「鮨すがひさ」@虎ノ門ヒルズ(☆☆)
https://www.instagram.com/sushi_sugahisa/

 溝の口でイベント的に出されていた変タイ鮨の「鮨すがひさ」が虎ノ門ヒルズに進出!!

 スパイスを効かせたタイ料理と寿司の融合に全振りしたその内容は圧巻です。イベントでしか食べられたなかったタイ料理「イムイェム」出身の大将による未体験の寿司が、食べたことない方により勧められるようになりました。

 

住所:港区虎ノ門2-7 虎ノ門ヒルズ ステーションタワー 4F
電話:なし
定休:月曜
営業:11時〜14時(土日種12時〜14時)/17時半〜19時/20時〜22時
 

 虎ノ門ヒルズ4階、青い壁の「鮨おにかい×2」の左奥の青い扉が「鮨すがひさ」の入り口です。

 扉の横に木の板の表札。押し戸ですから、押せば開きます。

 中は赤い壁に幾何学的な模様。

 短い通路からすぐに寿司のカウンターです。壁側は高い天井までガラス張り。外の景色に東京タワーが見えます。

 カウンターの上には板のランチョンマットにタイの文字のような店名の書かれている手ぬぐい。

 

24年2月23日夜の来訪。

 17時半に一人で、TableCheckから予約をしていました。「おにかい×2」の自動扉が早い時間だと開かないので、こちらもそうかとギリギリまで待ってみる。

 

タイ料理×鮨 おまかせコース 23000円

 変タイ鮨のおまかせ一本です。

 

 飲み物はまず冷たいほうじ茶をいただきました。
 

 眼の前で調理しているスパイスの酸味の匂いがすごいが、後から入ってこられた女性の匂いの方が気になる。あ、でも、すぐに酸がきた、いや、香水かファンデーションの、匂いがまた、クルクルと。少しすると落ち着きました。慣れたのかな?

 最初は生牡蠣。
 手前がキウイとココナツミルクとミントのペーストを乗せています。
 奥にはキウイとココナツミルクとパクチーとナンプラーのペーストを。
 食べると先程匂っていた酸味はあまり感じません。生牡蠣の味わいはスパイスに負けず強いな、と思う。
 

 鮑。
 柔らかな煮鮑です。
 濃い緑色のソースを絡めていますが、オイスターソースとカチャイというハーブ、肝ソースのレッドカレーのソースです。

 鮑を食べると、残ったソースに赤酢の酢飯を投入してくれます。硬めのシャリで、意外に酢の酸味がマスクされて感じられず、カレーとして調和しています。
 

 〆鯖の生春巻き。

 大根とニンジンのなます、大葉と一緒にライスペーパーで巻いています。相変わらずこれは美味しい! 白胡麻が入っていなかったようだけど、抜いたのかな?

 空気を通すのだという青い円形の生春巻き専用のトレイの上で巻きます。
 

 タコの桜煮。
 ぶつ切りで出してくれます。
 砂糖とナンプラーとカルダモンで煮ているそう。ただ、塩味が欲しいかな。。。
 

 ちなみに包丁は職人さんがタイ料理をイメージして柄の柄をつけてくれたのだそう。
 黒いまな板は最近どこでも使われるようになっている樹脂性のもの。洗いやすく管理がしやすいのだそう。世の中進歩してます。

 河豚の白子の茶碗蒸し。

 卵形の蓋付きの器で。蓋を開けるとその香りがすごい。
 上にかかっているのはグリーンカレー。これが実に美味しい。熱々でクリーミーで塩梅があっています。また食べたい。
 

 ボタンエビの紹興酒漬け。
 タイの調味料と紹興酒とコブミカンのタレに漬け込んでいます。
 ねっとりした生のボタンエビにタップリのタレ。すごくエスニックな香りで美味しい。
 

 このあたりから握りに移ります。
 

 ガリ。
 生姜と青パパイヤを甘酢とライムに漬け込んでディルを散らしている。コリコリした食感が美味。

 握りは真鯛から。
 上にナンプラー、ライム、パクチー、ミント、ニンニクのペースト。ミントの香りが斬新です。赤酢のシャリは結構硬めでニッチリしていますね。
 

 勝浦のマカジキ。
 上にはマンゴーと青唐辛子のペースト。マンゴーなので甘味があり、辛味が追いかけてきます。マカジキ自体はかなりサッパリ目でした。
 

 次は温かいお茶としてジャスミン茶をいただく。
 器は軽い木のコップでお洒落。
 

 スミイカ。
 細切りにして甘味を出しています。上にはアヒルの塩玉子がベースのクリーム色のソース。エシャロットとニンニクでマヨネーズのようなソースにしたものだそうです。これはわからない!!

