小名木豆腐店でお豆腐とがんもどきを買い法典の湯へ。
２月２１日の日記であり、法典の湯でのことは忘れた。
源泉かけ流し湯にはあまり入らず、よもぎスチームサウナで１リッター汗を絞った。
ランチタイム・・・・湊町のあたりを歩き回り、
迷いに迷い夢天下に行ったわけだけれども、
海鮮居酒屋＜味よし＞の前を通ると「ハッピーnight in味よし」の縦型看板メニュー！！
夜は「美食坊広東小料理」にボトルを入れようと
思っていたのだが・・・・この誘惑に勝てるだろうか（笑）
ワイズマーマン氏、酒人氏、吉祥寺の糞デブ（ニックネーム
「先生」）、ナルナルと４人でハッピーnight in 味よしで盛り上がった昨年の忘年会。
https://ameblo.jp/ratabi/entry-12400826081.html」
jハッピーnightまだやってるのね。
ちゃんとのみごたえある大きさのジョッキに濃い目の焼酎
がはいった緑茶ハイであった。
それが税込１００円、・・・税込ですよ（笑）
よもぎスチームサウナで汗をしぼりながら悩んでしまった。
「ハッピーnight in 味よしでセーブしつつ飲み美食坊に行きボトルを入れよう」
ってことで悩みは解決した（笑）
ハッピーナイト開始時間は１７時である。
２時間で終了する。
１７時に行きたいところだが法典の湯にももう少しいたい。
（昼に撮影した味よしさん）
１７時２８分に味よしに行った。
時間制限は１時間半である。
で、テレビが見えるカウンター席の入口に近い２番目の
席に座ろうと思ったのだが、そこに不届きものが居座っていた。
「なんだよお～～ そこ、オレの席じゃないか」
お店にはその若者しかいなかったのに味よしオープン当時から
の僕の指定席を陣取っていやがる。
しかたない。
ふたつ間隔をおいて５番目の席に座った。
この席ですよ。
って言ってもわかんないですよネ（笑）
さてさて、味よしと言えば唐揚げですよネ。
それとこの時期だとカキフライも自慢ということで・・・
でもまあフライにフライってすごいカロリーになってしまうから
「唐揚げ」（３００円）。
黒板メニューから「旨辛えのきあえ」（３５０円）
九十九里産の新鮮な魚介類が売りの海鮮居酒屋なのだけれども
席料とかお通しとか、そういったものはなし。
で、税込価格とメッチャ良心的な居酒屋さんなのであります。
お昼は定食屋さん。日替わりのランチメニューもあるし、
お弁当もテイクアウトできるのです。
では食レポであります。
旨辛えのきあえは辛いのOKの僕にも辛いっていうレベルの
辛さであり、花椒をきかせている。
完全なる四川料理の味付けだネ。
へええ～～こんな創作料理があるんかい。
えのきって安い食材なわけでこれは自分でもマネしてみたく
なったのだけれどもあきらめた。
ただ辛くして花椒を使ってもこういった味にはならないとわかったからだ。
洗練された味で、どうやったらそうなるのかは素人の僕には
わからなかったからネ。
ここのマスターだったら汁なし担々麺もけっこうスゲーのを
出せるだろうなあと思った。
(一番人気 唐揚げと記されている）
そして名物唐揚げである！！！
自分はアゲラーではないけれども唐揚げの食べ歩きはけっこうやっている。
もちろん精肉店のお惣菜唐揚げの食べ歩きも千葉県に
限定して続けている。
原木中山、妙典、篠崎にアヅマという精肉店があり、
唐揚げは全店扱っているのだけれども、アヅマのルーツを探る食べ歩きをしていた。
その昔、浅草 吾妻橋のすぐ近くにアヅマがあり
そこで修行した職人さんたちが暖簾分けし江戸川の東西南北へと開業したのだそうだ。
たくさんお店があったのだけれども現在は上記の３店のようである。
篠崎のアヅマで唐揚げを買った時、もも肉と胸肉とがまざっていた。
当時の僕は唐揚げはもも肉が美味しいと思いこんでいた。
むね肉はパサついているしもも肉よりも安いわけだから唐揚げには断然もも肉だと。
しかしむね肉の唐揚げを食べてみると、これが意外と美味しいと
気が付き、それからはむね肉の唐揚げを食べるときにセンサーが
働くようになったのである。
自宅でもむね肉を使った唐揚げを揚げるようになった。
そうこうするうちにもも肉よりもむね肉の唐揚げが好きになり、
現在はむね肉派なのである。
だからといってもも肉はダメとは思っておらず、もも肉には
もも肉の美味しさがあるから肯定派でもあるのだ。
味よしに話しを戻すとここの唐揚げはむね肉である。
ちゃんとしたむね肉は美味しいのだ。
鶏肉はグラムで取引される・・・・それはあたりまえだネ。
