肌寒い日ばかり

よくもまあ続くものだと、思っていたら、なんと真冬並みの寒気がはいっているとか。どうりで、おかしな気候なわけだ。

　せっかくの肴の入れ替えは、失敗。今週が終わるまで、初夏モードのつまみをなんとかアレンジしながら、やってくしかない。とは言っても、在庫が初夏を意識したものだから、たかが知れてるよなあ。冷奴が湯豆腐になるくらいか。

　それにしても、モヤシを８円で買ってからというものの、どうもニラモヤシ炒めにはまっている。通常価格で購入しても３５円くらいなんだもの。ニンニクを加えてみたり、塩と胡椒だけ、オイスターソースを足したもの、さつま揚げをいっしょにあわせてみたり、野菜だけでいってみたり。

　塩と胡椒だけでも結構美味いけど、やはりオイスターソースの風味が加味されると、断然食欲中枢を刺激する。炒め物の先駆者、中国は偉大だなあ、と感心することしきり。なんでもそうだけど、素材そのものがもっていないものを足してやることが、調味なのだ、と再認識。煮物が、鰹節と昆布、いりこと昆布の合わせ出汁で断然美味しくなるのと同じ。

　しかし、これだけ滋味深い調味料に、味の素を足したものがほとんどなのはなぜなんだろう。

異常気象なのか

それとも、これが普通なのか。なんだか、日中はともかく、朝晩は、かなり肌寒いような気がするのだ。昼間はちょっと、汗かいたりして、今日は、冷奴やトマト、ビールが美味いぞ、とわくわくしているのに、帰宅して、入浴を終えていざ、となると、空気がひんやりしてきて、奴はともかく、冷やしトマトまではなあ、なんて感じになっている。５月も半ばにさしかかってきて、これは、まっとうな気候なのだろうか。それとも、昨年の１２月に夏日のあとに急激に真冬となったように、一転して真夏が来てしまうのか。

　今朝、ネットでニューズのトピックを斜め読みしていたら、「野菜、果物の大量摂取は大腸がん予防にならない」の文字が飛び込んできた。１０年間にわたって、調査を重ねた結果のようだが、これって、どういう調査なの？

　選ばれた人々は、任意の野菜、果物をたべているの？それとも、季節のものを調査する側が選定し、オンナジ農家さんが作ったものを、同じレシピで食べているわけ？

　いくら、野菜を大量に摂取している、といっても、たとえば、真冬にトマトやきゅうり、レタスなんかを加熱調理せずにたっぷり食べていても、害こそあれ、良いことなんかないと思うし。また、野菜、果物も生命体である以上、代謝異常を起こしているものの多々あるわけで、健全に栽培されたものと、そうでないものでは、味も、栄養価も全然違うんだし。

　と、なぜ？どんな？が私の中では、錯綜してしまう記事。

　胃がんには効果があることが、確かめられており、との記述が最後についているのも、はたまた。胃で消化されるのは、おもに胃酸により、たんぱく質。過剰に胃酸がでると、胃の粘膜は痛む。野菜、果物を摂っていれば、その豊富な水分が胃酸を薄めてくれるから、どんな、野菜や果物でも、そりゃ食べないより食べた方が胃のダメージは少ないよ。

　漠然とした調査を行って、その結果を大々的に報じるのはよして欲しい。

大型連休も終わり

正常な生活がもどってくる。体がぼけてはいるけど、ちょっと働いては休み、よりは、毎日仕事をして、肴をつくってお酒を頂く方が美味いに決まってる。

　休日の夜は、なんとはなしに手持ち無沙汰になって、まあ、飲み始めるか、なんてこともままあるから。

　１週間に備えて、昨日は、ひさしぶりに切干大根を煮しめ、筍を含め、なんていう準備をした。とりあえず、漬物、冷奴、のほかに、２品は確保されているわけだ。どんなに疲れて、へとへとになって帰宅しても、なんにもする気力がなくなっていても、いやしの酒は手軽に飲めるわけだなあ。

　ただ、ちょっとした失敗がある。それは、日本酒。暑くなってきて、ちょっと原酒はしんどいような気がしてきたので、近所の酒屋のプライベートブランドの特別純米酒を買ってきた。鳥取の信頼できる蔵元の醸造。しかし、これが、数年前までなら喜んでいた、実に香り立つお酒。精米歩合も高いせいか、雑味も味わいも薄く、なんとなく飲んでいてさびしい。

