エスニックピラフのロコモコ
ロコモコです。
ピラフの上にのせました。
ピラフといっても、白いご飯をバターで炒めた炒めごはん。
エスニックといっても、ピリ辛でなくて、やさしい味になってます。
がっつりでおいしそうでしょ。
ご飯を炊き始めてから、蒸らし終わるまでの間に、ほとんどできてしまうので
思ったほど時間はかかりません。
ピラフのレシピ(二人前)
ご飯・・・二膳分
玉葱・・・1/2個分
ピーマン・・・1個
ベーコンスライス・・・1枚
サラダ油・・・大さじ1
バター・・・10g
塩・・・少々
胡椒・・・少々
ターメリック・・・小さじ1
乾燥バジル・・・小さじ1/2
乾燥オレガノ・・・小さじ1/2
ハンバーグのレシピ(二人前)
牛豚合い挽き肉・・・160g
玉葱・・・1/2個分
パン粉・・・1/2カップ
ナツメグ・・・少々
胡椒・・・少々
卵・・・1個
マデラ酒・・・少々
塩・・・ひとつまみ
市販デミグラスソース・・・適量
水・・・少量
卵・・・2個
作り方
1.フライパンにサラダ油をひき、玉葱1個分の粗みじんを炒めて、半分はハンバーグ用によけて、冷蔵庫か冷凍庫で冷やしておく
2.1のフライパンへベーコンとピーマンの粗みじんを加えて炒め、火をとめておく
3.ひき肉をボウルに入れて、塩を加え、ねばりがでるまでよくこねる
4.3へパン粉、卵、ナツメグ、胡椒、お酒少量を加えて混ぜ、冷やしておいた玉葱も加えて混ぜる
5.4の空気をぬき、成形して、強火のフライパンで表裏を焼いたら、180度のオーブンに入れて、約10分焼いて、オーブンから出して休ませる
6.2のフライパンにバターを溶かし、ご飯二膳分を炒め合わせたら、塩少々、胡椒、ターメリック、バジル、オレガノを加えて炒める
7.お皿にピラフを盛り、ハンバーグをのせて温めたデミグラスソースをかけ、目玉焼きを添えたら完成。
※市販のデミグラスソースを温めるときにもったりと重い時は、少量の水で延ばして、塩少々すると丁度よくなります。
いつもありがとうございます。 
↓ ↓ ↓ ↓ ↓
←ランキングに参加しています。
気に入っていただけましたら、一日一回応援クリックよろしくお願い致します。
鶏ささみのカツサンド☆剣先いかのトマトスパゲティ
今日は、カツサンドにしました。
鶏のささみを冷凍してたのがあったので、それと、食パンがいまたくさんあるので。
買って来たものも、もちろん美味しいですけど、家庭で揚げたてのカツを挟んで作る
カツサンドはまた、格別です。
食パンは冷蔵庫に入れておいたものだったので、かるくトーストしました。
パンの内側にバターとマスタードをぬって、千切りキャベツとトンカツソースを交互に。
鶏のささみはかるく、塩、胡椒をして、小麦粉、卵、パン粉をつけてふつうに揚げます。
先日購入した、電気フライヤー が大活躍です。
今回二回目の使用だったので、温度の要領もつかんで、使い心地がよくなってきました。
あと、イカのトマトソースのスパゲティ。
レシピというほどのものはないんですが2人前なら。
にんにく一片を潰して、フライパンにオリーブオイルと唐辛子を丸で一本入れて弱火にかけ、焦がさないように、にんにくをゆっくりときつね色にします。
玉葱のスライス1/4個とピーマン１個をスライスして、下処理して輪切りしたイカを加えてさっと炒め、白ワインを少量加えます。
トマト水煮缶を1/2くらい加えて、さっと煮たら、塩、胡椒して味を整えて、乾麺160gを茹でたスパゲティと和えて完成。
小さい剣先イカだったので、皮もむき易く、やわらかく食べられました。
