「CHEZ CALVERT (シェ・カルバート)」＠麻布台ヒルズ（☆☆）
https://www.chezcalvert.com/
「SÉZANNE（セザン）」のエグゼクティブシェフダニエル・カルバート氏による初の独立レストラン。２０２６年１０月１日オープン。オーナーは「茶禅華」や「明寂」、「一平飯店」、「白寧」など名店を手掛け続けている林亮治氏。空間からスタッフによるサービスから料理まで素晴らしく、ミシュランで星を撮り、アジアトップ５０に名を連ねるのは確実と思われます。
住所：港区麻布台1-1-2 麻布台ヒルズ レジデンス B 2階
電話：03-4500-3505
定休：無休
営業：１７時〜
麻布台ヒルズは広いのでレジデンスBともなると神谷町よりも六本木一丁目の駅の方が近くなります。地下の通路からも続いているエレベーターで２階に。１階は「ローダーデール」の右にエレベーターの乗り口があります。
２階を降りると店なのかと思いきや、緑深い通路。これは驚きました。
進んでいくと、両側の壁はレースカーテンのかかるガラス張りの大きな木の扉。
中は緩やかに弧を描く白い壁と観葉植物。
向かって左の大きな木の扉を開けてダイニングへと向かうと、まずは前室で待合スペース。白いソファが置かれています。
インテリアデザインは英国を代表する建築家ジョン・ポーソン氏。すっきりした上質な空間です。奥にはウッドの棚がありセンスよく小物が飾られています。
円形のテーブルには中央に背の高い蝋燭。
ただし、テーブルが大きめでゆったりしているのは良いけど、隣と離れているので声が届きにくい。必然、大きな声での会話となり、隣のテーブルの声で自分たちの会話も声が通らず、サービスの声も聞こえないという事態に陥っていました。これは改善しないと会食での再訪はないですね。
２６年１０月２３日夜の来訪。
２０時半の予約。４人です。
乾杯はお任せです。フレンチ・ブルームのノンアルスパークリングかな？ ボトルは出てこなかったし、説明は不十分で聞こえにくかったので正解かどうかはわかりません。これは、この後の料理についても同様です。マネージャー級サービスが揃っていると書かれていますが……。
おまかせコース ５７２００円＋サービス料１５％
コースの価格設定にはビビります。
３６ヶ月熟成コンテチーズ グジェール
つきだしです。銀のトレイに３６ヶ月熟成のコンテチーズのシュー。グリュイエールチーズの煎餅にコンテチーズのムース。シューの中に入っているムースがとろりとしていて熱々なのが驚き。上にもコンテチーズの薄い円盤。シューはサクサク。グリュイエールチーズの濃厚さと絡み合ってが素晴らし具美味しい。それが２つもあるところがまた面白い。普通のお店だと一つだけなのにw
千葉県産 豆苗 ガーデンミント
細長い白いカップに緑色の豆苗のスープ。
帆立の出汁の効いた塩味で、エストラゴンのオイルです。
いやあ、これまた素晴らしく美味しい。
イクラ 牡蠣のクリーム ホースラディッシュ
薄いタルトが３段に具を乗せて積み重なっています。
一番下は北海道のイクラ。マイヤーレモン果汁でマリネしたものです。真ん中の段は牡蠣とホースラディッシュのクリーム。一番上の段にはフレッシュなクレソンとディルです。
サクサクと小気味良いタルトに重曹的な味わいと香りは贅沢。
蝦夷鮑 肝 エストラゴン
鮑の殻の上に鮑の肝のタルトです。
ガリガリとした食感のポテトチュールで鮑の着物ペーストをサンドしています。その上にチキンのゼリーとフォアグラのスライス。
塩気が強い一品ですが、食感と旨味の共演は格別です。
鱈 白子 “グレモラータ”
エスカルゴの金属プレートに。
こんがりとした焦がしバターで、シトラスの柑橘。が刻んで入っています。鱈の白子がその中に。エスカルゴのイメージなのだそう。上にはサクサクの生地で、中央には緑色のバジルのペースト。
ここでパン３種の登場。
繊細なキノコ型のブリオッシュ。硬めで香りと旨味の強い胡麻のバゲット。そして、磯辺揚げのような醤油の香ばしさが香る醪のサワードゥです。
ここに合わせるのはこれまた軽くて美味しい有塩のボルディエバター。正直なところパン自体が美味しいから、バターはいらないのではとも思うが、合わせたら合わせたでめちゃ美味しいです。
増毛産 ボタンエビ “アラナージュ”
玉ねぎなど香味野菜でマリネした北海道のボタンエビ。プリップリで質が良い。
下には裏漉しした海老のホイップクリームとニンジン。
