牛カルビと椎茸のハヤシライス〜ディジョン記
今日は爽やかな日でした。
お昼にパンを買いに歩いて行ったんですが、すこし汗ばむくらいの気温。
帰るとすぐに玉葱と椎茸を炒めて、市販のデミグラスソース缶を温めてハヤシライスにしました。
バゲットが丁度焼き上がり3分前だったので、すこし待って焼きたてをもらってきました。
バゲットにはマスタードとバターをぬって、先日完成した僕の自家製パテをはさんで食べました。
パテのレシピ記事はこの記事の翌日アップの予定です。
パン屋さんはここ。僕はCALVAの関係者ではないですよ（笑）
大船 CALVA
近くのパン屋さんで美味しいお店、みなさんも探してみてください。
最近では、かなりたくさん、いいお店ができてきていると思います。
個人店がいいですね、やっぱり。
フランスだと、朝、その日の分、みなさん買いに行ってるみたいです。
焼きたてが一番です。
日本みたいに何重にも袋に詰めてくれないで、手で持つところだけさっと紙一枚でくるんでくれるんですが、僕がフランスの町中で目撃したのは、親子で歩いている、子供がバゲットをふりまわしながら歩いていて、止めてある汚い車とか、フェンスをカンカンカンッて、バゲットで叩きながら歩いてるんですね、それ食べるんだよね。
お母さんも、そのことで怒ったり、注意したりはしないみたいで。
ラテンですね。
ご飯があったら、パンは、いらないんじゃないの?って
思われるのがふつうです。
焼きたてのパン、せっかく美味しいので、少しずつ切って味見です。
おいしそうでしょ
久しぶりにハヤシライスおいしかった～
レシピ(二人前)
牛バラカルビ・・・180g
玉葱・・・1/2個
椎茸・・・6枚
トマトケチャップ・・・大さじ1
マデラ酒か赤ワイン・・・少量(赤ワインのときはみりんとあわせるとおいしい)
サラダ油・・・少々
無塩バター・・・5g
市販デミグラスソース缶・・・1缶
水・・・少量
塩・・・ひとつまみ
胡椒・・・少々
ご飯・・・2膳分
作り方
1.フライパンに玉葱の串切りと椎茸のスライスをしんなりと炒め、牛肉を加えてさっと炒めたら、マデラ酒か赤ワインを少量ふりかける
2.1のお肉だけをとりだして、よけておく
3.2のフライパンへデミグラスソース缶と少量の水、トマトケチャップも加えたら、沸かしてバターを加え塩で調味し、胡椒をふる
4.お皿にご飯を盛り、3へお肉を戻し入れたらご飯の横に盛って完成
※お肉に火が入りすぎないように注意します。
CALVAのティエリーというパン。サイズの大きい方で、好きでよく買います。
焦げ目のところも、すごく香ばしくて美味しいです。
これはCALVAのマカロンです。今日行ったら、今日はバラ売りしてないというので5個入りを買って来ました。一度には食べきれないですけど。
これはアップルタルトとベリーのタルトを半分ずつにして。
もう、お腹いっぱいです。
ヨメは、僕がご飯の準備してるときに
「食パン一枚食べるから切っておいて」というので
「そんなにいろいろ食べきれないんじゃないの?」って、言ってやったんですが
どうしてもというので
そしたら
「もう、食べられない」
案の定、残して、だから言わんこっちゃない。
欲ばりでいやしいから・・・。
そういえば、先日、最近はじめたパートの職場が洋食屋さんで、ハンバーグとか海老フライとか出してるんですが、ヨメが食べに行くといって、僕が仕事中のランチタイムに食べに来ました。
ハンバーグセットが980円なんですが
ぺろっと、一瞬で僕の時給以上のランチを食べて帰って行きました。
けっこうきつい仕事なんですが。
日本で輸入されているマイユのディジョンマスタード、よく使ってますが、マスタードってからしなのに、あまり辛くないと思いません?