まだ外で食べてます。いつまで食べられるでしょう。
ヨメが、ソファに横になっていて、なにやらだらーんとした雰囲気。
外に干している洗濯物をとりこみたいらしいんですが、やる気がおきないとか。
「いまね、念じてるんだけど、入ってこないのよ」とヨメ。
「きみ、ホグワーツ※に行ったの?」と僕。
「行ったことない」
「ダンブルドア先生※みたいになれないよ?」
「ホグワーツに行ってないから、洗濯物、勝手に入ってこないのかなぁ」
「魔法学校※に行った方がいいね」
※ハリーポッターの
いつもありがとうございます。 ↓ ↓ ↓ ↓ ↓
←ランキングに参加しています。
気に入っていただけましたら、一日一回応援クリックよろしくお願い致します。
ライヨール村記とリムーのブランケット
ちょっとだけ、旅行の記事を書きます。
今日も仕事だったから、お昼に家で食べてないんです。賄のナポリタンを厨房で食べただけ。（笑）
夜は秋刀魚の焼き魚定食だから、特にブログで紹介するほどでもないと、でも記事はアップしたいという欲望があるので、今回は旅行のことだけです。明日は、レシピの記事にしたいと思ってます。
タイトルにあるようにリムーっていうところとライヨールっていうところは、距離がかなり離れてますが、あんまり、気にしないで下さい。ワインとナイフのことが書きたかっただけなんです。
今回のフランス滞在は、4回目の滞在になりました。調理師学校の旅行で行った、イタリアとフランスの旅から新婚旅行で行ったパリ、家族で行ったプロヴァンス、コートダジュールから、今回は、一ヶ月かけてフランスを縦断する旅でした。
フランス大好きなんです。
それで、ラングドックにあるリムーという町に約一週間、ジットという、コンドミニアムみたいなもので、自炊するための家があるんですが、泊まりました。
毎日ホテルやオーベルジュだと、胃腸がくたびれてしまうんですね、しっかりしたお料理ばかりなので。
この写真は、泊まったジットの窓からの景色です。
ここで有名なワインがあります。ブランケットと呼ばれる発砲ワインで、シャンパーニュよりも歴史が深いワインです。
数が少ないので、あまり日本ではみかけません。ネットだと買えるかも。
ここをしばらく拠点にして、あちらこちら行くわけですが、車で走るとすぐに山の中に入ります、山の中にも羊を飼っている農家、牛の群れ、チーズを作ってる農家、レストラン、そういうものがいくつもあります。
山の中にレストランがあるって、日本ではあまりないですよね。
お洒落なしっかりした料理がでてきます。
たいていは、お昼が外食で出歩いて、夜はジットで食べてました。
近くでマルシェがあるので、マルシェバッグを持って買い物に行きます。
アーティチョークの山積みです。 これももちろん買って食べました。外側から食べすすむんですが、一番食べるところがある中心にたどり着くまでに食べ疲れるんです。
家族はみんなそう言ってました。
マルシェでは、チーズをこうやって量り売りしてくれます。
ほかに、食用で生きた兎や鶏を籠に入れて売ってたり、なかなか日本では見られない光景です。
これもジットの前の通りですが、栗の木が植えてあります。日本の栗とは違って、シャテーヌとかマロニエっていうんですよね。
川には鴨が泳いでます。これの子供を網で捕まえてるフランス人のおじさんが捕ったのを見せてくれました。育てて食べるんだって。（笑）
今回は、ミシュランのレストランは二星、三ツ星は行かないで、名前だけ載ってるか一つ星のレストランに2～3軒行きました。下の写真は、一ツ星です。 味は、星みっつですっ!!