 鮪赤身。
 塗っている煮切りはものすごいクミンの香り。
 マグロ赤身自体はどうかな。溝の口時代も思ったけど、マグロ自体は弱い気がします。仕入れの問題なのかな?
 

 カンパチ。
 上にはバジルとナンプラーに漬け込んだ卵の黄身を混ぜたペースト。とても面白い!!
 もう少し塩気中心にペーストの味が濃いと好みになります。
 

 中トロ。
 上にミントの葉で香り良い。タネのチャキチャキした食感。鮪自体はやっぱり弱いかな。タイ料理にラープという挽肉とミントのサラダがあり、それを模してネギトロにナンプラーを乗せています。炒り米であるカオクワとタイのコショウと。この食感は他の店の鮨にない体験。
 

 車海老。
 蒸したての殻をむいて握られています。
 味はといえばひとくちトムヤムクン。辛くてココナツミルクの香るトムヤムクンペーストを中に仕込んでいます。
 

 タイの雲丹ということだが、すがの生うにという箱に入っています。

 これが実はマッサマン海胆もどき。マッサマンカレーに卵を溶いて蒸し、見た目をウニ風に仕立てたものだそうです。味はココナツミルクのカレーでした。

 さらに本物の生雲丹も、小丼的にお猪口で。
 シャリの上に生雲丹。さらにそこにココナツミルクとナンプラーのスープを注ぐ。最後にライムを絞って。
 トムカーガイ。これは美味しい!!
 

 穴子。
 ホロホロに崩れる仕上がりでシャリの方が硬い。ツメにシナモンを入れています。
 

 タイ風稲荷寿司。

 前回もいただいたこの店を象徴する鮨ネタの一つ。

 三角形なのが特徴。パクチーが香り美味しい。
 

 お椀はラーメン入りでトムヤムメン。
 スープは魚と海老出汁で辛く、ナンプラーとライムが香る。凪の製麺所にお願いした細麺で、小麦の味がきちんとしていて美味しい!!
 

 口直しのお茶。
 

 締めには白い玉子焼き。
 卵白とココナツミルクで。ほんのり甘い。

 タイ料理にコースを振ってきたのはとても素晴らしい。
 現在のところオンリーワンの存在なので、インバウンドも含めて多くに人に味わってもらいたい鮨です。

 塩梅とマグロの仕入れがより良くなると、もっと美味しくなると思います♪ 
 寿司といえども結局は味。特に塩梅は重要で、ギリギリまで塩を振れるか、という「アルティザン」の佐藤シェフの言葉が食べているときに頭をよぎります。
 
 会計は24000円でした。現金利用不可ですので気をつけてください。これは虎ノ門ヒルズの店舗全てがそうなのだそう。

 

鮨 すがひさ寿司 / 虎ノ門ヒルズ駅虎ノ門駅神谷町駅
夜総合点★★★★ 4.0

「Restaurant La FinS(ラ・フィネス)」@新橋(☆彡)
https://www.la-fins.com/

 時代時代に現れる天才がいると高名なシェフが羅列した名前の中にいらしたが独学者杉本敬三シェフ。

 美味しい素材を仕入れて、熟成させ、火入れなどの調理をフレンチの技法を持ってする。有名なレシピに頼ることなく美味しいものを美味しいと思ったものに仕上げて出す。そして、日本人らしいおもてなしでお客を迎えてくれる。

 シンプルにレストランに必要なものをここは体現しています。まだまだ伸びしろがありそうです。

 

住所:港区新橋4-9-1新橋プラザビルB1
電話:03-6721-5484
定休:日・月曜
営業:18時〜24時(土曜12時〜16時/18時〜24時)
 

