こんにちは！
栗の渋皮煮を作ったら固くなってしまったという事がよくあります。
私の長年の栗奮闘によって得た知恵？をご紹介しますね。
栗🌰の渋皮煮の下処理についてはこちらをご覧ください。
渋皮煮の為の栗の下処理をざっくり言うと、
●熱湯に浸けて1時間放置して鬼皮を柔らかくする
●鬼皮を剥く
●水に重曹を入れた鍋で水から沸騰させて弱火で5分煮て、火を止めて一晩放置。
●洗って、水から沸騰させて5分弱火で放置し、冷ます。
●洗ってまた水から沸騰させて5分放置を繰り返す。
●渋みが抜けたら、最後に筋や渋皮を丁寧に洗って水から沸騰させて弱火で煮込んで栗を柔らかくする。
●食べてみて大丈夫なら冷めてから水を換えて砂糖を少しずつ入れて煮込み、栗と同量の砂糖まで入れて煮たら完成。
●最後にラム酒かブランデー、
好みで洋菓子風にしたいならバニラエッセンスを。
和風にしたいなら途中で醤油を入れます。
隠し味には、ハチミツやギョウセン(茶色の水飴)などを入れます。
途中で赤ワインを入れて煮たらかなり美味しいので私はよくそうします。
そして、この下処理を早く終わらせたい方には、この方法をご紹介。
栗は熱いまま鍋から出すと、ボロボロになって割れるので必ず水から頭をのぞかせないように煮て、完全に冷ましてから次の工程に移りますが、
こうして水を垂らして冷ましたら時短でできます。
熱々の鍋をシンクに置いて、少量の水道水をゆっくり流して冷まします。
ですが、やはり一晩は置いた方がいいのは良いので、
●金曜か土曜の夜に重曹で煮て放置して寝る。
眠気があまりないようなら、一回こうして水で冷ましてからもう一度、ほんの少しだけ重曹を入れて沸騰させてから、そのまま寝ます。
●翌朝に洗って水で煮ては冷水で冷ましてを繰り返してからだと、9〜10時くらいには味付けできます。
さて。。
アク抜きが終わったので、栗を柔らかくする為に煮込みます。
かなり水からやわやわになるまで煮ます。
ホロリの寸前まで煮た栗🌰ですが、
栗というやつは不思議なもので、
こんなにも柔らかく煮た栗なのに砂糖で煮ると、
何故かカチカチになる事があります
。
砂糖を入れたら一煮立ちさせて終わるといいのですが、煮込むと固くなります。
栗は甘く煮ないで、
冷まして栗を取り出してシロップだけを煮詰めて漬け込む方が固くなりません。
栗が味付けしてから固くなるのは砂糖を一気に入れて煮てしまうと、栗が引き締まり過ぎてしまうからだとネットで読みました。
しかし、ゆっくり砂糖を入れても煮込むと固しますし、煮込まずに漬け込むだけでも味が染み込まないし、、、。
栗は鮮度が悪いと固くなるとも読みましたが、朝取れの栗でも固くなる時はなりますし、
30個のうち15個は柔らかく、15個は固いという事もあります。なので最近では固くなっても復活法で手を加える事が当たり前の工程のようになって来ました。
栗の柔らかいやつ
固いやつ
これは見てわかるように、シワシワのカスカスになってますから復活できません。
見た目は普通なのに、指でつまむと固いもの
これはかなりの確率で復活します。
では、その復活法をご紹介しますね。
まず、味付けして煮えた栗が冷めたら一つずつチェックして、
固いものだけを圧力鍋で煮ます。
そして冷ましたら汁ごと冷凍します。
そして気が向いた時にでも解凍して状態をみます。
冷凍した事で繊維が崩れて柔らかくなったら成功ですが、まだ固いようなら、また圧力鍋で煮て冷まして冷凍します。
2回もやるといい加減柔らかくなるものです。
何回かやるとホロホロになります。
それを瓶詰めして保存します。
何回かやっていると
あれ？シワシワになったわ。
という栗も出てきます。
そうなったものは諦めて二次加工しましょう。
固くて渋皮煮に向かなかった栗は、皮を剥いてミルクで煮込んでミキサーに。
ポタージュか、ムース、寒天でデザートにしてみてください。
新境地かというほど美味しいです。
ラム酒とバニラエッセンスで絶品になります。
最後の一切れを奪い合いのフォーク2本。
固くなった渋皮煮は、栗が古いとシワシワになり、
栗が普通だと
圧力鍋→冷凍を繰り返すと、かなり復活します。
という事でした。
手がかかる分、食べるのが惜しくてついつい人にあげてしまいますが、大事に少し頂きます。。。