マルシェで買ってきたうずらと鳩です。僕と母は赤身でジューシーな血のしたたるミディアムに焼いた鳩。
父とヨメはうずらを食べました。
これは、僕がジットのキッチンで下処理してるところ。
頭とつま先がついてるから、落として、内蔵も入ったままなので。
日本で、魚を丸ごと売ってるのと同じようにして売ってるんですね。
バターはとにかく安くたくさんあるので、たっぷりと使って。（笑）
今回、エシレバターも料理に使ってしまった。
ブランケット以外にも、しっかりした赤ワインでラングドックのものがあるので、これは、道ばたで標識をみて細い道を入って行ったところにあったカーヴで買ってきたワイン。
安いですよ、数百円。ワイン作ってるところをカーヴっていいます。
これを飲みながら、
これはウズラ。あと、茸のソテーとか。
こっちが鳩、食べかけの写真です。
調味料が塩、胡椒と道ばたでむしってきたハーブしかないので、毎回同じような味付けなんです。
ミディピレネーっていう山岳地帯が近くにあるんですが、ここはスペイン国境近くで、丁度その中間にアンドゥーラっていう小さな国があります。
ここは税金の関係で、ガソリンがすごく安いです。
雪があって、スキー場もあります。
お昼にパエリア食べたんですけど、お店の前にパエリアの看板出してる店なのに、入るとパエリアのリスト持ってこないんですよ。
めんどうだから、作りたくないみたい。ほかの揚げ物とかのメニューだけ持って来たんで、パエリアのないのかって言ったら、しぶしぶ持ってきました。
で、次はライヨール。オブラックっていうところにある、ライヨールという村は、ナイフで有名な村です。一度はナイフ作りはすたれたらしいんですが、フランスの金物の町ティエールと共鳴しながら、みごとに復興し観光地になったそうです。
とにかく、村の中央にはナイフ屋さんがずらり。
丁度、マルシェもやっているときにいったので、蜂蜜を買ったんですが、これがまたおいしかった。
ソムリエさんなら使っているシャトーラギオールのソムリエナイフはティエールのもの。
僕なんかが好きなフォルジュドライヨールは、ライヨール村のものです。
折りたたみナイフやテーブルナイフのステーキナイフが有名なんですが、ライヨールといっても、中国製の安い物から、フランスの職人さんがつくる高級品までいろいろあります。
ライヨールでナイフを買うのが夢だったんですねぇ。
とにかく、ブランドはたくさんあって、お店もたくさんありますが、僕が信頼して購入するのは、このフォルジュドライヨールというブランド。
品揃えはものすごくて、とても自分だけの一本をみつけるのは大変です。
というわけで、予算の許す限りのものを出してもらってその中で選びました。
クテリードライヨール、こちらも信頼できるブランドです。ここで父がバターナイフを購入してました。
僕のナイフです。興味のない方はごめんなさい。（笑）
これは、折りたたみ式になってて、包丁のように良く切れるナイフです。このデザインからテーブルナイフも同じデザインになってて、魅力的です。
ハンドルが水牛で、刃はT12ステンレス、ノンポリッシュで磨かれてないところは錆び易いデザインで、これがまた風合いが気に入ってます。約250ユーロでした。
こちらも折りたたみ式のナイフ。前の三本は日本で買った物です。
これも僕のステーキナイフ(テーブルナイフ)です。右の黒いハンドルのが買ってきたもの。水牛です。
これは、真鍮があしらってあるのは30%オフになってて、一本5000円くらいでした。
左のナイフ、フォークのセット二組はまだ日本にいるときにネットで購入したもの。
フランスで同じ物みたら、すごく安かったです。
白いハンドルはたしか、普通の牛の角で、あと、僕はもってないんですが、鹿、ヤギ、マンモスの牙などを材料で使うみたいです。ヤギとか鹿の角も相当かっこいいんですが。って、すみません、かなりマニアックでしたね。
フランスのカトラリーで有名な高級品は、あとクリストフルっていうのがありますね。
