「白寧」＠広尾（☆☆彡）
https://hakunei.com/
「フロリレージュ」や「マルゴット・エ・バッチャーレ」で経験を積み、最年少でミシュランの星を獲得した林大シェフのオンリーワンなレストラン。
料理は日本の食材とフランス料理を融合させたもので純粋なフレンチとは違うイノベーティブで、ノンアルのペアリングもまた素晴らしい。
料理はしっかり美味しく、味のメリハリがしっかりとして、林大シェフは若いながらも凄いなとほんと感じます。
住所：港区西麻布4-9-11
電話：090-8946-3919
定休：日曜
営業：１７時半〜／２０時半〜
４階建てと思われる聳え立つ美しい外壁の建物です。
その向かって右にシンプルなガラス扉の入り口。スタッフが揃ってお客を迎え入れてくれます。
最初に通るのはリビングか書斎かという感じの部屋で待ち合わせに使われそう。
その奥にあるウッドの壁の空間の階段を地下に降りたフロアがダイニングです。
広い厨房に面したカウンター８席だけの空間。デザインも良いけど、雑多で余計なものが置かれていないすっきりした厨房です。徹底したクレンリネスを感じます。
木のカウンターの上にはアイボリーのランチョンマットと白いナプキンに本日のメニューの紙。編み込みの箸置きに木の箸も置かれています。この辺り、フレンチではないと言われればそうかも。
２６年７月２８日夜の来訪。
２０時半OMAKASEから予約。
「ノーミ」でご一緒させていただいた縁もあって伺いました。
ノンアルコールペアリング付きコース ４９５００円
最初に林シェフの挨拶と本日使われる野菜を見せていただく。これも素晴らしく美しい。
ノンアルペアリングで最初は沖縄の今帰仁村のスイカジュース。ラベンダーの香りのするスパースクリングになっていて、そのラベンダーの香りが強く、スイカスイカしてません。入っている氷もかき氷のようになっていて、サラッと溶ける仕上がり。
スープドポワソン
神奈川の長井漁港の長谷川さんによる神経締めの魚をつかった魚介のスープのコンソメ。これがまた濃厚で美味しい。もちろん、後味まで美味しい。
フィンガーフードで、小さな円筒形のトーストパンにリコッタチーズと生シラス。トーストはサクサクです。シラスにはにへベスを絞っています。バターのような味わいを感じて美味しい。
佐土原ナス
美しいガラスのグラスに。焼きなすを冷たく口溶けの良いアイスにしています。香りよく美味しい。上にはナスのピューレと酢橘に花穂紫蘇。香り良いオリーブオイルもアイスにあっていて、実に美味しい。驚きもあります。
貝出汁にきゅうりのエキスとライム。味わいはきゅうりｗ。
鰹 シェーブルチーズ
皮を炭で焼いた鰹。身は藁で燻して香り付けしています。
ソテーした玉ねぎにサワークリームを和えたサラダを下に。
横には空気を混ぜたシェーブルチーズのソースと粗挽き黒胡椒。
食感が絶妙で香りも凄い。
夏野菜 鱧
」 長崎県島原のひふみ農園の野菜と海葡萄。小さな花ズッキーニやミョウガ、プチトマトなど様々。
ハモは焼き霜にしたものと出汁で仕上げたものにジュレを。
緑のソースは梅と紫蘇のソースはで酸味も爽やか。甘味も絶妙でした。
干し椎茸に鉄観音。椎茸の香りが強いためか意外と鉄観音は薄い気も。
もうもろこし 黒トリュフ
一番下にはオーストラリアの黒トリュフのピューレとスライス。
その上にとうもろこしのピューレとメレンゲでできたスフレ茶碗蒸し。
上にはとうもろこしの皮や芯を自ら煮出した出汁の餡。蒸したとうもろこしをたっぷり乗せています。
