「MI CASA(ミ・カサ)」@鎌倉(☆☆彡)
https://jeromequilbeuf.jp/

 「草喰なかひがし」の三男さんが関わってできたと聞いていた「朝食 喜心 鎌倉」@鎌倉(☆☆)がいつの間にかスペイン料理のお店に代わっていました。

 「Restaurant Sant Pau(サンパウ)」のカルメ・ルスカイェーダシェフの右腕ジェローム・キルボフ氏が手掛ける鎌倉×古民家×モダンスパニッシュです。

 コスパの良いコースからアラカルトまであり、とても素晴らしい。

 正直、知られることで入れなくなるであろうから記録したくないお店でもあります。

  

住所:鎌倉市佐助1-12-9
電話:0467-81-7647
定休:水・木曜
営業:11時半〜13時半/17時〜20時
 
 佐助の十字路にある2階建ての日本家屋。
 大きな白いのれんのかかる玄関までのエントランスも素敵。軒下の木のベンチも昔ながらの風情。と「朝食 喜心 鎌倉」のときの記載そのままですが、入り口左にテイクアウトのショーケースがありました。

 中も厨房に面したカウンターがあり、奥にテーブル席。カウンターは瓢箪型に木がはめ込まれています。

 厨房にはスペイン人のシェフ。英語で色々説明してくださいます。

  
シェフのシグニチャー11皿おまかせコース 8800円
 アラカルトもあることを行ってから知りましたが、コースでお願いしてあります。
 
アミューズ3種)

 印象的な器に3種の盛り合わせ。
ホタテのセビーチェ

 右のガラスのグラスに乗っています。赤いのはアホソースとおっしゃられていたのでニンニクベースなのでしょうか。トマトを使っている感じの酸味でした。北海道産の生のホタテに、まったりしたクリームチーズを潜ませています。上には薄い根菜のスライスとコリアンダーの花。魚介と野菜のマリネであるセビーチェも形を変えるとこうなるのですね。
タコとポテトのガリシア風

 左手前に。上にはスライスしたタコ、下には長方形で素揚げした感じの芋。スペインカリシア地方の郷土料理。上にオリーブオイルとパプリカパウダーにディル。
赤えびのクロケット

 奥の料理。赤海老を使ったクリームコロッケです。素直に美味しい。アラカルトで前菜頼むならこれも入れた方が良い一品ですね。
 
スープ)栗のスープ

 栗の出汁スープ。
 栗というと重くなりそうなのですが、さらりとしていて美味しい。
 上にはオリーブオイルが浮いていました。
 
冷前祭)アホブランコ 燻製サバ

 白いガスパチョと呼ばれるアホブランコ。ニンニクとアーモンドの冷製スープです。
 中央に積み上げられているのはスモークした鯖とフレッシュな柿。その上に葉野菜。
 このスモークされた鯖が美味しい。
 浸かっているアホブランコも飲むとなんとも美味しい。上にはオリーブオイルとバジルの緑のオイルです。
 
サラダ)鎌倉野菜のグリーンサラダ

 鎌倉野菜とグリーンソース。紫蘇を香り付けに使っていると話されていたと思います。
 上の葉が素揚げしてあり、シャリっと美味しい。なかの葉野菜も塩味がしっかりしていて美味しいじゃないですか。
 これはぜひ「イルノード 」@鎌倉の松井シェフに食べてもらいたい。
 
お魚)

 魚料理はヤリイカのシチュー。
 マハオだと言われていました。マハオを知らないので調べると南米ボリビアの料理で、塩味のついた牛の干し肉チャルケに米とタマネギとトマトを使った煮込み料理。
 ナッツに玉ねぎ、ほうれん草、トマト、パン粉などと煮込んで中に詰め込んでいます。サイズ感も素晴らしく美味しい。
 ソースはシェリーベース。このソースだけ味わってみると、お好み焼きのソースのような感じでしたから不思議。
 
スペシャル)カネロニ 和牛のラグーを詰めた筒状パスタ

 和牛の焼きカネロニ。
 筒状のパスタカネロニで表面を焼いています。
 中に挽肉の牛肉が詰まってました。
 上にはムッチリ美味しいベシャメルソース。それに味の濃いポルトベースのソースです。
 