 新橋の烏森口から飲み屋街を通って抜けたところに新橋プラザビル。
 手前に地下に降りる階段があり、降りて振り返った場所にあるのがこちらのレストラン。
 同じような意匠の壁なのでどこに入口がと迷うが、ガラス壁の間のダークウッドと白のところが扉でした。店名とマークが扉についています。

 中は入って最初にバーカウンターのようなスペースが見え、奥のダイニングに進みますが、不思議と狭めでアンバランス、古い感じがします。テーブル数が6卓しかないためかも。

 白い円形のテーブルに金色の見せ皿のプレート。

 銘入りの木の箸も添えられていて、これは最後に持ち帰らせてくれます。
 

 乾杯の飲み物はノンアルコールで。ノンアルコールのベリーニです。桃のシロップにトニックウォーター。
 もう少しラインナップがないとノンアルコール組には厳しいですね。価格高めでもいいのでワインリストのようにノンアルコールドリンクのリストが欲しい。
 
ムニュ・フィネス 22000円

 これ以上のコースもあるそうですが、はじめてなのでオーソドックスに。

 

 横に長い皿に5種類のハム。
 一番左は食べる国宝マンガリッツァ豚のハム。さすがの味わいです。
 左から2番目は長崎県のお米にこまるで育てられた諫美豚のハム。結構脂を感じるハムでした。
 中央にはブロック状のパテ・ド・カンパーニュ。甘みを感じました。
 右から2番目はモルタデッラ。
 一番右の赤いハムはなんとマグロの生ハムです。マグロなので魚の匂いで味わいが全く違いました。

 付け合せに出されたのはダイヤモンドのような皿には自家製のシュークルート。スパイスと一緒に塩漬けして乳酸発酵されているので香りが良い。

 

 カリカリに焼かれたクロワッサン。もちろん自家製です。通常とは違って縦巻きにしてあり中の柔らかいところはほとんどなく、厚めの皮で小麦の香りが強い。

 バターは2種類。黄色いのは蟹味噌の味のバターで、黒いものは黒トリュフのバター。蟹味噌は磯の香りが強く、最初ウニなのかなと思って食べていました。黒トリュフはてっきり海藻のバターかと。これらは時間が立って柔らかくなってくると香りが立ってくるのでわかりやすくなります。 
 
一皿目のオードブル

 牛と鶏のダブルコンソメのスープの上に、百合根とトピナンブールのエスプーマ、そして千切りにしたトリュフです。
 実に美味しい。
 
二皿目のオードブル

 上が半球状にくぼんだ塊のような熱々の陶器の器に。
 メインとなっているのはツキノワグマの赤ワイン煮込み。トロトロに煮込んであります。
 そこにたっぷりと注がれているのは黄身が多い感じのトロトロスクランブルエッグ。
 

 2つ目のパンはバゲット。
 

 2杯めの飲み物はウーロン茶を。
 
野菜

 おかもちのような入れ物で運ばれた銀色の皿に。

 野菜のポトフで、フグと柚子、煮凝りと白子が入っています。
 小さな赤い球体は梅酢で、黒いのはバルサミコ。
 辛味を感じるナスタチウムやエディブルフラワー。
 野菜はどれも丁寧で美味しく仕上がっています。クワイ、ニンジン、小さなプティヴェール、スナップエンドウ、大根、マイクロトマト、キュウリ、レンコン、ブロッコリー、ナス、セロリなど。
 フグのゼラチン質が凄かった。
 
魚料理

 メインとなるのは厚みのある大きな太刀魚のオーブン焼き。舞鶴のドラゴンと呼ばれる大物だそうです。その身は柔らかく脂が乗っていて美味しい。
 上にはホタルイカ。
 その下には鮑の紐入りのピラフの卵かけご飯です。それに吉野葛でとろみをつけた魚のコンソメ。
 上には千切りにしたネギ、生姜、茗荷。
 
お肉料理

 なんと田島牛のシャトーブリアン。素晴らしい。
 添えられているのはモリーユ茸のファルシー。
 刻んだトリュフを混ぜ込んだ道南板坂産業の越冬完熟ジャガイモのマッシュポテトとトリュフドレッシングをかけた葉野菜です。
 
デザート

 焼き立てのチョコスフレの中には丹波栗。
 上にパコジェットで作りたてのバニラアイス。

 