　やはり、今週末には、自然酒にもどるしかないなあ。

　私、アルコールがはいっていて、飲めればなんでもいい、てわけじゃないんです。

母の日だけど

　タイトルを記入して、だけど、ってなんだ？、と自分で思ってしまった。でも、なんとはなしに、だけど、なのだ。 　

 今朝は、つい布団の中でだらだらと時を過ごし、シャワーを浴びて髭も剃って、買い物体制に入ったのは、もう昼前。おかげで、食事はブランチ化したため、昼食で悩む必要はなくなったのだけど。

 　ほっけと海老、もらうんだから、と鮮魚売り場では流す程度。これといって掘り出し物は見当たらない、と胸をなでおろしていたら、地ハマグリの文字がとびこんでくる。中粒のものが３個で３９９円、超大粒のものは２個で９８０円。これは安い。まあ、中粒の物の値段で、中国産なら１５粒くらいはいけそうなんだけど、地ハマとしては、格安なのだ。思わず、かごに入れそうになるが、思いとどまる。ＧＷでお金使いすぎ気味だし、三口で４００円弱は、さびしい気もしないではないじゃないか。でも、こうして思いとどまったものほど、次週以降、めぐり合う機会がなく、後悔するものなのだけど。

 　結局、購入したのは、定番となった３９円のニラ、１本１９円のきゅうり５本、群馬県産のナス１５８円、１丁１２８円という国産大豆豆腐を２丁。さらに、エビス５００の６缶パック。

　やっと、ナスは群馬産のものが出始めた。高知のものの、良くなってきてはいるが、皮のやわらかさ、身質のなめらかさで、まだまだ群馬のものに及ばない。もっとも、岡山の千両ナスが出始めると、これがダントツなのだけど。もっとも、これは値段もダントツ。出始めの頃には、１本８０円から１００円くらいはするんだから。でも、糠漬にしても、天ぷらにしても、はたまた炒めても、本当に美味いのだ。

 　その後、八百屋に寄って、筍を買う。もうじき、季節が終わる、と思うと、どうしても欲しくなった。

 　そんなこんなで、結構街をぐるっと回ったのだけど、以前、そこらじゅうにあった花屋さんがほとんど見当たらないことに気がついた。今日は母の日。かきいれどき、なのだから、休んでいるはずはない。やめたところが多いんだなあ。不況が長引くと、各家庭が手控えるものは、ぜいたく品。花もそのひとつなのかな。しかし、殺伐としかけた気持ちをなごませてくれるものは、必要だと思うんだけど。

 　まあ、私の母は、庭に花を植えるのは好きだけど、母の日や誕生日に頂くものは、もっと実用的なものの方がいい、というきわめて単純な性格なので、花屋なくても、自分は困らないけど。

 　結局、自分が母親に贈ったのは、味噌のセット。広島の浅野味噌という会社の国産原料１００パーセント使用、というのと、有機原料１００パーセント使用、というやつの詰め合わせ。どうだ、とばかりにわたしたのだが、実は最近実家ではＯリングテスト、だとか、フリッカーテストとかいうやつがブームになっていて、その結果がＢランクだ、と言われ、がっかり。いい原料を使って、天然醸造しても、うまくいかないものもあるようだ。ホントかどうか、自分にはわからないけど。

 　そのＢランクと交換したような形で、海老と羅臼産ほっけを頂いて帰る。羅臼産のほっけといううやつは、おそらく、８００円から１０００円くらいはすると思う。日本の船が獲ったロシア産のもので、６００円くらいはしてるから。自分では、とても買えない。

 　しかし、若かりし頃、居酒屋で食していたほっけ、４００円前後でものすごく食べでがあって、大喜びだったんだけど、いったいどこのものだったんだろう？

いやー、寒かった

　昨日から今朝にかけて、本当に寒かった。こんな事態は想像していなかったから、衣類も食べ物も、みんな初夏モード。

　昨夜残っていた肴の類はトマトに豆腐。高野豆腐の含めたやつ。糠漬。冷たいナスの煮びたし。こりゃ、だめだ。なんとか温かいものを、と窮余の一策で、残り物の味噌汁にタマネギ、ジャガイモをたして温め、それに冷奴用の豆腐を加えて、献立に加える。お椀にとって、七味をふって。これが、結構いける。ご飯まで、こいつでいっちゃいました。