お肉)和牛サーロインステーキ

 焼き目の美しいサーロインステーキ。火入れもよく美味しいのは間違いない。
 胡椒と赤ワインのソースで。
 上にはカンボジアの粒胡椒、横にタスマニアの粒マスタードのソース。
 付け合せが素晴らしく、揚げたようなさつまいもが驚愕の美味しさ。カリッとしていて中はねっちり甘い。
 それにフカフカのリンゴ。ジェロームシェフの調理法で揚げているのだそう。
 
お米料理)赤えびのアロス

 パプリカとサフランで炊いたお米をおにぎりの形に。

 その上から目の前でエビ出汁をかけて出されるお米の料理。塩気がしっかりしていてむせかえるほど海老。

 美味しいが、これがおにぎりが焼いてあるともっと美味しかったろうなぁと思う。
 
デザート)”Jerome”バスクチーズケーキ

 ジェロームバスクチーズケーキ。
 これが驚愕の仕上がりのバスクチーズケーキ。
 溶け出す寸前の絶妙なチーズで激ウマ。テイクアウトできるので、家内と娘のために2つテイクアウトを即断したほどです。
 銀座に専門の店を作ったそうですが、各店舗にも一人だけこれを焼ける人間を配置しているそうです。
 
カプチーノ 900円

 ビターで美味しいカプチーノです。
 
グレープジュース 700円

 飲み物はこれ。赤でした。
 
ヴィッチーカタラン 1100円

 ぼくの好きなガス入りの水。

 

ミ・カサスペイン料理 / 鎌倉駅和田塚駅由比ケ浜駅
夜総合点★★★★ 4.5

「ジンギスカン ラムバレー」@大船(☆彡)
https://www.facebook.com/lamb80.jingisukan
https://twitter.com/lamb80ofuna
https://www.instagram.com/lamb80ofuna/

 岩手県遠野スタイルのジンギスカンのお店。

 冷凍することなく提供されるラムはくさみなく上品。

 「羊の大群」@伊勢佐木町もよかったけど、大船でこのラムが食べられるならこっちに来てしまうなぁ。

  
住所:鎌倉市大船2-25-14 1F
電話:0467-42-8088
定休:不定休
営業:11時(土日祝12時)〜14時半/17時〜23時
 
 大船のイトーヨーカドー前の交差点に面した角地のお店。以前はパン屋さんでした。
 白い板張りの木造二階建ての角に薄緑色の入り口。円形のロゴのようなお店の看板が可愛らしい。

 中は厨房に面した木のカウンターとプランターを吊り下げた綺麗なテーブル席。

 

23年1月15日昼の来訪。

 12時半過ぎで、昼食はこの日訪れた車屋さん至近のこちらに。

 12時半で先客なしです。

 

鉄鍋ジンギスカン定食 2400円

 卓上コンロ中火でジンギスカンの鉄鍋。

 ドリンクは1杯サービスなのでジンジャーエールを。

 野菜盛りはキャベツ、モヤシ、ポテト、ニンニクの芽、玉ねぎ。どれも新鮮で良い品でした。

 玉ねぎやりんごを使った特製タレ、刻み唐辛子、ライム、おろしニンニクの薬味が出ます。

 ラム肉は一度も冷凍されていないもので、肩ロースとロースの2種類。肩ロースは柔らかくて美味しく、ロースは歯応えがあって美味しい。レアな焼き加減で大丈夫とのこと。
 タレではなく塩派なので、塩胡椒でも食べてはみたい。
 黒板メニューには他の部位も魅力的に並んでいるので、一人で食べにこよう。可能なら塩でできないのかも聞きたいな。

 スープは味噌汁で、細かな野菜が具。辛味があるのが面白い。ご飯は冷麺を食べるのでなしにしていただきました。

 

盛岡冷麺 750円

 酸味軽やかなつけだれにコキコキ音が鳴る透き通る冷麺は美味。キュウリのスライスと茹で卵がのり、キムチは浅漬けな感じのが別添え。
 きちんと美味しいので、これだけ食べに来てもいいんじゃないかな。
 
 空いているのがもったいない。大船民駆けつけるべし、です。

 

ラムバレージンギスカン / 大船駅
昼総合点★★★☆☆ 3.5

「膳処末富」@麻布十番(☆☆彡)

