プンパニッケルはライ麦の配合率が多いパンです。
パン教室 東京でもクセがありながら人気のパンのひとつです。
ライ麦パンの大きな特徴はそのライ麦の性質にあります。
小麦粉の場合はすでにご存知のとおり、小麦タンパクが水と結合してグルテンを形成します。
しかし、ライ麦の中にはタンパク質が存在するものの、小麦のそれら(グルテニンとグリアジン)とは性質が違い、残念ながらグルテンを形成しません。
すなわちパン生地のときもパンになってからも小麦粉だけで作ったものとは、生地の性質も状態もまったく別のものになります。
