①を1分ほど炒める。
③さらにピーマンを入れて1分半
炒め、Ⓐを入れ全体を混ぜ
合わせ、器に盛る。
よく使う調理法でなじみのある
炒める
強火でさっと炒めることで、
水分が出るのを防ぎ、ベタつきを
防ぐことが出来ます
ポイントをつかんで、美味しく
調理し、食卓を彩りましょう
最後までお付き合いいただき
ありがとうございました
