寒天や葛を％でシェアしたい

寒天や葛、ル カンテン ウルトラなどの凝固剤を

Graceful Sweets Schoolに参加してくださった生徒さんの間でなら

今後、％で認識を共有できるようにしたいと思っています。

寒天 0.1%と言われれば、全員がどれくらいの粘度なのかが共有できる

私は、0.3%くらいのほうが好き。とか★

もちろん、お店ではパティシエさんたちと、今回のアフタヌーンティーのゼリーは

0.5％。といえば僕がイメージしている固さを伝える事ができます。

それを生徒さん同士でも共有できて、マクロビオティックスイーツをはじめる人たちが

共有できたら、寒天ってすごく簡単だし楽しい。

もちろん、寒天は酸味があるものに入れた場合や、糖度によって粘度は変わってくるので

一定の条件というのは基準は必要になってくるけど。

でも、そういう共通認識をシェアできたらすごく楽しいなって思うんです。

Graceful Sweets Schoolでしたいことは、どちらかというとこういう仕組みづくりみたいなもの。

科学的というのは、誰もが共通の認識を持てる事もひとつだと思っていて

お菓子作りにおいてはとても大切な事だと思うのです。

マクロビオティックのお菓子の世界ではこういう共通認識できるものがほとんどないので

そういうったお菓子作りの仕組みそのものをつくれたらもっともっと

マクロビオティックのスイーツはたくさんの人に研究や開発をされて

一瞬で見違えるようなレベルアップを果たせると、僕はそんな風に思っています。


Graceful Sweets School

美味しいお菓子は、最初から最後まで美味しい

美味しいお菓子は、最初から最後まで美味しい。

お菓子作りではよく

クッキーとかの場合

レシピを見て、ウェットをあわせて、ドライをあわせて

ウェットとドライをあわせて

生地をつくって

型で抜いて焼き上げる

で、焼き上がったものを食べて味を見てみる。という方が多いと思います。

基本、美味しいお菓子は最初から最後までいつどこで食べても基本的に美味しいものです。

ウェットにしても、メープルシロップと菜種油を適量な割合で配合したら、それだけでなめても

美味しい味で、それにちゃんと適量豆乳を加えたら、それだけでも美味しい。

粉はさすがにそのままで食べることはないですけど、美味しい粉はやはり薫りも素敵で

美味しいものと美味しいものを組み合わせるから、出来上がるのも美味しいので

まるめた生地を生のまま食べても美味しいクッキーは、ほとんどの場合、美味しいはずです。

生地だけで食べたら美味しくないのに焼いたら突然美味しくなるということは（例外はあるでしょうけど）

基本的にはなくて。

マクロビオティックで扱う材料は、品質としては最高クラスのものばかり

自然に調和させて組み合わせれば、本当は美味しいものであるほうが自然だと思うのです。




そのバランスだったり組み合わせを発見できたときの喜びはとても嬉しいものです。

だからこそお菓子作りは原材料へのこだわりがどこまでこだわれるかっていうのは

これからの個人的な目標です。

アーモンドプードルも、オーガニックのアーモンドのホールから毎日使う分 挽いて使いたいし

ココアパウダーや抹茶パウダーだって、紅茶も、茶葉によって本来 理想の挽き方は違うし

自分で挽ける機械もいつか欲しい！ 有機アーモンドの自家製プードルができたら

もう、すごい美味しくなるだろうなとか、思ってしまいます。

豆乳も製菓向けの味にカスタマイズしたオリジナルの豆乳は絶対つくってみたいし

フルーツもオーガニックのものがなかなか国産では手に入らないのでそういったものも

自社農園でつくったものだけを使ったり。

理想から見ればまだまだ１０％も原材料もこだわれてないのです。

生きている間に１００％満足した環境は整わないと思うけど、どこまで

自分の頭の中のお菓子の世界に近づけるのか、わくわくしています。

世界中でここに足を運ばなければ食べれない、そんなお菓子がつくれたら幸せですよね。

マクロビオティックのお菓子は、まだまだ歴史もはじまったばかり。

茶色い！なんて言われてますけど、洋菓子も和菓子も、もともと茶色も茶色のお菓子からスタート

しているものです。

まだまだ、まだまだ　マクロビオティックのお菓子は美味しくできると思うから

その可能性を伝えたいしシェアしたい。



茶色いから美味しくないわけではないと思うんですよね。パンやスコーン、チョコレートを

みてこれは地味だななんて

言わないと思うんですよね。素材が素材らしく輝いていれば茶色でも美味しく美しく見え

味も美味しいものなんだと思います。

Graceful Sweets School

グレイスフルスイーツスクール エクスペリエンスコース 第１回 製菓材料

今日は、グレイスフルスイーツスクール　エクスペリエンスコース 第１回

製菓材料と甘味料についてのクラスです。

甘味料のテイスティングや製菓材料についてお話させていただいて

皆さんにお伝えしたいコンセプトや考え方はお伝えできたのかなという手応えもあって

自分自身とても有意義で楽しい時間を過ごさせていただきました。

雨天の中、ご参加いただいた皆様 ありがとうございました。

写真は、アシェット デ セール ”ロージア”

