細工パンの世界は無限大

日本には馴染みがないが、パン教室　東京で教えてくれるパンの作り方は本来家々で継がれてきたものだ。



うさぎ、りす、象、猫、あひるなどのさまざまな動物、お面、アダムとイブなどの男と女、三頭立ての馬車などなど……。



パンになりうる形ならなんでもパンにしてしまうのではないだろうか。



まるでメルヘンの中のパンの国といわんばかりだ。



これを作っているのが、店主のサン・トゥーエン氏。



もう四分の一世紀、25年もこのような細工パンを作り続けているという。



毎朝三時には起きて三時半には仕事場へ。



それから細工パンを50個から100個は作る。



もちろん主食用のパンも売っているから、パン・ド・カンパーニュやセイグル系(ライ麦粉入りの)のパンも作らなければならないし、お菓子も焼かなければならない。



そして、十一時には店で売る側に加わる。

大きすぎるパンも罪！？

今までパン教室　東京などでも受け継がれてきたパン作り。

いったい、どんな人たちがパンを作ってきたのでしょう。

小説家工ーリッヒ・ケストナーの先祖は代々パン屋であったというが、その人びとについて彼は愉快なことを書いている。

1568年というと、メアリー・スチュアートが獄中の身となった年で、ブリューゲルの《農民の婚宴》の描かれた年でもあるが、またそれはケストナーのご先祖様がザクセンのデーベルン市で小さすぎるパン(目方不足を意味する)を売った廉で、罰金刑に処せられ、それによって初めて市の年代記に登場した年でもあるそうだ。

