「鮨さきがけ」＠鎌倉（☆☆）
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お寿司のキッチンカーの大将が鎌倉に店を構えました。
若い小林魁の大将は静岡の山葵農家の生まれで、静岡の寿司屋からその道に入り、イタリアに渡ったり豪華客船で握ったりし、しばらく麻布十番の鮨屋で最後に学んでからキッチンカーをはじめ、鎌倉に落ち着いたそうです。
ネタの扱いや包丁の入れ方に美しさは特筆すべきほど美しい。
住所：鎌倉市浄明寺2丁目3−45
電話：080-7718-3256
定休：水曜・木曜夜
営業：１１時〜１５時／１７時〜２０時
竹林で有名な報国寺の近く、「和さび」の跡地かと思いきや、その先の駐車場の左、石垣の上に建てられた古民家でした。
駐車場には件の黒い寿司キッチンカー。
階段を上がり、長く白い暖簾をくぐって玄関に。
美しい白い壁の玄関。
中に入り、店名の入る白い暖簾の先がカウンターです。
分厚い木のカウンターに６席だけ。
正面は大きな窓で、山の緑と陽光が美しい。一輪挿しを飾った和の塗り壁や食材の入る棚などが背景の寿司屋も多い気がしますが、緑が見えるというのは新鮮で気持ち良い。
２６年４月２６日夜の来訪。
「リメッタバル」の阿達シェフから聞いていたので、TableCheckから１７時１名で予約して伺ってきました。開店して１週間くらいだそうです。
おまかせコース ２２０００円
ランチは８８００円だそうですが、夜は２コースで高い方の選択。
ネタケースのネタ。
最初に茶碗蒸しから。
上にはふわふわの新玉ねぎのスープ。玉ねぎらしい甘さを感じます。茶碗蒸しはなめらかな口当たりで上質。中には甘鯛のつみれが入っていました。
新生姜のガリです。薄切りではなく、ブロック状のもの。
毛蟹の甲羅に毛蟹の身と味噌を混ぜこんだものがたっぷり詰め込まれています。上にはその脚の身を並べ、土佐酢のジュレと花穂紫蘇。
西伊豆の山葵農家が実家とのことで売るほどあるというわさびと塩が添えられます。
塩焼きの王者と言われ初夏から夏が旬となるタカベの小丼。上に煮切りを垂らして姫葱を添えています。したはウニと混ぜたシャリ。山葵をたっぷり添えてくれます。美味しい一皿。
ここから握りです。
最初は伊東の金目鯛の握り。硬めに炊いた赤酢のシャリ。金眼の質はよく美味しい。
長井漁港のスミイカの握り。厚切りでザクザク美味しい。包丁が入り食べやすくなっています。煮切りではなく塩で。そして、シャリが米酢なのか白い。２種類を使い分けているのだそう。
平貝の握り。大きな平貝で白いシャリを包み込むように。煮切りを塗っています。
イサキの握り。玉ねぎ醤油に漬け込んでいるのだそう。これは赤酢のシャリ。玉ねぎの香りを確かに感じます。
つぶ貝とホタルイカとアスパラの煮物。アスパラのコリコリ感、つぶ貝の歯応え、ホタルイカの旨みなど、それぞれの持ち味がきちんと活きています。
姫鯛の握り。胡麻醤油でつけたそうで、胡麻の香りを確かに感じる。シャリは白い方です。
エボダイの握り。軽く酢で締めてあるそう。こちらは赤酢のシャリ。実に美味しい。
長井漁港の太刀魚の握り。皮を軽く炙ってあるので香りよく、脂が乗っていて美味しい。
小皿に甘海老。ニラ麹漬け。濃いめの味付けですが、甘海老も濃厚な生なのでちょうど良い。
石鯛の握り。煮切りで。
ヒラマサの握り。それもお腹の部分。美しい。そして歯応えといい旨みといい香りといい好みでした。赤酢のシャリで。
コハダの握り。締め方が素晴らしい。酸味のバランスがよく美味しい。
蒸し鮑。ムチムチです。
肝のソースが下に、
ソースが残っているところにシャリを入れてくれますので、リゾット的にいただく。
イワシの握り。酢で締めてあります。赤酢のシャリ。ネタに入っている包丁の入れ方が良く実に美味しい。
くま海老の握り。蒸し立てのようで実に美味しい。横須賀で取れたものだそう。生息域が変わってきているみたいですね。
那智勝浦のマグロの赤身の握り。煮切りを裏表に。香りが良い。
中トロの握り。意外に食感はしっかり目な感じ。
マグロのカマトロの握り。切っているところを見ていると牛肉のようなさしの入り方でした。
薄切りにしたものを２枚重ねています。とろける口当たりで美味しい。
ハマグリの握り。ツメが落とされています。大きい。
玉子。小さく凝縮した感じ。硬めで甘い。
穴子の握り。ツメで。ふわふわで熱々。
温かいお茶が粉茶ではなく淹れたものでした。
赤出汁。具はなく刻んだ万能ネギだけです。
最後に干瓢巻きを追加。甘めの干瓢にわさびをきちんと効かせた美味しいものです。
せとかとニューサマーオレンジの甘味。上にみかんのシャーベットと白ワインのゼリー。甘味と香りが上品で実に美味しい。
最後にお抹茶をたてたものをいただく。
烏龍茶 ６６０円
烏龍茶。
緑茶 ６６０円
粉茶です。
会計は２３３２０円でした。追加の干瓢巻きはサービスしてくれたようです。
今後に期待が持てます。しばらくしたら再訪したい。
塩梅はもう少し強めの方が好きです。
