「下の方の生地が詰まって、ギュッとした生焼け状態になってしまいます」

東京都杉並区高円寺

元パン職人の講師が教える

【パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン】

おうちパン教室 パンの日々®️ の宮脇弥生です。

※バターロールマスター通信動画講座は、9/13で受付締切させていただきました！

たくさんのお申し込みありがとうございました！

おうちでも、気軽に美味しくお店のようなパンが焼けるような講座をお届けしています♪

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「ロールパンの下の方の生地が詰まって、ギュッとした生焼けのような状態になってしまいます」

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生徒さんが、バターロールマスター通信をご受講前にお悩みだったことです

皆さん、ご経験ありますか？？＾＾

ふんわり系パン(食パン含む)の下の方の生地が詰まって、

ギュッと重く詰まった生焼けのような状態になってしまう

…という現象。

それね！

 底 だ ま り

…って言うんです、この現象。

ロールパンに限らず、食パンとかでもあります。

パンを縦にカットしてみた時に、

上の方はふんわりしているけれど、下の方の底に近い部分がギュッと目が詰まっていて

ネチョネチョした生焼けっぽい食感になっちゃうこと。

これはねー、いろいろ考えられる原因がありますが

要因①  生地の捏ね不足

要因②  生地の発酵不足(一次、二次いずれも含め)

要因③  オーブンの下火弱い

要因④  オーブンの上火強過ぎ

要因⑤  ショックしてない

要因⑥  吸水多過ぎる

要因⑦  生地を傷めた(底だまりの部分を)

…あたりが、可能性としてある要因ですね。

配合や工程を見ないと断定はできませんが、

たいてい要因①～⑥に当てはまることか多いかと思います。

(⑦は少ないかな～、でも生地の扱いに慣れてない方はあり得る)

改善するには、

スムーズに伸びられる力のある生地を作る！

ミキシングに頼る生地作りなら、しっかり捏ねる。

ほっといてつなげる系なら、放置でもちゃんとつながるような条件にする。

(↑言ってる事、意味不明かもしれませんが(笑)、配合や工程によって違うから)

発酵は適切にとる！

発酵不足でも過剰でも、生地の力って弱いですから。

オーブン条件は、生地がちゃんと伸びるように！

下火(底からの熱)がないと、ちゃんとパンが立ち上がってくれません。

ふわふわパンも、温度が低過ぎと窯伸び悪いです。

ただ、高過ぎても底浮きしますので適正が大事！！

※焼くパンの配合やオーブンによって焼成温度(設定)は違うので、何℃で何分と断言は出来ません

生地の力を保てる吸水量にする

 高加水＝美味しい、じゃない！！

下手に吸水入れまくっても、適切にグルテンはつながりません。

生地を傷めない！

特に一次発酵以降、生地を引っ張りすぎたり触り過ぎたりしてしまうと

その部分だけ、まだらで汚い色づきになったり、伸びが悪くなったりします。

生地は無理なく、傷めず扱うことが超大事です♪

冒頭の生徒さんは、

現在、私の講座をご受講いただいているのですが

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適切な生地作りと見極め・焼き方の改善で、

底だまり現象は解消されたそうですよ❤️

＼

同じお悩みをお持ちの方は

ぜひ、こちらの記事内容をご参考にしてみてくださいね＾＾ 

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