ボンジョルノ。
今日は、イタリア料理の基本の基本、
パスタについて。
そのパスタの基本の基本、材料についてです。
乾燥パスタの材料、何かご存知ですよね。
答えは当然、小麦粉と水です。
そして、肝心な小麦粉は、
GRANO DUROというディラム小麦(硬質小麦）だけ。
薄力粉や中力粉、強力粉など、
他の種類の小麦粉を使うことは、法律で禁止されています。
イタリアっていい加減に見えて、
食べ物に関しては、
きちんとしたルールがあるんです。
はい、これが、タイトルの答えのひとつ。
日本の乾麺、うどんは中力粉を主に使いますが、
パスタは、デュラム小麦のみで作られるんです。
デュラム小麦というのは、
イタリア語でGRANO DURO（硬い小麦）というように、
粒が固いので、
デュラム小麦粉はセモリナ粉と呼ばれる
ザラザラしたあらびき粉になります。
強力粉のような
白いパウダー状の粉にはできないんです。
たんぱく質も、普通の小麦粉よりずっと多くて、
カロチンも含むので、色も黄色いのが特徴です。
お米にも、タイ米とか赤米とかあるように、
小麦にも、いろんな種類があるんです。
有名なところでは、
スペルト小麦とか
カムット小麦とかありますよね。
デュラム小麦も、強力粉や薄力粉とは、
全く別の品種です。
いろんなサイトを見ていると、
時々、あれっと思うことがあるのです。
硬質小麦という表記がややこしいのでしょう。
それから、
うどんとの違いは、その製法にもあります。
乾燥パスタは、
デュラム小麦粉に20～30％の水を加えてよく混ぜたあと、
パスタの型に入れて圧力をかけて押し出しながら形作ります。
型には表面がザラザラするブロンズ型と、
ツルツルの表面になるテフロン型があります。
（ザラザラのほうが、
パスタのソースが絡みやすいし、
味があって私は好きです。）
こうして型から出てきたばかりのパスタは、
水分を多く含んでいますが、
法律で決められた12.5％の水分量になるように乾かします。
この時、どのくらいの温度で、どのくらいの時間をかけて乾かすかによって、
パスタの質が変わってくるんです。
当然、安いパスタは高温で短時間で乾かしますが、
こだわりパスタは、低温で時間をかけて乾かします。
もともと、ナポリの近郊で乾燥パスタ作りが発達したのは、
明るい太陽がサンサンと輝く地方で、
海からの風がパスタを乾かすのに最適で、
しかも、南部のデュラム小麦の産地に近いと、
最適な条件を備えてたんです。
３つめは、調理法の違いですが、
うどんは、塩を入れずに茹でますが、
パスタは必ず塩を入れたお湯で茹でますね。
それは、うどんと違って、
パスタ自体に塩が入っていないからです。
茹でる時に、
塩味をゆっくりしみこませるんですね。
というわけで、
当然と言えば、当然ですが、
うどんとスパゲッティ、
全く別のタイプの麺、
ということがおわかりいただけたでしょうか？
参考になれば幸いです。
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