リゾット

リゾット・カスターニャ
牛のダシ(ブロード)ベースに
白ワイン
ピエモンテ州クーネオ産の栗
ピエモンテ産のチーズ
(ブラ・テーネロ・アルペッジョ）
アルペン山脈の麓で作られている
牛のミルクを主原料としたチーズ

最近、マジカメンテで
リゾット ブーム⁈
先日のラヴィオリに続き
よく出ているメニューが
リゾットです。

トリュフのリゾットです。
ウンブリア州産の秋のトリュフ

ヴェネツィア名物イカ墨のリゾット
炭火焼にした小さなトマトと一緒にどうぞ

など

リゾット
僕がリゾットが美味しいと思ったのは
僕がお世話になっていた
西麻布にあるリストランテのシェフ
が作るリゾットです。
ここのシェフは、イタリアのリストランテでシェフをされていた偉大な方です。
毎日、怒られながら教わりました。
なので、美味しい。
苦労して身につけた技術は思い入れが違います。
作っているとたまに
怒られている時の記憶が…
あ～…

アンティカ オステリア マジカメンテ
（イタリアの伝統的な炭火焼き料理と郷土の手打ちパスタのお店）

〒150-0021

東京都渋谷区恵比寿西１－１３－６

tel ＆fax 03-5459-5779　　

　営業時間

　　11:30～14:30　 17:30～24:00



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マジカメンテの首位打者

おはようございます。
マジカメンテでパスタ系で
一番お客様にでているのが
ラヴィオリ(詰め物パスタです。)
前回、御好評頂いた葡萄に引き続き
今回は、洋梨バージョン。

写真、ボールの中身・上がグラナパダーノチーズとアマレッティを合わせたもの
右が、炭火焼にした柏幻霜ポーク
左が、上記のお肉をパテにしたもの
これに、ナツメグ、卵、モスタルダを加えます。
状態によりパン粉を加えます。

ピエモンテ州のマンダリン風味のグラッパ

角切りにした洋梨
材料全てを合わせて、味を整え
中身の完成です。

今回も大量に作りました
しばらくは足りるかな
スタッフ皆が作れる様になれば…
助かりますが

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秋の味覚トリュフ

おはようございます。
サマートリュフも大変御好評いただきましたが
今回到着したのは、秋のトリュフ
イタリア・ウンブリア州のグレートリュフです。
個人的な感想ですが
サマートリュフより味質もよく
香りも良い気がします。
こちらも、数量限定ですので
お早めに

最近ブログに載っていたアレが食べたいと、リクエストを頂く事が嬉しい事に多くなってまいりました。
出来る限り対応しておりますが…
終わってしまいご用意出来ない場合もあります。
そこで、ご提案が
お客様の最近よくある傾向として
お手数おかけいたしますが
お電話でのご予約のさい
お料理でリクエストがある場合
アレが食べたい。コレが食べたいと
おっしゃって頂ければ、最近のメニューでしたら、出来る限り対応させて頂きます。

メインディッシュなど、お店が立て込んでいる際に、お時間がかかる料理はスムーズにお出し出来ます。
お食事の後に、ご予定がある方には
お勧めです。

アンティカ オステリア マジカメンテ
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チョコラータ

おはようございます。
前回洋梨のソースと一緒に登場した
チョコレートケーキ
イタリアでは
トルタ・ディ・チョコラータ

焼きあがったチョコラータ

材料は
・カカオマス
・70％チョコレート
・カカオパウダー
・マジパン ローマッセ
・粉
・バター
・アーモンドプードル
・ベーキングパウダー
・卵
・トリモリン
・生クリーム