　うってかわって、午後からは汗ばむくらいの陽気に。難しい季節だなあ。

　本日は、買い物に出たものの、購入したのはビールのみ。一昨日からなんだけど、例のスーパーのエビス６缶パック、５００のやつが、１４９９円になってる。安すぎ。だって、ひと缶あたり、２５０円を切っちゃってるんだから。もっとも、これは、うれしい悲鳴なんだけど。

　本日、買い物を控えたのは、久しぶりに１週間を見越して献立を考えなければならないため。いい加減な気持ちでなんか買い足しとくと、あまらせたり、不足したりで、ばたばたすることになる。それに、先日、実家を訪れた際、北海道産のほっけ（羅臼産とかいてあった。加工地ではない）のひらき、あと、天然えびの冷凍したやつをくれる、というのを、持って帰るのを忘れたため。これ、もらうと、下手なもの買う必要、ないんだから。

　ということまでを考慮して、明日、がんばろう。

炒め物のコツ

　知っていると知らないで、大きく差が出るのが炒め物だと思う。よく、多種類の野菜を炒め合わせて野菜炒めと言うが、これが、一番失敗しやすい。野菜それぞれには、最も美味しくなる加熱点があるから、どだい、炒め合わせるのは無理なのだ。

　で、プロはどうするのか、というと、あらかじめそれぞれの野菜を油通ししておいて、最後にあわせて味付けする。だから、すべての野菜がしゃきしゃきしていて、余分な水分もでてない。結果的に美味しい、とうことになる。

　でも、家庭でこれは無理だよなあ。油通しする鍋を用意して、それにたっぷり油をはって、しかも炒める鍋も火にかけて。

　では、どうするのか、といえば、美味しさを追求するなら。多種類の野菜を炒め合わせるのをやめるのが一番だと思う。一種類の野菜だけで、美味しくなる一点で加熱をやめるのだ。どうしても、一度に炒め合わせていろんな野菜を食べたい、というのなら、仕方ないけど。ただ、加熱が過ぎたものは栄養素はほとんどこわれているから美味しくないのであって、いくらいろいろ炒め合わせてもあんまり、意味ないことを忘れないで。

　湯通ししておく、という手もある。ちょうどいい加熱の一歩手前まで湯がいておいて、最後に炒め合わせて味付けするのだ。これだと、同時に炒め合わせるよりも、確かにいい具合に仕上がるし、ロスがでるとしたら、お湯だけ。このお湯も野菜の味や水溶性の栄養素がとけだしているから、スープなどに応用すれば、いいのかもしれない。でも、水溶性の栄養素や味がとけだす以上、油通しにおよばないことは、確かだと思う。

　湯通しで思い出した。いい中華料理屋さんで食べると、どうして、豚肉があんなに、ぷりぷりしているのだろう。なんて、考えたことないだろうか。私も、自分でもやしやニラと炒め合わせて、あの食感が出せないものかと、いつも考えていたのだ。

　実は、あのぷりぷりにはやはり、秘密があって、あらかじめ豚肉を、さっと湯がいておくのだそう。しゃぶしゃぶで豚を食べるには、火を通す必要があるが、あとで炒め合わせるのだから、身に赤身が残るくらいで十分。さっと湯をくぐらせる程度。ペーパータオルをしいた皿を用意しておいて水気をとり、炒め物に投入。さっと炒め合わせながら味付け。

　すると、どうだろう、中華料理屋さんで食したのとおんなじぷりぷり感。感動！！

　ね、知ってると知らないじゃ、全然違うでしょ。

お気に入りだった豆腐の顛末

　先日、ちらっとふれた豆腐の話。私が大豆をめぐる状況を知らなかった部分も多々あるようだ。売れなかったからなくなったんじゃないようだ。昨夏の猛暑と秋が深まってからも頻々と訪れた台風の影響で、もともと貴重な国産大豆の収穫量が激減。大豆の価格は昨年の１．６倍にもなっていることを、今さっき、ニューズのヘッドラインで読んだしだい。

　うーむ、そんなことは、想定できたはずなのに。たとえば、私のお米を送っていただいている農家さんも、丹波の黒豆を生産しているのだけれど、気象条件が悪くて、収量が少ないと、枝豆を分けていただいた際に、メールを下さったものだった。有機農法を長く続けられ、良い土をつくりだしている農家さんのところですら、そんな状況。通常栽培ではさぞかし、しんどかったろう。