もともと辛くない商品なのではなくて、フランスで購入してすぐに食べると、かなり辛みがあります。つまり、日本に運んでくるまでに辛みがある程度ぬけてしまうんでしょう。
僕自身も、マスタードというものは、辛くないものだとずっと思っていました。
ディジョンにあるマイユ本店
店内は、観光客でごったがえしてました。僕も観光客。
さすが本場、品揃えはすごく多くて、いろんな風味づけのマスタードがあります。
日本でもいくつか変わったものも購入できますが、見たことないものがいっぱいです。
ここで二種類の小瓶を買いました。
ボーヌっていうところの一軒家のジットに泊まっていたとき、自分たちで自炊して、僕はスーパーで買って来たブレス鶏の丸でプーロポー(ただ煮るだけの鶏の簡単なポトフ)を作りました。これにマスタードをつけながら。
買ったままだと、縛ってあるんですが、お腹の中にけっこう脂肪があるので、それらをきれいに取り除く必要はありました。
日本でブレス鶏はちょっと手が出ませんが、フランスでは日本で丸鶏を買うのと同じくらいの値段です。1000円ちょっと。ブレスの鶏は煮るのが一番とジョエルロブション先生が言っていたので、煮ました。（笑）
炭もグリルもあったので、バーベキューもやりました。日本の炭と違うところは、すっかり燃えてしまって、すすになってしまうのが早いんですね。
これは、シャロレ牛の子牛の骨付き
このときもマスタードが大活躍です。調味料が塩、胡椒とそのへんの道ばたでむしってきたタイムとかローズマリーくらいしかなかったので、淡白な子牛にはマスタードがぴったり。
こういう写真をみて、フランスに行ってみたいという方が増えたら嬉しいです。
フランス人がいうには、「どうして、日本人は、あまりフランスに旅行に来ないのだ?」
と言います。
「言葉が難しいからだ」と言っておいたんですが。
行ける方はどんどん行ってほしいものです。
人生は一度しかないものですから、行きたいと思ったら行くべきです。
たとえ、日本での正社員の仕事をこの不況の中捨ててでも。（笑）
何かを得れば、何かを失います。（笑）わらってる場合でないですね。あはは
この周辺の教会の屋根がカラフルなモザイクになっているのが特徴みたいです。
ここを歩いて行くと
ディジョンの聖堂の外にあって、なんていう教会だったかな、すみません、教会には興味がないもので。ふくろうなんですが、これに触ると、願いがかなうんだったかな。
みんな触ってるからツルツルになってます。
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片面チキンカツレツ丼目玉焼きつき
今日は雨でした。
うっすらと曇り空で、ちょっと肌寒いなぁと思っていたら、雨がぱらぱらと。
今日はチキンカツレツの丼です。
揚げないでフライパンのみで焼いて、パン粉を片面のみにつけました。
カロリーオフ。
でも、目玉焼きつきですけどね。
ブロッコリはオーブン焼きにして、あとはビール。
塩ゆでしたブロッコリに溶かしバターと粉チーズ、塩、胡椒でオーブントースターで焼きます。
デザートは丸ごとバナナのクレープ包み。
刻んだレーズンとマーマレードをラム酒で温めたソースで。
バナナは毎朝かならず、一番に食べるようにしているので、常備しています。
小麦粉約50gに卵１個、砂糖少し、よくまぜて、牛乳でちょうどよくのばしたら
フライパンにバター少量を溶かして、焼きます。
だいたい、この量でクレープ3枚～4枚です。
作り方です。
鶏肉一枚を半分にしたら、身の厚いところを開くようにして、火の通りをよくします。
塩、胡椒をして、皮の面に水とき小麦粉をぬって、パン粉をふりかけて押さえます。
小麦粉は硬めにときます。
フライパンに多めの油をひいて、パン粉をつけた面を下にして焼き始め、蓋をして、きつね色にさくっと焼けたら蓋をはずして、裏返して弱火にします。
衣がしっとりしてしまうので蓋ははずします。
焼き上がったら、紙にのせて油を切っておき、フライパンをきれいにして、目玉焼きを焼きます。