さらにこのパン屋は性懲りもなく、1578年、1580年、1587年、1605年にも年代記に登場したのである。

有名になろうと思ったら、小さすぎるパンか、大きすぎるパンを焼くことだ。

もっとも、大きすぎるパンを焼いた話なんぞは、聞いたことも読んだこともない、とケストナーは笑っているのだが、それはともかく、その子孫もパン屋となった。

そして1613年、1621年、1629年と三度も年代記にのったというのである。

パン屋が元で街がまるごと焼け落ちた

パン教室　東京でパンをこねながら思うのは、いったい人はどれだけこの"こねる"を繰り返してきたんだろう、ということです。

そもそもの火元はプディング通りのパン屋であった。

その火の粉が東風にのって、道を隔てた向いの旅籠の、中庭に積み上げてあった干し草に飛び移り、つづいてテムズ街の倉庫に燃え移ったのだという。

パン窯のあるところに火事の心配が絶えなかったので、パン屋はその意味でも規制の対象であった。

「パンは神がつくり、パン屋は悪魔がつくった」という言い回しがドイツにはある。

悪魔がつくった職業と見なせるほど、パン屋はきつい仕事だと解釈するのがパン屋。

悪魔がつくったと見なせるほど、パン屋は悪いやつらだと解釈するのが消費者である。

後者が語るように、細かい規制にもかかわらず、いたるところに悪徳パン屋がいたことは事実である。

パン屋規定は都市の火事を防ぐ目的もあった

まだパン教室　東京は続いてます。

もう、この情熱がどこまで続くか自分でも楽しみです。

さて、その他、都市によっては、

・ムギは市の穀物市場で、役人監視の元で買うこと。

・パンに焼ける分量以上のムギを仕入れないこと。

・仕入れたムギの量を帳簿に記入すること。

・規格のパンをつくること(菓子パンのような好き勝手なパンを焼いてはいけない)。

・焼いたパンにはパン屋の標識を入れること。

・決められたパンの質を守ること、などなど。

また防火のために、パン窯にも造営基準が設けられていた。

それでもパン窯を火元とする火事はほとんどの町で発生していた。

とくに有名なのは1666年のロンドンの大火である。

4日間燃えつづけ、1万3,200軒が全焼した。

パン屋には厳しい規定が課せられていた

今ならパン教室　東京でも気軽にパンを作れます。

欲しければスーパーやコンビニに行けば、まず手に入るでしょう。

でも、いくら望んでも買えない時代もあったんです。

ニュルンベルクで1302年から1315年に出されたパン屋およびパン規定によると、およそ次のようなことが定められていた。

・コムギ粉とライムギ粉を混ぜ合わせぬこと。

・両種は別々に保存すること。

・小さすぎるパンを焼いたパン屋は、罰金6ペニーを町議会に支払うこと。

・小さすぎるパンは、パンベンチにのせ、5個を4個分の値で売ること。

・これに違反したものは60ペニーを町と町議会に支払うこと。

・請負のパン焼き職人(店を持たず、町から借りたパン窯で、市民のこねてきたパン生地を焼く職人)が違反した場合は、水責め、つまり枷をつけて水につけられること。

・パンの販売は毎日検査を受けること。

・町の外部からパンを持ち込んで販売する者が、規定に違反した場合は、パン30個が切り刻まれること。

・どのパン屋もパンの販売には、パンの下に布巾を敷くこと。

この水責めの刑はニュルンベルクは例外的に請負のパン焼き職人にのみ科せられているが、他の都市ではすべてのパン屋に及んでいた。

パン屋の殿様たち

今月もパン教室　東京でパンをこねこねしてきました！

さて、いまだに夢中のパンですがパンとはいったい何ぞや。

たとえばニュルンベルクでは、すでに1302年には、市の参事会から送られた4人の参事会員と、4人のパン屋の親方とから成る監視組織がつくられている。

一九世紀からは警察が担当するようになる。

そして悪いパン屋を見つけると、刑罰を科したから、この役は「パンの殿様」とか、「パン屋の殿様」と呼ばれるようになった。

この「殿様」たちは、毎週夜中に抜き打ち検査をして歩いた。

検査ではまず、パンに十分火がとおっているか、生焼けか、くちゃくちゃか、無許可の添加物が入っていないか、などから始まり、使用の粉は適切に挽かれたものかなど、細かい点にまで及んでいる。

パン屋には事細かな規制が課せられた。

パン屋に科せられた刑罰

パン教室　東京でパンを作るのにも慣れたけど、パンとはいったいなんなんだろう。

ムギの収量ははげしく変動した。

ドイツのライプツィッヒでは、たとえばパンの重量規定が、1593年から1696年までのおよそ100年間に、188回も見直されたという。

このようにパンの目方がくるくる変わるものだから、これが目方をごまかす温床になる。

そのためパンの重量を監視する制度が生まれた。

ライ麦の性質

プンパニッケルはライ麦の配合率が多いパンです。

パン教室　東京でもクセがありながら人気のパンのひとつです。

ライ麦パンの大きな特徴はそのライ麦の性質にあります。

小麦粉の場合はすでにご存知のとおり、小麦タンパクが水と結合してグルテンを形成します。

しかし、ライ麦の中にはタンパク質が存在するものの、小麦のそれら(グルテニンとグリアジン)とは性質が違い、残念ながらグルテンを形成しません。

すなわちパン生地のときもパンになってからも小麦粉だけで作ったものとは、生地の性質も状態もまったく別のものになります。

餡とパン生地の分量のバランス

パン教室　東京でも人気のアンパンは、成形時に中身の餡を、第一次発酵とベンチタイムを経たパン生地で包み込みます。

それが最終発酵時に生地だけが膨張し、さらに焼成中窯伸びします。

それとともに餡の中の水分も蒸発するのですが、その時の水蒸気圧によって上側の生地が持ち上げられて餡との間に空洞ができやすくなるのです。

この現象は、生地の分量と餡の分量のバランスが適度に保たれている場合に、よく起こります。

極端に生地もしくは餡が多い場合には、逆に起こりにくいと考えられます。

なぜなら、生地の分量が多いと、餡から蒸発する水蒸気圧よりも、生地の膨張力の方が勝るため、空洞ができないのです。

また餡が多く生地が薄いと、生地があまり膨張できないので、まんじゅうのようになってしまいます。

いずれにせよ、アンパンに空洞ができる理由は、パン生地は膨らみ、餡は膨らまないという差が、この現象を生み出しているのです。

フランスパンはなぜ中がボソボソになってしまう？

フランスパンのようにリーンな配合のパンは、油脂や卵が入っていないので、油脂のコーティングなど、水分の蒸発を防ぐものがなく、非常に速いペースでパン中の水分が蒸発してしまうため、他のパンより硬化が早くなるのです。

なお、パン教室　東京で焼いたフランスパンを家庭で再加熱して焼きたてと同じような状態に戻す方法を参考までに説明します。

この方法はパンの保存状態によって少し違ってきます。

室温で保存していたフランスパンは、まず表面に霧をふき、約200度以上(220～230度を目安に)に熱したオーブンで1～2分間再加熱します。

冷蔵保存の場合は、表面に霧をふき、約200度に熱したオープンで2～3分間再加熱します。

また冷凍保存のフランスパンは、まず電子レンジで解凍してから、約200度に熱したオーブンで2～3分間再加熱します。

冷凍の場合は、霧はふかなくて結構です。