ビールを買い足して、昆布締め

　週末を棒にふったせいで、ビールを買い足しに遠回り。鮮魚売り場をのぞくと、天然ほんひらめ、の文字がめにつく。いったるか、と思い切って購入。一柵１２００円あまり。エンガワもついているし、結構おおぶりなので、高くはないと思う。

　昆布締めにしてやろう、ということなのだが、本日用にするか、週末用にするか、少々悩む。今日食べるなら、造りにしてから締める。週末用なら、柵のまま。

　天気予報を参考にして、週末はすっきりしないようなので、保存食としての昆布締めにすることに決定。

　柵の両面に、塩をして冷蔵庫に入れる。昆布を深めの皿に敷き、酢と日本酒をふりかけてもどす。昆布が十分にもどったら（持ち上げると折れ曲がる程度）、ヒラメをとりだし、昆布の上に乗せ、ヒラメにも酢をふりかけ、そのまま昆布でくるみ、皿にラップをして冷蔵庫にいれる。

　よく、昆布はとびきりのものを使わないと旨くないようにレシピに書いてあるが、酢と日本酒をとびきりのものにすれば、安いものでも大丈夫。酢は静置発酵で１年以上寝かせたもの、日本酒は、私が普段飲んでいる鳳金寶のようなしっかり作った、しかも精米歩合が低めで、アミノ酸の含有率の高いもの、が、素材にしっかりとした味わいを与える。

　単純な作業だけど、なんとはなしに、いい仕事をしたな、という感慨におそわれる。土曜日には、これで１杯だ、とほくそえみながら、今日は、切干大根や、おひたしで、質素に一献傾ける。

鶏肉を久しぶりに

購入してみた。宮崎日南鶏の腿肉。ジャガイモをもらったので、一緒に炊きあわそうということで。

　ジャガイモにいい具合に火が通ったので皿に盛り、食してみる。たまに食べると、ジャガイモの煮たやつも結構旨いものだなあ、なんて思いながら、鶏肉にも箸を伸ばす。むむ、なんだ、このこってり感は？鶏肉って、こんなにこってりしてたっけ？

　ひとつには、日常口に入る鶏肉がから揚げ（弁当の付け合せなどとして）がほとんどのためと思う。だいたい、出来合いのから揚げは、蒸してから揚げているものが多いから、ある程度脂が抜けているものなのだ。それにしても、かなり、こてこてすぎるような。

　もうひとつには、鶏に脂がのるように飼育されている、という現実があるようだ。牛、豚と比して、本来脂の少ない鶏肉は、放し飼いなどにして、よく運動させ、良いえさを自分で食べさせて、旨みののった、そして引き締まった肉を噛み締めて味わうものだった。ところが、それではほとんど商品として安定出荷するのは不可能なため、えさを利用して脂をのせて、旨みを感じさせよう、と、いうわけだ。

　実は、幼少の頃、わが実家では鶏を飼っていた。その頃、ときどきえさを与えたのだが、やつらが最も好んだえさ、何だったと思います。実は、青菜。これを目の前にちらつかせると、目の色が変わるのがわかるくらい。じらしていると、泣き叫び、はやくよこせ、とばかりに地団太踏む、といった具合。

　あんまり長い間、青菜をやらないと、住居を抜け出して、となりの家の畑の大根の葉っぱなぞを、食い尽くしてしまうくらいだった。こうして、なかばペットとかしたような鶏を、つぶして食べるときは、心が痛み、涙がこぼれるくらいだったのだけれど、口に運んで噛み締めると、これがまた、涙がでるくらいに美味かった。

　ああいう鶏は、もう、そんじょそこらじゃ食べられないんだろうなあ。

どこがどうというわけじゃないけど

なんとなく、調子が悪い、というか、日曜日は起き出すことができなかった。終日、眠ったり、目覚めたりの繰り返し。よって、買い物も、昼間にはこなせず、夜になって、このままではいけない、とばかりに近所のスーパーに出かけて、きゅうりや豆腐、納豆、小松菜なんかを買い込んだ程度。