 　私が求めていたのは、国産大豆１００パーセントの充填豆腐。美味しくて値段が安い、パッケージに工夫があり、使いやすい、の３拍子そろったもの。考えて見なくても、こりゃ、作って売れば売るほど損益が出そう。企業が存続していくためには、生産、やめるしかなかったのだろう。

 　納豆に関しても同じこと。大豆の質が悪くなった、たれが無添加でなくなった、ということで、買うのをよしたものがあるのだが、大豆の質が悪くなるのは周囲の状況からして仕方のないことだったのだろう。また、たれに化学調味料を足さなければならなくなったのは、大豆の質の低下を補うためだったのかもしれない。

 　豆腐、納豆のような身近な製品は、安くて当たり前のような感がある。いいものは高いのだが、毎日、納豆１パックに２００円は独身貴族（？）の私ですらできない。２００円使えば、結構いい鮭の切り身の半分くらい、きゅうり糠漬１本、シラスおろし、味噌汁くらいはできてしまう。養殖の鮭でよければ、切り身はまるごと一切れになるくらい。また、昨日は、きゅうり５本で９９円で購入したから、こうした条件下では、上記メニューに安売りの納豆１パックもつくことになる。 　

　私にとって、豆腐は酒の友。あってもなくてもいい日があるから（高野豆腐の含め煮を冷たくしたものなんかで栄養的には代用が利く）、良いものはぜいたく品ととらえ、少々値が張ってもかまわないけど、毎日の味噌汁に欠かさない人などは、やはり、手軽に安価に求めたいものと想像する。

　どちらも、食生活の根本を支えているものでありながら、なければないでも、なんとかなるものでもあるから、値上げは即、売り上げの多寡に反映される。作り手としては、容易に値上げもかなわない。こりゃ、にっちもさっちもいかない状況だなあ。

 　生活必需品とまではいかないものの、大切品の納豆、豆腐。しかし、その原料の大豆はアメリカ産のものが多く、あちらの収量にも左右されるのだから、きわめて不安定な土台の上に存在していることをあらためて、認識しなおしたしだい。

　そうそう、もっと身近な生活必需品の醤油、味噌だって、大豆製品。昨夏の猛暑の影響はどこまでひろがっていくのだろう。

わが街から姿を消したもの

　連休だと、買い食いか外食をしないかぎり、３度３度を自分で調理して食べなければならない。酒の肴をつくるのはなんのことはなくても、３度のおかずつくり、となると、話は別。なんとはなしに、難儀なんだよなあ。

　たとえば、出勤前の朝食なら、時間的な制約もあって、シラスおろし、納豆、漬物、味噌汁で十分なような感じだが、休みの朝は物足りない。それでも、これですましちゃうけど。晩御飯は、１杯やったあとで、腹もくちくはないので、肴の残りですます。十分満足できる。昨夜は、ワラサの塩焼きとニラモヤシ炒めの残りで、豪華なディナーだった。

　ところが、昼？？。どうしていいのか、わからなくなる。普段は家で食べない昼食。これが、日曜日だけ、とかなら（土曜日は昼近くまで布団の中でぐずついていることが多い）、買い物に出たついでに蕎麦でも、なんてすませられるが、連休になると、買い物にも出なかったりして。また、出かけても、目星の店が休んでいたりする。

　じゃあ、パンでも、と思って買いに出ると、昔パン屋だったところが、のきなみ店をたたんでいる。行動半径に３軒あった手作りパンの店、全部廃業しているのだ。あるのは、駅前（本当に駅の改札のまん前）の1軒と、スーパーの中にあるチェーン店のみ。スーパーの中にあるチェーン店は、焼くのは店内だけど、生地は本社で一括生産なのだから、本当の意味での手作りパンではなかろう。親会社がどこだかわからないから、たとえば、ヤマザキだったりすると、コンビニで購入するのと、実質変わらない。

　こうしてみると、わが街では、個人経営のパン屋さんが絶滅しかけている、ということになるようだ。酒屋もどんどん廃業していくし、パン屋も割に合わない商売なのだろうか。逆に、ケーキ屋さんはどんどん増えている。毎日食べる可能性のあるパンより、ケーキの方がニーズがあるというのだろうか。仮に、１個あたりの儲けが多くても、なんとなく、釈然としない。