あれって、木箱だけで1万円するらしいですよね。
マニアックですみませんでした。
あしたからお料理します。
いつもありがとうございます。 ↓ ↓ ↓ ↓ ↓
←ランキングに参加しています。
気に入っていただけましたら、一日一回応援クリックよろしくお願い致します。
できたて!! みたらし団子
今日は、おやつにみたらし団子を作りました。
まだ温かい、できたてを食べて、満足です。
冷めてからも当日なら美味しく食べられるかなと思います。
最近、仕事から帰ったらその日のうちに必ずヨガのDVDを見ながらヨメとふたりで
かるいヨガを実行しています。
はじめのうちは、僕だけが仕事の疲労で、ぎっくり腰になるのを防ぐためにやっていたんですが、それを見ていたヨメもやると言い出して、一緒にやっています。
すっごく硬いんですよ。とにかく。
DVDに映っている模範の先生は、とにかく柔らかくて、こんなの絶対無理だというのもあります。
それで、体を傾けると、コキッ とか パキッと、ふたりとも同じタイミングで鳴らしながらやってて、お互いに骨が鳴るのを聞いて、笑ってしまいそうなんですよ。
前屈なんて、まったくぺたーっとならなくて、僕たちの場合は90度の直角止まりです。
「ひぃー」 「ふぅ～」 「はぁ～」って、ヨメ。
「このぐらいのことで、ヒイ、ヒイ、言うなよ、おまえ」って、ヨメに言いながら、やってます。
僕たちは、いつまでたっても硬いままですけど、このお団子はやわらかいです。
えっと、二人前のレシピです。
上新粉・・・60g
白玉粉・・・60g
水・・・適量
<タレ>
水・・・150cc
醤油・・・20c
砂糖・・・大さじすりきり7
水溶き片栗粉・・・適量
作り方
1.鍋に湯を沸かしておき、上新粉と白玉粉に水を加えて、耳たぶくらいの硬さにこねる
2.1を丸めて湯に入れ、浮いてきたら水を張ったボウルに入れる
3.2を串に刺す(焼く時はここで、直火に網をのせてさっと焼きます。)
4.別の鍋にタレの材料すべてを沸かして、混ぜながら水溶き片栗粉を少しずつ加えて、しっかり加熱する
※硬めのあんのほうがいいと思います。
いつもありがとうございます。 ↓ ↓ ↓ ↓ ↓
←ランキングに参加しています。
気に入っていただけましたら、一日一回応援クリックよろしくお願い致します。
田舎風パテ〜豚バラと鶏レバー(パテ・ド・カンパーニュ)
田舎風パテです。
今日の記事は、マニアックです。パテなんかつくんないよ～めんどくせ～っていう
方は、また明日の記事でどうぞ。
フランスでは、よくブラッスリーやビストロでよくオードブルのリストにあります。かなり定番です。洗練されたレシピでは、三ツ星レストランの朝食にでることもあります。ロワゾーさんのところでは朝食に出てました。アランサンドランスでお昼に食べたこともあったな。
ミートローフは焼きたて熱々をハンバーグのような感覚で食べますよね、それとは違って、出来上がってからもしばらく熟成させて、しっとりと仕上げ、冷たいまま食べるフランスのお惣菜のひとつです。
マルシェで量り売りのパテ
レストランのはこういう感じで色が鮮やかです。下のなんかはかなり粗挽きです。
1000円前後のコースのオードブルです。
上はフォアグラのパテ、これで1000円のコースランチのオードブルだから、安い。
下はフォアグラ入りのパテ、メダイヨン、シャンブルドットで作ってくれました。
発色剤とか入れなければ、こういう自然なお肉の色です。
上はオテルでのオードヴル、トロンペット茸が入ってます。
僕が実際に食べたフランスでのパテ、ビストロとかブラッスリーのもの、オーベルジュ、シャンブルドットのものなどでした。ずいぶん食べたもんだ。太るに決まってる。下はタブレとの盛り合わせ、クスクスも定番です。
パテは家庭では、なかなか作られなくなったとか。もともとは、いろんな種類のくず肉を寄せ集めて作っていた、家庭の保存食だったのだと思うのですが、最近ではこれをわざわざそのためにお肉を買って来て作るというのが通常だと思います。