 「薪鳥新神戸」、「鈴田式」、「肉匠堀越」、「麻布室井」など予約の取れない店を多店舗展開する末富信の大将が自分で調理場に立つお店。

 焚き火料理と呼ばれるそれはどれも絶妙の火入れと香りの料理。「季音」@鎌倉や「スモークドア」@横浜、「ベベック」@神戸の薪窯を使った熾火料理とはまた違った魅力があり、大将の味覚の素晴らしさもあって2時間はあっという間に過ぎ去ります。

 予約困難な上に、2023年4月で閉店予定というところが惜しすぎる。

 

住所:港区三田1-10-16
電話:不詳
定休:不詳
営業:17時〜/20時半〜
 
 「薪鳥新神戸」のある路地の先に明るく立派な和の設えのお店があります。しかしここは「麻布室井」で、その左側に奥に入る細い通路が。前には行灯が置かれています。

 奥に進むとちょっとした庭の奥に扉。

 白い壁に黒い階段を2階に上がると…

 赤い暖簾の入り口。

 中は広くはない。木を切り出したような辺縁のカウンターが緩やかに弧を描いて厨房を囲み、ダウンライトと間接照明で照らされています。

 黒い盆に箸と匙と白いナプキン。

 奥には薪火の暖炉。手前には六角形の炭火などの焚き火の台。ここに大将が立っています。天井が低めなので、背の高い人には大変w
 
おまかせコース 30000円
 

 突き出しは変わった木の皿で。
 3年熟成のキタアカリのピューレ。
 その上に北海道の白子とメレンゲ。
 キタアカリのほのかな甘みが美味しい。
 白子も良い仕事をしています。
 それでも、印象に残るのはやっぱりジャガイモの甘味でした。
 

 美しいガラスの皿に空芯菜の藁焼き。

 先ほど目の前で焼いたばかり。
 藁の香りを閉じ込めてあると言われた通り、香りがよく空芯菜でこんなに美味しいとはと驚愕した。味付けも抜群です。
 焼いたばかりだったのに、冷たくしてあり、冷たいのに香りが強い。
 味付けには野菜と昆布と貝柱の出汁を含ませてあるそうです。
 

 ソメイヨシノで燻したサワラ。
 塊でいただく。皮は強めに焼いてありますか、身はしっとり冷ややか。とても満足感の高い一皿に仕上がっています。
 刻んだ玉ねぎの白出汁がかかっている感じの味付け。
 

 富山のカニのお椀。
 2年熟成の昆布を使ったというだけあって、下品なほど昆布の出汁が効いています。和食の上品な旨味とは違ってこれはこれでもちろん美味い!!
 蟹はその身をたっぷりと丸めて素揚げしたものが入っていました。真蒸ではないところが面白いですね。
 

 これは素晴らしすぎる丼。
 薪と炭と玉ねぎを味わう丼です。
 しかしながらメインとして御飯の上に乗っているのは分厚く柔らかな牛ヒレ肉。
 玉ねぎチップで炙り火入れしてあります。噛んでいるうちに玉ねぎの甘みが出てきます。
 米は鳥取県の星空米。一粒一粒が立っていて美味しい。どう炊けばこんなになるのだろう?
 肉よりもご版が少ない丼なのですが、この米なら山盛りで食べたいですね。
 

 白海老のマリネ。セビーチェというマリネで、刻んだ赤い皮の玉ねぎと万能ねぎと混ぜ込んであります。
 白海老の甘味と旨味もすごいが、味付けはやはり絶妙で大将の味覚の確かさが伺えます。セビーチェなのに和食になっているところがすごい。焚き火料理でなくとも素晴らしく美味しい。
 

 キノコにキノコをあわせた椀。
 キノコを使ったクリーミーで酸味のあるソース。塩気が強いがそれは狙ってのこと。
 中央に薪焼きマッシュルーム。このマッシュルームも葉の入り方といい最高で美味しい。
 上には揚げたカダイフ。
 

 焚き火にくべられたのは静岡の藤枝市の竹。
 網の上で鶏ツクネを焼き、竹で香り付けしています。その香りが鶏と合うのだと。
 ツクネは中がレア目で粗挽きに肉質。シンプルに美味しい。