丼にご飯を盛って、キャベツの千切りをのせたら、トンカツソースをかけて。
食べ易くカットしたチキンをのせて、目玉焼きも一緒に盛り、トンカツソースをかけたら
完成。
「あっ」
「カラスが飛んで行った!!」
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茸とじゃがいもの豚肉巻き〜キャロットフォンダン
豚の肩ロースのスライスされたものが冷蔵庫にあったので、生姜焼きにでもしようか、考えていたところ、せっかくブログも再開したことだし、こんなものを作ってみました。
イタリアのお土産でもらったポルチーニの乾燥とエリンギがあるから、これらを刻んでじゃがいも潰したところに混ぜて、豚肉で包んで焼いたら、ご飯のおかずにもなりそうな、でもワインにも合いそうなものになるのではと思いました。
それで、味付けはお醤油です。ブラックペッパーとバター醤油とでもいいますか。
ヨメがいうには、「すこし洋風の肉じゃがみたいだ」そうです。
付け合わせに、キャロットフォンダンのクミン風味を作りました。
最近はじめた、パートの仕事先が洋食屋さんなもので、いつも人参のグラッセを見ていたら、作って食べたくなりました。
キャロットフォンダンというのは、柔らかく煮た人参なんですが、これをペーストにしてお料理につかってもいいんです。
その場合は、本来の作り方というか、人参のもつ水分だけで加熱したほうがいいと思うんですが、今回のは、誰でも失敗なくできる手段で作りました。
今日のベランダでのランチ、夕方までいると、ちょっと肌寒く感じるようになって
そろそろ、外で食べる日も、限られてきました。
今日のオードヴルは、田舎風パテです。
今年は、よく作って食べてます。
久しぶりにパテのレシピもご紹介したくて、記事を作成中ですが、あさってくらいにはアップできそうです。
パテというキーワードで検索すると、パテを作ってみたという方のブログ記事を読んでいると、どうやら、僕が前にアップした記事を参考にされてるような記事もあったので、そういう方に今回の作り方も参考にしていただけたらと、期待して書いてます。
パテの作り方って、専門書を買うか、誰かから教わるしかないと思うんです。
気軽にネットで検索して、お金をかけずに、調べられたらいいですよね。
さて、肉巻きのレシピです。
もちろん、冷蔵庫にあまっているもの、あるものだけでつくりますので、わざわざ茸の種類を揃えるためにスーパーまで行きません。
ですから、これを作る場合は、ポルチーニがなくてもいいし、エリンギじゃなくてもいいわけで、椎茸とか、しめじ、舞茸いろいろ混ぜて使ってもいいわけです。
牛スライスなら、また美味しいと思います。
レシピ(二人前と二個あまり)
豚肩ロース薄切り・・・8枚
じゃがいも・・・2個
乾燥ポルチーニ(スライス大)・・・約10枚
エリンギ・・・約1本半
玉葱・・・1/4個
無塩バター・・・5g
塩・・・少々
胡椒・・・少々
黒胡椒粒・・・数個
醤油・・・15cc
みりん・・・30cc
白ワイン・・・30cc
サラダ油・・・少々
<キャロットフォンダン>
人参・・・2/3本
無塩バター・・・5g
水・・・50cc
塩・・・少々
グラニュー糖・・・小さじ1.5
クミンシード(ホール)・・・小さじ1/2
作り方
1.火が通り易いように切ったじゃがいもを塩少々加えて柔らかく茹でる
2.玉葱、茸類を粗みじんに刻んでフライパンで順番に炒める
乾燥茸は水につけて戻しておき、戻し汁も少量加えて煮詰めてしまいます。
3.1の湯を切って鍋にもどして潰したら、また、かるく塩をふり、2を加え混ぜる
4.豚のスライスを広げて、たわら型にした3をのせて、くるくる巻く
芋が見えないようにぴったりと巻く
5.4にかるく塩、胡椒したらフライパンで転がしながら焼いて、白ワインとみりん、醤油無塩バターを加えて煮からめる
※煮詰まりすぎたら、水少量を加える
6.最後に黒胡椒の粒を鍋の底などでざっと潰して、5に加えて完成
<キャロットフォンダン>の作り方
