2011.08.23再訪
最愛のシェ・トモに半年以上ぶりの再訪です。
オフにもお誘いいただきましたが、仕事の為に涙涙で諦めた日々。。
仕事場も銀座でなくなり、私の戸籍の地・・・というだけの街になっていましたが
やっと再訪の機会をＧｅｔしました。
ランチは2890円の１コースのみです。
この日のリストチョイスは
■生ウニの貴婦人風（+980円）
やはり１０年前に私の心を掴んだこの一品は外せません・・・
前菜
■お皿に敷き詰められたサフラン風味のゼリーにのせた オーストラリア産タスマニアサーモンのタルタルお米のガレット添え
見事に芸術的に更に再現されたサフランゼリーの海に浮かぶタスマニアサーモンのタルタル。
モッチリとしたお米のガレットの上に乗って食感のコントラストを狙っているのと
ご飯に鮭！的な日本人の魂を安堵させる工夫なのかもしれません。
そこに鶉の目玉焼き？が添えられ、サーモンの皮の香ばしいグリルが帆を張るマストの如く。
サーモンの風味は若干弱いものの、パリッとした皮に風味が凝縮されています。
■白ワインで長時間煮込まれた豚足、耳、テリーヌ、フォアグラ トマトコンフィの冷製プレス仕立て
グレープフルーツとエピスの香るハチミツ添え（同行者チョイス）
こちらがお勧めの前菜との事でしたが、ネットリしたテリーヌはフォアグラというよりレバーテイストの強い
それを生姜ヌガーで調味できるようになっている一品。
癖のあるテリーヌに、グレープフルーツ、更に胡椒の利いたハチミツをかけてコラボさせた凹凸を楽しむ一品。
クルクル巻いた生姜のキャンディが面白いアクセントです。
■山梨県産無農薬野菜達28～30種の盛り合わせ
こちらのスペシャリテのもう一品ですね。
印象的だったのは、ヤマト瓜、ビーツ、きたあかり、胡瓜のマリネ、たまねぎとくるみのペースト、
春菊ペースト、水菜のマリネお浸し、椎茸マリネ、おかひじきマリネ、人参は土の元気な味がして美味しかった☆
枝豆をゆで汁ごとゼリー仕立てにして、下に小豆が敷いてあるものは可愛くて可愛くて（萌え～＾＾）
メイン
■地魚のソテーとフランス モンサンミッシェル産ムール貝のマリニエール仕立て
この産地直送の地魚は「スズキ」でした。
夏にはやはりスズキですか。
かなり塩分強めでした。
■地魚と海老のクネル 白ワインのクリームソースグラタン仕立てポールボキューズ風
クネルとは、平たく言えばはんぺん蒲鉾ですね。
柔らかいはんぺんの中に海老の存在感を残し、クリームソースを焼いた昔ながらの
フレンチの巨匠ポールボキューズのスタイルを踏襲している料理です。
■デザート
いつもトレーに食材を乗せて見せてくださいます。
この日は卵と黒糖とバニラビーンズでプリン、桃をつかったゼリーとソルベ、ヴァローナのショコラケーキ
というラインナップでした。
■桃のゼリーとソルベピーチチップス添え
実は
「いい桃が入手出来なかったので・・・」とあまり勧めない様子であったスタッフさんでしたが
プリンもチョコもあまり食指が動かないのでお願いしました。
でも、全く問題なしで、ピーチジュレもピーチをオーブンで低温焼きしたチップを添えたソルベも
さっぱりして美味しかったです。
１２階は初めてでしたが、ロココ調の調度品がお姫様気分ですd(^-^)
こちらはクィーンアリスを踏襲しているのでしょうか・・・。
１１階のモダンスタイリッシュな白い空間も好きですけど、弾にはいいですね(｡ゝェ･´)
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かつて、私の愛した西麻布の『クィーンアリス迎賓館』。
以前は黒柳徹子さんの邸宅だったゴージャスな洋館を、そのままにレストランとして、
石鍋シェフが腕を振るい、しかもＣＰも素晴らしいお店でした。