・焼く前に生地の中心に凍らせておい たガナッシュが仕込まれています。
ガナッシュに火が入らないように焼き上げます。

・半分に切ると中心にガナッシュが

・温めるとトロッと溶け出します。

・前回ご紹介した洋梨と一緒に

チョコレートの扱いは、難しいですが
慣れれば綺麗に焼き上げられます。
乳化がポイントです。
パティシエの経験が役にたっています。

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一位のざを狙うもの

おはようございます。
先週から、メインディッシュ(セコンド)
の一位の座を狙っている香ばしい一品

じっくり煮込んだ和牛ホホ肉の炭火焼
牛ホホ肉を牛でとったダシ(ブロード)香辛料・香味野菜で煮込み、一晩寝かせて冷蔵庫で冷やし切り分けて
炭火で焼き上げます。外はカリッと中はふっくら柔らかく仕上げます。
肉の下の付け合わせは、
ソテーした赤玉ねぎ・エシャロット
に、角切りにした林檎・洋梨・ソルダム・ダークチェリー・白桃・茹でたレンズ豆を加え
牛のダシ、赤ワインを加えて煮詰めたものです。
ソースは、赤ワインとハチミツのソース

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洋梨入荷

おはようございます。

洋梨

皮を剥いて5mm角に切ります。
フルーツシュガー(果糖)
トレハロース
レモン
マンダリン風味のグラッパ
で30分程マリネします。

その後、別に作って置いた洋梨のソースと一緒に合わせて洋梨ソースの完成
普通ならすぐに色が変色してしまう洋梨ですが、何日かたっても変色しません。マジカメンテ、まさに魔法です。

ランチやディナーのデザートに使っています。是非!
フルーツ本来の味わいが楽しめます。

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バリスタ講習会

おはようございます。
本日は、定休日を頂いております。
そんな休みの日を、利用して
スタッフは、エスプレッソの技術を
あげるために講習会へ行っております。
一杯へのこだわり
毎日、朝味見をしながら
僕にたまに…
文句言われたり
言われなかったり…
お客さんに、ランチでもディナーでも
200％の気持ちで打ち込んでいるスタッフは尊敬出来る仲間です。
技術は80％
気持ちは200％
味わい90％
たまに120％
それ以下無しで

更なる美味しさを!

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鎌田牛入荷してます！

おはようございます。

毎回すぐに売り切れてしまう
鎌田牛各部位
・ミスジ
・イチボ
・ランプ
・とも三角
数量は限られておりますので
お早めに。

Antica Osteria Della Magicamente

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秋のパスタ

秋のメニューに新しく加わった
シチリア州の手打ちパスタ
ブジャーテ

セモリナ粉と小麦粉・オリーブオイル
塩で捏ね上げます。
セモリナ粉は、イタリア産の石臼挽きオーガニックの物を使い小麦粉は、毎度お馴染み三重県産の小麦粉を使っております。
作り方は、パスタマシーンである程度の厚さにのばしてスティック状に切り分けます。
その切り分けた生地を、真鍮製の棒でクルクル巻いて棒を抜きます。
それをひたすら続けます

茹でても形はキッチリキープされますよ。よく茹でたら形がストレートになるんじゃないかと疑われがちですが
そんな事ありまへん

ご覧の通り螺旋キープ
このパスタを

炭焼きにした秋刀魚と

ウイキョウのトマトソースで

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　定休日

　　月曜日






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カボチャの詰め物パスタ

オープンでローストし裏後したカボチャにパルミジャーノチーズ
モスタルダ
塩
コショウ
レモンオイルを加えた状態です。

さらに砕いたアマレッティを加え混ぜます。
アマレッティはイタリアのビスケットの一種で、アーモンドパウダー・砂糖・卵白・アマレット(リキュール)
で作ります。

絞り袋で、カボチャベースを
絞り生地で包みます。

完成した詰め物パスタ
ロンバルディア州の手打ち詰め物パスタです。

土日祝日のメニューにもコースの一品して組み込まれてます。

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　　ブラッサムZEN １階

（代官山駅より徒歩7分/ＪＲ恵比寿駅　西口　徒歩3分/地下鉄 日比谷線 恵比寿駅２分）

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　　月曜日




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