パテというとなかなか馴染みのない言葉と思いますが、シャルキュトリっていう加工肉部門があるんですね、ブーランジェリーがパン屋でパティスリーがお菓子屋、ブーシュリーが肉屋、ポワソニエールが魚屋と同じように、加工肉部門があり、ソーセージとかハム、パテ屋さんのことです。
パテと言ってもいろいろで、もともとはパイ生地でこのお肉を包んで焼いたもののことを言いました。パテアンクルートです。それがパイに包まないで焼くこともあったり、つまり、背脂のみで包んで焼いたり、なにも包まないで型に詰めただけで焼いたり、丸鶏のお腹に詰めて焼いたりといろいろ派生していて、このパイ生地や小麦粉の生地のことをパートっていいますよね、パテというと、生地に包んだ物を指していたのが、いつしか、その中身のお肉のことをパテと呼ぶようになったらしいです。中にドライプルーンとかナッツ、ハムなど、しのばせることもあります。
よくお店で出てくるのは、鮮やかなピンクのお肉色してるんですが、ホテルとかレストランのものって、発色剤を加えているのできれいな色になってます。
発色剤は劇薬なのであまり体にいいものではないと思うんですが。
なぜか、背脂で包んで焼いた時は、切り口の色がきれいな時間が長続きする気がします。なんでだろう。空気にあまり触れないからかな。
パテは僕の場合、好きで家で焼いてよく食べるものなので、背脂に包まないで作ってます。今回のもそう。昔、gooのブログでも紹介したことがあって、そのときのは、背脂で包んで焼くレシピでした。
背脂もしくは、クレピネって言って、網脂を使います。背脂のほうがおいしいけど、太っちゃうんで。
ですから、かなり健康には気を使った作り方してます。
今回ご紹介のパテのレシピは、今回に限ったレシピになってます。つまり、そのときあるものでということです。
レシピ・・・・これ以外にこちらも参照してください。gooでのパテのレシピ
豚バラ肉・・・約400g
鶏レバー・・・約40g(豚レバーでももちろん同様)
玉葱・・・1/4個
にんにく・・・1片
卵・・・1個
マデラ酒・・・30cc(ブランデーを使う時は、アルコールが残ってしまうので、ほんの数滴、白ワインのときも酸味が残ってしまうので少量で。みりんだと、けっこうおいしくなります。)
<スパイス類>
ナツメグ・・・ひとつまみ
白胡椒・・・ひとつまみ
シナモン・・・ひとつまみ
クローブ・・・ひとつまみ
オールスパイス・・・ひとつまみ
※すべてパウダー
ローリエ小・・・２枚
エルブドプロバンス・・・ひとつまみ
タイム・・・ひとつまみ
塩・・・適量
※お肉の部位はどこでも大丈夫、豚以外に羊や鹿、牛、鶏、鴨、何でも一緒に混ぜて大丈夫です。あぶら身が入っていた方が美味しいので、背脂を何割か加えた方がいいときもあります。
家で作る時の分量はいつも大雑把です。だいたいこのくらいという感じで、まず、一日目は、豚肉と、水でさらしたレバーを、にんにく、玉葱のみじん切り、スパイス類、ハーブ、お酒で全体を混ぜてマリネし、一晩漬けておきます。
たくさん作る場合は、レバーとお肉は分けてそれぞれマリネしておいたほうが、あとで作業しやすいです。
量をたくさん作る場合は、レバーだけフードプロセッサーにかけて、お肉だけミートチョッパーで挽くというのもありです。
保存容器に入れる
翌日、2日目は、漬けておいたものをミートチョッパーで挽きます。
ローリエも一緒に挽いてしまってもいいんですが、僕はよけてます。
道具はこれ。
ベリタス ミートチョッパー No.5 A
サイズはいろいろあります。万力でテーブルに固定できるタイプがおすすめ。
パテは、電動フードカッターでもある程度は作れますが、かまぼこみたいになってしまって、おいしくできません。
お肉のブロックが残るように作らないとなので、包丁とまな板で細かく刻むか、このミートチョッパーで挽くのが一番です。