その同じ建物内、入り口を別にしてすぐ隣で営業していた『レストランＷ』。
そこでは石鍋シェフが、かってアークヒルズにあった『ル・マエストロ ポール・ボキューズ トウキョウ』の市川シェフを迎えて営業されていました。
その後、２００２年に市川シェフは独立し、白金に『シェ・トモ』をＯＰＥＮさせたのですが、
その『レストランＷ』ですでに、シェ・トモの「生うにの貴婦人風」が供されていました。
最初にいただいた時は感動で、色々質問しましたが、現在よりもっとスクランブルエッグの利いたものでしたが
忘れようにも忘れられない一品となりました。
その一品をいただきたいが為に、何度も伺いましたが、
その一品は若干の進化を遂げて、この『シェ・トモ』で再会にいたったわけです★
銀座の中央通り、メルサの前のＰＯＬＡビル11階12階という、
眼下に銀座の目抜き通りを見下ろすシチュエーションで
ゴージャス感も進化をしてお客様を迎えるに万全のいでたちで迎えてくれます。
11階のそこは、モダンでスタイリッシュ。
天井が高く、ゴージャスでありながらカジュアルに気軽に、見た目も綺麗で創意工夫した、美しくも美味しいお食事が楽しめる工夫もあり
マダムをはじめとして、そのまま万人が納得し気分の高揚する空間です。
12Fはもっとクラッシックで落ち着いたアールデコ調の、11回とは違ったゴージャス感。
特に女性好みの雰囲気だと思います。私達のテーブルのあった11階は窓も大きくとってあり、
ディナーでは１００万ドルにも劣らない、銀座の煌びやかな夜景も望めるのです。
さて、その日のメニューです。コース5780円 （写真は同伴者の方の分も載せてあります）
■バゲットのお供には「Ｔ」の字が入ったバター、オリーブとアンチョビを混ぜたもの、リエット。
どれもバゲットが進んでしまいます。
■生うにの貴婦人風
上記のように市川シェフのスペシャリテです。
スクランブルエッグに雲丹を絡ませたようなところから始まったこの一品は、今でも沢山の人に愛される、説明の不要な一品ですが、
万人受けするのはオマール海老から取ったアメリケーヌソースがこくを足してそれでいて優しい雲丹が香る殻でしょう。
■青森県産 桜鱒のマリネ ポーピエット仕立て サフラン風味のゼリーと共に
見た目も綺麗なサーモンピンクの桜鱒は本当に軽くマリネされた宝石をいただく様です。
■山梨県産無農薬野菜達 28～30種の盛り合わせ
これもシェ・トモの看板ですね。
本当に見た目が綺麗で、目移りしてどこからいただいていいのか・・・食べるのが勿体無いと思ってしまう、
女性には特に受けがいいと思われる一皿です。
■本日のポタージュ
■産地直送地魚と蟹のガトー仕立て アボガドのムースリーヌとトマトのクーリ添え
これが魚ですか・・・？と思うような美しいスクエアなラインはまさしくケーキのように
アボガドのグリーン、海老の赤、魚の白、トマトのオレンジがまばゆい一皿です。
目で楽しみ、好奇心をくすぐる市川マジックですね。
■フレッシュチーズ（1200円～）
■イマジネーションのデザート
4種類ほどある中から、お勧めのものは、材料を持ってきて、その場でパフォーマンスをしながら提供してくれます。
女性はこういうの、好きですね・・・・
お願いしたハーブティーも、ちゃんとガラスポットに入ったリーフなどをテーブルまで持ってきて香りを確認させてくださったり。
ホスピタリティも文句なしの、流石な銀座の夜でした。
GINZA chez tomo
（フレンチ
/ 銀座一丁目駅
、京橋駅
、宝町駅
）
銀座 シェ・トモ GINZA chez tomo
（フレンチ
/ 銀座一丁目駅
、京橋駅
、宝町駅
）
夜総合点★★★★☆ 4.0
昼総合点★★★☆☆ 3.5