そこでブロイラーの肉にリン酸塩という添加物をつかい
グラム数をアップさせ粗利をあげている場合がある。
リン酸塩はコンビニのおにぎりにも使われているのだけれども、
冷めたご飯がぱさつかないようにする働きもあるからネ。
地鶏にはリン酸塩は使われていないと言われている。
地鶏は成長ホルモン剤とかそういったものをつかわず、
自然にエサを食べて大きくなった鶏なわけだからネ。
そういった地鶏のむね肉というものはブロイラーの肉や
ブロイラーの肉にリン酸塩を使って目方を増やしたもの
より美味しいのは言うまでもない。
味よしさんで使っている肉はこのボリュームでこの値段
だから地鶏というわけではないだろう。
しかしパサパサの悪い肉にリン酸塩を使って目方を
増した肉ではないことだけは確かだ。
鶏肉は火が通りにくい。
火が通りにくいのに短時間で火を通さないとまずくなってしまうのである。
自分は２０代にフランス料理に凝り固まっており、
朝、昼、晩とフランス料理以外を口にせず、
食卓にはフランスパンが置かれ、夜はワインといった日々であった。
みんなドン引きであり、変態そのものといった生活であったが、
フランスの鶏肉料理で学んだことは短時間で火を通すということであった。
学んだって言っても辻料理専門学校の辻静雄・編著の「フランス料理の本」とか、
そういった本での独学ってことだけどネ。
鶏の胸肉は火が通りづらいからと弱火でじわじわとから揚げにでも
したものならそれこそぱさついて食べられたものではないのである。
味よしさんがどうやって唐揚げを揚げているのかはわからない
けれども、絶妙の揚げ上りなんだよなあ。
とてもマネできない世界だネ。
船橋に家庭料理こころというお店があってそこの唐揚げが
おいしいと評判であったけれども、そこはお母さんが唐揚げ
担当でカウンター席に座っていると一部始終、揚げ方をみることができた。
僕は舞台写真家、映像関係の仕事なので料理人の友人は
家庭料理こころに通っている頃は一人しかいなかったの
だけれども、料理人の友人にこれこれしかじかと伝えると
家庭料理こころの唐揚げがやっている技を教えてくれた。
料理人の友人と書いたけれども、彼の叔父は映像関係の
制作会社を経営しており、自分はそこから仕事をもらって
撮影をしていたという奇遇な関係であった。
人形町のみやこ寿司などで腕を振るっていた板前さんだった。
その彼が言うには、家庭料理こころの唐揚げが
芯まで火がとおったところでしっとりとやわらかくしあがるのは鶏肉と鶏肉との
すきまがないような状態で１８０度くらいの高温で揚げる技を知っているからだと言う。
鶏肉は火が通りづらいからはじめは１８０度よりも低い温度で
火を通し、いったん取り出して油を１８０度以上の高温に
してきつね色に仕上げたりしますネ。
しかしそれでは鶏肉に火を通す時間が増えてしまうわけです。
家庭料理こころのように隙間なく鶏肉を入れて高温のまま
揚げると鶏からでる水分が水蒸気になりお互いに蒸されるような
状態となり短時間で火が通りしっとりとしてやわらかく仕上がるのだと言う。
味よしの唐揚げも均一な大きさではなくかなり厚みがあり、
一口では食べられない大きさなのだけれども、ちゃんと
中心部まで火が通っており、しかもやっと火が通ったと
いうところで取り出しているのだ。
そして衣は業務用スーパーなどに行くと売っている
バッタ粉のような感じなのである。
こんがりときつね色よりも濃くしあがり、バリバリっと
するくらいにカラりと揚がっている衣である。
ともかく味よしの唐揚げは３００円でこのボリューム。
そして肉もよいし、衣も好きなタイプだし、
やみつきになるから揚げである。
（せっちゃん肉まん１８０円）
長くなってしまったからせっちゃん肉まんのレポは一行だけにしようネ。
お肉たっぷり、独特のやや濃い目の味付け、メチャ美味しい。
（生野菜 ８０円 驚きの価格）
お店は徐々にお客さんも増えて。
味よしさんはスーツにネクタイというホワイトカラーの
お客さんがほとんどというお店。
この日も大勢来られて仕事のあとの一杯。
マスターとも親しそうにしていたネ。
若い女性サービス係りさんもよく気が付いて。
ゆっくり飲んでいたので空になったままになった緑茶ハイを
見るとおかわりしますかと持ってきてくれたりネ。
１００円の緑茶ハイを４杯飲んでヘベレケに
なってしまい、もう美食坊にははしごできまちぇ～～ん（笑）
会計をすると１３００円。
「安すぎるよ」
と僕が言うとマスターは笑った。
いやあ～～、ハッピーナイト、ありがとうございました。