 1日かけて出汁を含ませて炊いた茄子。
 形は保たれているのに驚くほど柔らかい!
 味も甘めで美味しい。上には柚子皮を削りおろして香り付けしています。

 レタスを暖炉の上に方にセットし、熾火焼きで焼いたものです。これが結構な量ありました。
 そこに注がれているのは牡蠣の旨み溢れる甘めのソース。たっぷりとソースを絡めていただきます。

 牛タンの炭火焼き。ウィスキー樽で燻してウイスキーの甘さを乗せて切り分けています。
 ハイボールがつくのですが、車できたし飲まないを選択。ちょっと残念。
 焦げた部位がないその焼き目で中はロゼ色。その火入れの素晴らしさに舌を巻く。こんな牛タンがあるのかと感動した。

 北海道の百合根。
 どシンプルに昆布の二番出汁で炊いたものです。
 これがまた甘くほっくりしていて美味しい。
 注がれている汁の昆布の旨味も濃い!
 

 牛しゃぶと牛蒡の炊き込みご飯。土鍋て炊き込まれ、上には炭が乗っています。

 炭のためか米が黒い! 牛しゃぶ肉はその味わいだけご飯に移して、ご飯にはごぼうだけ。これまた米が立っていて美味しい。

 おかわりはしょっつるネギを乗せています。

 手打ちうどん。
 薪で香りをつけた薪うどんとのこと。冷製で太くひねりがあり、食感が不揃い。ぼくの好みにマッチした理想的なうどん。
 これをまずはそのまま頂く。もちろん、それだけで美味しい。

 透き通った出汁にはその後につけていただく。
 匂いと旨みの強い出汁は干し椎茸メインだそう。スルメのような乾物を使っているのではないかと思ったので信じられない。ネットで見ると、イリコと昆布と鰹だと書かれていますね。
 うどんもおかわりしてしまった。

 京都の代白柿。ゼリー状の果肉でとても甘くトロッとしています。美味しい。
 ここに豆腐のソース。豆腐にしては美味しすぎるのですが、野菜、それもホワイトアスパラが入っているのだそう。
 

 世界紅茶。

 お茶と砂糖だけで作られたという金宣茶のアイス。
 軽くなめらかで青茶の香りも良いアイスです。
 

 最後に部屋の照明を落とし、焚き火の明かりで食後の談笑。
 この日の余韻に浸れます。
 盛りだくさんですが、テンポが良いので2時間で終了します。20時半開始でも22時半には終わるので電車でも帰れますね。

ラ・仏蘭西 洋梨のジュース 2500円

 透明感のないら・フランスジュースのほうが多い気がしますが、これは少し透き通るようなラ・フランスのジュース。2500円というとフレッシュなジュースでしょうか。
 
プーアル茶 1000円

 それほどプーアル特有の匂いが少なく飲みやすい。
 
 最後に予約を取ることもできたのですが、なかなか来れないので、取ることは控えました。このお店は4月までで再開発のためか立ち退いて閉店だそうです。大将はなんと生産者に回りたいとおっしゃられていました。

 

膳処末富懐石・会席料理 / 麻布十番駅赤羽橋駅
夜総合点★★★★ 4.5

「byebyeblues TOKYO(バイバイブルース トウキョウ)」@東京(☆☆彡)
https://www.facebook.com/byebyebluestokyo

 ぼくの好きな「サローネ2007」が樋口シェフの修行先でミシュランの星を持つシチリア・パレルモの銘店「byebyeblues」を日本に出店させてくれました。

 現地シチリアの味、女性シェフならではの細やかな皿をそのまま再現したリストランテで、東京駅至近の場所にあるので通いやすい。

 魚介中心の料理構成はまさに豊洲市場を持つ日本の東京にはぴったりですが、肉の皿まで肉が出てきていないことに気が付かないほどに濃密な構成は素晴らしい。

  
住所:千代田区丸の内2-7-3 東京ビルディング 1F
電話:03-6812-2131
定休:年中無休
営業:11時半〜15時/18時〜23時(日祝〜22時)
 
  東京ビルディングの線路側の路面に、白く大きな地にシンプルな店名が小さく右下に掲示された看板。ガラス張りの前面は縦のラインに斜めの線が入るデザイン。

 中も白基調の壁で、シチリアのモンデッロの海岸の景観を描いた大きく鮮やかな絵が印象に残るスペース。

 