1.人参を3ミリくらいのスライスに切って、小鍋に入れ、バターで焦がさないように炒める
※全体にバターが溶けてからまればOK
2.塩をかるくふり、砂糖とクミンシードを加え水を注ぎ、ぴったりと蓋をしてとろ火にかけ、丁度煮汁がなくなって、人参がしっかり柔らかくなっていたら完成
※温めなおす場合は、少量の水を加える
〆に明太子スパ。海苔をのせて
いつものカフェクレームを飲んでから、めずらしく、おかわりのコーヒー。
ストレートで。
僕が写真を撮ろうとすると、わざわざヨメが席を立った。
「パジム姿だから(パジャマのこと)」とヨメ
入院してる人みたいに朝からパジャマ（笑）
最後まで読んで下さってありがとうございました。
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豚スペアリブのココナツ煮込みカレー〜エシレ村記
今日はメインがカレーでした。もう、昨日のうちに作っておいたから味もなじんでいて美味しくなってる。1時間半煮込んで柔らかくなっているので、骨からホロッとはずれます。ですから、スプーンだけで食べられます。
今日もまた天気のいいこと。
やっぱり、この季節はワインが飲みたいので、まず、オードヴルに昨日作ったトマトのタルトタタンの残りを食べました。このごろ、休みの日は、だいたいワイン飲んでますね。
あと、人参、大根、トマトで野菜ジュースを作って。
レシピ(4人前)
豚スペアリブ・・・8本
玉葱・・・1個半
トマト水煮缶・・・1/2缶
ココナツミルク缶・・・1缶
水・・・4カップ
カレーパウダー・・・大さじ4
シナモンスティック・・・1本
唐辛子(ホール)・・・2本
クローブ(ホール)・・・小さじ1
ローリエ・・・２枚
塩・・・適量
サラダ油・・・大さじ3
ゆで卵
らっきょう
胡瓜ピクルス
作り方
1.鍋にサラダ油をひき、二つに折ったシナモンスティックとクローブを入れて弱火にかけ、ゆっくりと油にスパイスの香りを移す
2.玉葱のスライスを加えて炒め、ローリエ、唐辛子をそのまま加える
3.2へスペアリブ、カレーパウダーを加えてざっと混ぜながらかるく炒め、トマト缶、ココナツ缶、水を加えて沸騰させ、火をとろ火にしたら蓋をして約1時間半煮込む、時々、鍋底が焦げないようにへらで助ける
4.塩で調味して完成、ゆで卵、らっきょう、ピクルスを添える
最近、日本でもエシレバターが有名になってきました。バターケーキを売るお店も東京にできたとか。
とっても高級バターとして売っているんですよね。実際、日本ではとんでもない値段で売られてます。
実は、僕自身もエシレは高級なバターなのだと思っていました。今年、フランスに行くまでは・・・。
フランスのどこで買っても、エシレバターはせいぜい1ユーロとか2ユーロ、つまり100円か200円くらいです。
今回、エシレバターの作られている、エシレ村にも行って来ました。現地では1ユーロしませんでした。
それに、近郊のレストランに入って、お昼を食べていたとき、お客さんのひとりの、フランス人女性から私たちは声をかけられました。
「どうして、こんなところを旅行しているのか?」というようなことを言います。
「寺院とかお城を見に来たのか」というのですが、私たち家族は、日本では高級で有名なエシレバターがどんなところで作られているのか知りたくて、ここに来たというようなことを説明すると、とっても驚いていました。
その女性は
「むしろ、フランスのスペシャリテはフォアグラなんだけど、あなたたちはもう食べたのか?」と言って、そのレストランの店員に「この日本人たちにフォアグラを出してあげて」と言って、私たちにフォアグラを一皿ごちそうしてくれました。
教養の高い印象の女性で、寺院やお城を見るのが好きで歩いているというようなことを言っていました。
この小さな工場で作っているバターを世界中に送っているのだから驚きです。
現地の方からしてみたら、こんな田舎の小さな村で作っているバター、しかも、安いバターのために、わざわざ旅行しているということが、理解できないみたいです。