　そのあと、ビールを２本も飲むと、かなり顔がほてってくるのを感じたけど、コップに半分くらい日本酒も飲んで、再び就寝。

　今朝、早くには起き出せたので、小松菜の煮びたし、切干大根の煮しめを作って冷蔵庫に放り込む。糠漬も朝から帰宅するまで漬けておくと、漬かりすぎるようになったので、昨夜寝る前に糠床に入れておいたものをとりだして、ビニール袋にいれて、これも冷蔵庫にしまう。

　これで、まあ、なんとか今週もしのげるだろう。しかし、あの調子の悪さはなんだったのだろう？体が、休め、と言っていたのかもしれないな。

蒸し暑くなってきた

　昨日の日中はそうでもなかったが、夜から朝にかけて、だんだん気温が下がらなくなってきた。一晩漬けた糠漬は、ちょっと漬かりすぎかな、というくらい。

　ようやく、夏モードの献立に切り替えるときがきたようだ。しかし、今日はまだ、週半ば。週末までは、現状維持だ。

　もっとも、わが冷蔵庫の中にあるのは、作り置きした冷菜ばかり。見た目が涼を感じさせないだけだから、まあ、いいか。

週末に魚がないと

なんとなく、生活に張りがない。今週末も、たいしたものがないのではないか、などと、マイナス思考にも陥ってしまう。

　何か、いつもとは違う料理をつくって、気分転換しないと。

　冷凍室をのぞくと、以前実家からもらってきた海老が残っていることに気づいた。賞味期限が５月いっぱい。これを使うか。はて、何にするか。手間のかかるものはできないから、炒めることにする。

　殻をとり、背腸をとって、脱水シートでかるく水分をとる。その間に、ニンニクをスライスし、生姜をおろしておく。フライパンに油をしき、火にかけて、ニンニクと生姜を投入。香がたってきたら、海老も入れて、ざっと炒める。海老の色がかわり、まるまってきたら、塩かるくふって味付けし、風味付けにオイスターソースをかけまわし、さっとコショウをふって完成。

　ビールを一口あおってから、海老にかぶりつく。ニンニクと生姜が見事に冷凍海老の臭みを消し、いい感じ。また、オイスターソースも思いのほか海老とマッチしている。こりゃ、ビールに良く合うわい。

　ということで、明日への活力がわずかながら、わいてきた。

まったく、掘り出し物のない日

　郵便局へ寄ってガス料金の振込みをしたあとで買い物。しかし、鮮魚売り場、まったくの空振り。なんてこった。もっとも、目を引くものがなかったわけじゃない。天然かんぱち１本２２８０円。これは、かなり心引かれた。しかし、１本丸ごと買うのも困るんだよなあ。食べきれない。半身刺身で、半身塩焼き用に加工する手もあるか、とも考えたけど、半身の刺身を食べきることができなそう。

　結局、おひたし用の小松菜、椎茸、油揚げと、糠床用のきゅうり、煮しめて食べるこんにゃく、大根半分、定番のエビス。以上で、２３００円。ビール代がなければ、８００円くらいか。酒代というのは馬鹿にならないんだけど、やめられないものは仕様がない。

　人生、なんらかの楽しみがなければ。

今日はダービー

　日ごろ、たいして競馬に関心がなくても、ダービーだけは、なんて人は多いらしい。私もごたぶんにもれずに、気になってしまうくち。

　でも、昨夜少々飲みすぎて、頭がくらくらしている。銀河高原ビールのショット＆ショットというやつが、１６０ｍｌの６缶セット５８０円で売られていたので、白、黒と買い込み、いつものエビスにプラスしてしまったのが効いちまったようだ。でも、こいつの黒が絶品だったので、ついつい。

　さて、ダービー。今年は断然人気の馬がいるようで、賭け事としての妙味はあんまりなさそう。どんな勝ちっぷりをしてくれるのか、が興味の焦点。

　素人予想で、３連単　５→１３→３なんてとこじゃないかと思う。

春の味覚は、ほぼ

終わっちゃった。筍はボイルのパックしかみなくなったし、山菜もほとんどみられない。ゆいいつ、行きつけの八百屋にワラビがあるくらい。

　それでも、さあ、初夏の料理、といくまではいかない気候に困ってしまう。まだ、トマト食うぞ、とか、きゅうりの酢の物だ、とは、とてもとても。もっとも、糠床の関係で、きゅうりにはお世話になりつづけているのだけど。