22年12月1日の来訪。

 19時の予約で、食の盟友二人と「タイユバン・ロブション」などで活躍されたシェフと4人でいただく。

 

 テーブルの上には日本の絵柄が描かれた皿に店のロゴ。そして青いレース。
 

 最初に樋口シェフと本店のパトリツィアシェフにご挨拶いただく。サービスは藤巻イズムを引き継いたスタッフなので、安心して良い時間を過ごすことが出来ます。
 置かれている封筒には本日のメニューにドリンクのリスト。
  
スペシャリテ含む、月替わり全10品ディナーコース10品 24240円

 ランチは別メニューだそうで、パスタはカラヒグ麺とのことですが、真骨頂はやはり夜でしょう。

 

パン ゴマのグリッシーニ

 銀色のトレイに。これ、管理がすごく大変な品らしい。
 まずはゴマのグリッシーニ。硬質小麦のグリッシーニ。生地に胡麻を練り込んでいるというそれは胡麻の風味がすばらしく、後味も美味しい。正直、美味しすぎる。
 パンと一緒に。

 パンに付けるオリーブオイルはバルバーラのロレンゾNo.5。抽出が緻密で繊細なもの。オリーブの青さが良い感じに強く美味しい。
 他にもキリッとしたNo.1、まろやかなNo.3もだしていただく。オリーブオイルも食べくレベルと、こんなに違うのかと楽しくなります。このあたり、初期の「サローネ2007」でワインを並べて飲んでいた時代を思い出し、ほっこりしました。
 
スフィンチョーネ

 スフィンチョーネはシチリア島のパレルモ周辺で食べられているストリートフードで、ピザパンの一種です。
 オレガノベースに玉ねぎとアンチョビのトマトソースがたっぷり。生地はたしかに中がふわふわなピザのそれですが、パンとしていただける。実に美味しい。

小さな前菜2種

 左に湯剥きしたミニトマトにキャビアを乗せたもの。中には茄子のピューレにバジルを混ぜたものを詰め込んでいます。トマトは真空で低音調理してあるので、トマトの食感とは思えない舌触り。下にアーモンドのペースト。美味い!
 小さなアランチーニ。下にトマトソース。アランチーニは中に米粒の食感。衣もカリッと揚がっていて良い。

季節の白身魚塩漬けケッパーのマリネ

 白身魚のカルパッチョ。本日は大分県産のヒラスズキ。
 くるりと巻いて表面を炙っています。
 味付けは塩漬けケッパーでマリネしてあるそう。
 エオリア諸島の組み合わせだそうです。
 添えられている赤玉ねぎはアグロドルチェなのですが、ぼくの苦手な酸味のものではなく甘く美味しい。
 上にはトマトのチップス。下にオレンジ色のトマトソース。
 エディブルフラワーで飾り、女性シェフらしい盛り付けと色合い。
 
オマール海老のエオリアーナ

 スペイン寄りの料理だそうです。シチリア島は一時期スペイン領だったのだそうで、そのときに料理も伝えられたのだとか。
 メインとなっているのはオマール海老の身がブリッとしています。
 カタラーナという滑らかなスムージーのような青リンゴのソース。フレッシュなミント、トマト、そして赤玉ねぎとミントの葉。
 上には酸味と甘みのある青リンゴのチップスが添えられています。
 ただ、オマール海老の身は美味しいけど、濃厚な海老味が好きなぼくにはやや弱い感じもしました。
 しかし、この構成は次の皿への前章であったことに後で記録していて気がつく。

イカスミのカヴァテッリ ヤリイカと高海老 ウニのスプーマ

 蓋をして供され、目の前で開けられるパスタ!!
 開けた途端、その芳醇な香りがすごい。
 イメージされているのは火山岩の海だそう。
 イカ墨のカヴァテッリですべて手作り。
 上には雲丹そのものではなく、なめらかに混ざり合うウニのエスプーマ。
 具には高海老と細切りのヤリイカ。
 カヴァテッリのムチッとした食感は格別! スプーンで食べるパスタという点でも面白い。
 ここに海老の旨味の出汁が絡んで素晴らしく美味しい。
 流石のスペシャリテです。