パートシュクレ生地にオリジナルソイクリームその上に
フランボワーズ＆エグランティーヌのムース、ナパージュ カシス

お皿の周りにはダマスクローズのジュレとブラックベリーとフランボワーズを飾ったものです。

このアシェットデセールを初回にお出しするのもちゃんと意味はあるのです★

Graceful な Sweetsはちょっとした思考やアイデアの転換をしていただければ

きっと誰でもつくれるものだと思います。だって原材料が美味しいのですから！

第２回は、小麦のクラス。

シンプルな素材だからこそのスコーンと、粉の違いを知り、

またご家庭で粉を扱う時のキッチンを美しいまま、粉の作業をする方法もお伝えいたしますね♩


グレイスフルスイーツスクール

ローズアフタヌーンティー

５月＆６月のアフタヌーンティー、ローズアフタヌーンティーです。

お店をはじめるもっと前から、いつかこの世界に形にしたかったアフタヌーンティー

たくさんのお客様に応援していただいて、

今年、新しい仲間を得て、開発に時間と研究費をかけることができるようになって

２０１０ ローズ アフタヌーンティー できました。

●ローズマフィン。

卵を使っていないかなんて言われなければもうわからないクオリティに仕上がってきました。
ラズベリーパウダーを混ぜ込んだナパージュでコーティングして
お召し上がりいただく直前にもう一度熱を入れることで美味しさを引き立てます。

●タルト ロージア

サクサクのパートシュクレにソイクリームを敷き詰めてその上に
カシスピューレとエグランティーヌ（野バラ）のピューレをベースに
つくりあげたムースをのせ、ブラックベリーとクリーム、ダマスクローズの花弁を
あしらった新作です。

●ヴェリーヌ ダマスクローズ

ダマスクローズが薫るジュレ。
ハイビスカスとローズヒップのヴェリーヌに、ダマスクローズのオリジナルシロップを
うわがけしました。

●スコーンプレーン　＆　ダマスクローズ

季節限定のスコーンもダマスクローズ
メープルの優しい甘みをほのかにきかせた薔薇の薫りが口の中で広がる
自信作になりました☆
これは、ほんと何もつけなくても美味しいです。

●牛蒡とバルサミコのサンドイッチ

牛蒡をバルサミコ酢でじっくり炒めることで甘みと旨味をひきだしました。

●トーフオムレツ アーリーサマーヴァージョン サンド

　パティスリー シンプルモダンマクロビオティックの定番サンドイッチ
　トーフオムレツの初夏限定味。

●自家製ドライトマトとアボカドのディップのオープンサンド

早朝からオーブンで数時間ゆっくりと作り上げる自家製のドライトマトと
アボカドのディップの美味しいものと美味しいものを一緒に食べたら
なお美味しい！というシンプルだけでの手間と時間をかけてつくったサンドイッチです。



ということで、ローズアフタヌーンティーは、ローズアフタヌーンティーという名のごとく

薔薇、薔薇、薔薇。

ローズアフタヌーンティーで席が満席になるとお店の中が薔薇の薫りがするくらい

見た目と味とそして薫りも楽しんでいただけるアフタヌーンティーになりました。

グレイスフルスイーツスクールの特典 第１弾★

グレイスフルスイーツスクールに入学された方に今後

さまざまな特典をお届けしたいと思っております。

第１弾は自由が丘の製菓材＆道具店「グランシェフ」さんの生徒さん専用割引カード。

グランシェフさんでのお買い物が今後常時１０％OFFでお買い上げいただけます♩

自由が丘は、日本でも製菓材系を手に入れるにはとても便利な地域で

プロ御用達のグランシェフさんとクオカさんの２店と隣駅の田園調布に富澤商店さんがあります。

オーガニック系の食材もクオカさんならナチュレブランドとしてこのごろお取り扱いもあります

製菓道具系なら、グランシェフさんにいけば日本のほぼ全ての製菓道具等の情報も教えていただけます。

その２店でも扱いがないオーガニック系の原材料や一部の原材料は
パティスリー シンプルモダンマクロビオティックでもお取り扱いをしていきます★

まずは、原材料をどこでそろえられるのかって情報も大変重要ですね♩