僕は付属の刃以外にもう一回り大きな穴の刃を取り寄せて使ってます。僕がパテに使ってるのは、5ミリだったか、6ミリだったかです。付属でついてくるのが、4ミリちょっとなんです。
これがあると、お肉以外にも豆を挽いてお味噌作ったり、魚のつみれとかいろいろできます。
でも、まだ、お肉しか挽いたことがありません。
家庭で使うなら、この小さなもので十分だと思います。使ったら、よく洗って、刃の部分、つまり、穴のプレートとプロペラは鋼で錆びるので、よく水気を乾燥させて、サラダ油をぬって、紙に包んでおくといいです。
使う前の準備としては、組み立てるときに、刃の部分以外のこすれるところにはサラダ油をぬって、潤滑させると長持ちします。つまり、刃にはぬりませんが、ハンドル側のまわすとこすれるところです。
挽いていると、肉のすじがプロペラやプレートにからまって、ひきにくくなります。
そのときは、いったんそれらをはずして、湯で流しながら取り除いてやります。
自分の力で回しているとはいえ、手を突っ込むのは危険です。巻き込まれます。
棒など使いましょう。
たしか、付属品で、プラスチック製のついてきてたんだけど、削れて混じることがあったので、木のすりこぎに替えました。
挽くと、必ず最後に出てこないで残るお肉があるので、僕はここで、玉葱の塊をすこし入れます。
玉葱に押されて、お肉の残りが出て来ます。
挽き終わったら、卵を加えてよく混ぜ合わせて、塩味を調整します。
すこし強めにしておくと、完成してから、熟成して、丁度よくなります。
2～3回、少量、焼いてみて味見をして確かめます。目安は、おいしいハンバーグより
すこし強めの塩味です。
ここで、マデラ酒を少量足してもいいです。
この量なら、写真のようにスプーンなどで、混ぜながら粘りがでるように捏ねるようにします。
味が決まったら、また冷蔵庫に入れて翌日までおいておきます。
翌日、三日目、丁度良い型に、空気が入らないように詰めていきます。
陶器のテリーヌ型があればベスト、なければこういうケーキ用の型でも大丈夫。
上面にタイムをひとつまみふりかけて、ローリエをおいたら、アルミホイルを二重にして、ぴったりとかぶせます。同時にオーブンは150～160℃に予熱しておき、鍋で湯を沸騰させておきます。
ひとまわり大きなバットなどに入れて、沸いた湯を8分目くらいまで、横から注ぎ入れたら、すぐにオーブンに入れて、この量のお肉なら、約1時間です。
焼き上がったら、肉用温度計を刺してみて、75℃くらいになっていれば、完成。
もし、火が通っていなかったら、時間をのばしてもうすこし。
焼き温度が高すぎると、お肉がきゅっと縮んでしまって、失敗です。
あくまでも、パテは低温でゆっくりです。
重石をするときもありますが、今回はしません。
どう作りたいかによって、好みです。
重石をしたほうが、かちっとした仕上がりになります。
あと、割れを防ぎます。
焼き上がりに重石する場合は、上面にぴったりの板を用意して、軽めの重石をのせて
そのまま冷ましておきます。
80℃ちかくなってるから、あと10分短くてもよさそうでした。
冷ます時は、このまま冷まして、あとは冷蔵庫へ。
gooのブログのときは、氷で冷ますと書いていたんですが、急激に冷まさない方がおいしくなるらしいです。ここは僕が上達した部分。
勤めた職場では、食中毒の予防が厳しくて、急激に冷ましてたんですけど。
そしたら、これをすぐに食べるのではなくて、1日、2日このままの状態で熟成させます。
あとは、できるだけ乾燥をふせぐようにして、ラップでくるんで冷蔵庫へ。
二週間くらいは大丈夫です。
三日がかりになりますが、毎日の仕込みは簡単な作業です。
楽しみながら作ったら、おいしいパテになります。
ここまで読んで下さって、ありがとうございました。
いつもありがとうございます。 ↓ ↓ ↓ ↓ ↓
←ランキングに参加しています。
気に入っていただけましたら、一日一回応援クリックよろしくお願い致します。