上にはたっぷりと盛り付けられたオシェトラキャビアです。
素材の良さとそれを活かす組み立ては流石です。
網走産 キンキ 栃木県産 獅子唐辛子 オクラ
備長炭で皮をパリッと焼いたキンキです。この皮の薄さとパリッパリの食感は異次元の仕上がり、こんなの食べたことない。それでいてレアな身の火入れ。上に乗っているのはその肝でしょうか。
添えられているのは新潟のオクラとシシトウです。
ソースはキンキの骨とトマトのオレンジ色のソースと白い白ワインの泡のソースです。
魚料理でも異彩を放つ素晴らしさですね〜。
羽幌産 あん肝 白麗かぶ
薄く膜を張ったようなあん肝のソテーとあん肝のムースのラビオリを合わせた料理。
下には醤油鶏のソースです。旨味のしっかりしたこの醤油が美味しい。中には小さな蕪も。
雲南産 松茸 鳩 “ソースディアブル”
鳩に雲南省の松茸と気仙沼のフカヒレの煮込み料理。
中央に均一に美しく火が入ったレア目な鳩肉。その両側に松茸。下には濃厚なビネガーの酸味とカイエンペッパーが効いたピリ辛なディアブルソースに混ぜ込まれたフカヒレです。
愛知県産 恵鴨・倶知安産 KUCHAN JAGA 540 “ソース オ ポワブル”
１２日間ドライエイジングした愛知県産の恵鴨です。
これを北京ダックのように皮をパリッと焼き上げています。
この鴨肉が実に美味しい。
鴨のハツとレバーのブリニというパンケーキを手羽の下に敷いています。
中央には５４０日熟成のジャガイモ五四○のマッシュポテト。この上に泡状にかかっているのがブラックペッパーのポアブルソース。
そして目の前で添えられるのが濃厚なジュニパーベリーのソース。
メニューにはなかったけど、豆のような短めのパスタと銀杏とローストした恵鴨モモ肉の入るスープパスタ。恵鴨の骨のフォンとヴァンジョーヌの濃厚なスープが美味しい。
ミモレットチーズ、ブルーチーズ茗荷のタルト・タタン
ここでチーズも出していただく。実はコースに入っているのだそう。
層状に重ねられたミモレットとカラスミの上には濃厚で甘いハニーカム。
ブルーチーズと甘く煮込まれた茗荷のタルトタタン。
天井に添えられているのがラム酒で香り漬けに。
それにパリパリの大きな煎餅のようなものも。
ソーテルヌ アイスクリーム アプリコット サフラン
ソーテルヌのアイスクリームです。琥珀色のサフランとアプリコットのソースでいただく。
新潟県産 新米コシヒカリ 秋田県産 いちじくの葉
コシヒカリのライスプディングです。鍋の上にはおおきな無花果の葉。
ココナツの泡のソースを合わせて出してくれます。
もちろん、無花果自体も。黒無花果で、赤ワインとバルサミコでマリネしてあります。
OishiiFarm いちご イングリシュカモミール
OishiiFarmの白苺Oishii Wのミルフィーユです。コインくらいの大きさのサクサクのパイ生地とイチゴソース、カスタードクリームを積み重ね、カモミールの粉末をかけています。
高知県産 ベルガモット “ミルクレープ”
スプーンの上に乗っている三角錐のようなミルクレープです。ベルガモットでアールグレイの香り。
千葉県産 ピーナッツ フィナンシェ
千葉県の落花生のフィナンシェ。大ぶりなフィナンシェで、カリッとし辺縁にとろける口当たり、濃厚なピーナツの旨みと異次元の仕上がり。ここでも美味しさに感嘆してしまいます。
鹿児島産 さつまいも パン スイス
パン・スイスはクロワッサン生地にカスタードクリームとチョコレートを挟んで焼き上げた進化系ヴィエノワズリー。外はパリパリザクザクで、なかにはさつまいものペーストが入っています。さらにエッグのカスタードソースを添えてくれます。
オーブンで焼いて仕上げに炭火で焼いたのだそう。
食後にはコーヒーをいただく。注ぎ入れる専用の入れ物がまた美しい。
Citrus Eclat -輝柑- ２２００円
友人の注文。クロモジの香りが印象に残る甘い柑橘のノンアルコールカクテル。
Fiore -灯火- ２２００円
大きな四角い氷がインパクトを与えるノンアルコールカクテル。ハイビスカスの赤いドリンクにジンジャーを効かせています。
メインのお会計は先に支払っていたので、この日はドリンクとサービス料だけ。それでもさらに追加で１３６４０円でした。
素晴らしいお店だけど、再訪は難しいな……。
CHEZ CALVERT （フレンチ / 六本木一丁目駅、神谷町駅、六本木駅）
夜総合点★★★★☆ 4.0