 食後にはコーヒーをいただく。
 

 きれいな缶にお茶菓子がぎっしり。

 右からクルミのホワイトチョコ。ルマンドのプラリネ。キャラメリゼしたアーモンドにバニラをきかせたチョコレート。キャラメルサレ。オランジェット。赤いベリーのチョコ。紅茶の生チョコ。ラズベリーのミルクチョコ。
 
 全体の印象としては美味しくて良いお店。ただし、たまたまかもしれませんが、この店ならではの唸るよう皿はなかった。平均的に良かったけど多少ぶっ壊れている方がぼくは好きだったりするから。。。

 

レストラン ラ フィネスフレンチ / 新橋駅汐留駅御成門駅
夜総合点★★★☆☆ 3.5

「23(ニジュウサン)」@鎌倉(☆☆)
https://www.fumihikofukano.com/
https://www.instagram.com/nijyu_san_official

 2022年2月オープンの人気のビストロ。

 スパニッシュにメキシカンかと思えば、パスタなども美味しいという、まさに鎌倉版美味いもの屋。

 何を食べても美味しいので、普段遣いしたい!!

  
住所:鎌倉市御成町14-6 ウランブル鎌倉 2F
電話:0467-38-7078
定休:月曜
営業:12時〜(予約制)/17時〜23時(土日祝12時〜23時)
 

 キノクニヤの隣、道から少し入った2階建ての建物の2階奥。表はウッドデッキ調の狭い通路でサッシのような簡素な扉にらくらい立て看板。

 厨房の前に雰囲気の良いカウンター6席、奥にテーブル4席。吊り下げられた電球の照明に、枯れた植物を木の台に飾ったオブジェの飾りも独特な空気を作っています。
 厨房には男性二人の体制。シェフは深野文彦さん。

 

24年2月4日昼の来訪。

 11時に電話して12時予約で一人で伺う。時間まで外で待ちました。

 こちらも「マルタ」同様に「コダマ」の会で教えてもらったお店。

 

アイスティー 700円

 アールグレイ。

選べる3種 1400円

新玉ネギのババロア菜の花(500円)
 めちゃ美味い!!上に菜の花とそら豆。菜の花と思われるグリーンのソースに、玉ねぎの甘みと旨みが詰まったクリーミーなババロアは激ウマ。それにルッコラと酸味のある緑のマヨネーズのようなソース。
ポークリエット(500円)
 まったりした豚のリエット。ほか2品に比べこれだけ塩気が薄いかな。カリカリのバゲットでいただく。
ホタルイカマリネ(500円)
 オイルに浸かったホタルイカたっぷり。わたの味もしっかりしていて臭みもなく実に美味しい。
 
カキとエビのブルゴーニュバター 1400円

 耐熱皿で熱々の提供。むき海老と牡蠣がグリーンのガーリックバターの中に。オリーブオイルをかけたスライスバゲットでいただきます。
 これまた美味しい!!
 
タコス3種セットS 1700円
 焼き立てのトルティーヤで。ブルーコーンを使用しているとのことで、色が灰色がかった青。柔らかく、不思議な食感。中央にはパクチー。

 牛肉。牛ハラミ、カルネ・アサーダ。マリネして鉄板で焼いた牛肉のサイコロステーキに、タコスらしいトマトと玉ねぎのソース。

 豚肉。豚トロとソーセージ煮込み。

 魚介。日替わり魚のフリットですが、この日は海老。スパイスの衣で揚げたてのものが乗っています。上にはアボカドとマヨネーズっぽいソース。

 

23ビストロ / 鎌倉駅和田塚駅由比ケ浜駅
昼総合点★★★★ 4.0

「Maruta(マルタ)」@調布(☆☆☆)
https://www.maruta.green/

 調布にある一軒家の薪火料理レストラン。

 これがお客と店のスタッフの共有感が物凄い特別な時間を過ごせる稀有なお店です。

 緑と共生したその空間、フレンドリーなスタッフ、高級食材に頼らず薪焼きを始めとした工夫で美味しい料理、ここにいる時間の過ごし方自体が極上。

 そのために旅行する価値がある卓越したレストランです。

  
住所:調布市深大寺北町1-20-1
電話:042-444-3511
定休:月曜ランチ・火〜金曜
営業:11時半〜/17時半〜
 
 最寄り駅から2km以上離れているであろう木造の一軒家。ライトアップされていて緑も素敵。薪窯の部位は石造りなのが外からでもわかります。
 入り口は石タイルのアプローチで、ガラス張りの扉の入り口。店名は右にライトアップされています。