甘いとうもろこしを味わっていると黒トリュフがガツンときます。
ジャスミンプーアル茶。
香りよく美味しい。
稚鮎 フェンネル
長野県の天竜川の稚鮎。薄く衣をつけて揚げたようですが、炭火焼きだと言われていました。
下には鮎のビスクのリゾットにフェンネル。フェンネルの葉は刻んでヴィネグレットソースとあえ、身の部分はピクルスにして合わせているという。
なるほど美味しい〜。
稚鮎 牛蒡
火入れの違いを楽しむために稚鮎でもう一皿。
三枚おろしの鮎で、その肝のソースを挟んで春巻にしています。
下は牛蒡とホワイトバルサミコのソース。
鮎は春巻の中で蒸しあげたのでふっくらした口当たりになっています。
繊細で美味しい。
香檳烏龍茶。
鰻 万願寺とうがらし 青柚子
三河の鰻の炭火焼き。その上にはドライトマトと炭火焼きの万願寺唐辛子、そしてその万願寺唐辛子の爽やかなソース。上にはフレッシュなセルバチコのサラダをのせ、青柚子を削りかけています。
下に薄焼きの蕎麦粉のガレット。
これをガレットで丸めて手で持っていただく。
うなぎはパリッとしている皮の食感が好ましく、ボリュームもあり美味しい。
ノドグロ セップ茸
能登のノドグロの炭火焼き。皮の食感よく、身の脂も乗っています。
横にはセップ茸ことポルチーニのソテー。
ノドグロの出汁とポルチーニのソース。
手前にはすりおろした山わさび。、
シャルドネジュースにレタスウォーターとコーン茶。
匂いがすごい。土っぽいのです。
飲み口にはコーンの甘味があります。
千代幻豚 ゴーヤ 山椒
炭火焼きした千代幻豚の肩ロース。プリンとした焼き目のない中央だけという贅沢。
中央にそのジュのソース。
それに卵と澄ましバターで作ったオランデーズソースで、山椒と木の芽を上に。
ゴーヤの付け合わせは２つ。奥側に千代幻豚のミンチをゴーヤと合わせて焼いたものと、ゴーヤのピクルス。
薬味に実山椒のオイル漬け。
毛蟹 枝豆
北海道の毛蟹と薪焼きの枝豆をあわせた炊き込みご飯。
提供する時にバジルを混ぜ合わせて盛られています。
そして上に毛蟹のほぐし身が入るビスクのソース。
フレンチとは異なる料理屋ですね〜。
薬味で添えられたのはバジルと柚子胡椒のペースト。
ゴールドバレル パッションフルーツ
沖縄県産のパイナップルのゴールドバレルを使用。
３層仕立てで、一番下にはパイナップルとパッションフルーツの果肉。
真ん中にパイナップルのグラニテ。
仕上げに上にパッションフルーツの泡のソース。
なつっこ アーモンド
山梨県産のなつっこという品種の桃を使ったデザート。川中島白桃とあかつきを掛け合わせて作られたものです。
下には蜂蜜のメレンゲとアプリコットやローストアーモンドとアーモンドのクリーム。
上にはフロマージュブランに杏仁の香りをつけたアイス。
シークーという喜界島の柑橘の皮にミントとレモンバーベラの冷たいハーブティー。
ミルクレープ
この店のスペシャリテ的なメニュー。３０層にわたる優しく焼いた生地にカスタードクリームでプリンのように楽しめて美味しい。下にはサクサクのサブレ。手前に日向夏のジャム。ジャムの苦味がくるとミルクレープのカスタードの甘味がむしろさらっとおさまります。
お土産ミルクレープ ５５００円
家内に持って帰って食べましたが、価格当てでヒントが高いと言ったら、１００００円しそうな味と評する。
最後に食べたミルクレープが焼印付きでたっぷりいただけます。
会計は流石の６０５００円。お土産をつけたからでもあるけど、おいそれと来れる価格帯ではないのだけが残念。頑張って仕事しよう。