工場内の売店でも売られていて、1ユーロしません。
「安いからってねぇ、買って持って歩くわけにいかないし、どろどろに溶けたの飲むわけにもいかないからねぇ」と言って、悔しながら、その場を去りました。
ちなみに、エシレ村って、ほんとに小さくて、村の中にレストランの一軒もカフェもないのです。お昼を食べるのに村から村へ車をとばして、やっとお昼ごはんになりました。
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トマトのタルトタタン〜オードヴル
今年のフランス旅行のときに、泊まったシャンブルドットでオードヴルに出してくれた家庭の料理です。もちろん、本当のレシピはわかりません。僕が食べた時の感覚で再現しました。でも、料理名を尋ねると、マダムはトマトのタルトタタンと言っていました。
食べてみるとはちみつのような甘みが強いんですが、僕はグラニュー糖で作ってみました。
また、塩味はほとんどついてないくらいでしたが、その家ではほかの料理に関しても薄味で油も少なめ、とても健康に気を使っている印象でしたので、その味になっているのだろうと思いました。
日本にある料理の本やレストランなどでも、まだ出くわしたことのない料理だったので、感激して強く印象に残っています。
<本物の画像>
りんごのタルトタタンって、型にりんご詰めて、上に生地をのせて焼いて、裏返しますけど、このトマトの場合は、りんごみたいにきれいに型からはずれなかったので、タルトを焼く、通常の焼き方にしたんですけど。
りんごのときみたいにキャラメルのなかで煮てしまうと、型に並べるのは困難だと思うんです。それで、今回の僕の作り方になったわけです。
実際につくっているところ見たかったです。
言葉が流暢だったらよかったんですけどねぇ。
りんごのタルトタタンは前のブログでご紹介したことがありました。
僕のタルトタタン
レシピ(18cmタルト型もしくはパイ皿)
小玉トマト・・・6個
乾燥ハーブ(バジル・オレガノ)・・・少々
グラニュー糖・・・小さじ2
塩・・・少々
オリーブオイル・・・少量
<生地>
薄力粉・・・70g
強力粉・・・30g
無塩バター・・・50g
グラニュー糖・・・少量
塩・・・少々
水・・・15cc
作り方
1.冷蔵庫から出したばかりの冷たいバターをいくつかに切り分けて、ボウルに入れ、小麦粉と指先であわせ、そぼろ状のぱらぱらにする
2.1へ塩、砂糖も加え、最後に水を加えて生地全体をあまり捏ねないようにしてまとめる
3.2を円くひらたくしラップでくるんで冷蔵庫で30分休ませる
4.3を綿棒で3ミリ厚さにのばし、バターをぬった型にぴったりと貼付け、フォークなどでピケ(穴をあける)をして、再び冷蔵庫で休ませる
5.タルトストーンをのせて、オーブントースターで10分焼き、タルトストーンを除いて3～4分焼いたら冷ましておく
※まわりが焦げてくるようなら、アルミホイルをのせて焼く
タルトストーンおいてたところがまだ生なんです。それで3～4分焼きます。
6.5に砂糖小さじ1を広げて、かるく塩をふり、ハーブを少々ふり、3ミリくらいの輪切りしたトマトをならべ、上に砂糖小さじ1、塩少々、ハーブ少々をふりかけ、オリーブオイルを適量ふりかけたら、オーブントースターで約25分焼いて完成
これを冷ましておきます。
使ったトマトはこれ。
オーブントースターで焼きましたよ。
オーブントースターって、250℃くらいだから、ちょっと温度が高めなんですけど
工夫すれば使えます。
それで今日は、トマトのタルトタタン(前の晩に作っておいた)をオードヴルにして、メインが牛ステーキ。お肉は近くのスーパーの特売品。なぜか最近安いのに美味しいお肉おいてるんです。500円を２枚。
付け合わせにジャガ芋を素揚げしてピーマンはお肉を焼くときに一緒に焼きました。