スパゲティ トマトウォーターとマグロのカラスミ

 柑橘の香りのするスパゲティ。アーリオオリーオではなく、絡めているのはトマトの味わいと風味、そして旨味のある透明なトマト水。マルケのマンチーニのパスタを使っているそうです。
 そこにオレンジの香りのパン粉を振りかけています。
 上にはマグロのカラスミ。少し大きめにカットされています。癖の強いマグロのカラスミですが、とても良いアクセントになっていました。
 トマト水のスパゲティ、新しいベースの味として日本でも流行ると嬉しいですね。

本鮪タジャスカ種オリーブの包み焼きカポナータのジェラート添え

 本鮪の低温調理。周りにブラックオリーブペーストを塗ったものをブロックで出してきます。
 横にはカポナータのジェラート。なめらかなアイスなのですが、その味わいは野菜、特にトマトの煮込みのそれ。
 刻んだアーモンドを下に。
 食べ終わると結構な満足感があります。

黒毛和牛ラグサーノチーズのクロスタ ネーロダーヴォラソース

 最初に出てくるのはペルスヴァル社の9.47シリーズのナイフ。これが切れ味抜群。

 銀の蓋付きで供されます。

 シンプルに和牛ロースの低温調理。高知県産四万十麦酒(ビール)牛です。
 穀物にビール粕をブレンドした資料を与え、四万十川のほとりで養育した希少なブランド牛。
 上にはホロリと崩れる食感のラグサーノチーズで、チップス状にローストしたものを乗せています。
 横に根セロリのピューレ。
 下にはシチリアのぶどう品種ネロ・ダーヴォラの赤ワインのソース。
 シチリアの本店では海鮮のみで牛は基本地元民にしか出てこないメニューだそうですが、素晴らしい味わいでした。
 そういえば、この皿までずっとコースメニューに肉が使われていないことに気が付かされる。それでも大変満足感があって気が付かなかったのです。
 
小さいカンノーリ

 金のピンでいただく。
 左にカンノーリ。コロンサイズです。中には羊のミルクのチーズ。羊乳だけあって、ミルクの香りが独特。生地は薄くパリパリです。
 右には緑のピスタチオのジェラート、荒いピスタチオが美味しい。

羊リコッタチーズのセミフレッド オレンジソース 季節のフルーツ

 2日前に誕生日であったため、お祝いのロウソクとメッセージ付きです。
 誕生日を祝ってもらうのは、それが当日でも気恥ずかしく、お店に伝えることがないのですが、樋口シェフが気がついてくださったよう。とても嬉しい。
 デザートはイタリアのレストランガイド本「L’Espresso(エスプレッソ)」に評価され本店の名前を一躍有名にしたリコッタチーズのセミフレッド。コアントローで香り付け。セミフレッドというよりマスカルポーネのクリームのようで、表面をスポンジが多い、コアントローで香り付けしています。流石にそのクリームは香りに山羊乳を感じるもので食べたことがない味わい。
 苺にミント、そしてオレンジのソースが爽やかです。
 デザートとしてはややクラシックなものになりつつある気もしますが、本店の味そのままに出てくるのは嬉しいですね。

小菓子と食後のお飲み物
 エスプレッソ、コーヒー、紅茶、ハーブティーから。

 コーヒーを選択。ビターで酸味がない好みのコーヒーです。

 ハーブティーはカモミールとのことでしたが、不思議とスパイスを感じる味だったそう。次行くときはそれを頼もう。
 

 平シェフ渾身の手作りお茶菓子のボックスで12種類のお茶菓子。イタリアの菓子そのままの色合いが嬉しい。
 

 最後にはサローネで定番のイラストメニュー。おや?イラストではなく小さな写真に手書き文字になってますね。
 
山形県産クラフトコーラ”ヤタコーラ” 1540円

 シナモンが香るけど嫌じゃない。美味しい。良いものを探してきてますね〜。

山梨県産葡萄ジュース”甲州” 1760円

 ワインと間違うような色合いで、濃厚な飲み口。
 
 メニューは基本月替りだそうですが、パトリツィアシェフの監修が入るシチリアの味の再現がメインだそう。今後が楽しみです。
 

byebyeblues TOKYOイタリアン / 東京駅二重橋前駅有楽町駅
夜総合点★★★★ 4.5