元パン職人の講師が教える
【パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン】
おうちパン教室 パンの日々®️ の宮脇弥生です。
おうちでも、気軽に美味しくお店のようなパンが焼けるような講座をお届けしています♪
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ラントブロートに
気泡を求める人は、いないよね？
なのにどうして、ハードパンは
気泡ぼこぼこでないと失敗、下手くそ、みたいに思われるんだろうね？？
※ドイツのベルリーナラントブロート
ところで、下の写真は
富澤商店の北海道産スペルト小麦
➕ リスドオル(１：１) の
レトロバゲット (retro baguette)
スペルト小麦オンリーだと 結構重いんだけど
(でも、香味濃い)
リスドオルが入ることで、軽さも出る❤️
私は、スペルト小麦オンリーよりも
スペルト小麦は５，６割程度のハードパンが好みです。
が、
重め＝悪い ってことではなく、
その配合の特性ですからね＾＾
例えば、極端に言うと
ライ麦高配合で、軽～く気泡の伸びるハードパンを作る！！
…とか言うのは
配合的理論に背き過ぎてる～。
ライ麦の特性を考えれば、
軽～く気泡…に向いてないことはわかりますよね。
※ヒンメルさんのロッゲンミッシュブロート
ライ麦オンリー・ライ麦高配合は重めで普通だし
ドイツパンって、
ハードパンもそういう密度高めなクラムですぜ＾＾
※ベルリーナラントブロートもね
なので、
バゲットは、ハードパンは、何がなんでも気泡！
…とか、
そういう思想はなんかおかしいな～って
昨今のビジュアル重視傾向を見てて思います。
あと
気泡がそもそも出来にくい配合を、
わざわざ気泡が出来るようにするとか、おかしくないですか？？
気泡って、勝手に出来るので…
…と、話がずれましたが
スペルト小麦にリスドオルを合わせることで
軽さと香味の濃さが、いいとこどりのハードパンが出来ます＾＾／
写真ではレトロバゲットを作りましたが
スペルト小麦配合の生地のハードパンは、とても美味しいですよ＾＾
レトロバゲットの講座は、今年度内にリリース予定がありますが
まずは、スペルト小麦にチャレンジする前に
灰分高めの小麦粉配合で、作ってみることをオススメします❤️
※スペルト小麦が半分以上入ると、だいぶ難しくなるためです
可愛らしいくノスタルジックな風貌の
「レトロバゲット」
太めにどーんと、ダイナミックに大きく焼く
「バタール」が
なんと、ダブルW で学べる＾＾
講座(通信)のリリース予定がありますよっ！！
※スペルト小麦配合生地での実演解説はありませんが、基本の生地をしっかり扱えれば、スペルト小麦への応用も可能です。
■バタール＆レトロバゲット通信動画講座
２０２４年度中旬 予定♪
▼ ▼ ▼
大きくどーんと焼く、太めフランスパンの
「バタール」
先端の細い、ノスタルジックで可愛い形の
「レトロバゲット」
ハードパン通信動画講座の受講者さんを対象に、
通信動画講座で、マニアックなスキルをお伝えします＾＾
(生地作りや管理などは、ハードパン通信と同様の進行をします)
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手作りパンのある生活を、日々の一部に♪
◆元パン職人直伝
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