このグリルパン、しましまの溝になってるやつね、ステーキパンともいうんですが、ステーキとか焼いたときに焼きめがしましまになる鉄板です。これ、いろんなメーカーで作ってるんですが、僕のは岩鋳 (いわちゅう)というメーカーの物で、被災地岩手、盛岡のメーカーです。南部鉄瓶を作ってるところ、ここの岩鋳の鉄瓶は、フランスでも愛用されていて、みなさん、イワシューと呼んでいるそうです。って、先日のテレビでやっていた。
溝が深くて気に入ってます。
ほかのメーカーのものって、ホーロー仕上げだったり、テフロン仕上げのとかありますけど、強火でガンガン焼くのに壊れないんでしょうかねぇ。そこまで想定して作っているのかどうか。
ステーキパンは鉄 鋳物だから、いいと思うんですけど。
まあ、こんな感じにキッチンの準備をしておいて、ちょっとずつ作ってはベランダに運んで食べてます。奥に写ってるのが、先日の電気フライヤー。
お肉は常温にもどしておいて、包丁の先でツンツン刺して、スジきりしときます。
今日はお肉食べたあとで、スパゲティも食べました。
ステーキのソース、僕の美味しいソースなんで、ご紹介しておきます。
マデラ酒(マデラワイン)っというお酒をよく使うんですが、これはポルトガルのマデラ島というところで作っているワインです。
ポルトガルといえば、ポルト酒の赤と白。それに並ぶワインです。
ポルトガルのお酒がないと、僕の料理はかなり寂しい味になりそうです。
よく購入するのは、一番安価なもの。
1200円くらいです。ちょっとずつしか減らないので、一本あると、しばらくもちます。
甘口とか、極甘口というのが一本あればいいと思います。
スーパーより、酒屋さんにおいてます。
これ、いまパテを仕込んでいる写真ですが、左にみえるのがマデラ酒です。
パテとか、ハンバーグなんかにも加えてます。
ファインリッチというのが甘口です。
高級なものほど深い味わいになるんですが、このボトルでも十分です。
レシピ(二人前)
玉葱・・・1/4個
サラダ油・・・少量
無塩バター・・・10g
薄力粉・・・小さじ1/2
マデラ酒(みりんでも可)・・・20cc
醤油・・・少々
水・・・100cc
塩・・・少々
顆粒鶏ガラスープの素(YOUKI中華用希望)・・・小さじ1/3
作り方
1.小鍋にサラダ油をひき、玉葱のスライスを色づくようによく炒める
※あめ色までいかなくても、茶色っぽくなるまでしんなりと
2.火を弱めて、バターと小麦粉を加えて炒めあわせる
3.マデラ酒を加えて煮詰め、水、スープの素を加えてかるく煮詰める
4.醤油少々、塩少々で調味して、ソースがすこしとろみづいたら完成
シメのスパゲティは両親がイタリア旅行からもって帰って来たお土産のミニトマトのドライトマトを使って、にんにく、唐辛子、オリーブオイル、ベーコン、ピーマン、ドライトマトっていう感じです。
お土産にパルミジャーノをもらったんで、僕はこれをたっぷりかけて食べます。
ヨメはチーズが嫌いなので、かけません。
これ、僕の
最後はやっぱりコーヒーがないと。れいのマキネッタで煎れたコーヒーです。
しっかりしたデザートはないんですけど、これももらいもので、なんかハロッズのお菓子だって。
ヌガーともちがう、らくがんともちがう、そんな感じです。まあ、おいしいです。
ところで、今日のお昼、テレビをみていたら、僕が愛用のパン屋さん、テレビで紹介されてました。
ドーナツがおいしいとか。でも、そこのドーナツはどうなんでしょう。ヨメは食べたことがあって、ごにょごにょごにょ。あまりはっきりは書けませんが。
むしろ、ほかのものは素晴らしいです。特にパンではカンパーニュ、ティエリー、バゲット、食パン、ぶどうパン。タルト系、マカロンなどはほんと美味しいと思います。
兄弟でパンとケーキそれぞれ作ってるみたいで、すべての商品とは言いませんが、かなり美味しいです。上の階にはレストランもあります。シェフはご友人みたいです。
CALVA
もう、ブログで紹介するの3回目になりました。
明日はカレーの予定。もう作ってあるのでお昼に食べるだけ。
最後まで読んでくださって、ありがとうございました。
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