　そんなときには、とにかく、食べたい、と感じたものを献立に加えていくしかない。新ジャガと新タマネギの季節だから、肉じゃがや肉豆腐つくったり、ね。

　ジャガイモ料理でお気に入りなのは、ストーブドポテト、というやつ。かるく油をしいたステンレスの鍋におおよそ７から８ミリくらいの厚みに輪切りにしたジャガイモをしき、ふたをして弱火で焼いていく。裏側に焦げ目がつき始めたらひっくりかえし、同じように焼く。焼きあがったら皿にとり、軽く塩を振っていただく。

　表面はかりっとして、中はほっこりして、美味い旨い。こういう素朴な料理は飽きが来なくて、ほんとうにいい。ビールのおつまみにも最高！！

ここのところ

日が暮れると、スコールがやってきて、そのあと急激に冷え込むという天候が二日続いている。傘も通用しないような強烈な降り方で、体の心までぬれて帰り着く方も多いんじゃないだろうか。

　こういう、半ば亜熱帯、熱帯系の雨の降り方は、ここ何年か顕著になってきた傾向で、やはり、地球の温暖化と関係があるのだろう。四季のある国日本、というけど、最近、春と秋は極端に短い。急に寒くなり、急に暑くなる。

　今年の夏は、東日本以北は冷夏になるのではないか、という気象庁の発表もあったけど、どうなるものか。

　四季折々の味わいを求める私としては、涼しいのは歓迎だけど、食べ物にも季節感がなくなるのは、いやだなあ。

　でも、我が家の私以外の唯一の生き物、糠床は、このくらいの気候がお気に入りらしく、まぜてやると、ふっくらとしていて、とても機嫌がよさそう。

鯵、鰯

　今くらいの季節から、うまくなってくる魚に、鯵や鰯がある。鰯は、ここ数年不漁で、あまりに値段が高いから、購入意欲はわかない。となると、必然的に、求めるものは、鯵となる。

　そんな話を職場の知人にしたところ、彼は日曜日に早速試したという。私は、「くれぐれも、鯵のような背の青い魚は、刺身になったものは購入しないように。おろしてもらって、せめて皮をはいで、刺身に切るくらいは自分でしなければ、美味しくないよ」と伝えておいたのだが、やはり、刺身を購入してしまったらしい。「いやあ、臭くて、身はねとねとしていて、ダメだったよ」

　魚のアブラの大半は、酸化しやすい二重結合の部分の多いもの。刺身に切れば、切断面も増え、空気に触れる部分も倍増し、いやな匂いがしてきて、味がどんどん落ちていくのは必然。たとえば、本当にいい寿司屋なんかにいくと、ネタケースの中の魚は皮付きのままで、注文のたびにはがしながら刺身にきり、提供してくれるのは、この酸化を最大限にくいとめる工夫をしてくれているのである。

　私は、鯵を刺身にするのは、週末の時間があるときに限定している。やはり、１本買って、自分でおろして食べたいから。また、お湯を沸かしながら鯵をおろしていくと、頭や骨を次々にその鍋の中にいれていき、出汁をとることもできる。この出汁を塩で味付けし、針生姜と白髪葱をあしらえば、本当に美味い吸い物になる。また、気分をかえて、刺身を中止して、鯵を葱、オロシショウガ、味噌などでたたいて団子状にして、この吸い物に放り込むと、つみれ汁として楽しむこともできる。

　ここまでやると、本当に鯵をまるごと堪能したことになり、たとえば、釣り物を１本８００円くらいで購入したとしても、満足度はかなり高く、良かったな、と思えるのだ。

　ちなみに、鯵も養殖されており、生きている状態で、卸値が１本２００円くらい。ところが、生きていても、おろしてみると、内臓はぐしゃぐしゃで、身は変に白っぽくてねとねとしていて、まるでぷりぷり感はない。死んだものは１００円くらいで売られていて、一見抜群の鮮度だが、やはり、おろしてみるとすでに妙にアブラ臭くて、食欲をそそるものではない。