料理格闘家、てんいちです。
今日ももくもくと作り、ひたすら戦い続けています。
肉まんを作る時、皮に油を入れます。
生地の仕上がりに美味しそうな艶を出す
冷めてもしっとりさせる
生地を扱いやすくする
などの効果があります。
ない場合は、入れなくても問題ありません。
入れるタイミングは、レシピによって様々です。
パンを作るときの考え方だと、
最初から油が入っているとグルテンの形成を妨げる
らしいです。
簡単に言えば、ふくらみを良くするために後から入れる、という事です。
①ＨＢで作るときは最初から入れる
②こねて,粉がある程度まとまったら入れる
③こねあがった生地を一次発酵するときに、乾かないように表面に塗る
（その後ガス抜きで混ぜてしまうので、結果として油を入れた事になります）
この3つのどれかです。
どの作り方でも、実際に作って食べたら、素人には違いがわかりませんでした。
たいていはレシピに「ラード」とあります。
ラードを買っても使い切らないし、ラードなんてどこに売っているのか見た記憶も無いです。
そんな中、バターを使うレシピを発見。
丁度、小麦粉が薄力粉と強力粉の割合を3：1がいいかな、と思っていた頃です。
さっそく作ってみました。
ふんわり仕上がった肉まん。
ところが、蒸し器を開けるとバターの香りが。
饅頭を食べようと割っても、湯気と一緒にふわっと香るバターの香りが、中の肉餡のごま油と調和しません。
焼く時はバターの香りってすごく「いいのに。
蒸したごま油と渾然一体になったバターの香りは、洋風なんだか中華何だか、立ち居地が微妙すぎて
100年の恋が冷めるような気がしました。
油なら何でも良いとは限らないと思いました。
サラダ油、米油、使えます。
ラードを使うと、風味が良いです。
ゴマ油も良いです。
ゴマの香りが気になる場合は、太白ゴマ油のような、香りの無い物でよいです。
オリーブオイルは蒸しあがった時の香りが気になるので、おすすめしません。
生地を発酵させる時乾かないように表面に薄く塗っても良いです。
でも、バターはダメでした。