　それでも、まあ、この現実は受け止めるしかあるまい、と駅前のパン屋に足を運び、サンドイッチを購入。今、帰ってきて、原材料表示をみてみると、乳化剤使ってたり、イーストフードも使用してたりと、コンビで売られているものと大差ないよう。近所でおばちゃんがやってたパン屋には、「家のパンは無添加です。安心してお召し上がりください」と貼ってあった。こういう店がなくなって、どこでも手に入るようなものを売ってるだけの店が残っていく。

　すべての商売形態が、コンビニ化していっている、ということなのだろうか。

いつものことで

お休み一日目は家でぐずぐず。なんだかんだで、夕方間近になってしまう。ようやく、ビールを買い足さなきゃ、ということで重い腰をあげ、買い物に。駅の向こう側で、遠くはあるけど、いつもよりは余分に飲むことも考えられるので、最安値のスーパーへ。近所の２４時間営業のスーパー、あんなに重宝していたのに、最近とんと足が向かない。だって、１本あたり、２３円も違うと、１０本買えば３５０の缶が１本おまけについてくるようなもんだもの。

　まだ、ワラサの切り身が１枚残っているにもかかわらず、鮮魚売り場をのぞいてしまう。ああ、今日はいい鰹があるなあ。鯖もしめ鯖ＯＫと書いてある。ほんとかい、と思いながら腹をさわるとパンパン。２月頃なら、メスは卵を抱いていて、鮮度が落ちていても腹がかたいこともあるが、この時期になれば、本当に鮮度がいい証拠。ああ、ワラサさえなければ。

 　でも、他に食べ物あるんだから、今日はビールだけ、と、レジに向かうととてつもない長蛇の列。こりゃ、他にも何か買わねばわりにあわんぞ、と野菜売り場に向かう。モヤシがなんと一袋８円。買っちゃえ。ニラはいつもどおり３９円。ニラモヤシ炒めだ。茄子一袋１００円。糠漬にしよう。と、かごに放り込んで、行列に並ぶ。いっぱい並んでいるように見えた列だったが、幸いなことに、私の並んだところは、家族づれがたむろっていたようで、３人ほどさーっとひいてくれた。ラッキー（古いねえ）。お会計は、なんと１７４６円。近所のスーパーでビール６缶購入する値段と１８円しか違わない。

　ニラモヤシ炒めは塩だけで、とも考えたが、なんとなくオイスターソースが欲しくなって自然食品の店に寄る。オイスターソースは添加物が多いものが氾濫していて（味の素やカラメル色素なんか）、いいものがなかなか普通に買えないのだ。もともと、砂糖やでんぷんが加えられて、自然から遠い調味料なので、できるだけ、良質なものを求めたい。うまい具合に売っていたので、納豆と一緒に購入。久しぶりに５００円を超えたので、会員証をだしてポイントをもらう。しかし、まだ、２ポイントだって。納豆だけで５００円買うのは難しいのだなあ、とため息をつく。だって、今日も、納豆は冷凍庫で保存できるから、ありったけ買ってもいいや、くらいに考えていたのに、２パックしかなかったくらいだから。

　というわけで、買い物は終了。あとは、晩酌の準備をするだけ。

焼き魚

　連休の谷間の出勤は、やはりかったるいし、調子も出ないまま。考えるのは、帰って一杯やることばかりだったりして。なんてのは、嘘ですよ。しっかり、仕事はこなしてます。

　さて、今夜は、昨日買ったワラサを塩焼きにして、冷やしトマトと冷奴と、糠漬、あと、早朝にいきおいで作った高野豆腐や茄子のあげびたしもある。豪華すぎるくらいじゃないか。

　ところで、焼き魚。遠火の強火で焼け、なんてよく言われるけどガスだと難しい。火が強すぎるうえに、ムラがでやすい。その火を均一にする工夫として、セラミック繊維を下に敷いた網なんかも売られている。これは、結構効果があるように思う。それでも、火に近すぎるのには変わりないわけで、強火ではダメ。

　缶を四つおいて、その上に網をのっけてみたり、とかいろいろ試したけど、どうもうまくない。ちょうどいい高さの缶はなかなかないものなのだ。最後に思い立ってやってみたのは、焼き網を２枚重ねて焼いてみること。餅なんかを焼くときに使う、低めの網を下に、焼き魚用の高さのある網を上にして焼いてみると、これが、ちょうどいい案配。強火でむらなく焼きあがる。もちろん、炭火のようにはいかないのだろうが、それはないものねだり。

　とりあえず、それなりに美味しい焼き魚にありつけるようにはなったわけだ。