炒め物のコツ

　知っていると知らないで、大きく差が出るのが炒め物だと思う。よく、多種類の野菜を炒め合わせて野菜炒めと言うが、これが、一番失敗しやすい。野菜それぞれには、最も美味しくなる加熱点があるから、どだい、炒め合わせるのは無理なのだ。

　で、プロはどうするのか、というと、あらかじめそれぞれの野菜を油通ししておいて、最後にあわせて味付けする。だから、すべての野菜がしゃきしゃきしていて、余分な水分もでてない。結果的に美味しい、とうことになる。

　でも、家庭でこれは無理だよなあ。油通しする鍋を用意して、それにたっぷり油をはって、しかも炒める鍋も火にかけて。

　では、どうするのか、といえば、美味しさを追求するなら。多種類の野菜を炒め合わせるのをやめるのが一番だと思う。一種類の野菜だけで、美味しくなる一点で加熱をやめるのだ。どうしても、一度に炒め合わせていろんな野菜を食べたい、というのなら、仕方ないけど。ただ、加熱が過ぎたものは栄養素はほとんどこわれているから美味しくないのであって、いくらいろいろ炒め合わせてもあんまり、意味ないことを忘れないで。

　湯通ししておく、という手もある。ちょうどいい加熱の一歩手前まで湯がいておいて、最後に炒め合わせて味付けするのだ。これだと、同時に炒め合わせるよりも、確かにいい具合に仕上がるし、ロスがでるとしたら、お湯だけ。このお湯も野菜の味や水溶性の栄養素がとけだしているから、スープなどに応用すれば、いいのかもしれない。でも、水溶性の栄養素や味がとけだす以上、油通しにおよばないことは、確かだと思う。

　湯通しで思い出した。いい中華料理屋さんで食べると、どうして、豚肉があんなに、ぷりぷりしているのだろう。なんて、考えたことないだろうか。私も、自分でもやしやニラと炒め合わせて、あの食感が出せないものかと、いつも考えていたのだ。

　実は、あのぷりぷりにはやはり、秘密があって、あらかじめ豚肉を、さっと湯がいておくのだそう。しゃぶしゃぶで豚を食べるには、火を通す必要があるが、あとで炒め合わせるのだから、身に赤身が残るくらいで十分。さっと湯をくぐらせる程度。ペーパータオルをしいた皿を用意しておいて水気をとり、炒め物に投入。さっと炒め合わせながら味付け。

　すると、どうだろう、中華料理屋さんで食したのとおんなじぷりぷり感。感動！！

　ね、知ってると知らないじゃ、全然違うでしょ。