 入った場所にはレセプションがあり

右はガラス張りのワインセラー。

 中は屋根まで開かれた薄暗い空間でとても素敵。

 左の薪の焼き場前には大きなテーブル、右はオープンな厨房。

 奥の壁側に2つの大きなテーブルです。

 向かって左奥からは庭に出ることができます。早めに来たときは料理に出される野草などがあるこちらの庭を楽しむこともできるようです。

 すでに暗いし、時間もないので、素敵な景色だけ楽しむ。

 その手前の厨房脇には色々な瓶が並ぶバーカウンター。

 

24年1月7日夜の来訪。

 15時半に家を出ましたが、湾岸線は羽田空港近くで事故渋滞があり、友人のお迎えに遅れてしまった。17時過ぎにようやく春日で大学以来の友人らを拾い、17時半予約ですが、17時50分に到着。

 道の反対側にコインパーキングがあり、そちらに駐めて伺う。場所も場所なので、この日ディナーを食べて駐車場を出すときの料金は400円と激安。

 

 18時の料理スタートまではバーカウンターでお茶を頂いたり、飲み物を注文したり、庭を散策したりと思い思いの形で過ごします。
 17時半予約3人はネットから。事前に確認の電話がかかってきます。
 

 ウェルカムドリンクは、庭にある野草で、荏胡麻の葉、山桃の葉、ローズマリーなど煮出したお茶をいただく。

 爽やかで甘みがあり美味しい。
 

 最初に頂いたのは三鷹の生姜とローズマリーのコンブチャ。ソーダで割っています。1杯いくらかは会計が友人なのでわかりませんが、卓上に頼んだ分の棒がさされます。ざっくりで良いけど、採算取れるのかな? 良心的すぎると怖い。
 

24000円

 おまかせコースのみです。

 

 最初は天然キノコの茶碗蒸し。
 キノコは旬の時期にとってあったものを冷凍にしていたそう。
 黒いのはナラタケもどき。ペーストの主体になっているのはヤマドリタケモドキで、ポルチーニの親戚だと言う通り、運ばれてきたときにポルチーニの香り。キノコ特有のとろみがあるソースです。
 さらに上にオイルのように見えるのは烏山椒のソース。

 この間にも後ろの薪窯からスパイシーな香りが広がってきます。

 鉄鍋が供されます。
 中には厚切りのマカジキ。鍋に一緒に入っているのはサワラとマートル。

 マカジキというよりもマスのようなピンク色で脂が乗っています。中はレア。皮目が燻されていて香り良く、塩も極まっていて激ウマ。
 付け合せは玄米のリゾット。硬めに炊かれています。
 上にはタネツケバナ。それにマートルの実を振りかけています。
 

 左にほうれん草の根っこ。ひげのような根はパリパリ、根元の方はホッコリした感じの食感で美味しい。
 右のほうれん草の葉の中にはほぐしたイバラガニもどきがたっぷりとパクチーです。蟹の旨味がたっぷりでした。
 中央にはウコンとバターのソース。かけられているのはカラスミと柑橘の皮のパウダーです。
 

 ここで見せられたのはこの日のメインの真鴨の薪焼き。
 

 出てくる料理は同じテーブルのみんなで取り分けることが多いのですが、伊豆大島の海水の塩とスポイトに入っている薪火オイルは2名で1つ。このオイルすごい。塩も自分で調節できるので嬉しい。もっとも、塩がいらないくらい塩梅はちゃんとしてます。

