餡とパン生地の分量のバランス

パン教室　東京でも人気のアンパンは、成形時に中身の餡を、第一次発酵とベンチタイムを経たパン生地で包み込みます。

それが最終発酵時に生地だけが膨張し、さらに焼成中窯伸びします。

それとともに餡の中の水分も蒸発するのですが、その時の水蒸気圧によって上側の生地が持ち上げられて餡との間に空洞ができやすくなるのです。

この現象は、生地の分量と餡の分量のバランスが適度に保たれている場合に、よく起こります。

極端に生地もしくは餡が多い場合には、逆に起こりにくいと考えられます。

なぜなら、生地の分量が多いと、餡から蒸発する水蒸気圧よりも、生地の膨張力の方が勝るため、空洞ができないのです。

また餡が多く生地が薄いと、生地があまり膨張できないので、まんじゅうのようになってしまいます。

いずれにせよ、アンパンに空洞ができる理由は、パン生地は膨らみ、餡は膨らまないという差が、この現象を生み出しているのです。