 アンコウの薪焼き。灰の中で休ませて脱水したものだそう。
 自分たちで切り分けてまずは塩といただく。

 それに合わせて緑色をしたからし菜のスープ。素揚げしたからし菜にバイ貝、カブをあわせています。
 

アンコウをこのスープに浸していただくのも美味しい。
 

 2杯目にお願いしたのはイチヂクのコンブチャ。上に葉っぱが何やらあって火で炙って香ばしさを足していただく。
 

 これまた薪焼きの金時ニンジン。みかんジュースに漬け込んだにんじんの薪焼きで。にんじんの臭みがなく、カボチャのように甘く美味しい。

 お皿に自家製サワークリーム。その上にせんべいのようにパリパリにしたにんじんの葉と振りかけたチーズ。人参の葉の下にはバラの花弁のように寄せられたレアな低温調理の牛肉です。

 枝が刺さった小さなおやき。里芋とアンコウの内蔵でできています。上には大根おろし。横には刻んだ野沢菜。

 木の上に熱した石を乗せてきてくれます。横には柚子。
 おやきをこの石で焼いていただく。
 

 先程見せていただいた薪焼きの真鴨。
 ゾロンとレアな断面が見える。下に敷かれているのはその内蔵のソース。

 横に置かれているのは大根の燻製で、いぶりがっこみたいなものをさらにおでんにして煮込んであります。これは正直好みではなかった。
 その上に鴨の砂肝。
 骨付きの腿肉もついてきます。
 

 3杯目の飲み物は冷たいお茶を希望。

 乾燥させた柚子釜に石蕗の葉などを詰めたものです。
 濃く淹れて氷にかけて冷やしたものだと思います。
 

 デザートは薪窯でじっくり火入れした紫芋。

 その紫色の薩摩芋は自分で切ってお皿に。それと添えられているのはホエイのアイスクリーム。
 

 さらに食後は中央のテーブルなどに用意された様々な小菓子が用意されています。

 作りたてのモッツァレラチーズや巻で自分で焼くマシュマロなども。

 終わった後の時間を飲み物を飲みながらったりすごせます。

 この後、娘の塾後のお迎えがあるため早く帰らざるを得なかったのが残念。
 
 この店のホスピタリティは素晴らしい。稀有なお店です。総評は☆☆☆(三つ星)!!

 

マルタヨーロッパ料理 / 西調布駅調布駅多磨駅
夜総合点★★★★★ 5.0

「𝗔𝗡𝗧𝗜𝗖𝗢 𝗥𝗢𝗡𝗗𝗜𝗡𝗢(アンティコ ロンディーノ)」@長谷(☆彡)
https://www.antico-rondino.com/

 
 「タベルナ ロンディーノ」が長谷に展開する古民家カフェ。そのメインは極上のパニーノです。これが本当に美味い。雰囲気も良く、長谷に行った際にはまたゆったりと時間を過ごせたらいいな、と思いました。

  
住所:鎌倉市長谷1-15-20
電話:0467-55-5542
定休:月曜(祝日は翌日)
営業:10時半〜21時
 

 長谷と高徳院の手前右に入った場所にある古民家。

 壁には豚の絵の看板。

 手前にキャッシャーとパニーノの厨房を兼ねたショーケース。

 板の間のダイニングには靴のまま上がる。

 緑の庭に面した縁側はテーブル席が置かれて外の光で明るく、中の方は暗めのダウンライトの照明。

 中央に昔のガラス細工のはまった白い扉をテーブルとしてガラス板を乗せていました。 

 

23年12月30日昼の来訪。

 愛犬との散歩は12時半に帰ってきて、一人で昼食に出かけました。13時すぎでしばらく待つくらいの混み方です。

 

レギュラーセット 1700円
 パニーノ、自家製ポテトチップス、ドリンクのセットです。

 銀色のトレイに油取りの店のロゴ入りの紙を敷いての提供。
プロシュット(単品900円)

 パニーノは定番のこれを。プロシュートの生ハムルッコラにストラチャテッラのようなフレッシュチーズ、そして濃厚な旨味のセミドライトマト。食パンのように大きく分厚いフォカッチャ生地でサンドしたシンプルな構成。誤魔化しが効かないゆえにストレートに美味しい。
 セットはカリカリの自家製ポテトチップに、トリュフオイル。オイリーな仕上がりでしたが悪くないと思います。
カプチーノ セット +100円(単品600円)

 飲みやすい感じのカプチーノでした。

 

ANTICO RONDINOサンドイッチ / 長谷駅由比ケ浜駅極楽寺駅
昼総合点★★★☆☆ 3.5